Questões de Concurso
Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.024 questões
Os métodos de cocção consistem na aplicação de técnicas, nas quais se utiliza alguma fonte de calor para modificar características sensoriais do alimento. Suas fontes podem partir de calor seco, úmido ou misto.
Associe os métodos de cocção descritos na primeira coluna de acordo com suas respectivas definições:
Coluna 1 Métodos de Cocção
1. Cocção em vapor
2. Refogar
3. Frigir
4. Ensopar
Coluna 2 Definições
( ) O alimento é submetido à gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado.
( ) Acontece em recipiente tampado. O alimento não entra em contato direto com a água, preservando o valor nutricional, realçando a cor e melhorando o aspecto visual da preparação.
( ) A condução do calor acontece pela adição de pequena quantidade de gordura e pela água liberada pelo próprio alimento no processo.
( ) O alimento é submetido à gordura, sempre muito quente, sem movimentar o recipiente de cocção.
Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.
Fonte: Técnica Dietética. Leise Nascimento Moreira. 1ª edição. Rio de Janeiro. 2016. Sobre os métodos de divisão, analise as afirmativas a seguir:
I.O método de triturar envolve a divisão dos alimentos em pequenos pedaços, usando meios manuais ou máquinas.
II.O método de homogeneizar envolve a divisão dos alimentos em pedaços muito pequenos, utilizando homogeneizadores.
III.O método de cortar envolve a divisão dos alimentos em pedaços menores, utilizando facas ou lâminas.
É correto o que se afirma em:
Após as operações preliminares, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção, o que irá atribuir-lhes novas características (sensoriais) e, muitas vezes, modificar a sua composição química através do calor.
Fonte: https://www.ibb.unesp.br
Nesse sentido, assinale a alternativa que corresponde à transmissão do calor que ocorre pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente:
No que se refere ao preparo de alimentos, analise as afirmativas seguintes:
I. Para que a maioria dos alimentos possa ser consumida, é necessário submetê-los ao processo de cocção.
II. A perda de componentes hidrossolúveis consiste em uma das alterações mais significativas no valor nutritivo, pode ocorrer nos alimentos durante o processo de cocção.
III. Através da cocção, é possível preservar a palatabilidade dos alimentos e realçar seu sabor natural.
É correto o que se afirma em:
1- O pão francês assado demais perde peso.
2- Com um amasse mais rápido ganha-se mais agilidade na produção e os pães serão de melhora a qualidade.
3- O uso da capacidade máxima de amassadeiras, batedeiras e fornos, contribui para o aumento de consumo de energia.
4- Instalando-se cortinas plásticas após as portas, reduz-se a perda de frio na abertura.
Está incorreta a afirmação:
( ) Bolos grandes: demoram mais tempo para assar. Quando a massa do bolo atingir a metade do tempo no forno e a parte superior começar adquirir uma leve cor, a temperatura inicial deve ser reduzida. Assim o bolo cresce sem queimar e não corre perigo de ficar com excesso de umidade, diminuindo seu tamanho depois de assado
( ) Rocamboles: devem ser assados em assadeiras amplas para que a massa fique fina e possa ser facilmente enrolada. A temperatura deve ser mantida sem redução para que asse rápido e não seque.
( ) Bolos assados em forminhas pequenas: devem ser escolhidas temperaturas moderadas e sem redução.
( ) Biscoitos e bolachinhas: assam em menos tempo e com temperaturas altas.
A sequência correta é
1.Convecção 2. Condução 3. Irradiação
(___) Transmissão de calor através de ondas ou partículas onde ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte material.
(___) Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente
(___) Transmissão do calor de uma molécula a outra por contato.
Ao deixar de remolho 500 gramas de feijão, após 8 horas, obteve-se o peso do feijão hidratado de 1250 gramas. Qual o índice de reidratação desse feijão?
Conheça nossos planos