O envelhecimento sur lies de espumantes pelo método tradicio...

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Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566604 Enologia

O envelhecimento sur lies de espumantes pelo método tradicional pode modificar substancialmente a qualidade da espuma. O efeito mais relevante nesse sentido está relacionado ao(à)

maior extração de taninos dos resíduos de levedura, que aumentam a tensão superficial.

formação de cadeias de dextranas a partir de resíduos de fermentação alcoólica.

aumento do pH e a redução da solubilidade do gás carbônico com o tempo de garrafa.

ação residual de enzimas β-glucanases, que hidrolisam a parede celular da levedura, favorecendo a estabilização coloidal da matriz espumosa.

liberação de manoproteínas solúveis e sua interação com ácidos orgânicos e polifenóis.

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