Durante a fermentação alcoólica de um vinho tinto, o enólogo...

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Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566600 Enologia

Durante a fermentação alcoólica de um vinho tinto, o enólogo observa rápida produção de compostos sulfurados voláteis, apesar da presença adequada de nutrientes no mosto. Qual é a hipótese mais consistente com esse fenômeno, considerando o metabolismo do nitrogênio e a dinâmica redox intracelular?

O excesso de YAN disponível levou à hiperexpressão da via do sulfato-assimilado, desviando o metabolismo para produção de H₂S em condição de limitação de NAD⁺.

A suplementação nitrogenada via ureia potencializou a produção de H₂S pela rota arginina-dependente, cuja atuação é dominante em leveduras selvagens.

A competição entre vias de síntese de aminoácidos sulfurados e a expressão de transportadores de alta afinidade para amônio provocou um estresse osmótico gerador de off-flavors.

A presença de oxigênio nos primeiros dias de fermentação inibiu a via do sulfato, levando ao acúmulo de compostos como metanetiol e etanotiol.

Baixa disponibilidade de ácido succínico.

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