Questões de Nutrição - Métodos de Análises de Alimentos para Concurso

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009937 Nutrição

O controle de qualidade do leite envolve análises físico-químicas para detectar adulterações, instabilidade e alterações por processamento, apoiando decisões industriais e de inspeção. Em uma rotina de controle, amostras de leite apresentaram crioscopia menos negativa (ponto de congelamento mais próximo de 0°C) do que o esperado. Qual interpretação é tecnicamente mais adequada?

A

Indica adição de sais, pois sais aumentam o ponto de congelamento (aproximam de 0°C).

B

Indica alta acidez, pois ácido lático sempre eleva o ponto de congelamento para perto de 0°C.

C

Indica aumento de lactose e sais, pois mais solutos elevam o ponto de congelamento.

D

Indica provável adição de água, pois a diluição reduz sólidos solúveis e eleva o ponto de congelamento.

E

Não tem relação com adulteração; a crioscopia só avalia teor de gordura.

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Q3948863

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - SES-SC - Nutricionista |

Q3948863 Nutrição

Na análise laboratorial de alimentos, uma das técnicas básicas para avaliar a estabilidade oxidativa é

A

determinação de umidade.

B

índice de peróxidos.

C

contagem de coliformes.

D

titulação ácido-base.

E

teste de solubilidade.

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Q3927182

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927182 Nutrição

O processo de amostragem compreende 3 etapas principais: coleta da amostra bruta, preparação da amostra de laboratório e preparação da amostra para análise. Quando a amostra bruta se tratar de um material a granel, ou seja, disponível em embalagem única, a coleta deve compreender:

A

10 a 20% do material contido no lote

B

2 a 5% do peso total do alimento a ser analisado

C

todo o material a ser tomado como amostra bruta

D

5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado

E

todo o material a ser tomado como amostra oriunda de lotes grandes

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Q3927170

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927170 Nutrição

A extração de lipídios do leite e de produtos lácteos baseia se no fato de sua gordura estar presente na forma de emulsão de óleo e água, cercada de um fi lme de proteínas. O método de rotina utilizado para liberação da gordura láctea por uma hidrólise ácida é denominado de:

A

saponificação

B

peróxido

C

soxhlet

D

gerber

E

fenol

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Q3918753

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918753 Nutrição

Segundo os Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2008), geralmente, a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em umidade de superfície e umidade adsorvida. A determinação de umidade em alimentos pode ser feita por diferentes métodos. Sobre essas metodologias, assinale a alternativa correta.

A

O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo úmido.

B

O aquecimento direto da amostra a 105 °C é indicado apenas para alimentos com alto teor de lipídeos e proteínas.

C

O método de Karl Fischer tem base na redução de iodo pelo dióxido de enxofre na presença de água.

D

Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos miscíveis.

E

Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações na temperatura usual de aquecimento devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 100 °C.

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Q3917913

Ano: 2026 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Alto Alegre dos Parecis - RO Prova: IBADE - 2026 - Prefeitura de Alto Alegre dos Parecis - RO - Nutricionista |

Q3917913 Nutrição

O estudo químico-bromatológico dos alimentos constitui fundamento técnico-científico essencial para a atuação do nutricionista nos campos da avaliação da composição centesimal, da estimativa do valor energético, da interpretação de laudos laboratoriais, da rotulagem nutricional e do controle da qualidade dos alimentos. A análise crítica de proteínas, lipídios e carboidratos requer domínio dos métodos analíticos empregados, dos fatores de conversão energética, das limitações inerentes às técnicas de quantificação, bem como da influência da umidade, cinzas e frações não nitrogenadas sobre os resultados obtidos. Nesse contexto, a correta interpretação dos dados bromatológicos é indispensável para subsidiar decisões clínicas, regulatórias e de saúde pública.
Avaliando esses aspectos, assinale a alternativa correta.

A

A extração de lipídios pelo método Soxhlet permite a identificação qualitativa das frações lipídicas individuais, como ácidos graxos saturados, mono e poliinsaturados.

B

O método de Kjeldahl quantifica o nitrogênio total da amostra e, ao empregar fator de conversão fixo, pode superestimar o teor proteico quando há presença de compostos nitrogenados não proteicos.

C

A determinação de carboidratos por diferença constitui método direto e específico, independente da precisão obtida nas análises de umidade, cinzas, proteínas e lipídios.

D

A aplicação dos fatores gerais de Atwater resulta em estimativa exata do valor energético dos alimentos, independentemente da digestibilidade e da matriz alimentar.

E

A quantificação bromatológica de macronutrientes dispensa correções relacionadas à umidade da amostra, desde que os resultados sejam expressos em base seca.

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Q3875558

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q3875558 Nutrição

O método de Kjeldahl é o padrão para determinação de proteínas, mas a escolha do catalisador na etapa de digestão é crítica para a eficiência e segurança ambiental. Sobre os catalisadores e o processo de digestão, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) O sulfato de cobre é o catalisador atualmente mais recomendado para substituir o selênio e o mercúrio, que, embora eficientes na oxidação da matéria orgânica e conversão do nitrogênio em sulfato de amônio, apresentam elevada toxicidade ambiental e riscos ocupacionais.
(__) O sulfato de potássio ou sulfato de sódio é adicionado à mistura de digestão com a função primária de catalisador metálico, acelerando a reação química através da doação de elétrons para a estrutura proteica.
(__) O dióxido de titânio pode ser utilizado em conjunto com o sulfato de cobre para aumentar a eficiência da digestão, atuando como um promotor que eleva o ponto de ebulição da mistura ácida.
(__) A digestão deve prosseguir até que a solução se torne límpida e esverdeada (ou azulada dependendo do sal), indicando a completa oxidação do carbono, mas o aquecimento excessivo prolongado após o clareamento pode levar à perda de nitrogênio por volatilização pirolítica.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

A

V, F, V, V.

B

V, V, F, F.

C

F, F, V, V.

D

F, V, F, V.

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Q3866833

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Marmeleiro - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Marmeleiro - PR - Nutricionista |

Q3866833 Nutrição

A composição de alimentos é influenciada por fatores intrínsecos e extrínsecos que podem alterar teores de nutrientes e compostos bioativos. Considerando esses aspectos, assinale a alternativa CORRETA:

A

O teor de vitamina C em frutas cítricas permanece estável após o processamento térmico, devido à sua alta resistência ao calor.

B

A variação no teor de lipídios em carnes está relacionada exclusivamente ao método de cocção, independentemente da raça, idade ou alimentação do animal.

C

A composição centesimal de alimentos in natura apresenta baixa variabilidade entre amostras, sendo pouco influenciada pelas condições de cultivo e armazenamento.

D

O conteúdo de minerais nos vegetais pode ser influenciado pelo tipo de solo e pelas práticas agrícolas, afetando a concentração final desses nutrientes no alimento.

E

Durante o congelamento, há perda significativa de proteínas, devido à desnaturação irreversível causada exclusivamente pela baixa temperatura.

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Q4098915

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE Prova: CONSULPAM - 2025 - Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE - Nutricionista |

Q4098915 Nutrição

A análise sensorial é uma ferramenta importante no planejamento e avaliação de produtos alimentares e preparações, auxiliando o nutricionista no controle de qualidade e na aceitação dos alimentos por parte do consumidor final. Com base nos fundamentos da análise sensorial, assinale a alternativa CORRETA.

A

A análise sensorial se baseia exclusivamente em métodos objetivos, como pesagem e medição de pH, sendo utilizada apenas para alimentos processados industrialmente.

B

Degustadores treinados são preferencialmente utilizados para avaliar a aceitação de novos produtos pelo consumidor final, pois seus critérios são baseados em preferências pessoais.

C

A análise sensorial depende da percepção dos sentidos humanos, sendo influenciada por fatores subjetivos, como experiências pessoais e preferências alimentares, especialmente quando realizada por degustadores não treinados.

D

O som não é considerado um parâmetro sensorial relevante, visto que não interfere nas características de aceitação do alimento pelo consumidor.

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Q3754828

Ano: 2025 Banca: IF-MT Órgão: IF-MT Prova: IF-MT - 2025 - IF-MT - Técnico de Laboratório – Área: Alimentos |

Q3754828 Nutrição

Em uma aula prática no laboratório de tecnologia de alimentos, os alunos precisam realizar uma diluição da amostra de iogurte de morango para análise. Um grupo adiciona 5 mL de iogurte a 45 mL de solução salina estéril (NaCl). Qual é o fator de diluição nessa preparação?

A

1:5.

B

1:9.

C

1:45.

D

1:10.

E

1:50.

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Q3754826

Ano: 2025 Banca: IF-MT Órgão: IF-MT Prova: IF-MT - 2025 - IF-MT - Técnico de Laboratório – Área: Alimentos |

Q3754826 Nutrição

O extrator Soxhlet é um equipamento amplamente utilizado no laboratório de bromatologia, especialmente na determinação do teor de lipídios em alimentos. A amostra sólida é submetida à extração com um solvente adequado, que dissolve os lipídios e os transfere para um frasco de extração. Em relação ao funcionamento e aplicação desse equipamento, analise as alternativas a seguir:
I. Possibilita a separação seletiva de proteínas e carboidratos.
II. Minimiza perdas de lipídios por evaporação durante a extração.
III. Permite extração dos lipídios sem necessidade de filtração manual.
IV. A extração por Soxhlet é uma técnica seletiva, capaz de extrair exclusivamente lipídios, mesmo na presença de compostos de natureza polar.
Assinale a alternativa que contém as informações INCORRETAS:

A

I e II, apenas.

B

II e III, apenas.

C

I e IV, apenas.

D

I, II e IV, apenas.

E

I, III e IV, apenas.

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Q3754825

Ano: 2025 Banca: IF-MT Órgão: IF-MT Prova: IF-MT - 2025 - IF-MT - Técnico de Laboratório – Área: Alimentos |

Q3754825 Nutrição

A gestão eficiente de um laboratório de análises de alimentos envolve o domínio de princípios de biossegurança, controle de qualidade, infraestrutura adequada e descarte responsável de resíduos. Considerando esses aspectos, avalie as afirmativas a seguir:
I. A separação física entre áreas de análise microbiológica e físico-química é uma exigência normativa que visa evitar contaminações cruzadas e interferências analíticas.
II. Vidrarias utilizadas em análises microbiológicas podem ser esterilizadas em estufa a seco ou autoclave, desde que o tempo de exposição e a temperatura sejam equivalentes.
III. O espectrofotômetro é utilizado na quantificação de compostos em amostras alimentares com base na absorção de radiação eletromagnética, sendo um instrumento importante em análises físico-químicas.
IV. O descarte de resíduos de reagentes orgânicos voláteis pode ser feito por evaporação controlada em capela de exaustão, desde que não sejam inflamáveis ou classificados como perigosos.
V. A manipulação de amostras alimentares cruas e prontas para o consumo pode ocorrer no mesmo espaço físico, desde que haja higienização adequada entre as análises e troca de EPI.
Está CORRETO o que se afirma em:

A

I, II e III, apenas.

B

I, III e IV, apenas.

C

II, III e V, apenas.

D

I, III e V, apenas.

E

Todas as afirmativas.

Q3754813

Ano: 2025 Banca: IF-MT Órgão: IF-MT Prova: IF-MT - 2025 - IF-MT - Técnico de Laboratório – Área: Alimentos |

Q3754813 Nutrição

O método Kjeldahl é amplamente usado em análises de alimentos. Avalie os itens a seguir sobre essa metodologia e assinale (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS:
( ) Determina a quantidade de nitrogênio e lipídeos em substâncias orgânicas.
( ) Pode ser realizado em duas etapas: digestão e titulação.
( ) Possibilita a determinação qualitativa das proteínas presentes na amostra.
( ) Determina a quantidade de nitrogênio em substâncias orgânicas.
Marque a opção que corresponde à sequência CORRETA:

A

V, F, F, V

B

V, F, V, F.

C

F, F, F, V.

D

F, V, V, F.

E

F, F, V, V.

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Q3742962

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: UEPB Prova: CPCON - 2025 - UEPB - Técnico em Laboratório (Bromatologia)- Edital nº 004 |

Q3742962 Nutrição

Considere um método para um analito em alimento com: linearidade adequada, recuperação média 95–105%, RSD(r) < 3% e seletividade confirmada. Com critérios típicos (recuperação 80–110%; RSD(r) ≤ 5%), a decisão CORRETA é:

A

método rejeitado por recuperação “muito próxima de 100%”.

B

método aceitável para a faixa avaliada; prosseguir com verificação periódica e controle interno.

C

método rejeitado por RSD baixo (“suspeito”).

D

método aceitável apenas se RSD < 1%.

E

método precisa obrigatoriamente de estudo interlaboratorial para ser usado.

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Q3742959

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: UEPB Prova: CPCON - 2025 - UEPB - Técnico em Laboratório (Bromatologia)- Edital nº 004 |

Q3742959 Nutrição

Qual é a sequência CORRETAdo método Kjeldahl para proteínas?

A

Digestão → titulação direta do digerido com NaOH → cálculo.

B

Destilação do NH₃ → digestão → titulação → captura em ácido bórico → cálculo.

C

Digestão com H₂SO₄ + catalisador → alcalinização/destilação do NH₃ → captura em solução de ácido bórico → titulação → cálculo com fator de conversão.

D

Alcalinização do digerido → titulação direta com HCl → cálculo.

E

Digestão com HNO₃ → filtração → titulação potenciométrica.

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Q3742956

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: UEPB Prova: CPCON - 2025 - UEPB - Técnico em Laboratório (Bromatologia)- Edital nº 004 |

Q3742956 Nutrição

Sobre conversão base úmida → base seca, é CORRETO afirmar que:

Legenda:

valor_bs= valor base seca

valor_bu= valor base úmida

A

a conversão não altera o valor numérico do analito.

B

o valor em base seca é sempre menor que em base úmida, independentemente da umidade.

C

para converter para base seca, basta somar a umidade ao teor determinado.

D

para umidade > 0, o valor em base seca é maior que em base úmida; usa-se: valor_bs = valor_bu × 100/(100 − %umidade).

E

só se pode converter para base seca quando a umidade < 5%.

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Q3697334

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sul - MG Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sul - MG - Nutricionista |

Q3697334 Nutrição

Em bromatologia, a etapa de preparo da amostra é fundamental para garantir resultados confiáveis. Quando se busca determinar o teor de proteína bruta (método de Kjeldahl), a amostra precisa passar por um tratamento específico antes da quantificação. Qual procedimento prévio deve ser realizado?

A

Secagem em estufa a 40 °C por 24 horas, seguida de homogeneização.

B

Moagem até passar em peneira de 20 a 40 mesh, independentemente da análise posterior.

C

Digestão da amostra com ácidos fortes (mineralização ácida).

D

Homogeneização em liquidificador comum, sem tratamento químico.

E

Adição de detergentes sintéticos para dispersão, substituindo a digestão ácida.

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Q3657698

Ano: 2025 Banca: NUCEPE Órgão: SEDUC-PI Prova: NUCEPE - 2025 - SEDUC-PI - Professor para o Curso Técnico em Alimentos Com Ênfase em Laticínios |

Q3657698 Nutrição

A qualidade e a segurança dos alimentos são prioridades em diversos países, o que tem proporcionado maior fiscalização sobre a presença de contaminantes biológicos em alimentos e a detecção tem se tornado cada vez mais importante.
(Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Boas praticas agrícolas para a produção de alimentos seguros: Café, Feijão, Tomate, Morango e Hortaliças Folhosas. Secretaria de Inovação, Desenvolvimento Sustentável e Irrigação. Brasilia: Mapa/SDI, 2022. 308 p.).

Marque a alternativa que apresenta APENAS métodos usados para a detecção da presença de contaminantes biológicos nos alimentos.

A

Tecnologia de imagem hiperespectral, biossensores e PCR em tempo real.

B

Método de Kjeldahl, biossensores e PCR em tempo real.

C

PCR em tempo real, método Kjeldahl e Método de Bligh& Dyer.

D

Método de Somogyi-Nelson, PCR em tempo real e Tecnologia de imagem hiperespectral.

E

Método de Bligh& Dyer, Método de Somogyi-Nelson e Método Kjeldahl.

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Q3646059

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Riacho de Santo Antônio - PB Prova: CPCON - 2025 - Prefeitura de Riacho de Santo Antônio - PB - Nutricionista |

Q3646059 Nutrição

Os alimentos de origem animal possuem elevado valor nutricional, alto teor de umidade e baixa acidez, características que favorecem o desenvolvimento de microrganismos. Por esse motivo, é fundamental adotar e inspecionar rigorosamente os cuidados de segurança alimentar em todas as etapas, desde a obtenção da matéria-prima até o consumo final (Mello et al., 2018). Sobre o controle de qualidade de alimentos, é CORRETO afirmar que:

Fonte: MELLO, F. R.; MARTINS, P. C. R.; SILVA, A. B. et al. Tecnologia de Alimentos para Gastronomia. 2. ed. Porto Alegre: SER SAGAH, 2018. E-book. ISBN 978-85-9502-329-1. Disponível em: https://minhabiblioteca.com.br/catalogo/livro/79769/tecnologia-de-alimentos-para-gastronomia/. Acesso em: 16 ago. 2025.

A

existem diversas análises microbiológicas que podem ser realizadas em alimentos, e a sua aplicação dependerá do tipo de alimento e das condições do processo.

B

a análise microscópica é um tipo de análise que procura detectar a presença de outras substâncias, como grãos de areia e terra, além de tecidos de origem animal ou vegetal. Esta técnica utiliza apenas a análise de sujidades.

C

para testar um produto quanto à aparência e ao sabor e determinar o quão atrativo visualmente ele é, são empregadas análises físico-químicas.

D

o controle de qualidade de alimentos no Brasil é uma responsabilidade apenas dos órgãos da agricultura.

E

para a garantia de alimento seguro, foi criada a Codex Alimentarius, que é um fórum internacional de normalização de alimentos, com a finalidade de proteger a saúde do consumidor. O Codex Alimentarius tem como base a certificação ISO 2200.

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Q3534259

Ano: 2025 Banca: FUVEST Órgão: USP Prova: FUVEST - 2025 - USP - Especialista em Laboratório (Espectrometria de Massas para Identificação de Microrganismos) - Edital nº 40 |

Q3534259 Nutrição

Em relação às análises físico-químicas do leite por métodos oficiais, assinale a alternativa que relaciona corretamente a prova e seu respectivo princípio.

A

A prova qualitativa de cloretos no leite fluido fundamentase na reação do nitrito de prata com os cloretos em presença de cromato de potássio como indicador.

B

A prova de densidade a 15 ºC é uma técnica baseada na medida eletrônica da frequência de oscilação, a partir da qual o valor da densidade se baseia no modelo peso e volume.

C

A detecção de peróxido de hidrogênio tem por princípio o fato de a peroxidase, ao hidrolisar o peróxido de hidrogênio, liberar hidrogênio, que é volátil e transforma guaiacol da sua forma leuco para a forma corada.

D

A determinação de sacarose fundamenta-se na reação da sacarose com a sacarose-fosforilase. A fosfoglicomutase converte a glicose-6-fosfato em glicose-1-fosfato, que reduz um sal de tetrazólio a uma forma de coloração azul.

E

A verificação da atividade enzimática da fosfatase alcalina é feita mediante a adição à amostra do substrato específico (fosfato de cálcio), com um indicador que revela a ação enzimática pela presença de cor.

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Questões de Concurso Sobre métodos de análises de alimentos em nutrição

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