Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 18

Q3828741

Ano: 2026 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de São José do Campestre - RN Prova: IGEDUC - 2026 - Prefeitura de São José do Campestre - RN - Nutricionista |

Q3828741 Nutrição

Na técnica dietética, o entendimento da natureza química e das características físicas dos alimentos é fundamental para sua correta seleção e aplicação culinária. Considerando esse contexto, registre V para verdadeiro e F para falso nas afirmativas a seguir, no que se refere aos óleos e as gorduras.

(__) Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis.
(__) Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas.
(__) Grande parte dos óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona e dendê.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

A

F, V, F.

B

V, V, V.

C

V, F, F.

D

F, F, F.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Salve essa questão em um caderno para revisar depois. Adicionar a um caderno

Parabéns! Você acertou!

Mantenha o ritmo! Salve no caderno para revisar depois. Adicionar a um caderno

Q3828089

Ano: 2026 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Riacho das Almas - PE Prova: IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Riacho das Almas - PE - Nutricionista |

Q3828089 Nutrição

A cocção dos alimentos constitui etapa essencial da técnica dietética, promovendo transformações sensoriais, físico-químicas e microbiológicas que impactam diretamente a digestibilidade, o valor nutritivo e a segurança alimentar. Considerando esse contexto, analise as afirmativas abaixo.

I. A aplicação do calor favorece a digestibilidade dos alimentos, reduz fatores antinutricionais e pode aumentar a biodisponibilidade de nutrientes, embora possa ocasionar perdas nutricionais.

II. A segurança alimentar depende exclusivamente da cocção, sendo dispensáveis cuidados prévios de conservação.

III. A cocção tem como principal finalidade a eliminação total de microrganismos patogênicos, independentemente da carga inicial e das condições de conservação do alimento.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I e III, apenas.

B

II e III, apenas.

C

I, apenas.

D

I e II, apenas.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Veja esse conteúdo explicado passo a passo em nossos cursos. Buscar curso

Parabéns! Você acertou!

Mandou bem! Revise esse tema nos nossos cursos. Buscar curso

Q3828087

Ano: 2026 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Riacho das Almas - PE Prova: IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Riacho das Almas - PE - Nutricionista |

Q3828087 Nutrição

Durante o preparo culinário, os alimentos podem ser submetidos a operações de divisão simples ou à separação de partes, com diferentes finalidades tecnológicas e nutricionais. Essas operações alteram tamanho, forma ou composição dos alimentos. Considerando esse contexto, assinale a alternativa CORRETA que corresponde a uma operação de divisão simples.

A

Sedimentar sólidos em um líquido por repouso.

B

Cortar ou picar o alimento em partes menores.

C

Decantar um caldo para retirada de gordura.

D

Centrifugar líquidos para separação de fases.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Errou um tema comum da banca? Veja o que mais costuma cair no Raio-X. Ver raio-X

Parabéns! Você acertou!

Essa questão segue o padrão da banca! Veja o que mais costuma cair. Ver raio-X

Q3801793

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Aparecida - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Aparecida - SP - Professor III - Ensino Técnico - Nutrição |

Q3801793 Nutrição

Em Técnica Dietética, a alteração na coloração de vegetais verdes durante a cocção em meio ácido deve-se principalmente:

A

À conversão da clorofila em feofitina.

B

À degradação térmica das antocianinas.

C

À oxidação de compostos fenólicos.

D

À caramelização de açúcares.

E

À desnaturação de proteínas pigmentadas.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Esse erro também aparece no seu Resumão. Veja o que melhorar

Parabéns! Você acertou!

Esse acerto está no seu Resumão. Ver Resumão da semana

Q3801791

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Aparecida - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Aparecida - SP - Professor III - Ensino Técnico - Nutrição |

Q3801791 Nutrição

No contexto de preparações padronizadas em UAN, a cocção sous-vide é utilizada para melhorar rendimento e qualidade sensorial de carnes. Assinale a alternativa que melhor descreve essa técnica de cocção:

A

Aquecimento de cortes cárneos em óleo a alta temperatura, com formação de crosta crocante na superfície.

B

Cozimento de carnes em panela de pressão com líquido abundante, sob temperaturas acima de 100 °C.

C

Cocção de carnes em forno combinado, com alternância de calor seco e vapor sem embalagem.

D

Cocção em embalagem selada a vácuo, em banho ou forno com temperatura controlada abaixo da ebulição da água.

E

Cocção de carnes exclusivamente em forno de convecção, com circulação forçada de ar quente e baixa umidade relativa.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Salve essa questão em um caderno para revisar depois. Adicionar a um caderno

Parabéns! Você acertou!

Mantenha o ritmo! Salve no caderno para revisar depois. Adicionar a um caderno

Q3801790

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Aparecida - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Aparecida - SP - Professor III - Ensino Técnico - Nutrição |

Q3801790 Nutrição

Na Técnica Dietética, o branqueamento é etapa importante no pré-preparo de hortaliças destinadas ao congelamento. Considerando seus efeitos tecnológicos e nutricionais, assinale a alternativa que melhor caracteriza essa técnica de cocção:

A

Cocção completa em água fervente, seguida de resfriamento lento em temperatura ambiente.

B

Aquecimento em vapor até amolecimento total do tecido vegetal, seguido de resfriamento em água fria corrente.

C

Exposição rápida a água ou vapor em alta temperatura, seguida de resfriamento brusco em água gelada.

D

Cocção prolongada em meio úmido, em panela tampada, com tempo suficiente para gelatinização total do amido.

E

Contato direto com chapa aquecida, com formação de escurecimento superficial por reação de Maillard.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Veja esse conteúdo explicado passo a passo em nossos cursos. Buscar curso

Parabéns! Você acertou!

Mandou bem! Revise esse tema nos nossos cursos. Buscar curso

Q3801789

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Aparecida - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Aparecida - SP - Professor III - Ensino Técnico - Nutrição |

Q3801789 Nutrição

O pré-preparo de alimentos envolve procedimentos que precedem a cocção, incluindo seleção, higienização, descascamento, corte e tratamentos específicos para preservação de características sensoriais e nutricionais. Alguns vegetais e frutas sofrem escurecimento enzimático quando expostos ao oxigênio após corte. O processo que consiste em submeter vegetais e frutas cortados a banho em solução ácida (limão, vinagre) ou água gelada para inibir ação da polifenoloxidase, prevenindo escurecimento enzimático e mantendo coloração original, é denominado

A

Acidulação.

B

Branqueamento.

C

Maceração.

D

Sanitização.

E

Glaceamento.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Treine mais com um simulado focado no seu concurso. Criar simulado

Parabéns! Você acertou!

Está mandando bem! Treine mais em um simulado completo. Criar simulado

Q3801787

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Aparecida - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Aparecida - SP - Professor III - Ensino Técnico - Nutrição |

Q3801787 Nutrição

As técnicas de corte em preparo de alimentos influenciam tempo de cocção, apresentação, textura e aproveitamento dos ingredientes. A padronização de cortes garante uniformidade no cozimento e apelo visual. A nomenclatura francesa classifica cortes conforme formato e dimensões específicas. O tipo de corte que consiste em tiras finas e alongadas de aproximadamente 4-5 cm de comprimento por 2- 3 mm de espessura, frequentemente utilizado para vegetais folhosos como alface, couve e repolho, obtido empilhando folhas, enrolando-as e fatiando perpendicularmente, é denominado:

A

Brunoise.

B

Julienne.

C

Mirepoix.

D

Chiffonade.

E

Jardineira.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Compare seu desempenho com quem faz o mesmo concurso. Ver concorrência

Parabéns! Você acertou!

Compare seu desempenho com quem faz o mesmo concurso. Ver concorrência

Q4357660

Ano: 2025 Banca: IDECAN Órgão: UFSBA Prova: IDECAN - 2025 - UFSBA - Nutricionista |

Q4357660 Nutrição

Durante uma inspeção sanitária em um restaurante de grande porte, a equipe da vigilância identificou uma série de práticas relacionadas à preparação dos alimentos. Considerando as diretrizes da Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, assinale a alternativa que apresenta uma não conformidade crítica que pode comprometer gravemente a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e resultar em autuação sanitária:

A

o descongelamento de alimentos ocorre em temperatura ambiente, em local arejado, para garantir a perda de gelo antes da cocção e facilitar o manuseio na cozinha industrial.

B

o óleo de fritura utilizado para a preparação de alimentos é substituído sempre que há alteração evidente de suas características físico-químicas, como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça.

C

o processo de resfriamento de alimentos preparados segue a redução de temperatura de 60ºC para 10ºC em até duas horas, sendo armazenados sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC ou congelados a -18ºC.

D

alimentos congelados podem ser submetidos ao tratamento térmico ainda congelados, conforme a recomendação do fabricante indicada na rotulagem.

E

os alimentos prontos para o consumo são mantidos sob conservação quente a temperaturas superiores a 60ºC por no máximo seis horas, garantindo a segurança microbiológica.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Veja esse conteúdo explicado passo a passo em nossos cursos. Buscar curso

Parabéns! Você acertou!

Mandou bem! Revise esse tema nos nossos cursos. Buscar curso

Q4357654

Ano: 2025 Banca: IDECAN Órgão: UFSBA Prova: IDECAN - 2025 - UFSBA - Nutricionista |

Q4357654 Nutrição

Um nutricionista precisa calcular a quantidade de cenoura in natura a ser comprada para produzir 10 kg de cenoura descascada em um serviço de alimentação. Sabendo que o fator de correção (FC) da cenoura é 1,25, a quantidade mínima de cenoura in natura a ser adquirida para atender à demanda é de:

A

8,00 kg.

B

8,75 kg.

C

11,25 kg.

D

12,50 kg.

E

15,00 kg.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Salve essa questão em um caderno para revisar depois. Adicionar a um caderno

Parabéns! Você acertou!

Mantenha o ritmo! Salve no caderno para revisar depois. Adicionar a um caderno

Q4257821

Ano: 2025 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Mandirituba - PR Prova: Instituto UniFil - 2025 - Prefeitura de Mandirituba - PR - Nutricionista I |

Q4257821 Nutrição

P.S, homem, 45 anos, procurou atendimento nutricional após indicação médica, por estar apresentando um quadro de hipercolesterolemia. Dentre outras orientações, quais cortes de carne bovina apresentam menor quantidade de gordura?

A

Filé mignon, patinho, alcatra e músculo.

B

Alcatra, contrafilé, patinho e músculo.

C

Lagarto, alcatra, fraldinha e contrafilé.

D

Filé mignon, contrafilé, picanha e patinho.

E

Shoulder rib, prime angus e acém.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Veja como esse erro impacta seu desempenho geral. Ver estatísticas

Parabéns! Você acertou!

Esse acerto melhora seu desempenho! Veja suas estatísticas

Q4256512

Ano: 2025 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Mandirituba - PR Prova: Instituto UniFil - 2025 - Prefeitura de Mandirituba - PR - Agente de Fiscalização de Vigilância Sanitária |

Q4256512 Nutrição

Em uma cozinha, o agente deve reforçar procedimentos básicos de higiene e prevenção da contaminação. Tendo em vista as boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Lavar as mãos antes do preparo e após manipular carnes cruas e vegetais não lavados.

B

Descongelar carnes em temperatura ambiente sobre a bancada para acelerar o preparo.

C

Manter óleo em uso após surgirem espuma e fumaça, filtrando para reutilização nas frituras.

D

Utilizar a mesma tábua do frango cru para fatiar assados, após enxágue rápido.

E

Guardar preparações na bancada com identificação de produto, data e validade.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Veja como esse erro impacta seu desempenho geral. Ver estatísticas

Parabéns! Você acertou!

Esse acerto melhora seu desempenho! Veja suas estatísticas

Q4133367

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Hospital Sírio Libanês Prova: VUNESP - 2025 - Hospital Sírio Libanês - Residência Multiprofissional e Uniprofissional - Nutrição |

Q4133367 Nutrição

Em uma unidade de internação, um paciente recebeu prescrição de dieta branda sem resíduos. Desse modo, o nutricionista programou um cardápio com a inclusão de alguns alimentos, entre eles:

A

pudim de leite.

B

maçã cozida.

C

iogurte de frutas.

D

queijo branco.

E

feijão preto.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Salve essa questão em um caderno para revisar depois. Adicionar a um caderno

Parabéns! Você acertou!

Mantenha o ritmo! Salve no caderno para revisar depois. Adicionar a um caderno

Q4133359

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Hospital Sírio Libanês Prova: VUNESP - 2025 - Hospital Sírio Libanês - Residência Multiprofissional e Uniprofissional - Nutrição |

Q4133359 Nutrição

Considere que em um hospital geral foi programado abacaxi para a sobremesa da dieta geral, que a porção programada é de 100 g, o número de pacientes a serem atendidos é 200 e que o indicador de parte comestível da fruta é 1,9.

Na situação apresentada, é correto afirmar que, em relação à compra do abacaxi para atendimento do cardápio,

A

não é necessário considerar o tamanho da porção e sim o indicador de parte comestível da fruta e o número de pacientes.

B

a quantidade total a ser adquirida independe do indicador de parte comestível da fruta.

C

a quantidade de abacaxi que deverá ser comprada é de 20 kg.

D

a quantidade total a ser comprada deverá ser calculada dividindose a porção multiplicada pelo número de pacientes e, em seguida, dividindose o valor obtido por 1,9.

E

deve ser considerada a porção do abacaxi, o número de pacientes e o indicador de parte comestível da fruta.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Veja esse conteúdo explicado passo a passo em nossos cursos. Buscar curso

Parabéns! Você acertou!

Mandou bem! Revise esse tema nos nossos cursos. Buscar curso

Q4133358

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Hospital Sírio Libanês Prova: VUNESP - 2025 - Hospital Sírio Libanês - Residência Multiprofissional e Uniprofissional - Nutrição |

Q4133358 Nutrição

Sobre as técnicas de pré-preparo e preparo de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Alimentos cozidos a vapor são submetidos à cocção por calor seco.

B

Um exemplo de corte de legumes é o julienne.

C

A técnica empregada no pré-preparo de alimentos não interfere no fator de correção.

D

A fritura por imersão é um exemplo de cozimento por calor misto.

E

O indicador culinário diretamente relacionado ao pré-preparo de alimentos é o fator de conversão.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Treine mais com um simulado focado no seu concurso. Criar simulado

Parabéns! Você acertou!

Está mandando bem! Treine mais em um simulado completo. Criar simulado

Q4112643

Ano: 2025 Banca: ACCESS Órgão: Prefeitura de Rodeiro - MG Prova: ACCESS - 2025 - Prefeitura de Rodeiro - MG - Nutricionista |

Q4112643 Nutrição

As técnicas de preparo de alimentos envolvem diferentes métodos de cocção que tornam os ingredientes próprios para consumo, influenciando sua textura, cor e apresentação.

No que diz respeito às técnicas de preparo de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

A

Fritar em imersão se refere ao cozimento dos alimentos através somente do vapor.

B

Assar consiste em cozinhar os alimentos exclusivamente no micro-ondas.

C

Grelhar se refere a cozinhar os alimentos submersos em água fervente.

D

Saltear consiste em cozinhar rapidamente os alimentos em pequena quantidade de gordura.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Compare seu desempenho com quem faz o mesmo concurso. Ver concorrência

Parabéns! Você acertou!

Compare seu desempenho com quem faz o mesmo concurso. Ver concorrência

Q4098916

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE Prova: CONSULPAM - 2025 - Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE - Nutricionista |

Q4098916 Nutrição

Reação de Maillard é um importante fenômeno químico que ocorre durante o processamento térmico de alimentos, especialmente na presença de açúcares redutores e compostos com grupos amina. Essa reação influencia diretamente atributos sensoriais como cor, aroma e sabor, além de aspectos nutricionais. Sobre esse tema, assinale a alternativa CORRETA.

A

A reação de Maillard ocorre apenas em alimentos com alta atividade de água (aw > 0,9), pois depende da presença abundante de água para ocorrer com eficiência.

B

A crosta dourada do pão e o sabor característico do leite pasteurizado são exemplos típicos de escurecimento enzimático, causado pela ação da polifenoloxidase.

C

A reação de Maillard é desejável apenas em alimentos doces e não ocorre em preparações salgadas como carnes grelhadas ou molhos.

D

A velocidade da reação de Maillard é influenciada por fatores como temperatura, tempo, pH, tipo de açúcar redutor, atividade de água e presença de grupos amina, sendo desejada em algumas preparações e indesejada em outras.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Compare seu desempenho com quem faz o mesmo concurso. Ver concorrência

Parabéns! Você acertou!

Compare seu desempenho com quem faz o mesmo concurso. Ver concorrência

Q4098914

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE Prova: CONSULPAM - 2025 - Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE - Nutricionista |

Q4098914 Nutrição

O nutricionista responsável por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve planejar a quantidade semanal de arroz polido cru a ser adquirida para a produção de refeições. A unidade atende 150 comensais fixos, fornecendo almoço e jantar diariamente, durante os 7 dias da semana. Com base nas diretrizes técnicas e experiência profissional, o nutricionista estabelece os seguintes parâmetros: I. Porção média servida de arroz cozido por refeição: 150 g/pessoa; II. O fator de cocção do arroz polido é 3,0 e III. Deve-se considerar uma sobra técnica de 10% para cobrir perdas operacionais e variações no consumo. Com base nessas informações, assinale qual deve ser a quantidade mínima de arroz cru (em quilogramas) a ser solicitada para abastecer a UAN durante uma semana.

A

115,5 kg.

B

123,8 kg.

C

138,6 kg.

D

157,5 kg.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Veja como esse erro impacta seu desempenho geral. Ver estatísticas

Parabéns! Você acertou!

Esse acerto melhora seu desempenho! Veja suas estatísticas

Q4096347

Ano: 2025 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Cunha - SP Prova: Avança SP - 2025 - Prefeitura de Cunha - SP - Nutricionista |

Q4096347 Nutrição

Considerando as boas práticas de alimentação e segurança alimentar, em quais condições é seguro reutilizar o óleo de fritura?

A

Os óleos e gorduras só podem ser reutilizados quando são aquecidos a temperaturas superiores a 180°C.

B

O óleo somente pode ser reutilizado quando não apresentar escurecimento da cor, alteração do cheiro e não tiver formação de espuma ou fumaça durante a fritura.

C

É seguro reutilizar o óleo mesmo quando ele estiver com cheiro forte, escuro ou com resíduos queimados.

D

O óleo usado pode ser misturado com o óleo novo para prolongar a durabilidade.

E

Não existem condições especificas para reutilização de óleo, podendo ser reutilizado quantas vezes forem necessárias.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Compare seu desempenho com quem faz o mesmo concurso. Ver concorrência

Parabéns! Você acertou!

Compare seu desempenho com quem faz o mesmo concurso. Ver concorrência

Q4038599

Ano: 2025 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Antônio Carlos - SC Prova: UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Antônio Carlos - SC - Merendeira |

Q4038599 Nutrição

"As perdas e o desperdício de alimentos manifestam-se em etapas distintas da cadeia agroalimentar, configurando fenômenos com repercussões específicas sobre a segurança alimentar, a eficiência dos sistemas produtivos e a dinâmica da economia circular. Ao descartar comida, também ocorre o desperdício de trabalho, investimento e recursos, como água, sementes, transporte e abastecimento que foram investidos na produção dos alimentos".
https://alimentesebem.sesisp.org.br/arquivos/noticia/acoe s-para-conscientizar-e-reduzir-o-desperdicio-de-alimento s-em-casa
Com base nesse contexto, constituem estratégias essenciais para qualificar os processos de produção, armazenamento, transporte e consumo de alimentos:
I.Colheita no ponto ideal de maturação para reduzir perdas por deterioração.
II.Controle rigoroso de temperatura e umidade.
III.Monitoramento periódico de pragas e integridade das embalagens.
É CORRETO o que se afirma em:

A

I, II e III.

B

II e III, apenas.

C

I e III, apenas.

D

I e II, apenas.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

Treine mais com um simulado focado no seu concurso. Criar simulado

Parabéns! Você acertou!

Está mandando bem! Treine mais em um simulado completo. Criar simulado

Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

Foram encontradas 3.146 questões