Questões Prefeitura de Gravataí - RS 2026 para Engenheiro de Alimentos

Q3918757

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918757 Nutrição

Muitas substâncias são adicionadas aos alimentos com um objetivo funcional e, em muitos casos, também podem estar presentes naturalmente em alguns alimentos. No entanto, quando utilizados em alimentos processados, esses agentes químicos passam a ser chamados de aditivos alimentares. Sobre esses aditivos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Existem equivalentes naturais para muitos aditivos alimentares.

B

De acordo com as legislações, cada aditivo alimentar deve fornecer alguma função ou atributo útil ou aceitável que justifique o seu uso.

C

Em geral, são consideradas funções aceitáveis dos aditivos alimentares: melhorar e manter a qualidade, aprimorar o valor nutricional, fornecer e aperfeiçoar a funcionalidade, facilitar o processamento e melhorar a aceitação do consumidor.

D

O uso de aditivos alimentares para ocultar alterações em alimentos é permitido pelas legislações que regem o uso dessas substâncias em alimentos.

E

Muitos aditivos têm sido desenvolvidos para atender desafios de formulação apresentados por necessidades específicas, enquanto outros têm surgido como ingredientes para o fornecimento de efeitos específicos benéficos à saúde.

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Q3918758

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918758 Engenharia Química e Química Industrial

Conforme Damodaran, Parkin e Fennema (2010), sobre o uso de substâncias básicas ou alcalinas como aditivos alimentares, assinale a alternativa correta.

A

As aplicações das substâncias básicas nos alimentos e no processamento dos alimentos envolvem apenas tamponamento e ajustes de pH.

B

A aplicação de soluções alcalinas em alimentos é restrita aos produtos de panificação, devido ao risco elevado de perdas nutricionais em outros sistemas alimentares.

C

A adição de fosfatos e citratos não altera o equilíbrio de sais nos produtos de leite líquido.

D

As bases fortes são empregadas no descascamento de diversos vegetais e frutas.

E

A solubilidade e a força da base não influenciam na seleção do agente alcalino.

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Q3918759

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918759 Engenharia Química e Química Industrial

De acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), os aditivos alimentares desempenham um papel significativo na estabilização dos alimentos, por meio de reações com íons metálicos e alcalino-terrosos, para a formação de complexos que alteram as propriedades dos íons e seus efeitos nos alimentos. Muitos deles são substâncias naturais, como ácidos policarboxílicos (cítrico, málico, tartárico, oxálico e succínico), ácidos polifosfóricos (trifosfato e pirofosfato de adenosina) e macromoléculas (porfirinas e proteínas). Essas substâncias são classificadas como:

A

Bases.

B

Edulcorantes.

C

Antioxidantes.

D

Agentes antimicrobianos.

E

Agentes quelantes ou sequestrantes.

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Q3918760

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918760 Nutrição

Sobre os edulcorantes de baixa caloria, de acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), assinale a alternativa INCORRETA.

A

O aspartame apresenta uma força adoçante 180 a 200 vezes maior que a da sacarose.

B

A sucralose é cerca de 600 vezes mais doce que a sacarose, apresentando uma doçura com perfil de tempo-intensidade semelhante ao da sacarose, com ausência de amargor ou outros sabores indesejáveis residuais.

C

O alitame é um edulcorante baseado em aminoácidos que possuem um poder adoçante cerca de 200 vezes maior que o da sacarose, apresentando um sabor doce e puro semelhante ao da sacarose.

D

Os ciclamatos são cerca de 30 vezes mais doces que a sacarose, além de terem sabor semelhante. Sua doçura tem um início lento, persistindo por um período mais longo que o da sacarose.

E

O acesulfame K é cerca de 200 vezes mais doce que a sacarose em solução de concentração de 3%, apresentando qualidade de doçura entre a dos ciclamatos e da sacarina.

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Q3918761

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918761 Engenharia Química e Química Industrial

Durante o armazenamento e processamento dos alimentos, variáveis importantes precisam ser levadas em consideração, pois influenciam sua estabilidade, segurança e vida útil. Considerando a classificação dessas variáveis, conforme apresentada por Damodaran, Parkin e Fennema (2010), assinale a alternativa que apresenta apenas fatores ambientais que afetam os alimentos.

A

Conteúdo de oxigênio, pH, atividade de água, contaminação, dano físico.

B

Propriedades químicas dos componentes individuais (incluindo catalisadores), temperatura (T), conteúdo de oxigênio, pH, tempo (t).

C

pH, atividade de água, contaminação, dano físico, temperatura de transição vítrea (Tg), Wg (conteúdo de água do produto na Tg).

D

Temperatura (T), tempo (t), composição da atmosfera, tratamentos físicos, químicos ou biológicos impostos, pH, atividade de água.

E

Temperatura (T), tempo (t), composição da atmosfera, tratamentos físicos, químicos ou biológicos impostos, exposição à luz, contaminação, dano físico.

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Q3918762

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918762 Engenharia Química e Química Industrial

No contexto das operações unitárias da indústria de alimentos, a difusão é um fenômeno fundamental nos processos de transferência de massa. Sobre o mecanismo de difusão em alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Se o fluxo difusional não varia com o tempo, existe uma condição de regime estacionário.

B

A Difusão Intersticial é um mecanismo que envolve a troca de um átomo de uma posição normal da rede para uma posição adjacente vaga na rede cristalina.

C

É um processo dependente do tempo, ou seja, em um sentido macroscópico, a quantidade de um elemento que é transportado no interior de outro elemento é uma função do tempo.

D

É o fenômeno de transporte de matéria por movimento atômico. Dessa perspectiva, a difusão consiste simplesmente na migração passo a passo dos átomos de uma posição para outra na rede cristalina.

E

O fluxo difusional é definido como a massa (ou, de forma equivalente, o número de átomos) que se difunde através e perpendicularmente a uma seção transversal de área unitária do sólido, por unidade de tempo.

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Q3918763

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918763 Engenharia Química e Química Industrial

A viscosidade é uma característica muito importante para alimentos líquidos em diversas áreas de processamento, sendo definida como a resistência interna do líquido ao escoamento. De acordo com o comportamento reológico, os fluidos podem ser classificados como newtonianos ou não newtonianos. Um exemplo de fluido não newtoniano é aquele que não apresenta escoamento até que seja aplicada uma tensão mínima de cisalhamento, a partir da qual a taxa de cisalhamento pode ser linear ou não linear. Esse tipo de fluido é denominado:

A

Fluidos dilatantes.

B

Fluidos reopécticos.

C

Fluidos tixotrópicos.

D

Fluidos pseudoplásticos.

E

Fluidos plásticos de Bingham ou Casson.

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Q3918764

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918764 Química

Os compostos químicos conhecidos como superfície ativa, capazes de reduzir a tensão superficial de um líquido, e os sistemas bifásicos que possuem bolhas de gás dispersas em um líquido ou sólido separadas por uma película fina são denominados, respectivamente:

A

Suspensões e surfactantes.

B

Surfactantes e emulsões.

C

Surfactantes e espumas.

D

Suspensões e géis.

E

Espumas e géis.

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Q3918765

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918765 Nutrição

O sistema onde um computador central ou um microcomputador grande, localizado em uma sala de controle central, monitora e controla diferentes controladores na linha que, por sua vez, controlam o processo em locais específicos, é chamado de:

A

Sistema de controle integrado.

B

Sistema de controle distribuído.

C

Sistema de controle de processo.

D

Sistema de controle dedicado.

E

Sistema de controle centralizado.

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Q3918766

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918766 Engenharia Química e Química Industrial

É o processo de desidratação de alimentos por congelamento da água com a subsequente remoção do gelo por sublimação. O trecho refere-se ao(à):

A

Evaporação.

B

Descongelamento.

C

Liofilização.

D

Secagem.

E

Solidificação.

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Q3918767

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918767 Nutrição

Segundo Fellows (2019), este tipo de carboidrato apresenta cadeias curtas de monossacarídeos, sendo encontrado em diversos vegetais, como feijões, alho-poró, aspargos e brócolis. É produzido comercialmente pela degradação química, física ou enzimática de polissacarídeos ou pela síntese enzimática ou química de dissacarídeos. A descrição apresentada refere-se:

A

Ao amido.

B

À celulose.

C

Aos polióis.

D

Aos oligossacarídeos.

E

Às gomas polissacarídeas.

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Q3918768

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918768 Engenharia Química e Química Industrial

Sobre o amido, assinale a alternativa INCORRETA.

A

É o principal carboidrato presente nas sementes e nos tubérculos.

B

A retrogradação do amido causa o encolhimento e liberação de água (sinérese).

C

As moléculas do amido têm duas formas: α-amilose (normalmente, 20-30%) e amilopectina (normalmente, 70-80%, dependendo da fonte).

D

A fonte comercial mais importante de amido é o milho.

E

Diferentes tipos de amido possuem a mesma aplicação, não sendo possível diversificar a sua aplicação.

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Q3918769

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918769 Saúde Pública

Falhas na segurança dos alimentos podem expor os consumidores a riscos graves à saúde, uma vez que alimentos contaminados por patógenos alimentares podem causar lesões, doenças severas ou até a morte. Sobre esses patógenos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Mofos toxigênicos produzem uma variedade de toxinas quando crescem em cereais, leguminosas, nozes, legumes e oleaginosas.

B

Vírus são muito maiores que as bactérias e replicam-se em células vivas e também na presença de água e nos alimentos.

C

Bactérias patogênicas podem crescer em número suficiente para causar um envenenamento (infecção) ou produzir toxinas nos alimentos em números relativamente baixos (intoxicação).

D

Há três tipos de vírus em alimentos: os causadores de gastroenterites, o da hepatite e aqueles que se replicam no intestino.

E

Protozoários são parasitas intestinais patógenos que podem contaminar água e alimentos através da produção de cistos ou oocistos, que são excretados nas fezes e conseguem sobreviver longe do hospedeiro por longos períodos, em ambientes úmidos e escuros.

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Q3918770

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918770 Engenharia Química e Química Industrial

Sobre o conceito de barreiras aplicado à segurança de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

O conceito de barreiras é aplicado exclusivamente a alimentos submetidos a processamento térmico intenso.

B

As mesmas barreiras aplicadas a diferentes alimentos apresentam sempre o mesmo efeito sobre o crescimento microbiano.

C

O uso de uma única barreira em alta intensidade é sempre mais eficaz do que a combinação de várias barreiras em baixa intensidade.

D

A combinação de diferentes barreiras permite reduzir a intensidade de cada fator de conservação, mantendo a segurança microbiológica e preservando a qualidade do alimento.

E

As barreiras de conservação atuam mantendo os microrganismos em perfeito equilíbrio homeostático, garantindo sua sobrevivência controlada.

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Q3918771

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918771 Engenharia de Qualidade

O sistema APPCC é uma ferramenta preventiva voltada à segurança dos alimentos. Com base nos princípios do APPCC, assinale a alternativa correta.

A

Os Pontos Críticos de Controle (PCC) correspondem às etapas do processo nas quais o controle é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir perigos a níveis aceitáveis.

B

O monitoramento dos PCC é realizado apenas por meio de análises laboratoriais finais, não sendo necessário acompanhamento contínuo do processo.

C

A identificação dos perigos deve considerar exclusivamente os microrganismos patogênicos presentes no alimento acabado.

D

O APPCC atua apenas após a ocorrência de falhas no processo, com foco principal na inspeção do produto final.

E

As ações corretivas no sistema APPCC devem ser definidas somente após a verificação final do produto.

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Q3918772

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918772 Engenharia de Qualidade

Antes da implantação do sistema APPCC, é indispensável que a indústria de alimentos estabeleça programas de pré-requisitos (PPR) adequados. Com base nesse contexto, assinale a alternativa correta.

A

Os PPR substituem o sistema APPCC, tornando desnecessária a análise de perigos.

B

O APPCC pode ser implementado sem PPR, desde que haja controle rigoroso do produto final.

C

Os PPR criam as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a aplicação eficaz do APPCC.

D

Os PPR são utilizados apenas para controle de perigos químicos, não se aplicando aos perigos biológicos.

E

A definição de PCC ocorre antes da implantação dos PPR.

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Q3918773

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918773 Engenharia de Qualidade

O sistema APPCC é estruturado em sete princípios básicos que visam garantir a segurança dos alimentos. Sobre esses princípios, assinale a alternativa correta.

A

O estabelecimento de limites críticos tem como objetivo definir valores mensuráveis que separam a condição aceitável da inaceitável em um PCC.

B

O monitoramento dos PCC deve ser realizado apenas no produto final, após o término do processamento.

C

A identificação dos PCC ocorre antes da análise dos perigos associados às matérias-primas e às etapas do processo.

D

As ações corretivas devem ser aplicadas apenas quando houver risco comprovado ao consumidor.

E

A verificação do sistema APPCC substitui a necessidade de registros e documentação.

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Q3918774

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918774 Engenharia de Qualidade

Com base na classificação dos perigos em alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Perigos físicos estão relacionados exclusivamente à presença de microrganismos patogênicos nos alimentos.

B

Perigos químicos incluem resíduos de pesticidas, produtos de limpeza e substâncias capazes de provocar reações alérgicas.

C

Perigos biológicos referem-se apenas à presença de vírus, não incluindo bactérias ou parasitas.

D

Condições inadequadas de transporte e armazenamento são consideradas apenas perigos físicos.

E

Falhas de higiene dos funcionários não interferem na segurança dos alimentos.

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Q3918775

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918775 Engenharia de Qualidade

O design higiênico das instalações e dos equipamentos é um dos pilares da segurança dos alimentos, pois influencia diretamente a eficiência da limpeza, da sanitização e do controle de contaminantes físicos, químicos e microbiológicos nas áreas de processamento. Considerando esses princípios, assinale a alternativa correta.

A

A drenagem do piso é dispensável quando o processamento envolve apenas alimentos secos.

B

Pisos com desníveis acentuados e cantos vivos são recomendados, pois favorecem o escoamento rápido da água de limpeza.

C

Os materiais utilizados em pisos, paredes e tetos devem ser impermeáveis, resistentes à corrosão e permitir limpeza e sanitização eficientes.

D

As superfícies das áreas de processamento devem ser porosas, de modo a facilitar a aderência de revestimentos e reduzir custos de manutenção.

E

A presença de fissuras e junções abertas nas estruturas não compromete a segurança dos alimentos, desde que a limpeza seja realizada com frequência.

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Q3918776

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918776 Nutrição

A organização física das áreas de processamento de alimentos deve ser planejada de forma a minimizar riscos de contaminação e facilitar as operações de limpeza e sanitização. Nesse contexto, o layout das instalações desempenha papel essencial na segurança dos alimentos. Considerando os princípios de design higiênico, assinale a alternativa correta.

A

O cruzamento entre áreas sujas e áreas limpas é aceitável, desde que os trabalhadores utilizem Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).

B

O uso de barreiras físicas no layout é dispensável em processos contínuos, pois o controle microbiológico depende prioritariamente de programas de limpeza e sanitização.

C

A localização das áreas de armazenamento de resíduos sólidos não interfere no design higiênico, desde que os resíduos sejam removidos ao final de cada turno de produção.

D

O layout das instalações tem impacto limitado na segurança dos alimentos, sendo sua principal função a otimização da eficiência operacional.

E

A disposição linear do fluxo produtivo reduz o risco de contaminação cruzada, especialmente quando evita cruzamentos entre matérias-primas, produtos intermediários e produtos acabados.

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Questões de Concurso Público Prefeitura de Gravataí - RS 2026 para Engenheiro de Alimentos

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