Questões de Concurso
Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição
Foram encontradas 3.403 questões
Ano: 2014
Banca:
NUCEPE
Órgão:
Prefeitura de Parnarama - MA
Prova:
NUCEPE - 2014 - Prefeitura de Parnarama - MA - Fiscal Sanitário |
Q497771
Nutrição
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. Observe os enunciados abaixo sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF) com relação aos seguintes alimentos:
I. Água Mineral: as embalagens plásticas devem ser avaliadas individualmente quanto à aparência interna e externa, à presença de resíduos e ao odor. As embalagens plásticas com amassamentos, rachaduras, ranhuras, remendos, deformações internas e externas do gargalo, com alterações de odor e cor, dentre outras alterações que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária da água mineral natural ou da água natural devem ser reprovadas.
II. Gelados Comestíveis: pode-se adicionar aromatizantes, corantes sem atentar para a legislação sanitária.
III. Amendoins processados e derivados: as especificações técnicas das matérias- primas, ingredientes e embalagens a serem utilizados no processamento devem ser devidamente definidas e documentadas.
Considera(m)-se CORRETO(s) o(s) item(ns):
I. Água Mineral: as embalagens plásticas devem ser avaliadas individualmente quanto à aparência interna e externa, à presença de resíduos e ao odor. As embalagens plásticas com amassamentos, rachaduras, ranhuras, remendos, deformações internas e externas do gargalo, com alterações de odor e cor, dentre outras alterações que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária da água mineral natural ou da água natural devem ser reprovadas.
II. Gelados Comestíveis: pode-se adicionar aromatizantes, corantes sem atentar para a legislação sanitária.
III. Amendoins processados e derivados: as especificações técnicas das matérias- primas, ingredientes e embalagens a serem utilizados no processamento devem ser devidamente definidas e documentadas.
Considera(m)-se CORRETO(s) o(s) item(ns):
Q495860
Nutrição
Sobre o Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a afirmativa correta.
Q495859
Nutrição
Para se obter a eliminação de cerca de 100% de E.coli das verduras deve-se realizar as seguintes operações:
1. Lavar folha a folha em água corrente.
2. Mergulhar as folhas em água a 100?C, por 5 minutos.
3. Imersão da folha em hipoclorito de sódio a 200 ppm por
15 minutos. 4. Coccionar todas as verduras.
5. Imersão da folha em vinagre a 2%, por 15 minutos.
Assinale a opção que indica a sequência correta das operações acima.
1. Lavar folha a folha em água corrente.
2. Mergulhar as folhas em água a 100?C, por 5 minutos.
3. Imersão da folha em hipoclorito de sódio a 200 ppm por
15 minutos. 4. Coccionar todas as verduras.
5. Imersão da folha em vinagre a 2%, por 15 minutos.
Assinale a opção que indica a sequência correta das operações acima.
Q495854
Nutrição
Segundo a portaria CVS-6/99 o dessalgue das carnes salgadas deve ser realizado em imersão em água gelada e quente alternadamente, da seguinte maneira:
Q495852
Nutrição
Assinale a opção que indica a temperatura máxima e o período de tempo em que sobremesas, frios e laticínios, respectivamente, podem ser manipulados.
Q495842
Nutrição
A ANVISA, RES-RDC ANVS nº 40, de 28 de abril de 2000, considera a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimento, visando à proteção da saúde
Q493544
Nutrição
A respeito do documento escrito de forma objetiva e que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta.
Q493542
Nutrição
Com relação ao controle da saúde e da higiene dos manipuladores de alimentos, assinale a alternativa correta.
Q493541
Nutrição
Considerando a contaminação cruzada em unidades de alimentação e nutrição, assinale a alternativa correta.
Q487905
Nutrição
O principal objetivo da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fornecer uma alimentação segura que possa garantir os principais nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço. Sobre este assunto, analise as assertivas abaixo.
I. Considera-se que o cardápio é a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista. A partir dele, pode-se articular somente a adequação da ingestão de nutrientes e favorecer os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos e escalas de trabalho.
II. O receituário padrão, conhecido também como “Manual de Receitas”, permite unir todas as fichas técnicas utilizadas na unidade. A partir dele, os cozinheiros poderão fazer consultas quando não se lembrarem de todas as etapas para elaboração de uma preparação ou em um momento em que o nutricionista não estiver na unidade, ou ainda para sua consulta no momento de confeccionar o pedido de compras.
III. No gerenciamento de uma UAN, o desperdício é um fator de grande relevância, uma vez que está ligado diretamente aos custos do estabelecimento.
IV. No que diz respeito ao aspecto econômico ou formação, os custos classificam-se em fixos e variáveis. Os custos cujo comportamento em relação aos gastos com produção é sempre o mesmo são chamados de fixos ou estruturais. Em contraposição, os custos que variam em relação à quantidade produzida são chamados de variáveis ou operacionais.
É correto o que se afirma em
I. Considera-se que o cardápio é a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista. A partir dele, pode-se articular somente a adequação da ingestão de nutrientes e favorecer os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos e escalas de trabalho.
II. O receituário padrão, conhecido também como “Manual de Receitas”, permite unir todas as fichas técnicas utilizadas na unidade. A partir dele, os cozinheiros poderão fazer consultas quando não se lembrarem de todas as etapas para elaboração de uma preparação ou em um momento em que o nutricionista não estiver na unidade, ou ainda para sua consulta no momento de confeccionar o pedido de compras.
III. No gerenciamento de uma UAN, o desperdício é um fator de grande relevância, uma vez que está ligado diretamente aos custos do estabelecimento.
IV. No que diz respeito ao aspecto econômico ou formação, os custos classificam-se em fixos e variáveis. Os custos cujo comportamento em relação aos gastos com produção é sempre o mesmo são chamados de fixos ou estruturais. Em contraposição, os custos que variam em relação à quantidade produzida são chamados de variáveis ou operacionais.
É correto o que se afirma em
Q487903
Nutrição
A segurança de alimentos é uma preocupação global e impacta tanto consumidores quanto negócios na indústria desse setor. Garantir a segurança do alimento é uma questão extremamente complexa, envolvendo setores produtivos, transformadores, de comercialização, os próprios consumidores e os poderes públicos, estes na forma de exigências, diretrizes, normas, limites e padrões, exercendo tarefas inalienáveis de inspeção, controle, fiscalização e vigilância. Diante do exposto, assinale a alternativa correta.
Q487889
Nutrição
A distribuição é a etapa na qual os alimentos estão expostos ao consumo imediato, em que deve existir um controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana, e os alimentos devem estar protegidos de novas contaminações. Com base na Portaria nº 2.619/2011, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
( ) Os alimentos resfriados e congelados deixados pelos consumidores nos caixas de pagamento de produtos devem ser recolhidos e armazenados nos equipamentos específicos, não excedendo o tempo máximo de 30 minutos.
( ) É permitida a comercialização de carne moída, desde que a moagem seja feita a pedido do comprador e com antecedência.
( ) Os alimentos preparados e prontos para consumo em distribuição ou espera que contenham carnes ou pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminação cruzada. Essas preparações devem ser mantidas em exposição por, no máximo, 2 horas a 5°C.
( ) Os alimentos resfriados e congelados deixados pelos consumidores nos caixas de pagamento de produtos devem ser recolhidos e armazenados nos equipamentos específicos, não excedendo o tempo máximo de 30 minutos.
( ) É permitida a comercialização de carne moída, desde que a moagem seja feita a pedido do comprador e com antecedência.
( ) Os alimentos preparados e prontos para consumo em distribuição ou espera que contenham carnes ou pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminação cruzada. Essas preparações devem ser mantidas em exposição por, no máximo, 2 horas a 5°C.
Q487888
Nutrição
Para garantir as boas condições de consumo e evitar a contaminação dos alimentos ou preparações futuramente consumidos, é de fundamental importância de que diversos cuidados sejam tomados. Além de terem boa procedência e excelentes condições de higiene do manipulador, deve-se dar atenção ao armazenamento dos alimentos. A este respeito e de acordo com a Portaria nº 2.619/2011, analise as assertivas abaixo.
I. As matérias-primas, ingredientes e produtos alimentícios impróprios para o consumo, com prazos de validade vencidos, avariados, adulterados, fraudados, reprovados, devolvidos ou recolhidos do mercado, destinados à devolução ou descarte, devem ser mantidos organizados, em locais segregados, devidamente identificados, pelo menor tempo possível e protegidos de forma a impedir a atração, o acesso, o abrigo e proliferação de vetores e pragas urbanas.
II. Os alimentos, bebidas, embalagens e descartáveis devem estar dispostos em prateleiras de material liso, resistente e impermeável, com altura mínima de 25cm de distância do piso.
III. Os produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais após a abertura devem ser identificados com a data de abertura e nova data de validade.
IV. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e pré-preparados, nas prateleiras do meio; e os produtos crus ou não higienizados, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
É correto o que se afirma em
I. As matérias-primas, ingredientes e produtos alimentícios impróprios para o consumo, com prazos de validade vencidos, avariados, adulterados, fraudados, reprovados, devolvidos ou recolhidos do mercado, destinados à devolução ou descarte, devem ser mantidos organizados, em locais segregados, devidamente identificados, pelo menor tempo possível e protegidos de forma a impedir a atração, o acesso, o abrigo e proliferação de vetores e pragas urbanas.
II. Os alimentos, bebidas, embalagens e descartáveis devem estar dispostos em prateleiras de material liso, resistente e impermeável, com altura mínima de 25cm de distância do piso.
III. Os produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais após a abertura devem ser identificados com a data de abertura e nova data de validade.
IV. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e pré-preparados, nas prateleiras do meio; e os produtos crus ou não higienizados, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
É correto o que se afirma em
Q487886
Nutrição
O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de ser consumidos. Essa etapa consiste de limpeza, divisão ou mistura para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. A este respeito, de acordo com a CVS nº 05/13, assinale a alternativa correta.
Q487885
Nutrição
A higiene do trabalho compreende normas e procedimentos adequados para proteger a integridade física e mental do trabalhador, preservando-o dos riscos de saúde inerente às tarefas do cargo e ao ambiente físico onde são executadas. De acordo com CVS nº 05/13, sobre a higiene e segurança dos funcionários, analise as assertivas abaixo.
I. Os uniformes devem estar bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; os cabelos devem estar presos e totalmente protegidos; os colaboradores devem utilizar sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação.
II. O uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico é permitido somente em procedimentos que envolvam calor, como cozimento e fritura.
III. É permitido o uso de máscara nasobucal em determinadas situações, como, por exemplo, o colaborador apresentar problemas de saúde, como gripe, para evitar a contaminação dos alimentos.
IV. Devem ser afixados cartazes sobre o procedimento correto da higienização das mãos em pias exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linha de produção e, inclusive, nos lavatórios dos banheiros e vestiários.
V. A manipulação de alimentos prontos para o consumo que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, deve ser realizada com as mãos previamente higienizadas, com o uso de utensílios de manipulação ou de luvas descartáveis. Estas devem ser trocadas e descartadas de quatro em quatro horas.
É correto o que se afirma em
I. Os uniformes devem estar bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; os cabelos devem estar presos e totalmente protegidos; os colaboradores devem utilizar sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação.
II. O uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico é permitido somente em procedimentos que envolvam calor, como cozimento e fritura.
III. É permitido o uso de máscara nasobucal em determinadas situações, como, por exemplo, o colaborador apresentar problemas de saúde, como gripe, para evitar a contaminação dos alimentos.
IV. Devem ser afixados cartazes sobre o procedimento correto da higienização das mãos em pias exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linha de produção e, inclusive, nos lavatórios dos banheiros e vestiários.
V. A manipulação de alimentos prontos para o consumo que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, deve ser realizada com as mãos previamente higienizadas, com o uso de utensílios de manipulação ou de luvas descartáveis. Estas devem ser trocadas e descartadas de quatro em quatro horas.
É correto o que se afirma em
Q487884
Nutrição
A Portaria Centro de Vigilância Sanitária nº 05/13 tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de boas práticas e de procedimentos operacionais padronizados para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos. Sobre este assunto, analise as assertivas abaixo.
I. Alimento preparado é toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessários para sua formação, manutenção e desenvolvimento, satisfação das necessidades sensoriais e socioculturais do indivíduo.
II. Antissepsia é a operação destinada à redução de micro-organismos presentes na pele em níveis seguros.
III. Rotulagem é a inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica que seja indelével, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento.
IV. Saneantes são substâncias ou formulações destinadas à higienização, desinfecção, desinfestação, desodorização e odorização de ambientes domiciliares, coletivos e/ou públicos, para aplicação por qualquer pessoa para fins domésticos ou entidades especializadas para fins profissionais.
É correto o que se afirma em
I. Alimento preparado é toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessários para sua formação, manutenção e desenvolvimento, satisfação das necessidades sensoriais e socioculturais do indivíduo.
II. Antissepsia é a operação destinada à redução de micro-organismos presentes na pele em níveis seguros.
III. Rotulagem é a inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica que seja indelével, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento.
IV. Saneantes são substâncias ou formulações destinadas à higienização, desinfecção, desinfestação, desodorização e odorização de ambientes domiciliares, coletivos e/ou públicos, para aplicação por qualquer pessoa para fins domésticos ou entidades especializadas para fins profissionais.
É correto o que se afirma em
Q481479
Nutrição
De acordo com os princípios da Segurança e Saúde no trabalho realizado nas UANs, podem ser definidos
como riscos profissionais aqueles que decorrem das condições inadequadas inerentes ao ambiente, ou
ao próprio processo ocupacional.
Q481478
Nutrição
Os exames periódicos solicitados para funcionários da UAN devem conter os mesmos indicadores
solicitados pelo exame médico admissional: exame clínico, hemograma completo, Venereal Disease
Research Laboratory (VDRL), protoparasitológico, coprocultura e sumário de urina.
Ano: 2014
Banca:
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão:
Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG
Prova:
FUNDEP - 2014 - Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG - Servente Escolar |
Q459863
Nutrição
Considere a limpeza dos equipamentos da cozinha, como por exemplo, um liquidifcador.
Numere os procedimentos na ordem em que eles devem ser realizados.
( ) Retirar da tomada e desmontar.
( ) Lavar com detergente.
( ) Enxaguar.
( ) Desinfetar com solução clorada para utensílios/equipamentos.
( ) Secar ao ar.
( ) Remontar.
( ) Usar após 15 minutos ou guardar em local limpo e seco.
Assinale a sequência CORRETA.
Numere os procedimentos na ordem em que eles devem ser realizados.
( ) Retirar da tomada e desmontar.
( ) Lavar com detergente.
( ) Enxaguar.
( ) Desinfetar com solução clorada para utensílios/equipamentos.
( ) Secar ao ar.
( ) Remontar.
( ) Usar após 15 minutos ou guardar em local limpo e seco.
Assinale a sequência CORRETA.
Ano: 2014
Banca:
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão:
Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG
Prova:
FUNDEP - 2014 - Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG - Servente Escolar |
Q459862
Nutrição
Perigo em alimentação é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde das pessoas. No caso dos alimentos, os perigos podem ser: biológicos, físicos e químicos.
Numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, relacionando os perigos apresentados aos seus tipos.
COLUNA I
1. Biológico
2. Físico
3. Químico
COLUNA II
( ) Pedras
( ) Caco de vidro
( ) Antibiótico
( ) Bactéria patogênica
Assinale a sequência CORRETA.
Numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, relacionando os perigos apresentados aos seus tipos.
COLUNA I
1. Biológico
2. Físico
3. Químico
COLUNA II
( ) Pedras
( ) Caco de vidro
( ) Antibiótico
( ) Bactéria patogênica
Assinale a sequência CORRETA.
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