Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 22

Q3292857

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292857 Nutrição

Na terminologia clássica de cozinha, processos como brasear e saltear direcionam métodos distintos de cocção. Assinale a alternativa CORRETA:

A

Brasear significa mergulhar completamente o alimento em óleo frio, submetendo-o a fritura profunda.

B

Saltear requer cozimento prolongado em líquido abundante, extraindo todo o sabor dos ingredientes.

C

Brasear envolve selar o alimento em calor moderado e, em seguida, cozinhar lentamente em pequena quantidade de líquido.

D

Saltear ocorre sempre sem adição de gordura, aproveitando apenas vapores gerados pelo interior do alimento.

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Q3292856

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292856 Nutrição

Cortes adequados em carnes e vegetais favorecem a padronização das porções e otimizam o tempo de cocção. Assinale a atitude CORRETA:

A

Executar cortes irregulares para carnes e legumes, pois a variedade de tamanhos enriquece a apresentação.

B

Eliminar qualquer cuidado com textura, pois cortes menores sempre cozinham ao mesmo tempo que cortes maiores.

C

Submeter vegetais cortados a calor intenso imediatamente, dispensando verificação ou ajustes na temperatura.

D

Agrupar ingredientes de tamanhos similares, escolhendo métodos de cozimento adequados para aperfeiçoar o resultado.

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Q3292855

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292855 Nutrição

A transferência de calor impacta o ponto de cocção e a conservação de nutrientes nas preparações gastronômicas. Assinale a atitude CORRETA:

A

Controlar a intensidade de calor de acordo com cada alimento promove cocções mais eficientes e menos perdas nutritivas.

B

Iniciar preparações sempre em fogo máximo evita que partes internas permaneçam cruas ou malpassadas.

C

Garantir que as panelas se encontrem em contato direto com chamas de grande intensidade acelera o aquecimento uniforme.

D

Prolongar o cozimento até ocorrer desidratação completa dos ingredientes assegura maior retenção vitamínica.

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Q3292854

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292854 Nutrição

Métodos de cocção, como assar, grelhar e cozinhar a vapor, interferem na textura final dos alimentos. Assinale a atitude CORRETA:

A

Unir cortes delicados e cortes fibrosos no mesmo período de assamento, pois o ar quente uniformiza o ponto.

B

Ajustar o tempo de forno conforme a espessura do alimento, visando um cozimento mais equilibrado.

C

Submeter legumes variados a fervura excessiva, transformando-os em purê antes de qualquer finalização.

D

Empregar fritura em imersão para todas as preparações, garantindo textura adequada em qualquer tipo de ingrediente.

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Q3292853

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292853 Nutrição

Bases culinárias, criadas com ingredientes adequados, servem para preparações quentes, agregando sabor e nutrientes. Assinale a atitude CORRETA:

A

Adicionar excesso de sal já no início do cozimento garante o realce prolongado do sabor.

B

Descartar verduras e ossos antes de atingir a fervura para manter a cor original do caldo.

C

Misturar ingredientes aleatórios sem distinção de tempo ou temperatura preserva o aroma.

D

Cozinhar ossos e vegetais em fogo moderado, retirando a espuma formada na superfície, permite extrair sabor e proteínas.

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Q3292852

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292852 Nutrição

Opções frias, como saladas compostas e patês, exigem manipulação cautelosa dos ingredientes durante o prépreparo. Assinale a alternativa CORRETA:

A

O uso de maionese caseira é indiferente à escolha de ovos, pois a refrigeração se encarrega de todos os cuidados.

B

O corte de legumes em tamanhos muito grandes favorece a conservação e acelera a liberação de líquidos.

C

Manter as preparações em recipientes fechados e sob refrigeração auxilia na redução da proliferação de microrganismos.

D

Temperar saladas antecipadamente, deixando-as expostas, contribui para retenção de frescor e consistência.

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Q3291656

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |

Q3291656 Nutrição

As aves são combinadas a legumes e frutas, resultando em opções saudáveis. Assinale o preparo equilibrado.

A

Cozinhar a ave sem higienização prévia, unindo frutas ácidas no final.

B

Selecionar legumes frescos e frutas doces, controlando o tempo de cocção.

C

Fritar pedaços de frango com cascas duras de frutas, garantindo sabor.

D

Prolongar o cozimento dos vegetais até dissolverem por completo.

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Q3291655

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |

Q3291655 Nutrição

Peixes têm fibras delicadas, por isso pede um cozimento cuidadoso. Assinale a maneira CORRETA.

A

Manter temperatura moderada para evitar o desmanche das postas.

B

Fritar o peixe em óleo morno por longos períodos.

C

Mergulhar postas em salmoura forte sem tempo definido.

D

Grelhar com calor extremo, virando constantemente.

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Q3291654

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |

Q3291654 Nutrição

Pratos com diversos tipos de carne pedem planejamento de cocção. Assinale a ação que auxilia no ponto ideal.

A

Juntar cortes duros e macios ao mesmo tempo no cozimento.

B

Misturar carnes brancas e vermelhas sem avaliar o tempo de cada.

C

Ajustar tempos e temperaturas conforme cada corte.

D

Prolongar o cozimento até todo líquido evaporar.

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Q3291653

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |

Q3291653 Nutrição

A preparação de carnes exige técnicas específicas que conservem nutrientes. Assinale uma conduta CORRETA.

A

Jogar água fria na panela ao selar peças para esfriar o interior.

B

Adicionar vinagre no final, interrompendo o cozimento abruptamente.

C

Começar em fogo alto para selar e depois reduzir, mantendo maciez.

D

Fritar carnes congeladas diretamente em óleo para acelerar.

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Q3291652

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |

Q3291652 Nutrição

Carnes como bovina, suína e aves são usadas na merenda. Assinale a alternativa CORRETA sobre o preparo.

A

Carnes magras pedem cuidado no tempo de cocção para manter suculência.

B

Cortes de segunda jamais entram em cozimentos lentos ou caldos.

C

Peças suínas dispensam verificação do ponto interno.

D

Frango inteiro requer só dourar a superfície para ficar pronto.

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Q3291651

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |

Q3291651 Nutrição

Caldos e molhos básicos são fundamentais para realçar o sabor e valor nutricional das refeições escolares. Assinale a alternativa que descreve uma prática adequada para obter bom sabor.

A

Usar ingredientes frescos e cozimento moderado, extraindo sabores naturais.

B

Abusar do sal para compensar ausência de ervas e vegetais.

C

Substituir caldo caseiro por corante e realçador de sabor.

D

Ferver água isolada sem insumos, realçando apenas cor.

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Q3291650

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |

Q3291650 Nutrição

Termos culinários como gratinar e flambar aparecem em receitas. Assinale a definição CORRETA sobre gratinar.

A

Cobrir o alimento em óleo frio, aquecendo rapidamente.

B

Aquecer o alimento em banho-maria para preservar umidade e evitar coloração superficial.

C

Saltear lentamente, mantendo pouca cor na superfície.

D

Formar camada dourada ao submeter o topo ao calor direto.

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Q3291649

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |

Q3291649 Nutrição

Os cortes em alimentos ajudam no cozimento uniforme. Assinale o procedimento CORRETO.

A

Fatiar legumes em tamanhos desiguais e cozinhá-los no mesmo tempo.

B

Dispensar padronização para acelerar o pré-preparo.

C

Empregar cortes simétricos, assegurando uniformidade no cozimento.

D

Triturar tudo sem critério e ajustar a textura depois.

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Q3291648

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |

Q3291648 Nutrição

A transferência de calor afeta a textura e o sabor dos alimentos. Assinale a alternativa que reflete uma conduta adequada.

A

Escolher panelas deformadas para condução limitada.

B

Aplicar radiação direta irregular, mantendo pontos crus.

C

Usar chama excessiva para acelerar o ponto de cocção.

D

Promover convecção homogênea, garantindo aquecimento uniforme.

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Q3291647

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |

Q3291647 Nutrição

Cada método de cocção (assar, vaporizar, fritar e grelhar) exige a aplicação específica para cada tipo de alimento. Assinale a alternativa que melhor reflete a prática adequada desses métodos.

A

Assar cortes que pedem calor seco e usar vapor em legumes mais delicados.

B

Fritar folhas verdes em óleo muito quente e assar pães sem pré-aquecer.

C

Cozinhar carnes em água fria, depois fritar para selar.

D

Grelhar doces açucarados em alta temperatura para obter crosta firme.

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Q3291646

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Merendeiro(a) |

Q3291646 Nutrição

As bases de cozinha, como fundos e caldos, compõem receitas nutritivas. Assinale a descrição compatível com uma boa base.

A

Uso de corantes em água fervente para criar aparência atraente.

B

Fervura lenta de ossos e legumes, extraindo sabor natural.

C

Redução brusca de ingredientes crus sem aromáticos.

D

Adição de temperos prontos para mascarar qualquer sabor.

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Q3287668

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA Prova: FGV - 2025 - Prefeitura de Canaã dos Carajás - PA - Agente de Serviços de Vigilância Sanitária |

Q3287668 Nutrição

O alimento proveniente da indústria de alimentos que não requer adição de outros ingredientes, e para o qual há indicação, previamente ao consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação, ou de redução de microorganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros, é denominado

A

semielaborado.

B

ultraprocessado.

C

comercialmente estéril.

D

estável à temperatura ambiente.

E

preparado pronto para o consumo.

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Q3287161

Ano: 2025 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Caconde - SP Prova: Avança SP - 2025 - Prefeitura de Caconde - SP - Nutricionista |

Q3287161 Nutrição

Sobre o controle financeiro do ramo gastronômico, analise as afirmativas abaixo:

I – No ramo gastronômico, assim como nos demais segmentos, a gestão de custos permite controlar os custos e as despesas, além de obter informações que subsidiam a tomada de decisão.
II – O prato com maior preço de venda é aquele que mais contribui para a geração de resultado e para o valor nutricional da refeição.
III – Quanto maior for o volume produzido, menor será o custo variável e menores serão as perdas, independentemente do consumo da unidade alimentar.
IV – Quanto maior forem o custo total e a despesa total, menor será o lucro da empresa.

É verdadeiro o que se afirma em:

A

I, II, III e IV

B

I e II apenas

C

II e III apenas

D

I, II e IV apenas

E

I e IV apenas

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Q3283911

Ano: 2025 Banca: UFSM Órgão: UFSM Prova: UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |

Q3283911 Nutrição

Geleia é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, sendo concentrado até a consistência gelatinosa.
A pectina constitui o elemento fundamental necessário para formação de gel e deve ser adicionada quando a fruta não é suficientemente rica nesse componente.

Com relação ao uso de pectina no processamento de geleias, considere as afirmativas a seguir. I → Pectinas com alto teor de metoxilação (ATM) formam gel na presença de açúcares (60 a 80% de sólidos solúveis) em meio ácido (pH entre 2,8 e 3,5).
II → Pectinas com baixo teor de metoxilação (BTM) formam gel em baixos teores de sólidos solúveis (10-70%) e pH entre 2,8 a 6,0, em presença de íons divalentes, sendo o cálcio o mais frequentemente utilizado.
III → Pectinas com alto teor de metoxilação são utilizadas em geleias comuns, e pectinas com baixo teor de metoxilação são utilizadas em produtos light. IV → Para pectinas com baixo teor de metoxilação, quanto mais baixo o grau de metoxilação, maior quantidade de sacarose é requerida para a formação do gel.
Está(ão) correta(s)

A

apenas IV.

B

apenas I e IV.

C

apenas II e III.

D

apenas I, II e III.

E

apenas II, III e IV.

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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