Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 72

Ano: 2023 Banca: CETAP Órgão: SANTA CASA-PA Prova: CETAP - 2023 - SANTA CASA-PA - Nutricionista |

Q2428134 Nutrição

São três as principais características das preparações feitas com ovos: incorporação de ar decorrente da formação da espuma; endurecimento, devido à elevada concentração de proteína; e emulsificação, pela presença de lecitina na gema. Sobre o assunto, marque a alternativa correta.

A

Formação de espuma. Confere elasticidade e melhora a textura de preparações; o ar incorporado pelo batimento, quando aquecido, constitui um importante agente emulsificante para produtos assados; esse recurso é muito útil na confeitaria.

B

Endurecimento, o elevado conteúdo de proteína do ovo confere endurecimento às preparações pela coagulação; essa característica é interessante para conferir resistência a sobremesas e cremes, mas pode trazer problemas para o preparo de bolos e massas, tornando o produto final excessivamente firme.

C

Emulsificação, a lecitina contida na gema do ovo é um agente de umectância por apresentar uma extremidade polar com afinidade pela água e compostos hidrofílicos, e outra apoiar, o que propicia sua combinação com compostos de natureza hidrofóbica como os lipídios.

D

Para aumentar a resistência da espuma, o batimento das claras deve ser feito em utensílios úmidos e a mistura de gordura, umidade e sal melhora a formação da espuma.

E

Para a formação de espuma de gemas, o acréscimo de sal ou açúcar facilita o processo.

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Q2416526

Ano: 2023 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Triunfo - PE Prova: IGEDUC - 2023 - Prefeitura de Triunfo - PE - Nutricionista |

Q2416526 Nutrição

Julgue o item subsequente.

As gorduras ou lipídeos são importantes fornecedores de energia. Também são responsáveis por proteger os órgãos contra lesões, manter a temperatura do corpo, ajudar na absorção de algumas vitaminas (A, D, E e K) e produzir uma sensação de saciedade depois das refeições.

Certo

Errado

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Q2377958

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377958 Nutrição

Os frutanos tem como fontes, EXCETO:

A

Alcachofra

B

Banana

C

Cevada

D

Raiz de almeirão

E

Maçã (casca)

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Q2377951

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377951 Nutrição

Ao utilizar uma abóbora para preparação de um purê, utilizou-se uma com peso de 24kg, porém, após ser limpa, ficou apenas 18kg, desta forma, qual seu percentual de rendimento%?

A

25%

B

13%

C

60%

D

75%

E

78%

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Q2377950

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377950 Nutrição

Quanto ao processo de Escalfar é INCORRETO afirmar:

A

Escalfar: o cozimento é feito em pequena quantidade de água morna, não se utiliza outro líquido, adicionando-se um ingrediente ácido, por exemplo, o vinagre ou o suco de limão.

B

Porém, a temperatura é mantida abaixo do ponto de ebulição (< 100 oC), sem utilização de tampa.

C

Aplica-se a alimentos ricos em proteínas, como carnes e ovos.

D

A razão de se escalfar, e não simplesmente cozinhar em meio neutro, é de que o ácido, durante a cocção, facilita o processo de transformação físico-química das proteínas, acelerando a cocção e intensificando o sabor.

E

Exemplo: ovo poché.

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Q2377948

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377948 Nutrição

Dieta Leve é uma Dieta de consistência semi-sólida, com alimentos que devem ser cozidos ou sofrer ação mecânica para serem oferecidos moídos ou desfiados. São alimentos indicados, EXCETO:

A

Caldos, consomês, cremes, sopas com legumes cozidos em pedaços, sopas com macarrão e à base de carnes;

B

Grãos de Leguminosas (feijão, ervilha, lentilha, grão de bico);

C

Legumes: abóbora, cenoura, chuchu, abobrinha, berinjela, beterraba, mandioca, batata, mandioquinha, cará, inhame e outros, cozidos e amassados em forma de purê, sem casca e sem sementes;

D

Frutas tenras cozidas sem casca e sem sementes; frutas como mamão, pêra e banana macia, cruas ou em forma de purê;

E

Geléia, mel, requeijão, margarina, manteiga;

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Q2377946

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377946 Nutrição

Referente às modificações que podem ocorrer com o leite é INCORRETO afirmar:

A

À temperatura de 60 a 65°C, há formação de uma película fina sobre a superfície do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da caseína e do cálcio, resultante da evaporação da água na superfície, que causa a concentração de proteínas.

B

A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente.

C

O sabor modificado pela perda de H2 e O2, resultante da temperatura elevada, Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em banho-maria.

D

Os taninos componentes de aspargos, ervilha, repolho provocam a precipitação das proteínas do leite. Isso pode ser evitado cozinhando-se o leite com algum amiláceo, pois o amido evita que as proteínas se unam, separando-se do soro do leite.

E

O sal, quando presente em alta concentração, provoca a precipitação das proteínas do leite.

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Q2377944

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377944 Nutrição

Para uma Salada Niçoise precisa-se de, EXCETO:

A

Alface

B

Agrião

C

Vagem

D

Ovo

E

Atum

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Q2377943

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377943 Nutrição

Em média, o Índice de Reidratação da quinoa é:

A

0,86

B

1,26

C

1,75

D

2,00

E

2,54

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Q2371137

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Caxambu do Sul - SC Prova: FEPESE - 2023 - Prefeitura de Caxambu do Sul - SC - Nutricionista |

Q2371137 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo em relação à técnica dietética aplicada ao preparo de hortaliças.

1. Hortaliças folhosas devem, preferencialmente, ser consumidas no estado cru. Quando o cozimento for indicado, deve ser feito de forma breve.
2. Diminuir a contagem de microrganismos, favorecer a qualidade sensorial e evitar a ação de compostos antinutricionais são objetivos do preparo de hortaliças.
3. A forma ideal de utilização de calor para o preparo de hastes, talos e frutos é o vapor. Comparada a outras formas de calor, o vapor evita a perda de nutrientes por lixiviação.
4. O uso de bicarbonato de sódio no cozimento de hortaliças contribui com a retenção de nutrientes. Portanto, é indicada.
5. É desaconselhada a utilização da água da cocção das hortaliças para o preparo de outros alimentos, dada a elevada concentração de compostos como taninos, fitatos e carboidratos não digeríveis, como a rafinose.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.

B

São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

C

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 5.

D

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.

E

São corretas apenas as afirmativas 3, 4 e 5.

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Q2367842

Ano: 2023 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Dom Eliseu - PA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2023 - Prefeitura de Dom Eliseu - PA - Cozinheiro |

Q2367842 Nutrição

Ainda acerca do porcionamento de alimentos, assinale a alternativa incorreta:

A

Baseia-se em definir o quanto de cada item será servido em um prato, sendo um processo bem flexível e feito exclusivamente por nutricionistas, levando em consideração a necessidade de um prato balanceado.

B

A relação deverá seguir alguns pontos como tamanho, peso, preço e, claro, garantir que o seu cliente saia satisfeito do seu restaurante com o tamanho da porção servida.

C

Para realizar um porcionamento é muito importante sempre considerar a ficha técnica do prato, afinal é lá que estão as informações sobre a receita e a cotação de cada ingrediente.

D

É fundamental que o tamanho da porção seja incluído na ficha, trazendo mais coerência para a sua cozinha e padronizando os seus pratos.

E

Proporciona o controle maior sobre todos os custos envolvidos na produção e no armazenamento.

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Q2367841

Ano: 2023 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Dom Eliseu - PA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2023 - Prefeitura de Dom Eliseu - PA - Cozinheiro |

Q2367841 Nutrição

Marque a alternativa que não representa uma vantagem do porcionamento adequado:

A

É um meio eficiente de atender recomendações nutricionais.

B

Incremento dos riscos microbiológicos.

C

Agiliza e facilita o fornecimento de refeições.

D

Reduzir o desperdício de alimentos.

E

Evitar o excesso de alimentos no prato.

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Q2367839

Ano: 2023 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Dom Eliseu - PA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2023 - Prefeitura de Dom Eliseu - PA - Cozinheiro |

Q2367839 Nutrição

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), existem algumas regras e orientações nutricionais que determinam se o alimento é apropriado para o consumo, sendo uma referência mundial. Dentre estas regras, NÃO podemos destacar:

A

Ficaram protegidos de insetos e animais.

B

Houve armazenamento adequado.

C

Alimentos crus e cozidos foram misturados com cuidado.

D

Houve higienização das mãos de quem manipulou os alimentos.

E

Foram evitadas as sobras.

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Q2367838

Ano: 2023 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Dom Eliseu - PA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2023 - Prefeitura de Dom Eliseu - PA - Cozinheiro |

Q2367838 Nutrição

Acerca da modalidade de cozimento por microondas, assinale a alternativa incorreta:

A

Esse tipo de cocção, pode ou não ser utilizado um líquido, como sopas, ensopado e pratos com grãos, mas é considerado um calor úmido.

B

Esse processo é o contrário dos restantes, nos quais a comida é aquecida de fora para dentro, conforme o calor externo entra em contato com ela.

C

No micro-ondas, só as moléculas de água contidas no alimento são aquecidas e passam o calor para o ambiente.

D

Esse processo ocorre devido às ondas eletromagnéticas e, por isso, o tempo de cozimento independe do teor de água que o alimento contém, bem como a densidade dele, tamanho, entre outros fatores.

E

É um processo que não modifica o sabor dos alimentos. No entanto, para obter um resultado satisfatório com esse método de cocção, são necessários alguns cuidados.

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Q2367837

Ano: 2023 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Dom Eliseu - PA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2023 - Prefeitura de Dom Eliseu - PA - Cozinheiro |

Q2367837 Nutrição

Assinale a alternativa que não contém um exemplo de cozimento por calor seco:

A

Cozimento por imersão em fritura

B

Salteado

C

Assar no forno

D

Assar na churrasqueira.

E

Cocção por vapor d’água.

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Q2367836

Ano: 2023 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Dom Eliseu - PA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2023 - Prefeitura de Dom Eliseu - PA - Cozinheiro |

Q2367836 Nutrição

Dentre os principais tipos de cocção, destaca-se o calor úmido, sobre o qual podemos afirmar, exceto:

A

É considerado um dos métodos de cocção mais rápido.

B

É feito utilizando água ou vapor, que entram em contato com a comida, cozinhando e amolecendo ela lentamente, além de deixá-la mais úmida.

C

O calor úmido líquido se baseia em cozinhar os alimentos diretos em líquidos, como a água.

D

É considerado um dos melhores métodos de cocção, uma vez que preserva sabor e cor dos alimentos.

E

Bons exemplos são as fervuras, o pochê e o fogo brando.

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Q2366169

Ano: 2023 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Dom Eliseu - PA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2023 - Prefeitura de Dom Eliseu - PA - Nutricionista |

Q2366169 Nutrição

Quais são os principais métodos de distribuição de refeições em um campus universitário?

A

Serviço de buffet e entrega em domicílio.

B

Venda em máquinas automáticas e serviço de bandejas.

C

Sistema de self-service e refeições embaladas individualmente.

D

Distribuição em marmitas e serviço de catering.

E

Food trucks e restaurantes temáticos.

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Q2366163

Ano: 2023 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Dom Eliseu - PA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2023 - Prefeitura de Dom Eliseu - PA - Nutricionista |

Q2366163 Nutrição

Qual é o principal fator que influencia a evolução dos hábitos alimentares regionais?

A

Características geográficas.

B

Clima.

C

História e tradição.

D

Disponibilidade de alimentos.

E

Fatores econômicos.

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Q2362340

Ano: 2023 Banca: Quadrix Órgão: FSNH - RS Prova: Quadrix - 2023 - FSNH - RS - Cozinheiro |

Q2362340 Nutrição

Os fatores de correção e cocção são indicadores de rendimento muito utilizados na construção de cardápios de restaurantes, com a finalidade de construir uma ficha de preparo dos diversos pratos produzidos, evitando, por exemplo, desperdícios e erros de compra. Dessa forma, suponha‑se que um prato necessite de 180 g de carne bovina em sua composição final e que seu fator de cocção é de 0,9. Com base nessas informações, é correto afirmar que, para que seja possível produzir cinquenta porções desse prato, a quantidade necessária, em quilos, dessa carne já limpa será de

A

3,24 kg.

B

8,1 kg.

C

8,4 kg.

D

9 kg.

E

10 kg.

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Q2362339

Ano: 2023 Banca: Quadrix Órgão: FSNH - RS Prova: Quadrix - 2023 - FSNH - RS - Cozinheiro |

Q2362339 Nutrição

Com relação ao método de cocção escalfar, assinale a alternativa correta.

A

Esse método consiste na imersão de um alimento em gordura quente.

B

Nele, um alimento é cozido em um líquido com adição de uma base ácida, lentamente e em baixas temperaturas.

C

Cozinha‑se um alimento em grelha sobre uma fonte de calor.

D

O alimento é exposto ao ar aquecido em forno.

E

O alimento entra em contato apenas com o vapor de um líquido.

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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