Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso - Página 9

Q3749261

Ano: 2025 Banca: Quadrix Órgão: Fundação do ABC Prova: Quadrix - 2025 - Fundação do ABC - Nutricionista |

Q3749261 Nutrição

Aditivo alimentar é todo ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. Com base nessa informação, assinale a opção correta.

A

O uso de aditivos alimentares deve ser utilizado no menor nível necessário para alcançar o efeito desejado.

B

É permitido usar aditivos alimentares para encobrir pequenas falhas no processamento ou nas técnicas de manipulação.

C

É permitido usar aditivos alimentares para interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento.

D

É permitido o uso de aditivos alimentares para induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.

E

A avaliação toxicológica dos aditivos alimentares dispensa fundamentação em literatura técnico‑científica.

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Q3745298

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de São José do Ouro - RS Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de São José do Ouro - RS - Nutricionista |

Q3745298 Nutrição

Considerando os riscos associados ao excesso de calor na cocção de alimentos, bem como o comprometimento nutricional provocado pelos métodos de cocção, assinalar a alternativa CORRETA.

A

Nutrientes como os minerais apresentam menor estabilidade em relação à maioria das faixas de temperatura utilizadas no preparo de alimentos, enquanto algumas vitaminas e compostos bioativos são mais resistentes às condições de processamento.

B

Alimentos que contêm aminoácidos e açúcares redutores, quando submetidos ao calor em condições de baixa umidade, podem resultar na Reação de Maillard, que produz aromas, cores e sabores característicos, conferindo aspectos sensoriais bastante apreciados. No entanto, esse processo pode reduzir a biodisponibilidade de aminoácidos indispensáveis, como a lisina.

C

No processamento de alimentos, compostos aminas heterocíclicas são produzidos a partir da queima da creatina e das fibras musculares naturalmente presentes nas carnes, quando submetidas a calor seco excessivo. Além disso, ocorre a formação de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos a partir da combustão parcial da gordura, ambos com atividade mutagênica.

D

O aquecimento de Óleos vegetais refinados a temperaturas superiores ao ponto de fumaça, tipicamente entre 210 e 220ºC, promove a liberação dos ácidos graxos e a desidratação do glicerol, resultando na formação de acroleína. Essa substância é percebida pelo odor forte e pela crocância dos alimentos, conferindo a eles os aspectos sensoriais bastante apreciados de frituras.

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Q3745295

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de São José do Ouro - RS Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de São José do Ouro - RS - Nutricionista |

Q3745295 Nutrição

A unidade mínima observável na análise sensorial descritiva quantitativa (QDA) é:

A

Painel.

B

Juiz.

C

Atributo.

D

Escala não estruturada.

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Q3743421

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: SEMUS de Nova Iguaçu - RJ Prova: FGV - 2025 - SEMUS de Nova Iguaçu - RJ - Fiscal Sanitário - Nutrição |

Q3743421 Nutrição

Em uma indústria de conservas vegetais, a equipe técnica realizou a descrição dos produtos fabricados, desenvolveu fluxogramas operacionais detalhados e identificou os possíveis usos esperados dos alimentos por diferentes perfis de consumidores.

Considerando o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), as ações mencionadas correspondem

A

à análise de riscos e identificação dos limites críticos.

B

à implementação dos princípios de rastreabilidade sanitária.

C

às medidas corretivas previstas em caso de não conformidade.

D

às etapas preliminares necessárias à aplicação dos princípios da APPCC.

E

à última etapa do sistema, voltada à verificação de eficácia.

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Q3733715

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC - Nutricionista - Edital nº 2 |

Q3733715 Nutrição

A conservação de alimentos é essencial para aumentar sua durabilidade e garantir sua segurança, prevenindo a contaminação e a deterioração. Dentre os métodos utilizados, estão os que envolvem altas temperaturas. Nesse contexto, assinale a alternativa que NÃO corresponde a um método de conservação por calor.

A

Pasteurização.

B

Tindalização.

C

Salga.

D

Esterilização.

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Q3715553

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Assistente Técnico - Especialidade: Técnico em Nutrição e Dietética |

Q3715553 Nutrição

Assinale a opção correta no que diz respeito à conservação de alimentos e aos fatores que influenciam a multiplicação de micro-organismos nos alimentos.

A

A contaminação cruzada somente tem importância para alimentos servidos crus.

B

A conservação dos alimentos depende, entre outros fatores, da composição química, do teor de umidade, do conteúdo de sólidos solúveis e, em menor importância, da contagem microbiana inicial.

C

Alimentos crus podem representar sérios riscos à saúde dos consumidores se não forem cuidadosamente lavados, higienizados e manipulados.

D

Para se conhecer a perecibilidade de um alimento, a umidade do produto é mais importante que sua atividade de água (Aa ou Aw) .

E

O preparo de alimentos perecíveis por cozimento sob pressão dispensa o seu armazenamento refrigerado, dado o processo de esterilização a que foram submetidos.

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Q3706262

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Paraíso - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Paraíso - SC - Nutricionista |

Q3706262 Nutrição

A qualidade nutricional dos alimentos pode ser significativamente impactada pelos métodos de preparo e armazenamento, resultando na perda de nutrientes. Qual dos seguintes fatores é descrito como uma causa de perdas nutricionais e alterações nos constituintes dos alimentos?

A

Utilização de métodos de cocção rápidos, como micro-ondas, e armazenamento em embalagens a vácuo.

B

Cocção demasiada, exposições prolongadas do alimento ao ar e ao calor, e armazenamento inapropriado.

C

Preparo de alimentos crus e armazenamento em temperatura ambiente controlada, sem exposição direta à luz.

D

Resfriamento imediato após η cocção e consumo dentro de 24 horas, mesmo que reaquecido lentamente.

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Q3700009

Ano: 2025 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Painel - SC Prova: Instituto Fênix - 2025 - Prefeitura de Painel - SC - Merendeira |

Q3700009 Nutrição

Durante o preparo e a conservação dos alimentos, diferentes transformações físicas e químicas ocorrem, influenciando o sabor, a textura e o valor nutricional das preparações. Analise as afirmações abaixo e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) A solubilidade está relacionada à capacidade de um alimento se dissolver em outro, como o açúcar que se mistura à água.
( ) A coagulação consiste na transformação de substâncias líquidas em sólidas, como ocorre com o ovo ou o leite quando aquecidos.
( ) A gelatinização ocorre quando a gordura presente nos alimentos derrete sob altas temperaturas.
( ) A hidratação corresponde à capacidade do alimento de absorver líquidos, sendo fundamental em preparações como feijão e massas.
Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses?

A

V – V – F – V.

B

F – V – V – F.

C

V – F – V – V.

D

V – V – V – F.

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Q3697708

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Olivedos - PB Prova: CPCON - 2025 - Prefeitura de Olivedos - PB - Nutricionista |

Q3697708 Nutrição

A busca pela praticidade tem elevado o consumo de alimentos prontos para o consumo, por exemplo, as frutas e hortaliças minimamente processadas. Estas passam por operações de pré-preparo e preparo, como seleção, lavagem, descascamento, corte e embalagem, e, durante seu tempo de estoque, sofrem reações enzimáticas. Sobre as transformações causadas pelas reações enzimáticas em frutas e hortaliças minimamente processadas, é CORRETO afirmar que:

A

a vitamina C é a única vitamina hidrossolúvel que não sofre redução de concentração em frutas e hortaliças minimamente processadas.

B

o escurecimento enzimático causado pela ação do etileno é potencializado na presença de oxigênio, temperatura mais elevada, ambiente ácido e alta atividade de água.

C

a descoloração pode ocorrer por lixiviação de pigmentos durante a lavagem e enxágue.

D

as operações para produção de frutas e hortaliças minimamente processadas não permitem alteração da textura ao longo do tempo de armazenamento.

E

o único método empregado para prolongar a vida de prateleira das frutas e hortaliças minimamente processadas é o uso de embalagens adequadas.

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Q3697342

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sul - MG Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sul - MG - Nutricionista |

Q3697342 Nutrição

Engloba frutas constituídas por boa qualidade, maduras e bem desenvolvidas, com conformação uniforme, podendo apresentar pequenos defeitos (como pequenas manchas na casca), desde que não prejudiquem sua aparência geral. O trecho refere-se a qual categoria de classificação de frutas?

A

Extra.

B

De Primeira (Classe I).

C

De Segunda (Classe II).

D

De Terceira (Classe III).

E

Selecionadas.

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Q3697341

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sul - MG Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sul - MG - Nutricionista |

Q3697341 Nutrição

O leite UHT (ultrapasteurizado) é microbiologicamente estável e pode ser armazenado em temperatura ambiente por meses, sem necessidade de refrigeração antes da abertura. Em relação a esse tipo de leite, assinale a alternativa correta.

A

O processo UHT mantém integralmente a disponibilidade de aminoácidos essenciais.

B

O leite UHT é mais adequado para fabricação de queijos do que o pasteurizado.

C

O leite UHT só apresenta estabilidade microbiológica quando mantido sob refrigeração contínua, não sendo recomendado armazenamento prolongado em temperatura ambiente.

D

Após aberto, deve ser mantido sob refrigeração e consumido em poucos dias, devido à perda da condição asséptica da embalagem.

E

A validade do leite UHT é semelhante à do pasteurizado, geralmente limitada a até 10 dias, mesmo em embalagens fechadas.

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Q3697337

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sul - MG Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sul - MG - Nutricionista |

Q3697337 Nutrição

Conhecer as características dos alimentos e suas interações é essencial para cozinhar e criar novas receitas. Sobre essas características, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) A gelatinização é a capacidade de um alimento de formar gel, exemplificada no amido submetido à cocção em excesso de água.
( ) A coagulação ocorre principalmente em proteínas, resultando em conversão ao estado sólido, como no ovo cozido.
( ) A embebição é sinônimo de solubilidade, pois ambos se referem à dissolução de partículas em solventes.
( ) Espumas podem ser tanto líquidas (clara de ovo em neve) quanto sólidas (pão e sorvete), variando conforme a fase dispersante.
( ) No estado sólido, a manteiga exemplifica um sistema em que a fase dispersante é líquida e a fase miscelar é sólida.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – V – F – V – F.

B

V – F – V – V – V.

C

F – V – F – F – V.

D

V – F – V – F – F.

E

F – F – F – V – V.

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Q3690894

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690894 Nutrição

Mesmo após a colheita, frutas e hortaliças mantêm seus processos biológicos naturais ativos, seja respirando, perdendo água e frescor, como também amadurecendo e envelhecendo. O branqueamento é uma técnica que

A

tem por objetivo alterar a coloração e a textura dos vegetais, melhorando o aspecto sensorial e estético desses alimentos, além de preservar os nutrientes e aumentar o tempo de vida útil.

B

é classificada como método de cocção principal, aplicado durante o preparo de vegetais, e visa a inativação de enzimas ao submeter os alimentos à imersão em água quente ou exposição ao vapor de água.

C

visa intensificar o sabor e a cor dos vegetais, por meio da fermentação ocasionada pelo choque térmico, em que a presença de água elimina o ar presente nos interstícios celulares desses alimentos.

D

inativa enzimas que provocam alterações na cor, no aroma, na textura e no sabor de vegetais, reduzindo perdas e danos pós-colheita, além de preservar os nutrientes e reduzir a velocidade de deterioração.

E

é considerada um pré-tratamento térmico e visa a ativação da enzima polifenoloxidase (PPO) presente nos vegetais e cogumelos, antes de serem submetidos ao congelamento ou ao resfriamento.

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Q3689287

Ano: 2025 Banca: FACET Concursos Órgão: Prefeitura de Congo - PB Prova: FACET Concursos - 2025 - Prefeitura de Congo - PB - Nutricionista |

Q3689287 Nutrição

Os processos de conservação envolvem princípios físico-químicos e microbiológicos que asseguram estabilidade, segurança e qualidade. Conforme Fellows (2017) e Jay (2018), qual proposição descreve com maior precisão tais fundamentos?

A

A esterilização térmica elimina formas vegetativas e esporuladas, conferindo estabilidade prolongada a alimentos envasados.

B

A pasteurização reduz a carga microbiana patogênica, mas não garante destruição de esporos, exigindo refrigeração subsequente.

C

A desidratação diminui a atividade de água, inibindo multiplicação microbiana, mas não impede reações químicas oxidativas.

D

O congelamento reduz a atividade metabólica microbiana, mas não assegura morte completa, exigindo manutenção da cadeia de frio.

E

A irradiação controlada inativa microrganismos e parasitas, mantendo a segurança e o valor nutricional dos alimentos.

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Q3687979

Ano: 2025 Banca: FUMARC Órgão: Prefeitura de Iturama - MG Prova: FUMARC - 2025 - Prefeitura de Iturama - MG - Nutricionista |

Q3687979 Nutrição

Associe a operação aos efeitos esperados referentes aos métodos de conservação de alimentos (ICMSF, 1988):

Operação
1. Limpeza, lavagem
2. Estocagem a frio (abaixo de 8ºC)
3. Congelamento (abaixo de –10ºC)
4. Branqueamento (95ºC a 110ºC)
5. Pasteurização (60ºC a 80ºC)

Efeito esperado
(....) Previne a multiplicação de todos os microrganismos.
(....) Redução da carga microbiana.
(....) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras.
(....) Previne a multiplicação da maioria das bactérias patogênicas; retarda a multiplicação de microrganismos deteriorantes.
(....) Mata bactérias vegetativas superficiais, mofos e leveduras.

A sequência CORRETA dessa associação é

A

(1), (4), (3), (5), (2).

B

(3), (1), (2), (5), (4).

C

(3), (1), (5), (2), (4).

D

(3), (1), (5), (4), (2).

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Q3687976

Ano: 2025 Banca: FUMARC Órgão: Prefeitura de Iturama - MG Prova: FUMARC - 2025 - Prefeitura de Iturama - MG - Nutricionista |

Q3687976 Nutrição

O estado coloidal dos alimentos é caracterizado pela existência de partículas e micelas dispersas em uma fase contínua e outra descontínua, importantes para a textura, estabilidade e aparência dos produtos alimentícios. Associe o estado coloidal às respectivas fases.

Estado coloidal
1. Emulsão
2. Suspensão/solução
3. Estado sólido
4. Espuma
5. Aerossol

Fases
(.....) Fase miscelar líquida e fase dispersante sólida
(.....) Fase miscelar líquida e fase dispersante líquida
(.....) Fase miscelar gasosa e fase dispersante sólida
(.....) Fase miscelar líquida e fase dispersante gasosa
(.....) Fase miscelar sólida e fase dispersante líquida

A sequência CORRETA dessa associação é

A

(1), (3), (4), (5), (2).

B

(3), (1), (2), (5), (4).

C

(3), (1), (4), (5), (2).

D

(3), (1), (5), (4), (2).

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Q3678598

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Seara - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Seara - SC - Nutricionista - Edital nº 1 |

Q3678598 Nutrição

O método de branqueamento consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente ou insuflar vapor saturado sobre ele, durante um certo tempo. Em seguida, será imediatamente resfriado com água fria corrente para evitar que o produto seja submetido a um sobreaquecimento desnecessário. Com base nesse método de conservação, é CORRETO afirmar que:

A

Consiste em um tratamento térmico que tem a principal função de cozinhar ainda mais o alimento para aumentar sua digestibilidade.

B

Consiste em um tratamento térmico que tem a principal função de eliminar completamente todos os microrganismos patogênicos presentes no alimento.

C

Consiste em um tratamento térmico que substitui completamente outros métodos de conservação, como congelamento ou desidratação.

D

Consiste em um tratamento térmico que tem a principal função de inativar enzimas, principalmente de frutas e hortaliças que serão desidratadas, congeladas ou enlatadas.

E

Consiste em um tratamento térmico que tem a principal função de esterilizar alimentos enlatados para armazenamento prolongado.

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Q3675232

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |

Q3675232 Nutrição

A aplicação da Inteligência Artificial (IA) tem se expandido na área de segurança de alimentos, oferecendo diferentes possibilidades ao longo da cadeia produtiva, como

A

dispensar a participação de profissionais da área, já que suas análises substituem integralmente o julgamento humano.

B

concentrar sua utilização no controle de qualidade por meio de análises laboratoriais, sendo menos empregada em linhas de produção.

C

auxiliar, prioritariamente, na estimativa de vida útil, apresentando menor aplicação em outras etapas da cadeia produtiva.

D

apoiar processos de inspeção visual automatizada e contribuir para o controle de qualidade, incluindo a identificação de possíveis fraudes em alimentos.

E

substituir as pesquisas tecno-científicas, já que no futuro, naturalmente os alimentos deixarão de conter toxicantes.

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Q3675230

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |

Q3675230 Nutrição

As nanopartículas de prata vêm sendo incorporadas em matrizes poliméricas para o desenvolvimento de embalagens ativas, proporcionando benefícios ao sistema embalagem principalmente devido

A

ao seu efeito antimicrobiano de múltiplos mecanismos, que contribui para prolongar a vida útil dos alimentos.

B

à capacidade de alterar propriedades sensoriais dos produtos embalados, favorecendo maior aceitação comercial.

C

ao potencial de substituir integralmente processos convencionais de conservação, como a esterilização de frutas e hortaliças em conserva.

D

à possibilidade de atuar como indicador visual de deterioração, modificando a cor da embalagem quando o alimento torna-se impróprio para o consumo.

E

à sua suposta natureza totalmente inerte e atóxica, permitindo aplicação em concentrações elevadas sem riscos associados.

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Q3675229

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |

Q3675229 Nutrição

A nanocelulose tem despertado crescente interesse no setor de alimentos, especialmente na área de embalagens, devido às suas propriedades singulares. Entre essas propriedades, destaca-se o fato de que

A

a presença de nanocelulose em embalagens aumenta a permeabilidade ao oxigênio e ao vapor d’água, elevando a densidade do material de embalagem.

B

a nanocelulose é insolúvel em água, mas sofre rápida degradação térmica, mesmo em baixas temperaturas, potencializando a degradação das embalagens no descarte.

C

a nanocelulose apresenta ampla área superficial e excelente capacidade de formar filmes, atuando como reforço em matrizes poliméricas e melhorando propriedades de barreira.

D

a nanocelulose, por ser obtida sinteticamente de derivados do petróleo, é considerada uma alternativa de baixo custo às embalagens alimentícias.

E

a principal aplicação da nanocelulose em alimentos é como agente antimicrobiano direto, responsável por inativar microrganismos patogênicos.

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Questões de Concurso Comentadas sobre tecnologia de alimentos em nutrição

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