Questões de Nutrição - Microrganismos patogênicos e DTA’s para Concurso

Q3960036

Ano: 2026 Banca: GANZAROLI Órgão: Prefeitura de Novo Planalto - GO Prova: GANZAROLI - 2026 - Prefeitura de Novo Planalto - GO - Nutricionista |

Q3960036 Nutrição

Microrganismos são chamados unicelulares por serem formados por uma única célula ou por uma estrutura muito simples como os vírus. Não possuem características de animais, vegetais ou minerais. As formas de transmissão dos microrganismos são direta, através de fezes, nariz, boca, mãos ou indireta através de moscas, baratas, ratos, por exemplo. Mas é possível interferir no metabolismo deles. Sobre essas formas de interferir assinale a alternativa correta.

A

Bactérias gostam de ambiente com pouca ou nenhuma água, assim, a quantidade de água interfere.

B

A maioria das bactérias não se desenvolvem em ambiente neutro, por isso elas preferem um pH mais alcalino.

C

Temperaturas mais baixas como a de congelamento favorecem a multiplicação de microrganismos.

D

O mais indicado para controle, eliminação ou diminuição no número de microrganismos são temperatura e tempo durante preparo e distribuição dos alimentos.

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Q3949271

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949271 Nutrição

Após uma festa, diversos indivíduos apresentaram sintomas gastrointestinais, sem febre. O quadro clínico foi caracterizado por náusea intensa, vômito, cólica, com ou sem presença de diarreia, com início dos sintomas aproximadamente entre 1 e 6 horas após a refeição. A investigação epidemiológica identificou como alimento mais provável envolvido uma maionese caseira preparada com antecedência e mantida em temperatura ambiente por várias horas antes do consumo. Considerando o tempo de incubação, os sintomas predominantes e as características do alimento implicado, assinale a alternativa que indica o agente etiológico mais provável.

A

Salmonella sp.

B

Bacillus cereus

C

Staphylococcus aureus

D

Listeria monocytogenes

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Q3883611

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Nutricionista |

Q3883611 Nutrição

Um molho à base de tomate está sendo preparado para conservação prolongada, e há interesse em entender como a acidez influência a estabilidade do produto. Considerando as propriedades físico-químicas dos alimentos, o fator que mais contribui para a preservação microbiana é o(a):

A

pH ácido, inferior a 4,6, que inibe o crescimento de bactérias patogênicas

B

coloração intensa dos tomates, decorrente de licopeno e outros pigmentos, que contribui para o valor nutricional e atratividade sensorial

C

presença de carboidratos complexos, que aumentam a viscosidade e a consistência do molho, podendo retardar parcialmente a difusão de microrganismos, mas não impedem seu crescimento

D

alto teor de lipídios do molho, que poderia, teoricamente, interferir na atividade de alguns microrganismos devido à alteração da fase lipídica, mas não apresenta efeito antimicrobiano significativo em produtos ácidos

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Q3875561

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q3875561 Nutrição

O estado "Viável Mas Não Cultivável" (VBNC - Viable But Non-Culturable) representa um desafio crítico para a segurança alimentar, pois patógenos nesse estado não são detectados pelos métodos tradicionais de plaqueamento. Assinale a alternativa correta sobre as características metabólicas e o risco associado a bactérias como Salmonella e Vibrio em estado VBNC.

A

O estado VBNC é uma forma de morte celular programada onde a bactéria degrada seu próprio DNA, tornando-se inofensiva e incapaz de causar infecção mesmo se ingerida, servindo apenas como biomassa inerte.

B

Células em estado VBNC mantêm viabilidade e atividade metabólica residual, mas não se multiplicam em meios de cultura usuais, podendo recuperar a cultivabilidade e a virulência em condições favoráveis ou no hospedeiro.

C

O fenômeno VBNC ocorre apenas em bactérias Gram-positivas esporuladas, pois é um estágio intermediário da formação do endósporo, não ocorrendo em Gram-negativas como Salmonella.

D

Bactérias VBNC são detectáveis exclusivamente por microscopia óptica comum sem coloração, pois aumentam de tamanho drasticamente para armazenar nutrientes, diferenciando-se das células mortas.

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Q3868840

Ano: 2026 Banca: COPESE - UFPI Órgão: UFPI Prova: COPESE - UFPI - 2026 - UFPI - Nutricionista |

Q3868840 Nutrição

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) é um dos maiores riscos à saúde pública em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Após o consumo da refeição principal no Restaurante Universitário de uma metrópole brasileira, vários estudantes apresentaram um quadro clínico caracterizado por vômitos intensos e de início rápido (sintoma sugestivo de intoxicação por toxina pré-formada). Diante da suspeita de um surto de DTA, marque a opção CORRETA sobre a conduta inicial prioritária do nutricionista para iniciar a investigação epidemiológica.

A

Realizar a sanitização imediata de todas as áreas de produção para eliminar a fonte de contaminação.

B

Entrevistar todos os clientes que consumiram a refeição suspeita para determinar o agente etiológico provável (por exemplo, Staphylococcus aureus).

C

Notificar a Vigilância Sanitária local e isolar imediatamente o manipulador de alimentos suspeito de ser o agente etiológico.

D

Suspender temporariamente as atividades da UAN para aguardar a chegada das autoridades sanitárias.

E

Isolamento e coleta de amostras dos alimentos suspeitos para análise laboratorial, além da notificação imediata à autoridade sanitária.

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Q3866836

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Marmeleiro - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Marmeleiro - PR - Nutricionista |

Q3866836 Nutrição

A toxoplasmose é uma doença de relevância em saúde pública, associada à transmissão zoonótica e ao consumo de alimentos e água contaminados. Com relação à toxoplasmose, analise as afirmativas a seguir e assinale V para VERDADEIRO ou F para FALSO:

( ) A toxoplasmose é uma zoonose causada por um protozoário, tendo os felinos como hospedeiros definitivos.
( ) O Toxoplasma gondii é eliminado exclusivamente pela urina de gatos infectados, contaminando o ambiente.
( ) Após a contaminação ambiental, o parasito pode infectar diversos animais de sangue quente, incluindo aves e mamíferos aquáticos.
( ) Os seres humanos podem adquirir toxoplasmose por meio da ingestão de água ou alimentos de origem animal ou vegetal contaminados.
( ) A transmissão vertical da toxoplasmose pode ocorrer da mãe para o feto através da placenta.

A sequência que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:

A

V – F – V – V – V.

B

F – F – V – V – F.

C

V– F – V – V – F.

D

F – V – V – V – V.

E

V – F – V – F – F.

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Q3850914

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Cozinheiro |

Q3850914 Nutrição

A temperatura considerada segura na zona de perigo para a multiplicação de bactérias em alimentos é:

A

Entre 0°C e 10°C.

B

Acima de 100°C.

C

Entre 5°C e 60°C.

D

Abaixo de -18°C.

E

Entre 65°C e 75°C.

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Q3846220

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Campos Novos - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Campos Novos - SC - Nutricionista |

Q3846220 Nutrição

No contexto das boas práticas de manipulação de alimentos em cozinhas coletivas, conforme regulamentos de segurança alimentar, qual medida representa uma conduta essencial e obrigatória para prevenir doenças transmitidas por alimentos (DTAs)?

A

Manter alimentos prontos para consumo em temperatura de 12°C, desde que o tempo de exposição não ultrapasse 4 horas.

B

Armazenar alimentos crus e cozidos em câmaras frias distintas, ainda que ambos estejam acondicionados em embalagens fechadas.

C

Adotar o monitoramento da temperatura de equipamentos de refrigeração apenas uma vez ao dia, desde que em horários de maior fluxo operacional.

D

Realizar a higienização das mãos com água corrente e sabão antes de manipular alimentos, mesmo quando luvas descartáveis forem utilizadas.

E

Utilizar solução clorada para higienização de hortaliças, seguida de enxágue em água corrente potável, antes do consumo ou preparo.

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Q3846210

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Campos Novos - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Campos Novos - SC - Nutricionista |

Q3846210 Nutrição

A Resolução RDC nº 331/2019 da ANVISA estabelece os padrões microbiológicos para alimentos, definindo critérios obrigatórios de segurança sanitária.

Assinale a alternativa correta considerando o disposto nessa Resolução.

A

A RDC 331/2019 estabelece que os padrões microbiológicos devem ser aplicados apenas a alimentos industrializados, não abrangendo alimentos preparados em serviços de alimentação.

B

A Resolução determina que os critérios microbiológicos são obrigatórios para todos os alimentos, independentemente da categoria ou do risco associado.

C

A RDC 331/2019 define que os padrões microbiológicos são utilizados para avaliar a segurança dos alimentos e prevenir riscos à saúde do consumidor.

D

A Resolução permite que os estabelecimentos de alimentação utilizem parâmetros próprios de qualidade microbiológica, desde que informados ao consumidor.

E

A RDC 331/2019 exclui da obrigatoriedade de controle microbiológico os alimentos destinados a populações vulneráveis, como crianças e idosos.

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Q3840505

Ano: 2025 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Biguaçu - SC Prova: FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Auxiliar de Serviços Gerais - Merendeira |

Q3840505 Nutrição

A respeito da segurança na manipulação de alimentos, julgue as sentenças a seguir e registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:
(__)A preparação de alimentos (como saladas, carne ou arroz) com muito tempo de antecedência do consumo (6 horas) é um procedimento que pode aumentar o risco de contaminações alimentares.
(__)O descongelamento de alimentos na parte inferior da geladeira é um método seguro e recomendado para evitar que o alimento entre na zona de perigo de temperatura, que favorece o crescimento de bactérias.
(__)Alimentos cozidos e deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fogão ou dentro do forno desligado) não apresentam risco, pois o calor do ambiente evita qualquer possibilidade de haver contaminação alimentar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

A

V − V − F.

B

V − F − F.

C

V − F − V.

D

F − F − V.

E

F − V − F.

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Q3795846

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Imbé - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - Prefeitura de Imbé - RS - Nutricionista |

Q3795846 Nutrição

Sobre as doenças transmitidas por alimentos, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Taenia saginata está associada ao consumo de carne bovina crua ou pouco cozida.

( ) A infecção por Giardia lamblia apresenta período de incubação de 3 a 6 meses.

( ) Giardia lamblia pode causar diarreia com muco e fezes gordurosas.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – F – V.

B

F – F – V.

C

V – V – F.

D

F – V – V.

E

V – F – F.

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Q3754812

Ano: 2025 Banca: IF-MT Órgão: IF-MT Prova: IF-MT - 2025 - IF-MT - Técnico de Laboratório – Área: Alimentos |

Q3754812 Nutrição

Os indicadores microbianos de segurança e qualidade dos alimentos são microrganismos ou grupos de microrganismos que, quando presentes em determinados níveis, indicam possíveis riscos à saúde ou falhas nos processos de higiene, manipulação e conservação dos alimentos. Esses indicadores ajudam a garantir que os alimentos estejam próprios para o consumo, além de atender às normas sanitárias. Com relação a isso, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Staphylococcus aureus (coagulase positiva) produz toxinas que são destruídas pelo calor. Segundo a legislação, esse micro-organismo não deve estar presente em nenhuma quantidade em um alimento.

B

Coliformes termotolerantes: associados à contaminação fecal recente. Podem indicar risco de presença de patógenos entéricos.

C

Escherichia coli: subtipo dos coliformes fecais; sua presença é um forte indicativo de contaminação fecal.

D

Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos: avalia a carga microbiana geral. Altos níveis podem indicar problemas de armazenamento, manipulação ou tempo de prateleira elevado.

E

Coliformes totais: indicam contaminação ambiental e falhas na higienização.

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Q3697345

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sul - MG Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sul - MG - Nutricionista |

Q3697345 Nutrição

O botulismo é uma intoxicação alimentar grave e de alta letalidade, considerada emergência de saúde pública. Em relação a essa doença, assinale a alternativa correta.

A

Embora não haja transmissão interpessoal comprovada, o botulismo é considerado contagioso em surtos domiciliares.

B

A toxina botulínica é resistente a 100 °C por vários minutos, mantendo sua atividade mesmo após o aquecimento do alimento.

C

O período de incubação do botulismo alimentar varia de 12 a 72 horas, e sua suspeita exige notificação imediata ao sistema de vigilância epidemiológica.

D

A forma intestinal é a mais comum, associada ao consumo de conservas caseiras e embutidos mal processados.

E

A investigação epidemiológica de casos suspeitos de botulismo só deve ser realizada após confirmação laboratorial, dada sua baixa frequência.

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Q3690892

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690892 Nutrição

A ingestão de alimentos que não atendem aos padrões higiênico-sanitários é um risco iminente à segurança de alimentos, sendo um grave problema de saúde pública no Brasil. Alimentos contaminados por microrganismos patogênicos podem não apresentar alterações nas características sensoriais, ocasionando dificuldades para rastreabilidade dos alimentos causadores de surtos e seus respectivos agentes causadores. É possível evitar a contaminação dos alimentos por meio

A

da higiene pessoal do manipulador, com ênfase na lavagem frequente de mãos e antebraços, ação essencial para combater Salmonella spp., microrganismo encontrado naturalmente na pele dos seres humanos e que pode gerar contaminação cruzada.

B

da cocção adequada de produtos avícolas, tais como frangos; produtos à base de ovos, como molhos cremosos e bases de sobremesa, visando eliminar o risco ocasionado pelo Staphylococcus aureus, microrganismo presente naturalmente nesses alimentos.

C

do controle da temperatura durante a cocção, que auxilia na eliminação de Campylobacter spp., microrganismo que contamina produtos de origem animal e costuma estar presente em produtos avícolas, carnes suínas, bovinas e ovinas cruas ou mal cozidas.

D

da higiene pessoal básica do manipulador, com ênfase na lavagem correta das mãos após utilização do sanitário, que auxilia na eliminação do risco de Bacillus cereus, coliforme de origem fecal que pode ser transportado aos alimentos por meio do contato com as mãos contaminadas.

E

da higienização correta das embalagens de produtos enlatados, evitando a presença de Listeria monocytogenes e de Clostridium botulinum, produtores de toxinas que geram toxinfecções alimentares, ambas possuindo alto grau de letalidade e sendo responsáveis pela doença conhecida como botulismo.

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Q3660970

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Francisco Alves - PR Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de Francisco Alves - PR - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q3660970 Nutrição

A segurança alimentar está diretamente relacionada à prevenção de doenças que podem ser transmitidas pela ingestão de alimentos ou água contaminados. As doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) podem provocar diferentes manifestações clínicas, afetando o sistema digestivo e, em alguns casos, órgãos como rins, fígado e sistema nervoso central. Assinalar a alternativa que apresenta um dos agentes causadores de DTHA.

A

Fibras alimentares insolúveis consumidas em excesso.

B

Parasitas intestinais oportunistas presentes em alimentos contaminados.

C

Alimentos alcalinos e industrializados com baixo teor de sódio.

D

Compostos orgânicos voláteis provenientes de embalagens plásticas.

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Q3659292

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: GHC-RS Prova: FUNDATEC - 2025 - GHC-RS - Cozinheiro |

Q3659292 Nutrição

Quanto aos cuidados que devem ser adotados para evitar a contaminação dos alimentos por micro-organismos, assinale a alternativa correta.

A

Consideram-se completamente cozidos os alimentos do grupo das carnes submetidos a temperaturas a 70 °C no seu interior.

B

A maioria dos alimentos que contém umidade suficiente para a multiplicação dos micro-organismos é chamada de não perecível, devendo ser observadas temperaturas especiais.

C

Para evitar ou reduzir os riscos de contaminação nos alimentos, é fundamental que as medidas adotadas sejam aplicadas em toda a cadeia produtiva, iniciando-se na produção primária (plantio e criação de animais), no armazenamento, no transporte, na comercialização até o momento do consumo.

D

A carga microbiana pode ser controlada, reduzida ou até eliminada quando se adotam medidas como a não lavagem das mãos e higienização correta, temperaturas seguras, conservação de refrigeração, entre outras.

E

Os alimentos preparados só resistem à ação das bactérias por um período de, no máximo, trinta minutos em temperatura ambiente.

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Q3657690

Ano: 2025 Banca: NUCEPE Órgão: SEDUC-PI Prova: NUCEPE - 2025 - SEDUC-PI - Professor para o Curso Técnico em Alimentos Com Ênfase em Laticínios |

Q3657690 Nutrição

O controle microbiológico tem por objetivo assegurar, não só a ausência de microrganismos patogénicos, mas também o controle do nível de contaminação com outros microrganismos ou seus metabólitos, que afetam a qualidade e a segurança no uso do produto.
(Maria Isabel Fernandes Chitarra e Adimilson Bosco Chitarra. Pés-colheita de frutas e hortaligas: fisiologia e manuseio. 2 ed.Lavras:UFLA, 2005, p.725).
Marque a alternativa em que todos os métodos listados são usados como métodos de controle microbiológico.

A

Irradiação, desidratação, filtração.

B

Conservadores químicos, temperatura, evaporação.

C

Desidratação, temperatura, decantação.

D

Irradiação, filtração, evaporação.

E

Conservadores químicos, remoção e decantação.

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Q3585827

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Nova Palmeira - PB Prova: CPCON - 2025 - Prefeitura de Nova Palmeira - PB - Nutricionista |

Q3585827 Nutrição

A água contaminada pode ser um veículo de microrganismos patogênicos, como bactérias, vírus e parasitas. O uso de água não potável na lavagem de hortaliças, frutas ou utensílios pode provocar surtos de doenças de origem alimentar. Qual dos microrganismos abaixo indica contaminação fecal clássica em alimentos?

A

Enterobacter cloacae.

B

Norovirus.

C

Escherichia coli.

D

Hepatovírus.

E

Cryptosporidium.

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Q3555442

Ano: 2025 Banca: EVO Concursos Órgão: Prefeitura de Romelândia - SC Prova: EVO Concursos - 2025 - Prefeitura de Romelândia - SC - Nutricionista |

Q3555442 Nutrição

A principal função do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é:

A

Determinar a composição nutricional dos alimentos.

B

Estabelecer padrões de rotulagem nutricional.

C

Prevenir, eliminar ou reduzir perigos à segurança alimentar.

D

Garantir aumento da vida útil por embalagens a vácuo.

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Q3534265

Ano: 2025 Banca: FUVEST Órgão: USP Prova: FUVEST - 2025 - USP - Especialista em Laboratório (Espectrometria de Massas para Identificação de Microrganismos) - Edital nº 40 |

Q3534265 Nutrição

Os resultados de culturas microbiológicas do leite de tanque permitem o rastreamento da presença de patógenos causadores de mastite no rebanho, tais como:

A

Streptococcus dysgalactiae e Escherichia coli.

B

Streptococcus agalactiae e Staphylococcus aureus.

C

Escherichia coli e Mycoplasma spp.

D

Staphylococcus aureus e Escherichia coli.

E

Coliformes e Streptococcus spp.

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Questões de Concurso Comentadas sobre microrganismos patogênicos e dta’s em nutrição

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