Questões de Concurso
Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição
Foram encontradas 3.401 questões
Ano: 2024
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Concórdia - SC
Prova:
FEPESE - 2024 - Prefeitura de Concórdia - SC - Auxiliar Educacional |
Q3007708
Nutrição
Para efeitos da RDC nº 216 ANVISA, que dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, considera-se:
Coluna 1 Prática
1. Antissepsia
2. Desinfecção
3. Higienização
4. Limpeza
5. Saneante
Coluna 2 Descrição
( ) Substância ou preparação destinada à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
( ) Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros.
( ) Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
( ) Ação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) Ação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.
Coluna 1 Prática
1. Antissepsia
2. Desinfecção
3. Higienização
4. Limpeza
5. Saneante
Coluna 2 Descrição
( ) Substância ou preparação destinada à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
( ) Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros.
( ) Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
( ) Ação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) Ação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.
Ano: 2024
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Salto do Lontra - PR
Prova:
FAU - 2024 - Prefeitura de Salto do Lontra - PR - Nutricionista |
Q3006545
Nutrição
Considere os dados a seguir, referente ao preparo de uma refeição completa, utilizando calor úmido:
É correto afirmar que:
Ano: 2024
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Salto do Lontra - PR
Prova:
FAU - 2024 - Prefeitura de Salto do Lontra - PR - Nutricionista |
Q3006540
Nutrição
A análise sensorial de alimentos
desempenha um papel crucial ao evocar,
quantificar, analisar e interpretar as respostas
das características dos alimentos e materiais,
tal como são percebidas pelos sentidos da
visão, olfato, paladar, tato e audição. Dentre
os métodos sensoriais mais relevantes
empregados, incluem-se os métodos
discriminativos, afetivos e descritivos. Sobre
o assunto, avalie as afirmativas a seguir:
I - Os métodos discriminativos são de grande importância na indústria de alimentos e visam avaliar a intensidade da qualidade sensorial de um produto.
II - Os métodos descritivos estabelecem diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre amostras. Os mais utilizados são: comparação pareada, triangular, ordenação e comparação múltipla.
III - Métodos afetivos expressam a opinião pessoal do consumidor. Entre os mais utilizados estão: teste de preferência e teste de aceitação.
É correto afirmar que:
I - Os métodos discriminativos são de grande importância na indústria de alimentos e visam avaliar a intensidade da qualidade sensorial de um produto.
II - Os métodos descritivos estabelecem diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre amostras. Os mais utilizados são: comparação pareada, triangular, ordenação e comparação múltipla.
III - Métodos afetivos expressam a opinião pessoal do consumidor. Entre os mais utilizados estão: teste de preferência e teste de aceitação.
É correto afirmar que:
Ano: 2024
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Salto do Lontra - PR
Prova:
FAU - 2024 - Prefeitura de Salto do Lontra - PR - Nutricionista |
Q3006536
Nutrição
As boas práticas de fabricação de
alimentos desempenham um papel
fundamental no funcionamento eficaz dos
Serviços de Alimentação. Tendo como base as
recomendações estabelecidas pela Resolução
RDC 2016/2004 da ANVISA, é correto afirmar
que:
Ano: 2024
Banca:
Instituto Access
Órgão:
Prefeitura de Miraí - MG
Prova:
Instituto Access - 2024 - Prefeitura de Miraí - MG - Nutricionista |
Q2960412
Nutrição
Segundo a RDC nº 216/2004 o reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a
qualidade da água. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em
adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo adequado, devendo ser mantidos registros da operação. No que se refere às exigências da RDC nº
216/2004, o intervalo máximo para a higienização do reservatório de água é de:
Ano: 2024
Banca:
Instituto Access
Órgão:
Prefeitura de Miraí - MG
Prova:
Instituto Access - 2024 - Prefeitura de Miraí - MG - Nutricionista |
Q2960411
Nutrição
Segundo a RDC nº 216/2004 o descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos
alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado
em temperatura adequada para evitar o crescimento desordenado da carga de microrganismos presentes no alimento.
Nesse contexto, as exigências da RDC nº 216/2004 quanto ao descongelamento, este deve ser efetuado sob
Ano: 2024
Banca:
Instituto Access
Órgão:
Prefeitura de Miraí - MG
Prova:
Instituto Access - 2024 - Prefeitura de Miraí - MG - Nutricionista |
Q2960409
Nutrição
Segundo a RDC nº 216/2004 o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam uma temperatura mínima, sendo necessário, que as temperaturas de cocção dos alimentos sejam monitoradas constantemente
durante todo o processo de produção. Em relação ao exigido pela norma, quanto ao tratamento térmico, a temperatura
mínima em todas as partes do alimento deve ser de:
Ano: 2024
Banca:
Instituto Access
Órgão:
Prefeitura de Miraí - MG
Prova:
Instituto Access - 2024 - Prefeitura de Miraí - MG - Nutricionista |
Q2960406
Nutrição
A RDC nº 216/2004 aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados
ao consumo. Em relação à RDC nº 216/2004, assinale a alternativa correta.
Ano: 2024
Banca:
Instituto Access
Órgão:
Prefeitura de Miraí - MG
Prova:
Instituto Access - 2024 - Prefeitura de Miraí - MG - Fiscal de Vigilância Sanitária |
Q2847613
Nutrição
O manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com
o alimento, sendo o que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara os alimentos. Consideram-se aqueles colaboradores próprios, temporários e os voluntários, sendo necessário que todos estejam integrados e capacitados. No que tange
aos conhecimentos de cuidado de higiene e na manipulação dos alimentos e considerando as funções dos manipuladores de alimentos, é correto afirmar que:
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762786
Nutrição
Calcule o teor de umidade em percentagem (%) e extrato etéreo em percentagem (%) na matéria integral de
uma amostra de farinha de milho, conforme os dados apresentados no quadro abaixo.
Os teores de umidade e extrato etéreo na farinha de milho são, respectivamente:
Os teores de umidade e extrato etéreo na farinha de milho são, respectivamente:
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762775
Nutrição
Texto associado
Instrução: Leia o texto a seguir e responda à questão.
Salada pronta pré-higienizada pode conter bactérias causadoras de doenças
Trabalho publicado na revista Foods compilou vários estudos que avaliaram vegetais minimamente
processados (VMPs), também conhecidos como vegetais frescos higienizados, em busca da presença de
microrganismos indicadores de falta de higiene ou causadores de doenças. O foco da maioria dos trabalhos
tem sido a detecção das bactérias Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, com taxas de
prevalência variando de 0,7% a 100%, 0,6% a 26,7% e 0,2% a 33,3%, respectivamente.
O artigo também aborda surtos de origem alimentar associados ao consumo de vegetais frescos no
Brasil entre 2000 e 2021. “Embora não haja informações sobre se eram consumidos in natura ou
minimamente, os dados evidenciam a necessidade de medidas de controle para garantir produtos com
qualidade e segurança aos consumidores”, apontam os autores.
O consumo regular de vegetais desempenha um papel importante na nutrição humana por seu teor de
vitaminas, minerais e fibras. “Com a correria do dia a dia, cada vez mais pessoas procuram opções
saudáveis e de preparo rápido. Nesse sentido, os VMPs têm ganhado destaque no mercado mundial. Por
outro lado, vegetais frescos, incluindo os minimamente processados, têm sido frequentemente associado a
doenças de origem alimentar, o que gera preocupação”, observa Daniele Maffei, professora do
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
da Universidade de São Paulo (Esalq-USP) e coautora do artigo.
(RICARDO MUNIZ, Revista Veja, Atualizado em 4 de junho de 2024 - Publicado em 10 de agosto 2023.)
Frutas e hortaliças minimamente processadas são, em essência, vegetais que passaram por alterações físicas,
isto é, foram descascados, cortados e higienizados, dentre outros processos, mas mantidos no estado fresco e
metabolicamente ativos. Os VMPs são comercializados “prontos para o consumo”, possibilitando o preparo
mais rápido das refeições e a redução de desperdício, visto que costumeiramente todo o conteúdo é utilizado
de uma só vez. NÃO é característica dos vegetais minimamente processados:
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762774
Nutrição
Texto associado
Instrução: Leia o texto a seguir e responda à questão.
Salada pronta pré-higienizada pode conter bactérias causadoras de doenças
Trabalho publicado na revista Foods compilou vários estudos que avaliaram vegetais minimamente
processados (VMPs), também conhecidos como vegetais frescos higienizados, em busca da presença de
microrganismos indicadores de falta de higiene ou causadores de doenças. O foco da maioria dos trabalhos
tem sido a detecção das bactérias Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, com taxas de
prevalência variando de 0,7% a 100%, 0,6% a 26,7% e 0,2% a 33,3%, respectivamente.
O artigo também aborda surtos de origem alimentar associados ao consumo de vegetais frescos no
Brasil entre 2000 e 2021. “Embora não haja informações sobre se eram consumidos in natura ou
minimamente, os dados evidenciam a necessidade de medidas de controle para garantir produtos com
qualidade e segurança aos consumidores”, apontam os autores.
O consumo regular de vegetais desempenha um papel importante na nutrição humana por seu teor de
vitaminas, minerais e fibras. “Com a correria do dia a dia, cada vez mais pessoas procuram opções
saudáveis e de preparo rápido. Nesse sentido, os VMPs têm ganhado destaque no mercado mundial. Por
outro lado, vegetais frescos, incluindo os minimamente processados, têm sido frequentemente associado a
doenças de origem alimentar, o que gera preocupação”, observa Daniele Maffei, professora do
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
da Universidade de São Paulo (Esalq-USP) e coautora do artigo.
(RICARDO MUNIZ, Revista Veja, Atualizado em 4 de junho de 2024 - Publicado em 10 de agosto 2023.)
A higienização dos VMPs é um dos pré-requisitos básicos de relevante importância para a segurança desses
produtos. A perda de qualidade e as alterações microbiológicas desses produtos são geralmente atribuídas à
falta ou inadequada lavagem e sanitização, que podem colocar em risco a saúde dos consumidores. Sobre os
microrganismos que podem estar presentes nos produtos minimamente processados, marque V para as
afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Temperaturas baixas, fator importante para retardar a deterioração de produtos minimamente processados, não impedem o crescimento de patógenos como Listeria monocytogenes, Yersina enterocolitica e Aeromonas hydrophila.
( ) As bactérias do ácido lático têm atividade antagonista contra microrganismos indesejáveis ou patogênicos, causados pela competição por nutrientes e pela produção de metabólitos antimicrobianos, aumentando a segurança microbiológica em hortaliças minimamente processadas.
( ) A microbiota de produtos frescos minimamente processados geralmente consiste de espécies de bactérias das famílias Enterobacteriaceae e Pseudomonadaceae, enquanto fungos podem estar presentes em números relativamente baixos.
( ) O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, são bastonetes Gram-positivos, não esporulados, anaeróbios facultativos, e, quando presentes em ambientes, água potável e alimentos, deve-se à contaminação por fezes de indivíduos doentes ou portadores.
Assinale a sequência correta.
( ) Temperaturas baixas, fator importante para retardar a deterioração de produtos minimamente processados, não impedem o crescimento de patógenos como Listeria monocytogenes, Yersina enterocolitica e Aeromonas hydrophila.
( ) As bactérias do ácido lático têm atividade antagonista contra microrganismos indesejáveis ou patogênicos, causados pela competição por nutrientes e pela produção de metabólitos antimicrobianos, aumentando a segurança microbiológica em hortaliças minimamente processadas.
( ) A microbiota de produtos frescos minimamente processados geralmente consiste de espécies de bactérias das famílias Enterobacteriaceae e Pseudomonadaceae, enquanto fungos podem estar presentes em números relativamente baixos.
( ) O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, são bastonetes Gram-positivos, não esporulados, anaeróbios facultativos, e, quando presentes em ambientes, água potável e alimentos, deve-se à contaminação por fezes de indivíduos doentes ou portadores.
Assinale a sequência correta.
Ano: 2024
Banca:
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão:
Prefeitura de Montes Claros - MG
Prova:
FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2024 - Prefeitura de Montes Claros - MG - Nutricionista |
Q2657691
Nutrição
Conforme o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, assinale a alternativa incorreta.
Ano: 2024
Banca:
Itame
Órgão:
Prefeitura de Israelândia - GO
Prova:
Itame - 2024 - Prefeitura de Israelândia - GO - Nutricionista |
Q2629707
Nutrição
A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) consiste numa abordagem sistematizada e estruturada de identificação de perigos e sua ocorrência em todas as etapas da produção dos alimentos. Assinale a alternativa INCORRETA sobre o sistema APPCC.
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Novo Hamburgo - RS
Prova:
FUNDATEC - 2024 - Prefeitura de Novo Hamburgo - RS - Nutricionista III |
Q2627981
Nutrição
Os sintomas das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) variam de acordo com o organismo, a toxina encontrada no alimento e a quantidade de alimento ingerido. Caso ocorra um surto de DTA em uma escola municipal, quem é o responsável pela investigação epidemiológica?
Ano: 2024
Banca:
UNIVIDA
Órgão:
Prefeitura de Piraquara - PR
Prova:
UNIVIDA - 2024 - Prefeitura de Piraquara - PR - Nutricionista |
Q2609734
Nutrição
Assinale a segunda coluna de acordo com a primeira, associando o método de conservação de alimentos com os efeitos esperados:
(1) Limpeza e lavagem.
(2) Aumento da concentração (açúcares).
(3) Salga.
(4) Branqueamento (95 a 110 ºC).
(5) Secagem.
( ) Mata bactérias vegetativas superficiais, mofos e leveduras.
( ) Cessa a multiplicação da maioria dos micro-organismos com a concentração de sal de 10%.
( ) Inativa a multiplicação quando aw <0,70.
( ) Redução da carga microbiana.
( ) Cessa a multiplicação de todos os micro-organismos quando a aw <0,60.
A ordem correta de cima para baixo é:
Ano: 2024
Banca:
FACET Concursos
Órgão:
Prefeitura de Caraúbas - PB
Prova:
FACET Concursos - 2024 - Prefeitura de Caraúbas - PB - Nutricionista |
Q2605148
Nutrição
Segundo o FDA History, qual evento histórico
foi fundamental para o estabelecimento das primeiras
regulamentações sanitárias voltadas para a segurança
dos alimentos?
Ano: 2024
Banca:
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão:
HRTN - MG
Prova:
FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2024 - HRTN - MG - Técnico em Nutrição e Dietética |
Q2587591
Nutrição
Em relação aos regulamentos e procedimentos aplicados aos estabelecimentos produtores e / ou industrializadores de alimentos, assinale a alternativa correta.
Ano: 2024
Banca:
NC-UFPR
Órgão:
Prefeitura de Campo Magro - PR
Prova:
NC-UFPR - 2024 - Prefeitura de Campo Magro - PR - Nutricionista |
Q2586800
Nutrição
Considere o seguinte texto, da Food Safety Brazil (2019):
“O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta de gestão da qualidade reconhecida internacionalmente com caráter preventivo com uma abordagem sistemática que visa identificar pontos críticos durante as etapas de produção de alimentos e aplicar medidas de controle. A aplicação do APPCC permite reduzir a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos de forma mais eficiente.”
Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/sistema-appcc-sem-misterios-dicas-para-implementacao/
Assinale a alternativa que apresenta corretamente um termo-chave do sistema APPCC com sua respectiva definição.
Ano: 2024
Banca:
UNIVIDA
Órgão:
Prefeitura de Barbosa Ferraz - PR
Prova:
UNIVIDA - 2024 - Prefeitura de Barbosa Ferraz - PR - Pedreiro |
Q2584969
Nutrição
Uma atitude de higiene é, após finalizar a higienização de embalagens e alimentos, higienizar as superfícies com:
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