Questões de Nutrição para Concurso - Página 8

Q3293488

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: EMBRAPA Provas: CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Pesquisador – Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos – Subárea: Ciência de Alimentos | CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Pesquisador – Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos – Subárea: Ciência de Alimentos de Origem Animal | CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Pesquisador – Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos – Subárea: Ciência de Alimentos de Pós-Colheita | CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Pesquisador – Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos – Subárea: Enologia | CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Pesquisador – Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos – Subárea: Tecnologia e Inovação Alimentar para Gastronomia |

Q3293488 Nutrição

A respeito da análise e controle de qualidade de alimentos de origens animal e vegetal, julgue o item que se segue, considerando a legislação pertinente.

O pH tem forte influência na resistência térmica das bactérias: para meios com pH de 6,0, a resistência térmica é mínima e, à medida que o pH diminui, a sensibilidade dos microrganismos à temperatura aumenta.

Certo

Errado

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Q3293209

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Magareffe |

Q3293209 Nutrição

O profissional responsável pelo serviço de alimentação tem atribuições que envolvem organização de processos e garantia de segurança. Assinale a alternativa CORRETA sobre essa função no contexto de carnes:

A

O registro de ocorrências sanitárias é desnecessário, pois a legislação libera qualquer comprovação de ações corretivas.

B

A avaliação das práticas de higiene e a fiscalização das equipes ficam restritas ao momento do descarte dos resíduos.

C

A designação de tarefas e o monitoramento de temperaturas podem ser dispensados quando a produção atinge grandes volumes.

D

A supervisão contínua e o treinamento adequado dos funcionários fazem parte das atribuições, garantindo padronização e segurança.

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Q3292870

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292870 Nutrição

A conservação correta dos insumos e a prevenção de contaminações são aspectos fundamentais em cozinhas hospitalares. Assinale a alternativa que exemplifica equipamentos apropriados:

A

Fogão a lenha, cestos de vime para hortaliças e liquidificador de uso doméstico.

B

Câmara fria, freezer industrial, exaustor e cubas em aço inox para armazenamento.

C

Freezer pequeno para alimentos secos, caixa de papelão refrigerada e varal para secagem de utensílios.

D

Fritadeira aberta sem controle de temperatura, recipientes improvisados e balanças desreguladas.

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Q3292869

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292869 Nutrição

A gestão de resíduos em ambientes de produção de alimentos reflete na saúde coletiva e no meio ambiente. Assinale a alternativa CORRETA:

A

Descartar o óleo de fritura em pias ou ralos agiliza a limpeza, mantendo o local livre de acúmulos.

B

Segregar resíduos em recipientes específicos e encaminhar óleos usados para pontos de coleta estruturados reduz contaminações.

C

Reunir diferentes tipos de lixo em sacos de baixa resistência facilita a redução de custos e impede vazamentos.

D

Dispensar recipientes adequados para materiais perfurocortantes gera diminuição de riscos no manuseio.

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Q3292868

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292868 Nutrição

Reservatórios de água em estabelecimentos de alimentação exigem manutenção cautelosa e filtragem confiável. Assinale a alternativa CORRETA:

A

Preservar a caixa-d’água aberta viabiliza a entrada de ar puro, garantindo maior oxigenação no abastecimento.

B

Substituir o filtro hídrico apenas em intervalos muito longos otimiza investimentos e não afeta a potabilidade.

C

Planejar limpezas periódicas dos reservatórios e checar se o filtro atua de forma eficiente assegura suprimento seguro.

D

Aplicar substâncias desconhecidas no reservatório acelera a purificação, ampliando o fluxo de água limpa.

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Q3292867

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292867 Nutrição

Perigos biológicos, químicos e físicos ameaçam a segurança alimentar de modo significativo. Assinale a alternativa CORRETA:

A

Verificar a procedência e o estado das embalagens, aliando boas práticas de manipulação, reduz contaminações.

B

Armazenar produtos químicos no mesmo local de ingredientes confere praticidade sem comprometer a qualidade.

C

Descuidar do tempo de exposição de alimentos crus em balcões simplifica a operação de grandes volumes.

D

Retirar fragmentos de vidro ou metais dos ingredientes durante o pré-preparo é dispensável, pois a cocção neutraliza riscos.

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Q3292866

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292866 Nutrição

A conservação correta dos insumos prolonga a validade e reduz riscos. Assinale a alternativa CORRETA:

A

Manter alimentos em recipientes destampados otimiza a ventilação, prolongando o frescor.

B

Estocar itens secos ao lado de áreas úmidas intensifica a preservação do sabor.

C

Armazenar produtos em locais com temperatura adequada e rodízio de estoques evita deterioração precoce.

D

Acondicionar ingredientes quentes e frios na mesma prateleira gera equilíbrio térmico, promovendo estabilidade.

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Q3292865

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292865 Nutrição

Na cozinha hospitalar, a segurança alimentar e a higiene são prioridades. Indique a alternativa que apresenta utensílios fundamentais para a manipulação adequada dos alimentos:

A

Recipientes quebrados para porcionar refeições, grelha de churrasco e panelas sem tampa.

B

Termômetro para aferir temperatura dos preparos, tábuas de corte laváveis, facas inoxidáveis e balança digital.

C

Escova de pintura, martelo de carne e bandejas de madeira não impermeabilizadas.

D

Sacos de papel para armazenar itens úmidos, prateleiras em aço sem manutenção e funil de plástico amassado.

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Q3292864

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292864 Nutrição

A adequação de macro e micronutrientes colabora para refeições equilibradas. Assinale a alternativa CORRETA:

A

As proteínas devem ser substituídas integralmente por lipídios para garantir energia concentrada na dieta.

B

O excesso de carboidratos simples em todas as refeições aumenta a sensação de saciedade de modo prolongado.

C

Vitaminas e minerais dispensam ingestão diária, pois o corpo cria reservas ilimitadas sem complicações.

D

A união de proteína de qualidade, lipídios saudáveis e carboidratos complexos ajuda na manutenção de funções vitais.

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Q3292863

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292863 Nutrição

A união de peixes, carnes, legumes e frutas enriquece preparações com variedade de nutrientes e sabores. Assinale a alternativa CORRETA:

A

Selecionar ingredientes complementares, equilibrando texturas, permite preparações atrativas e harmônicas.

B

Vedar completamente os recipientes, sem trocas de calor, gera cozimento uniforme entre proteínas e vegetais.

C

Acrescentar frutas extremamente ácidas durante o cozimento inicial de carnes garante coloração homogênea.

D

Evitar o uso de legumes por completo em pratos com carnes e frutas facilita a manutenção do frescor geral.

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Q3292862

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292862 Nutrição

Os pescados exigem cuidados para conservar a textura e valorizar o sabor natural. Assinale a alternativa CORRETA:

A

Fervura prolongada de filés firmes intensifica a maciez, pois o contato extenso com água concentra o sabor.

B

A aplicação de calor moderado, aliada a uma breve selagem, mantém a umidade interna e valoriza a maciez das postas.

C

Mergulhar peixes crus em água gelada até a completa mudança de cor garante suavidade e realça o frescor.

D

Assar peças delicadas diretamente sobre fogo forte acelera o processo e conserva as camadas externas.

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Q3292861

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292861 Nutrição

A elaboração de pratos combinando carnes distintas requer harmonia de sabores e controle de ponto. Assinale a alternativa CORRETA:

A

Agrupar pescados delicados e carne bovina fibrosa em única etapa de cocção gera resultado ideal na textura.

B

Unir aves e suínos na mesma panela sem considerar as diferenças de gordura uniformiza o sabor.

C

Ajustar o tempo de cada tipo de carne, adicionando-as em momentos específicos, garante ponto satisfatório e equilíbrio final.

D

Fundir cortes múltiplos em cozimentos rápidos, priorizando intensidade de calor, maximiza a preservação dos sucos.

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Q3292860

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292860 Nutrição

As técnicas de preparo variam conforme a anatomia e o teor de gordura de cada corte. Assinale a alternativa CORRETA:

A

Marinar cortes nobres em excesso de ácido acentua a maciez, ainda que estejam expostos por longos períodos.

B

Grelhar peças fibrosas em temperatura muito baixa preserva suculência e acelera a finalização.

C

Processar carnes de frango e boi no mesmo ponto de cocção costuma manter uniformidade de textura.

D

Prolongar a cocção de cortes duros em fogo brando, associado a umidade, facilita a quebra das fibras e retém maciez.

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Q3292859

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292859 Nutrição

Carnes como bovina, suína e aves se destacam em cardápios devido ao sabor e à textura particulares. Assinale a alternativa CORRETA:

A

Cortes bovinos com alto teor de gordura pedem cozimento controlado, pois a gordura derretida confere sabor extra.

B

Peças suínas de coloração rosada não se relacionam com maciez, pois a textura depende exclusivamente de condimentos.

C

Aves costumam tolerar qualquer tipo de manipulação, pois a fibra é compacta e resiste a variações bruscas de calor.

D

Carnes muito magras permanecem sempre macias, mesmo em métodos de cocção intensos e prolongados.

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Q3292858

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292858 Nutrição

Caldos e molhos clássicos enriquecem várias receitas, ampliando sabor e aroma. Assinale a alternativa CORRETA:

A

O molho bechamel resulta de manteiga escurecida misturada apenas a água fervente, sem adição de farinha ou leite.

B

Um caldo claro exige retirada constante de impurezas na superfície, promovendo sabor mais limpo e coloração translúcida.

C

Fundos escuros dispensam ingredientes aromáticos, pois a cor surge apenas do tempo de cozimento.

D

Misturar diferentes molhos prontos garante composição estável, independentemente dos ingredientes originais.

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Q3292857

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292857 Nutrição

Na terminologia clássica de cozinha, processos como brasear e saltear direcionam métodos distintos de cocção. Assinale a alternativa CORRETA:

A

Brasear significa mergulhar completamente o alimento em óleo frio, submetendo-o a fritura profunda.

B

Saltear requer cozimento prolongado em líquido abundante, extraindo todo o sabor dos ingredientes.

C

Brasear envolve selar o alimento em calor moderado e, em seguida, cozinhar lentamente em pequena quantidade de líquido.

D

Saltear ocorre sempre sem adição de gordura, aproveitando apenas vapores gerados pelo interior do alimento.

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Q3292856

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292856 Nutrição

Cortes adequados em carnes e vegetais favorecem a padronização das porções e otimizam o tempo de cocção. Assinale a atitude CORRETA:

A

Executar cortes irregulares para carnes e legumes, pois a variedade de tamanhos enriquece a apresentação.

B

Eliminar qualquer cuidado com textura, pois cortes menores sempre cozinham ao mesmo tempo que cortes maiores.

C

Submeter vegetais cortados a calor intenso imediatamente, dispensando verificação ou ajustes na temperatura.

D

Agrupar ingredientes de tamanhos similares, escolhendo métodos de cozimento adequados para aperfeiçoar o resultado.

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Q3292855

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292855 Nutrição

A transferência de calor impacta o ponto de cocção e a conservação de nutrientes nas preparações gastronômicas. Assinale a atitude CORRETA:

A

Controlar a intensidade de calor de acordo com cada alimento promove cocções mais eficientes e menos perdas nutritivas.

B

Iniciar preparações sempre em fogo máximo evita que partes internas permaneçam cruas ou malpassadas.

C

Garantir que as panelas se encontrem em contato direto com chamas de grande intensidade acelera o aquecimento uniforme.

D

Prolongar o cozimento até ocorrer desidratação completa dos ingredientes assegura maior retenção vitamínica.

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Q3292854

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292854 Nutrição

Métodos de cocção, como assar, grelhar e cozinhar a vapor, interferem na textura final dos alimentos. Assinale a atitude CORRETA:

A

Unir cortes delicados e cortes fibrosos no mesmo período de assamento, pois o ar quente uniformiza o ponto.

B

Ajustar o tempo de forno conforme a espessura do alimento, visando um cozimento mais equilibrado.

C

Submeter legumes variados a fervura excessiva, transformando-os em purê antes de qualquer finalização.

D

Empregar fritura em imersão para todas as preparações, garantindo textura adequada em qualquer tipo de ingrediente.

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Q3292853

Ano: 2025 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de João Alfredo - PE Prova: ADM&TEC - 2025 - Prefeitura de João Alfredo - PE - Cozinheiro |

Q3292853 Nutrição

Bases culinárias, criadas com ingredientes adequados, servem para preparações quentes, agregando sabor e nutrientes. Assinale a atitude CORRETA:

A

Adicionar excesso de sal já no início do cozimento garante o realce prolongado do sabor.

B

Descartar verduras e ossos antes de atingir a fervura para manter a cor original do caldo.

C

Misturar ingredientes aleatórios sem distinção de tempo ou temperatura preserva o aroma.

D

Cozinhar ossos e vegetais em fogo moderado, retirando a espuma formada na superfície, permite extrair sabor e proteínas.

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