No que se refere as propriedades de óleos e gordura, analise a afirmativa abaixo:

O_______consiste na faixa de temperatura em que uma gordura ou óleo iniciam sua decomposição, havendo uma hidrólise que desidrata o glicerol com produção de acroleína (substância volátil e irritante da mucosa gástrica) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos por ação do calor.
Fonte: Técnica dietética. Leise Nascimento Moreira. Rio de Janeiro: SESES, 2016.

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna na afirmativa acima.