O pão foi o primeiro alimento elaborado pelo homem, evoluin...

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Q4271428
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia ,
Ano: 2023 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Vargem Alta - ES Prova: IDCAP - 2023 - Prefeitura de Vargem Alta - ES - Nutricionista |
Q4271428 Nutrição
O pão foi o primeiro alimento elaborado pelo homem, evoluindo para uma grande variedade, porém quase todos são feitos com três ingredientes básicos: farinha, levedo ou fermento e água. Os outros ingredientes empregados na elaboração de pães são: sal, gordura, açúcar, ovos e leite. Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães apresenta uma função específica.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006.

No que se refere a função específica dos ingredientes utilizados na preparação dos pães, assinale a alternativa CORRETA.
Alternativas

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Gabarito: C

Fundamento decisivo: O enunciado pede associar os elementos da preparação às suas funções. A evidência decisiva é que a matéria-prima influencia a adequação tecnológica da farinha às preparações, o que aponta para C.

Tema central: Propriedades da farinha na panificação
Análise das alternativas
A
Errada
O ingrediente não está identificado no texto fornecido. Interpretando a descrição como referente ao açúcar, o erro está em afirmar 'redução da maciez': o açúcar contribui para aumentar ou preservar a maciez, não para reduzi-la. A identificação do ingrediente como açúcar é inferencial.
B
Errada
Inverte o papel da água: ela hidrata as proteínas da farinha e permite a formação da rede de glúten, em vez de impedi-la. A afirmação sobre temperatura não corrige esse erro.
C
Certa
A alternativa C está correta porque as proteínas formadoras de glúten sustentam as propriedades viscoelásticas da massa: as gluteninas contribuem para a elasticidade, e as gliadinas, para a extensibilidade. Assim, as características do trigo utilizado na farinha influenciam sua aplicação culinária. Essas propriedades se manifestam na massa hidratada, não na farinha seca, e o tipo de trigo não é seu único determinante.
D
Errada
Troca o gás responsável pela expansão da massa. A fermentação produz dióxido de carbono (CO₂), não oxigênio; portanto, o erro está na identidade do gás, e não na relação entre fermentação e aumento de volume.
Pegadinha da questão
As incorretas contêm trocas pontuais decisivas: redução em vez de preservação da maciez na descrição interpretada como açúcar; impedimento em vez de formação do glúten pela água; oxigênio em vez de dióxido de carbono na fermentação.
Dica para questões semelhantes
  • Relacione as características do trigo às propriedades da massa hidratada e à preparação pretendida, sem tratar o trigo como único determinante.
  • Ao avaliar a função da água, verifique se a afirmação reconhece a hidratação das proteínas e a formação da rede de glúten.
  • Na fermentação, diferencie o processo de crescimento da massa da identidade do gás produzido: dióxido de carbono.
  • Em descrições das funções do açúcar, confira o efeito atribuído à textura: aumento ou preservação da maciez, não redução.

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