No que se refere as propriedades de óleos e gordura,
analise a afirmativa abaixo:
O_______consiste na faixa de temperatura em que uma
gordura ou óleo iniciam sua decomposição, havendo
uma hidrólise que desidrata o glicerol com produção de
acroleína (substância volátil e irritante da mucosa
gástrica) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos por
ação do calor.
Fonte: Técnica dietética. Leise Nascimento Moreira.
Rio de Janeiro: SESES, 2016.
Assinale a alternativa que completa corretamente a
lacuna na afirmativa acima.

Question

No que se refere as propriedades de óleos e gordura,
analise a afirmativa abaixo:
O_______consiste na faixa de temperatura em que uma
gordura ou óleo iniciam sua decomposição, havendo
uma hidrólise que desidrata o glicerol com produção de
acroleína (substância volátil e irritante da mucosa
gástrica) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos por
ação do calor.
Fonte: Técnica dietética. Leise Nascimento Moreira.
Rio de Janeiro: SESES, 2016.
Assinale a alternativa que completa corretamente a
lacuna na afirmativa acima. Alternativa A: ponto de hidrogenação Ou Alternativa B: ponto de ebulição Ou Alternativa C: ponto de maillard Ou Alternativa D: ponto de fumaça

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] ponto de fumaça  Gabarito: DFundamento decisivo: A pista decisiva é a referência, no enunciado, ao início da decomposição de óleos e gorduras sob ação do calor; ela identifica o ponto de fumaça e conduz à alternativa D.Tema central: Ponto de fumaçaAnálise das alternativasAErradaHidrogenação é a adição de hidrogênio às ligações duplas dos ácidos graxos. Esse processo não corresponde ao início da decomposição do óleo pelo calor.BErradaO ponto de ebulição é a temperatura em que a pressão de vapor do líquido se iguala à pressão externa. A questão descreve decomposição térmica, não o critério físico que define a ebulição.CErradaA reação de Maillard envolve grupos carbonila, como os de açúcares redutores, e grupos amino. A ação do calor, isoladamente, não caracteriza essa reação, e ela não define o ponto de decomposição de óleos e gorduras.DCertaA alternativa D está correta porque o ponto de fumaça é definido pela temperatura em que o óleo começa a se decompor, formando produtos gasosos visíveis. O critério é o início dessa degradação térmica; a identificação não depende de comprovar a formação de todos os compostos enumerados no enunciado.Pegadinha da questãoConfundir fumaça produzida pela decomposição do óleo com vaporização na ebulição, ou escolher Maillard apenas pela menção ao calor.Dica para questões semelhantesIdentifique o fenômeno descrito: início da decomposição do óleo com formação de produtos gasosos visíveis corresponde ao ponto de fumaça.Diferencie decomposição térmica de ebulição: esta é definida pela igualdade entre pressão de vapor e pressão externa.Para reconhecer hidrogenação ou Maillard, procure seus elementos específicos: adição de hidrogênio às insaturações ou reação entre grupos carbonila e amino, respectivamente.

No que se refere as propriedades de óleos e gordura, analis...

Gabarito comentado

Gabarito: D

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