Questões IF Sertão - PE 2025 para Professor EBTT - Enologia

Q3566598

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566598 Enologia

Um mosto com 230 g/L de açúcares fermentescíveis é processado com rendimento de 68% e fermentado completamente com leveduras que expressam baixa produção secundária de glicerol. Considerando o fator de conversão clássico (17 g açúcar → 1% v/v etanol) e que 2% dos açúcares são desviados para vias secundárias, o teor alcoólico provável será de:

A

13,2%.

B

13,4%.

C

13,5%.

D

13,6%.

E

13,9%.

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Q3566599

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566599 Enologia

A oxidação dos compostos fenólicos na elaboração de vinhos brancos pode ser minimizada por:

A

Maceração pré-fermentativa a quente e uso de taninos enológicos como antioxidantes.

B

Utilização de enzimas pectinases durante a fermentação para liberação de precursores de aroma.

C

Prensagem anaeróbica, uso de SO₂ e adição de ácido ascórbico.

D

Fermentação em cubas abertas com remontagem suave para evitar redução.

E

Adição de sacarose antes da prensagem.

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Q3566600

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566600 Enologia

Durante a fermentação alcoólica de um vinho tinto, o enólogo observa rápida produção de compostos sulfurados voláteis, apesar da presença adequada de nutrientes no mosto. Qual é a hipótese mais consistente com esse fenômeno, considerando o metabolismo do nitrogênio e a dinâmica redox intracelular?

A

O excesso de YAN disponível levou à hiperexpressão da via do sulfato-assimilado, desviando o metabolismo para produção de H₂S em condição de limitação de NAD⁺.

B

A suplementação nitrogenada via ureia potencializou a produção de H₂S pela rota arginina-dependente, cuja atuação é dominante em leveduras selvagens.

C

A competição entre vias de síntese de aminoácidos sulfurados e a expressão de transportadores de alta afinidade para amônio provocou um estresse osmótico gerador de off-flavors.

D

A presença de oxigênio nos primeiros dias de fermentação inibiu a via do sulfato, levando ao acúmulo de compostos como metanetiol e etanotiol.

E

Baixa disponibilidade de ácido succínico.

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Q3566601

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566601 Enologia

Uma vinícola realizou a análise de maturação tecnológica de amostra de uva Cabernet Sauvignon, destinadas à elaboração de um vinho fino tinto seco. Considerando os critérios utilizados para a determinação do ponto ideal de colheita, assinale a alternativa que apresenta, correta e respectivamente, os intervalos mais adequados dos seguintes parâmetros analíticos para o ponto ideal de colheita: teor de sólidos solúveis totais (°Brix), acidez total em ácido tartárico e pH.

A

17 a 20 – 2 a 3 g.L^-1 – 7,9 a 8,5.

B

22 a 25 – 4 a 7 g.L^-1– 3,4 a 3,8.

C

27 a 30 – 1 a 3 g.L^-1 – 2,3 a 2,8.

D

14 a 17 – 8 a 10 g.L^-1– 3,4 a 3,8.

E

14 a 17 – 6 a 8 g.L^-1– 4,0 a 4,6.

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Q3566602

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566602 Enologia

No envelhecimento de vinhos tranquilos em barricas de carvalho, a extração de compostos da madeira influencia não apenas o perfil sensorial, mas também a estabilidade oxidativa. Assinale a alternativa mais precisa em relação a esse fenômeno.

A

A presença de lactonas da madeira contribui diretamente para o aumento da capacidade redox do vinho, reduzindo a produção de peróxidos.

B

Compostos fenólicos da madeira, como o ácido elágico, apresentam ação antioxidante direta e participam da formação de redes de condensação com taninos do vinho.

C

A extração de taninos hidrolisáveis da madeira reduz a reatividade dos taninos condensados do vinho, inibindo a formação de polímeros corantes.

D

O oxigênio permeado pela madeira gera superóxidos, que são neutralizados por aldeídos extraídos da tosta, mantendo o equilíbrio redox.

E

A presença de lignina residual nas barricas favorece a formação de aldeídos fenólicos que atuam como agentes protetores da acidez volátil do vinho.

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Q3566603

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566603 Enologia

No método tradicional de elaboração de espumantes, a cinética de liberação de CO₂ é influenciada por diversos fatores. Qual das condições abaixo contribui diretamente para a retenção de CO₂ dissolvido no vinho durante o processo de segunda fermentação em garrafa?

A

Elevado conteúdo de sólidos suspensos oriundos da autólise, que atuam como núcleos de nucleação.

B

Temperatura de fermentação entre 15 e 18 °C, o que favorece o metabolismo secundário das leveduras.

C

Baixo coeficiente de solubilidade de CO₂ em pH ácido, o que reduz a pressão interna da garrafa.

D

A solubilidade do CO₂ aumenta com a pressão e a redução da temperatura, favorecendo sua incorporação ao vinho.

E

Alta concentração de leveduras no dégorgement.

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Q3566604

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566604 Enologia

O envelhecimento sur lies de espumantes pelo método tradicional pode modificar substancialmente a qualidade da espuma. O efeito mais relevante nesse sentido está relacionado ao(à)

A

maior extração de taninos dos resíduos de levedura, que aumentam a tensão superficial.

B

formação de cadeias de dextranas a partir de resíduos de fermentação alcoólica.

C

aumento do pH e a redução da solubilidade do gás carbônico com o tempo de garrafa.

D

ação residual de enzimas β-glucanases, que hidrolisam a parede celular da levedura, favorecendo a estabilização coloidal da matriz espumosa.

E

liberação de manoproteínas solúveis e sua interação com ácidos orgânicos e polifenóis.

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Q3566605

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566605 Enologia

Na produção de brandy de qualidade superior, a destilação descontínua (em alambique de cobre) é muitas vezes preferida à destilação contínua em coluna, porque ela

A

permite maior rendimento alcoólico e menor custo energético.

B

evita a presença de ácido acético e compostos azufrados.

C

garante uma padronização automática entre lotes sucessivos.

D

retém compostos aromáticos complexos com maior seletividade sensorial.

E

minimiza a degradação térmica de precursores aromáticos instáveis e permite controle mais fino da fração intermediária, ampliando a complexidade do destilado.

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Q3566606

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566606 Nutrição

Durante a destilação fracionada de um vinho branco para a produção de destilado de vinho, o principal critério técnico utilizado para determinar a separação entre a “cabeça”, o “coração” e a “cauda” é o(a)

A

volume total de álcool produzido em cada fração.

B

variação de densidade entre as frações ao longo do processo.

C

evolução da temperatura do mosto destilado.

D

composição volátil e os pontos de ebulição dos compostos presentes.

E

taxa de refluxo e a condutividade elétrica de compostos voláteis nas frações iniciais e finais.

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Q3566607

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566607 Física

Um destilado de vinho de 40% v/v de etanol está armazenado em um tanque com 500 litros. O enólogo deseja reduzir a graduação para 38% v/v, mantendo o perfil sensorial, e pretende adicionar 12 g.L^-1de sacarose ao produto final. Qual é o volume, em litros, de água destilada final que deve ser adicionado para atingir a nova graduação alcoólica?

A

20,00.

B

22,53.

C

23,00.

D

26,31.

E

27,63.

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Q3566608

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566608 Enologia

Durante uma avaliação sensorial técnica de espumantes conduzida segundo os critérios da OIV, diversos atributos visuais da espuma e do perlage são analisados. Considerando a complexa interação entre composição coloidal, condução da segunda fermentação e qualidade do vinho, assinale a alternativa que apresenta o que reflete de forma mais integrada a eficiência do processo fermentativo, a estabilidade coloidal e o manejo tecnológico prévio.

A

O número total de bolhas formadas por segundo na taça (efervescência total).

B

A duração da coroa espumosa no topo da taça (persistência de espuma).

C

A velocidade de formação da primeira bolha após o serviço (tempo de latência).

D

A regularidade, persistência e uniformidade do cordão de perlage.

E

O brilho da espuma na superfície e sua interação com os meniscos laterais, indicando equilíbrio de forças tensioativas e coloidais.

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Q3566609

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566609 Enologia

Em tanques de inox mal higienizados, é comum a formação de biofilmes. Qual é o risco microbiológico principal associado aos biofilmes na vinificação?

A

Proteção de microrganismos contra agentes sanitizantes, favorecendo recontaminações recorrentes.

B

Formação de dióxido de enxofre por redução microbiana de sulfatos.

C

Indução da cristalização de bitartarato de potássio.

D

Precipitação de proteínas instáveis que bloqueiam válvulas de controle.

E

Degradação de ácido cítrico em compostos redutores de cor.

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Q3566610

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566610 Enologia

Durante a vinificação, as interações microbianas desempenham papel crucial na definição do perfil sensorial e da estabilidade do vinho. Entre os mecanismos de competição interespécies, qual é um exemplo clássico de antagonismo metabólico com implicações tecnológicas relevantes para o controle da microbiota fermentativa?

A

Produção de fatores killer por algumas cepas de Saccharomyces cerevisiae que inibem leveduras não Saccharomyces.

B

Inibição enzimática da oxidação de etanol em acetoína por Oenococcus.

C

Estimulação da autólise celular de Saccharomyces por Lactobacillus.

D

Fermentação simultânea de manoproteínas e ácido tartárico por Hanseniaspora.

E

Conversão de ácidos voláteis em aldeídos sob ação da levedura Brettanomyces.

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Q3566611

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566611 Enologia

Em análises sensoriais avançadas de harmonização enogastronômica, qual dos fatores abaixo exerce impacto mais direto na modulação da percepção retronasal e na sinergia tátil-gustativa entre vinho e alimento, sobretudo em preparações ricas em proteína animal?

A

Teor alcoólico e sua contribuição ao corpo.

B

Interação entre taninos e proteínas salivares.

C

Efervescência residual e sua ação na limpeza palatal.

D

Acidez total do alimento e sua neutralização enzimática.

E

A densidade tática do corpo do vinho em relação à oleosidade percebida no alimento, que influencia diretamente a sensação residual na cavidade bucal.

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Q3566612

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566612 Turismo

No contexto da mediação enoturística e de degustações orientadas, a escolha da linguagem influencia diretamente a experiência do visitante. Qual abordagem linguística melhor traduz o equilíbrio entre rigor técnico e acessibilidade comunicativa, promovendo engajamento sensorial e cognitivo?

A

O uso exclusivo de terminologia enológica assegura autoridade comunicativa e evita ambiguidades interpretativas.

B

O emprego de linguagem figurativa, com predominância de metáforas líricas, reforça o caráter artístico da experiência vínica.

C

A combinação entre precisão descritiva e metáforas sensoriais acessíveis permite comunicar complexidade sem excluir o público leigo.

D

A fidelidade aos descritores normatizados por painéis sensoriais oficiais garante padronização e neutralidade interpretativa.

E

A adoção de estratégias de linguagem lexical híbrida, alternando terminologia técnica e imagética cultural, conforme o perfil do visitante.

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Q3566613

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566613 Enologia

Na elaboração de harmonizações sofisticadas, a técnica conhecida como “espelhamento sensorial” consiste em:

A

Contrapor os sabores dominantes do prato com características opostas do vinho, como acidez frente à doçura ou taninos frente à gordura.

B

Combinar vinhos que possuem origem geográfica semelhante à do alimento, priorizando o conceito de terroir compartilhado.

C

Selecionar vinhos cujos descritores aromáticos, estrutura de corpo e persistência gustativa dialoguem diretamente com os elementos sensoriais do prato.

D

Priorizar vinhos com elevada acidez e baixa presença de taninos, para não interferirem no sabor principal da preparação.

E

Reproduzir, no vinho, as camadas texturais, térmicas e gustativas presentes no alimento, criando uma extensão sensorial multidimensional da refeição.

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Q3566614

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566614 Nutrição

Entre os métodos tecnológicos de concentração aplicados ao suco de uva, o processo considerado o mais eficiente na preservação dos compostos voláteis aromáticos e na minimização de alterações sensoriais é a concentração por

A

evaporação sob pressão reduzida (vácuo convencional).

B

congelamento fracionado (crioconcentração).

C

osmose inversa com membranas semipermeáveis.

D

ultrafiltração direta para remoção de sólidos suspensos.

E

destilação membranar assistida por vapor, que opera em gradientes térmicos mínimos e preserva compostos termossensíveis.

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Q3566615

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566615 Nutrição

De acordo com a Instrução Normativa MAPA nº 14/2018, qual das seguintes exigências é obrigatoriamente atendida para que o produto possa ser rotulado como “suco de uva integral”?

A

O suco deve conter, no mínimo, 50% de uvas da variedade específica, com possibilidade de mistura com outros sucos.

B

É permitida a adição de corante para ajuste do teor de sólidos solúveis totais, desde que declarado no rótulo e seja obtido exclusivamente por extração direta do fruto, sem adição de água, açúcares e conservantes.

C

É autorizada a adição de conservantes artificiais para garantir estabilidade microbiológica durante o armazenamento.

D

O produto deve conter exclusivamente suco integral, podendo apresentar sólidos suspensos naturais da uva, e deve ser isento de qualquer aditivo, estabilizante ou clarificante.

E

O suco deve ser obtido exclusivamente por extração direta do fruto, sem adição de água, açúcares, conservantes ou quaisquer aditivos, e manter o teor mínimo de sólidos em suspensão conforme padrão definido.

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Q3566616

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566616 Enologia

De acordo com as normas internacionais da OIV, qual abordagem deve ser adotada pelas vinícolas para garantir a conformidade do uso de aditivos enológicos?

A

Adotar aditivos com validade ampliada, sem necessidade de rastreabilidade.

B

Utilizar apenas aditivos com certificação Halal ou Kosher.

C

Manter registros documentados de adição, origem e quantidade de cada aditivo por lote.

D

Limitar o uso de aditivos à fase de engarrafamento.

E

Integrar o plano de controle de aditivos ao sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), com validação periódica das doses-limite permitidas e compatibilidade com normas do país importador.

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Q3566617

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566617 Nutrição

Em relação as boas práticas de fabricação, segundo a RDC nº 275/2002, qual é o impacto direto de um plano de higienização mal executado sobre a qualidade do vinho?

A

Redução da concentração de antocianinas.

B

Desenvolvimento de aromas varietais indesejáveis.

C

Formação de biofilmes contaminantes em linhas de envase.

D

Perda de potencial alcoólico na fermentação.

E

Indução de fermentações indesejadas por contaminação cruzada com microbiota residual resistente ao SO₂, comprometendo estabilidade e perfil sensorial.

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Questões de Concurso Público IF Sertão - PE 2025 para Professor EBTT - Enologia

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