Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperaturas internas entre 74 °C e 55 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.

Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por quatro horas com temperaturas internas na faixa de 50 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.

Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por uma hora com temperaturas internas na faixa de 40 ºC apresentam riscos de multiplicação microbiana.

Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por três horas com temperatura interna na faixa de 45 ºC estão livres de risco de multiplicação microbiana.

Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperatura interna na faixa de 60 ºC apresentam risco de multiplicação microbiana.

usar sempre máscaras descartáveis durante o preparo de fórmulas.

usar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para consumo e que não sofrerão tratamento térmico.

informar ao responsável técnico sobre problemas de saúde recentes, com exceção de doenças do aparelho respiratório.

usar uniformes completos, conservados e limpos, trocando-os a cada dois dias de uso.

higienizar as mãos com sabonetes líquidos e escovas para unhas, antes de entrar no setor, na troca de função e sempre que se fizer necessário.

Os alimentos devem ser colocados na geladeira quentes.

O forno só funcionará adequadamente se a porta estiver bem fechada.

Os utensílios devem ser usados unicamente para a finalidade pela qual foram projetados.

Em todo local de trabalho existem normas de segurança que devem ser seguidas para prevenção de acidentes.

Para uma organização adequada, os alimentos com prazos de validade mais próximos do vencimento devem ser retirados primeiro.

V, V, F, F.

F, V, F, V.

V, F, F, V.

V, V, V, V.

Um dos métodos de desinfecção das bancadas de apoio é a aplicação da solução clorada a 200 ppm, deixando agir por 15 minutos e enxaguando em seguida.

O álcool 70%, quando preparado na unidade de alimentação e nutrição, deve ser utilizado imediatamente, para não perder seu efeito de desinfecção.

Os produtos à base de quaternário de amônio e os iodósforos não são permitidos para desinfecção das instalações físicas.

Os utensílios lavados manualmente somente poderão ser desinfetados com álcool 70%, na forma líquida ou gel.

Os antisséticos permitidos para utilização são o álcool 70%, na forma líquida ou gel, e os produtos à base de iodósforos e clorexidina.

A antissepsia por imersão das mãos é uma das técnicas mais eficazes na redução dos Staphylococcus aureus das mãos dos manipuladores.

Ao utilizar sabão líquido antisséptico, não é necessário que o manipulador realize a antissepsia, desde que as mãos permaneçam ensaboadas por 1 minuto no mínimo.

A utilização das máscaras na manipulação dos alimentos é recomendada como um mecanismo de prevenção de contaminação.

cloro orgânico 300 a 350 ppm.

hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% 100 a 250 ppm.

hipoclorito de sódio a 1% 300 a 350 ppm.

álcool diluído a 70%.

vinagre branco diluído a 10%.

ingestão de micro-organismos patogênicos que se multiplicam no intestino, como por exemplo Brucella spp, Salmonella spp e C. jejuni.

ingestão de alimento com micro-organismos patogênicos, que produzirá toxinas no intestino, como por exemplo V. cholerae e C. perfringens.

ingestão de alimento com qualquer tipo de perigo, seja ele físico, químico ou biológico.

ingestão de micotoxinas, como a aflotoxina, produzida pelo fungo Aspergillus flavus.

análise de perigos é o estabelecimento do requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.

diagrama decisório dos pontos críticos controle (PCC) é uma sequência de perguntas para determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é um PCC.

limite crítico é a sequência planejada de observações ou mensurações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle.

limite de segurança é qualquer contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.

registro é o uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar e calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC.

é totalmente seguro, pois durante a cocção são destruídos os esporos, resultando em um produto estéril.

para evitar que tenham suas características sensoriais alteradas, os alimentos são acondicionados em recipientes de vidro.

os alimentos são acondicionados em sacos plásticos a vácuo e são cozidos em condições controladas de tempo e temperatura.

pela temperatura à qual os alimentos são submetidos, os únicos micro-organismos que conseguiriam sobreviver são os fungos.

trata-se de um método pouco interessante, pois ele é apenas capaz de manter os alimentos na temperatura adequada, mas não preserva as suas características sensoriais.