Ao elaborar um cardápio para uma unidade que atende a adultos saudáveis, o profissional nutricionista busca harmonizar princípios de variedade, adequação nutricional, densidade de nutrientes, interação sensorial e sinergia alimentar.

Considerando fundamentos contemporâneos de elaboração de cardápios, as interações entre técnicas de cocção, biodisponibilidade de nutrientes, combinações alimentares e impacto sensorial, assinale a alternativa que apresenta um procedimento CORRETO, tecnicamente fundamentado e coerente. 

A retrogradação do amido é uma alteração física que ocorre após o processo de gelatinização, quando as moléculas de amilose e, posteriormente, de amilopectina se reorganizam, formando estruturas mais ordenadas e menos solúveis. Esse fenômeno influencia diretamente nas características sensoriais e tecnológicas dos alimentos, como textura, firmeza e capacidade de retenção de água.

Considerando esses aspectos, analise as alternativas a seguir e identifique aquela que descreve CORRETAMENTE um fator que intensifica a retrogradação e sua consequência tecnológica. 

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) dependem de um conjunto articulado de etapas operacionais, tais como planejamento do cardápio, aquisição, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição e avaliação. Estes devem atender a critérios de eficiência produtiva, custo, segurança alimentar e aceitabilidade. A organização funcional adequada exige integração entre fluxo físico, fluxo de informações e integração das equipes. Considerando os princípios técnico-operacionais que regem o funcionamento de UAN, bem como as recomendações atualizadas de boas práticas e de gestão higiênico-sanitária, é CORRETO afirmar que:

O dimensionamento da equipe de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve considerar fatores como o número de refeições produzidas, o nível de complexidade do cardápio, o tipo de sistema de produção, a jornada de trabalho, o grau de mecanização, o tempo padrão das atividades e o volume de tarefas não diretamente relacionadas à produção, como higienização, recebimento e descarte. Além disso, recomendações técnicas apontam que a produtividade individual depende de variáveis operacionais e estruturais.

Considerando esses princípios, sobre critérios técnicos que orientam o dimensionamento de recursos humanos em uma UAN, é CORRETO afirmar que:

A Doença Hepática Gordurosa Metabólica (DHGM), anteriormente chamada de esteatose hepática não alcoólica, está fortemente associada à resistência à insulina, disbiose intestinal e ativação de vias inflamatórias sistêmicas.

Sobre a fisiopatologia, diagnóstico e conduta nutricional na DHGM, analise as afirmativas abaixo:

I- A endotoxemia metabólica decorrente do aumento de Lipopolissacarídeos (LPS) circulantes, induzida pela maior permeabilidade intestinal, ativa a via Toll-like receptor 4 (TLR4) nos hepatócitos e células de Kupffer, contribuindo para estresse oxidativo e progressão para esteato-hepatite.

II- A resistência à insulina aumenta a lipogênese hepática ao estimular a atividade da enzima Acetil-CoA Carboxilase (ACC) e do fator de transcrição SREBP-1c, facilitando o acúmulo de triglicerídeos no fígado.

III- A dosagem isolada de ALT e AST é suficiente para diagnóstico de DHGM, sendo dispensável o uso de exames de imagem ou índices não invasivos (como FIB-4 ou NAFLD fibrosis score), desde que não haja consumo de álcool.

IV- Estratégias nutricionais comprovadas incluem redução de 5–10% do peso corporal, maior consumo de ômega-3, diminuição de açúcares simples (especialmente frutose), uso de probióticos e padrão alimentar similar à dieta mediterrânea.

É CORRETO o que se afirma em:

A Alergia à Proteína do Leite de Vaca (APLV) é uma resposta imunológica inadequada, mediada por mecanismos IgE ou não-IgE, desencadeada pela exposição a proteínas específicas do leite em indivíduos susceptíveis.

Dentre as frações proteicas responsáveis pela maioria das reações alérgicas, qual é a principal substância reconhecida como altamente imunogênica nos quadros clássicos de APLV?

A colina é um nutriente essencial envolvido em processos fisiológicos fundamentais, especialmente na integridade celular e no metabolismo hepático. Seus efeitos funcionais no organismo humano são amplamente relacionados à sua ação de:

No diabetes Mellitus tipo 2, além da hiperglicemia crônica, alterações metabólicas importantes levam a maior risco cardiovascular. Um dos mecanismos fisiopatológicos mais diretamente associados ao aumento da aterogênese nesses indivíduos é a elevação da: 

O zinco é um micronutriente essencial envolvido em numerosos processos fisiológicos, sendo frequentemente estudado em condições associadas à inflamação crônica e ao estresse oxidativo, como doenças metabólicas e imunológicas. Entre suas funções primárias no organismo humano, destaca-se sua participação direta no(a): 

Na terapia nutricional do paciente adulto crítico internado em Unidade de Terapia Intensiva (UTI), as diretrizes internacionais recomendam o cálculo individualizado das necessidades energéticas e proteicas, considerando catabolismo aumentado e risco elevado de perda de massa magra.

De acordo com as recomendações conjuntas da ESPEN (2023) e da ASPEN/SCCM (2022), qual é a faixa de oferta calórico-proteica mais adequada para esses pacientes após as primeiras 48 horas de estabilização clínica? 

A Lei nº 15.225, de 30 de setembro de 2025, altera a Lei nº 11.346/2006 (Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional – LOSAN) para estabelecer que indicadores específicos de segurança alimentar e nutricional devem orientar a priorização das atividades do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN). Segundo a nova lei, quais indicadores devem ser usados para essa priorização?

Durante o armazenamento e a manipulação dos alimentos, diferentes tipos de alterações podem comprometer sua qualidade e segurança. Entre essas alterações, destaca-se uma reação que ocorre espontaneamente em alimentos ricos em lipídios, levando à formação de compostos voláteis responsáveis por odores e sabores desagradáveis, além de redução do valor nutricional e potencial formação de substâncias tóxicas. Essa reação é conhecida como:

Sobre os procedimentos adotados para garantir a qualidade nutricional e a segurança microbiológica de refeições produzidas e distribuídas para indivíduos saudáveis ou enfermos, avalie as afirmativas a seguir:

I- A aplicação de controles sistemáticos de tempo e temperatura durante o preparo, resfriamento e distribuição é essencial para manter a integridade microbiológica das refeições, reduzindo o risco de proliferação de patógenos como Clostridium perfringens e Bacillus cereus.

II- A padronização de fichas técnicas de preparação contribui para a estabilidade da composição nutricional, minimizando variações entre lotes e auxiliando na manutenção dos requisitos dietéticos planejados para populações específicas.

III- A higienização de vegetais folhosos por imersão em solução clorada a 50 ppm por 5 minutos é considerada inadequada, pois concentrações inferiores a 200 ppm não apresentam eficácia comprovada na redução microbiana.

É CORRETO o que se afirma apenas em: 

A Diretriz Brasileira de Hipertensão Arterial (2025) introduziu atualizações importantes, como a ampliação da categoria de pré-hipertensão e a definição de metas de pressão arterial mais rigorosas. Considerando essas novas recomendações e o papel do nutricionista na Atenção Primária e especializada, analise as afirmações a seguir.

I- A Diretriz de 2025 define como meta terapêutica universal para indivíduos hipertensos o valor de ≤ 130/80 mmHg, independentemente da idade ou da presença de comorbidades, o que exige maior rigor no acompanhamento nutricional, sobretudo no controle de sódio e peso corporal.

II- Indivíduos com pressão arterial entre 120–139 mmHg (sistólica) ou 80–89 mmHg (diastólica) passam a ser classificados como pré-hipertensos, demandando intervenção prioritária do nutricionista para modificar fatores dietéticos antes da instalação da doença.

III- A Diretriz de 2025 estabelece que o nutricionista, no âmbito da Atenção Primária à Saúde, deve atuar na educação alimentar e nutricional, contribuindo para reduzir disparidades e implementar estratégias como dieta DASH e controle de adiposidade abdominal.

IV- A Diretriz 2025 recomenda que pacientes pré-hipertensos adotem uma dieta hiperproteica e hiperlipídica como primeira linha de intervenção, para melhorar a sensibilidade vascular e reduzir níveis pressóricos ao longo do tempo.

É CORRETO o que se afirma apenas em: