Questões de Concurso
Comentadas sobre tecnologia de alimentos em nutrição
Foram encontradas 1.576 questões
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504131
Nutrição
Existem dois métodos empregados para a coagulação proteica do leite durante a produção de queijos: a
coagulação ácida e a coagulação enzimática. Em ambos os casos, o processo produz uma malha
tridimensional de proteínas, que retém outros compostos presentes no meio. Na coagulação enzimática,
as enzimas adicionadas
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504130
Nutrição
No processo de retrogradação, o amido gelificado torna-se, progressivamente, menos solúvel e se
observa o aumento da firmeza do gel. A taxa de retrogradação do amido depende de diversas variáveis,
incluindo
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504129
Nutrição
Quando as polifenoloxidases (PFO) atuam sobre os compostos fenólicos presentes nos alimentos, são
formados pigmentos escuros. Essa reação é responsável por alterações na cor, aroma e até mesmo no
valor nutricional dos alimentos. Dentre os métodos químicos capazes de prevenir ou mitigar o
escurecimento enzimático por inibição das PFO, estão o uso de
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504127
Nutrição
A qualidade nutricional e sensorial dos alimentos é impactada negativamente pelas reações de oxidação
lipídica. Na fase de propagação da oxidação, ocorre
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504126
Nutrição
As clorofilas são responsáveis pela coloração verde de vegetais frescos e estão ligadas à percepção de
qualidade pelo consumidor. Durante o processamento térmico, as clorofilas sofrem
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504123
Nutrição
O tratamento térmico é um dos métodos mais empregados na conservação de alimentos. Para que se
possa estabelecer um processamento térmico adequado, é necessário conhecer os parâmetros de
resistência térmica dos micro-organismos. Dentre esses parâmetros, está o valor D, que é definido como
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504122
Nutrição
Na elaboração dos produtos cárneos, um dos objetivos do emprego dos sais de nitrito e nitrato é conferir
a coloração rósea aos produtos curados cozidos. Nas reações de cura,
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504119
Nutrição
O botulismo alimentar é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina, produzida
pelo Clostridium botulinum. As conservas caseiras estão entre os alimentos que oferecem maior risco
desse tipo de contaminação à população consumidora, uma vez que podem estar sujeitas a falhas no
processamento. Nessas conservas mal processadas, os fatores que favorecem o desenvolvimento dessa
doença são
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504116
Nutrição
A degradação microbiológica das proteínas, resultante de reações, como a desaminação e
descarboxilação de aminoácidos, leva à produção de compostos voláteis de odor desagradável nos
alimentos e é considerada um processo de
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504112
Nutrição
Alimento seguro pode ser definido como aquele produto que, ao ser ingerido, não vai gerar perigo ao
consumidor, pois não possui contaminantes em níveis que possam causar danos. Um exemplo de perigo
químico é/são
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499772
Nutrição
Um Engenheiro de Alimentos está investigando um
surto de intoxicação alimentar em um produto lácteo
fermentado (iogurte) que foi processado e
armazenado inadequadamente, resultando em
alterações sensoriais e uma alta contagem
microbiana. A análise laboratorial confirma a
presença de Staphylococcus aureus produtores de
enterotoxinas e uma cultura de leveduras não
desejadas. A preocupação é que, mesmo após um
tratamento térmico hipotético que inativasse o S.
aureus, a toxina produzida poderia persistir. Para
controlar simultaneamente o crescimento de S. aureus
e das leveduras deterioradoras no produto,
minimizando o risco de formação de toxinas, a
estratégia de conservação mais eficaz, que combina
aditivos e controle de variáveis intrínsecas, e a
característica físico-química da enterotoxina
estafilocócica que a torna um desafio para a
segurança alimentar, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499771
Nutrição
Um programa governamental, alinhado à Portaria
MAPA n.º 745, de 20 de dezembro de 2024
(Plataforma Agro Brasil + Sustentável), visa
aprimorar a capacidade de agricultores familiares em
regiões semiáridas do Nordeste do Brasil para
produzir e armazenar derivados de frutas regionais,
como doces em massa e geleias. O objetivo é garantir
a soberania e segurança alimentar, além de criar
estoques estratégicos para comercialização. Esses
produtos, por sua natureza, apresentam atividade de
água, Water Activity (AW), reduzida (próxima de
0,75), e pH ácido (inferior a 4,5), sendo
acondicionados em potes de vidro que são selados a
quente.
Em um cenário de escassez hídrica e infraestrutura limitada, a principal estratégia de controle microbiológico para a preservação desses produtos, considerando a termoresistência dos esporos, e a ferramenta de gestão da qualidade mais desafiadora para implementar e manter, que seria crucial para o sucesso da cadeia de valor sustentável dos agricultores familiares, nesse contexto, são:
Em um cenário de escassez hídrica e infraestrutura limitada, a principal estratégia de controle microbiológico para a preservação desses produtos, considerando a termoresistência dos esporos, e a ferramenta de gestão da qualidade mais desafiadora para implementar e manter, que seria crucial para o sucesso da cadeia de valor sustentável dos agricultores familiares, nesse contexto, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499769
Nutrição
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo
uma nova formulação para um produto cárneo
embutido curado, que será submetido a um processo
de defumação e, posteriormente, à embalagem a
vácuo. Para garantir a segurança microbiológica
contra Clostridium botulinum, prevenir a oxidação
lipídica e estabilizar a cor rosada característica, ele
considera a adição de aditivos. Diante das complexas
interações químicas que ocorrem nessa matriz e dos
requisitos regulatórios rigorosos, a combinação de
aditivos mais apropriada para atingir
simultaneamente os objetivos de inibição botulínica,
estabilização da cor e minimização do ranço
oxidativo, bem como o principal mecanismo de ação
do aditivo mais crítico para a segurança nesse tipo de
produto, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499762
Nutrição
Durante a análise de um lote de carne bovina
processada, um Engenheiro de Alimentos detecta a
presença de resíduos de um determinado antibiótico,
o cloranfenicol, em níveis que excedem o Limite
Máximo de Resíduos (LMR) estabelecido pela
legislação brasileira. O cloranfenicol é um antibiótico
de amplo espectro, cujo uso em animais produtores de
alimentos é estritamente proibido em muitos países,
incluindo o Brasil, devido a um risco toxicológico
particular e grave para a saúde humana. Nesse
sentido, a principal preocupação toxicológica
associada ao consumo de resíduos de cloranfenicol
em alimentos, e a técnica analítica de alta
sensibilidade e especificidade mais indicada para a detecção confirmatória e quantificação desses
resíduos, em matrizes complexas, como a carne, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499761
Nutrição
Um Engenheiro de Alimentos é incumbido de avaliar
o risco toxicológico de um novo aditivo alimentar que
será incorporado em um produto lácteo infantil.
Estudos pré-clínicos in vitro e in vivo (roedores)
indicaram um No Observed Adverse Effect Level
(NOAEL) de 100 mg/kg de peso corporal/dia. Para
estabelecer a Ingestão Diária Aceitável (IDA) para
esse aditivo, a equipe de toxicologia precisa aplicar
fatores de segurança apropriados, considerando a
população-alvo (bebês e crianças pequenas) e as
incertezas inerentes aos estudos. Se a regulamentação brasileira exige um fator de
segurança de 10 para variabilidade interespécies e um
fator de 10 para variabilidade intraespécies, a IDA
máxima recomendada e o fator adicional de
segurança, que devem ser considerados para a
população infantil, assim como a justificativa, são:
Q3498028
Nutrição
Na embalagem de produtos alimentícios, a tecnologia
de embalagem ativa é utilizada para melhorar a
segurança e a qualidade dos alimentos. Dessa forma,
a embalagem ativa pode ser CORRETAMENTE
definida como uma:
Q3498027
Nutrição
A tecnologia de conservação de alimentos mais eficaz na inibição do crescimento de microrganismos patogênicos, sem afetar significativamente as qualidades organolépticas dos alimentos, é:
Q3497992
Nutrição
A preservação da qualidade e da segurança de
alimentos minimamente processados, como frutas e
hortaliças, durante o armazenamento e a distribuição,
exige a aplicação de estratégias de conservação que
atuem sinergicamente para inibir a deterioração e os
riscos microbiológicos, mantendo as características
intrínsecas dos produtos. Considerando as
tecnologias de conservação disponíveis e a legislação
sanitária brasileira pertinente, a abordagem com a
estratégia mais eficaz e inovadora para prolongar a
vida útil desses alimentos, preservar seus atributos
sensoriais e nutricionais, e garantir a segurança
microbiológica em um sistema de distribuição
refrigerado, é:
Ano: 2025
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
Polícia Federal
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2025 - Polícia Federal - Nutricionista |
Q3473855
Nutrição
Julgue o próximo item, relativo à aquisição, à seleção, ao armazenamento, à conservação, ao destino final de alimentos, e ao planejamento e à operacionalização de cardápios.
Na análise sensorial, as alterações em cor, textura e sabor podem indicar perdas nutricionais, devendo ser avaliadas em todo o processo de produção.
Ano: 2025
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
Polícia Federal
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2025 - Polícia Federal - Nutricionista |
Q3473840
Nutrição
No que se refere às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias dos alimentos, julgue o item subsecutivo.
O escurecimento do óleo utilizado em alguma fritura bem como a formação de espuma são aceitáveis desde que a temperatura desse óleo não ultrapasse os 180 °C.
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