Questões de Nutrição - Gestão de Qualidade em Nutrição para Concurso - Página 13

Q2235837

Ano: 2023 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Araçariguama - SP Prova: Avança SP - 2023 - Prefeitura de Araçariguama - SP - Nutricionista |

Q2235837 Nutrição

Na prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, qual deve ser a melhor conduta a ser adotada para alimentos pré-preparados e preparados?

A

Devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, identificados, minimamente, com informações de denominação, data de preparo e prazo de validade.

B

Devem ser armazenados sob refrigeração, dispensando-se a identificação de informações como denominação, data de preparo e prazo de validade.

C

Devem ser armazenados em temperatura ambiente, identificados, minimamente, com informações de denominação, data de preparo e prazo de validade.

D

Devem ser armazenados sob congelamento, dispensando-se a identificação de informações como denominação, data de preparo e prazo de validade.

E

Devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, minimamente, com informações de destino, lote e prazo de validade.

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Q2231033

Ano: 2023 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Pindamonhangaba - SP Prova: VUNESP - 2023 - Prefeitura de Pindamonhangaba - SP - Nutricionista |

Q2231033 Nutrição

Considere que um nutricionista adquiriu 50 quilos de cebola e, após a remoção das cascas, obteve 45 quilos. O indicador de parte comestível aproximado da cebola é

A

0,9.

B

1,1.

C

2,2.

D

2,5.

E

3,0.

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Q2222141

Ano: 2023 Banca: FUNDATEC Órgão: IF-SC Prova: FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Professor EBTT - Alimentos, Ciência e Tecnologia |

Q2222141 Nutrição

A gestão da qualidade é fundamental para garantir a segurança e a excelência dos alimentos produzidos na indústria. Sobre o tema, assinale a alternativa correta.

A

A abordagem de melhoria contínua é um dos princípios da gestão da qualidade, baseado no ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Act), que visa à padronização dos processos e à identificação de oportunidades de aprimoramento.

B

A certificação ISO 9001 é um requisito obrigatório para todas as empresas do setor alimentício, independentemente do seu tamanho e do tipo de produto fabricado.

C

O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) é um método utilizado exclusivamente para controlar os riscos microbiológicos nos alimentos, sendo desnecessário considerar outros tipos de perigos.

D

A gestão da qualidade na indústria de alimentos se restringe à implementação de normas e regulamentos governamentais, sem a necessidade de buscar a satisfação do cliente.

E

A inspeção de qualidade é a única ferramenta utilizada para identificar desvios e falhas nos processos produtivos, não sendo necessário adotar medidas preventivas.

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Q2197608

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Nutricionista |

Q2197608 Nutrição

A produtividade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está diretamente relacionada com o gerenciamento de processos e sua eficácia. Uma UAN com 30 colaboradores em seu quadro, que produz 1.500 refeições por dia, com jornada de 40h semanais, apresentará o seguinte Índice de produtividade (IPI):

A

50

B

0,02

C

3,75

D

0,75

E

9,6

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Q2197594

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Nutricionista |

Q2197594 Nutrição

Um terço dos alimentos produzidos no mundo é desperdiçado a cada ano, e, segundo a FAO (2015), o Brasil desperdiça cerca de 39 toneladas por dia, destacando-se entre as 10 nações que mais desperdiçam alimentos. Os desperdícios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ocorrer em todo o processo de produção de refeições, especialmente no armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição, incluindo a matéria-prima. Diante do exposto, marque a alternativa CORRETA:

A

A porcentagem de sobras é calculada por meio da fórmula, em que sobras é igual ao total do alimento produzido menos o total que não foi distribuído, dividido pelo total do alimento produzido, multiplicado por 100 (cem).

B

As sobras limpas são alimentos produzidos e não distribuídos, têm relação com o número de refeições servidas e a margem de segurança definida pela unidade no período do planejamento, sendo admitido como aceitável, de sobras, percentuais de até 5% ou de 10g a 35g por pessoa.

C

São aceitáveis como percentual de resto-ingestão, em coletividades sadias, taxas inferiores a 8%. Quando os resultados apresentam-se acima de 8% em coletividades sadias e 15% em enfermas, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados, por serem malplanejados ou mal-executados.

D

O controle de sobras e resto-ingestão na UAN pode tornar-se efetivo por meio do planejamento diário da quantidade das preparações, com base no número de refeições, evitando excessos de produção, capacitação dos funcionários para padronização de receitas, uso de fichas técnicas, realização da pesquisa de satisfação do cliente e implementação de campanhas contínuas para conscientizar os comensais.

E

O tamanho do prato, os talheres e pegadores, quantidades e tamanhos das vasilhas expostas num serviço de alimentação, não induzem os clientes a se servirem de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo, e consequentemente, gerar restos.

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Q2197591

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Nutricionista |

Q2197591 Nutrição

A Taxa de Absenteísmo (TA) é um indicador utilizado para avaliar o desempenho de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR), além de mensurar o comprometimento da equipe com o trabalho, podendo ser um preditor de avaliação da Gestão da Unidade. Em uma UPR que possui 25 colaboradores e apresentou, no mês de janeiro de 2023, média diária de 1 ausência de colaborador, marque a alternativa CORRETA para a TA na situação acima descrita:

A

1,25%

B

1%

C

0,83%

D

4%

E

0,04%

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Q2178632

Ano: 2023 Banca: FUNDATEC Órgão: GHC-RS Prova: FUNDATEC - 2023 - GHC-RS - NUtricionista |

Q2178632 Nutrição

A Unidade de Nutrição e Alimentação (UAN) precisa contar com o seu quadro de pessoal adequado para manter suas atividades em dia. Para isso, existem vários indicadores, entre eles o indicador de rendimento de mão de obra (IRd), que avalia o rendimento da mão de obra em função do tempo previsto para o preparo e distribuição de uma refeição. Se uma UAN tem 20 empregados que trabalham 8h diárias e serve 1000 refeições por dia, qual é o seu IRd por refeição?

A

0,16 segundos.

B

1,2 segundos.

C

2,5 segundos.

D

9,6 minutos.

E

10 minutos.

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Q2109688

Ano: 2023 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Piracicaba - SP Prova: VUNESP - 2023 - Prefeitura de Piracicaba - SP - Nutricionista |

Q2109688 Nutrição

Texto associado

Considere a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 para responder a questão.

Nas sessões IV e V do capítulo III sobre Qualidade Sanitária e Manipulação de Alimentos, que se referem, respectivamente, aos procedimentos de preparo de alimentos e distribuição de alimentos preparados, fica determinado que

A

é recomendável a lavagem de ovos por estabelecimentos comerciais de alimentos ou serviços de alimentação.

B

os alimentos frios devem ter um tempo de exposição máxima de 2 horas.

C

a amostra deve ser colhida na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição.

D

a água do balcão térmico deve ser trocada semanalmente.

E

os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 150 graus.

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Q2109686

Ano: 2023 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Piracicaba - SP Prova: VUNESP - 2023 - Prefeitura de Piracicaba - SP - Nutricionista |

Q2109686 Nutrição

Texto associado

Considere a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 para responder a questão.

No capítulo III, que aborda aspectos de Qualidade Sanitária da Manipulação de Alimentos, a sessão III, acerca do pré-preparo dos alimentos, determina que

A

os produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou papelão, não podem adentrar área de pré-preparo.

B

o descongelamento de alimentos deve sempre ser realizado de maneira lenta sob refrigeração em temperatura inferior à 5 ºC.

C

a dessalga deve ser feita somente em água fervente.

D

quando realizada desinfecção por imersão em água clorada, os hortifrutícolas devem permanecer imersos por 15 a 30 minutos, seguidos de enxágue final com água potável.

E

a diluição da solução clorada desinfetante recomendada é de 20 mililitros de hipoclorito de sódio na concentração de 2%, diluída em 1 litro de água potável.

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Q2088709

Ano: 2023 Banca: Instituto Consulplan Órgão: SEGEP-RO Prova: Instituto Consulplan - 2023 - SEGEP-RO - Analista de Desenvolvimento Social - Nutrição |

Q2088709 Nutrição

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) devem mostrar seu diferencial no mercado, fornecendo, de forma sistemática e padronizada, refeições de qualidade nutricional e higiênico-sanitária. A forma mais eficiente para padronização e controle de qualidade é a elaboração das Fichas Técnicas de Preparação (FTPs). Sobre as FTPs, assinale a afirmativa INCORRETA.

A

Mantêm sob controle o custo do alimento, dando dimensão para: margem de lucros, definir quando revisar os cardápios.

B

Facilitam o preparo e pouca necessidade de supervisão, além de racionalizar em a produção com melhor administração de tempo criando rotinas de trabalho.

C

Permitem a previsão adequada da mercadoria para estoque através das quantidades líquidas (quantidades requisitadas) de cada ingrediente e das quantidades brutas (quantidades compradas) de cada ingrediente.

D

Facilitam a integração e o treinamento de novos funcionários na execução das preparações e padronizam o sistema de produção, com intuito que o produto final tenha composição, valor nutritivo e apresentação semelhantes.

E

São um instrumento gerencial de apoio operacional, que podem variar de acordo com a necessidade de cada serviço de alimentação; entretanto, não podem faltar o levantamento dos custos; a ordenação do preparo; e, o cálculo do valor nutricional da preparação.

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Q2080967

Ano: 2023 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Lavras - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2023 - Prefeitura de Lavras - MG - Nutricionista de Saúde Mental |

Q2080967 Nutrição

Sobre os processos básicos de cocção, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas.

( ) A cocção a vapor pode ser realizada sem pressão ou sob pressão.

( ) Os tipos de cocção, em que se emprega calor úmido, são: fervura em fogo lento e fervura em ebulição.

( ) Quando se utilizam os métodos de cocção por calor úmido, pode haver perda por dissolução de componentes hidrossolúveis.

( ) Na fervura em fogo lento, a temperatura não deve ultrapassar 100 ºC.

Assinale a sequência correta.

A

F F F V

B

V V F F

C

V V V F

D

F F V V

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Q4393720

Ano: 2022 Banca: UFPR Órgão: Prefeitura de Almirante Tamandaré - PR Prova: UFPR - 2022 - Prefeitura de Almirante Tamandaré - PR - Auditor Fiscal em Nutrição |

Q4393720 Nutrição

O sistema APPCC ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é fundamental para identificar perigos, determinar pontos críticos, monitorar, estabelecer limites, corrigir erros e manter registros sobre todo trabalho dentro de uma unidade de alimentação e nutrição, seja numa indústria, hospital ou escola. Através da Portaria n.º 1.428/93 do Ministério da Saúde, todos os estabelecimentos que processam e prestam serviços no setor de alimentos adotam o sistema APPCC. Diante do exposto, assinale a alternativa correta.

A

O APPCC é um programa formal de abordagem sistemática que pode ou não ser usado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que sugere riscos à saúde.

B

O APPCC não é obrigatório para lanchonetes.

C

O fluxograma das etapas do APPCC é o mesmo para restaurantes self service, lanchonetes e escolas.

D

São princípios do APPCC: avaliar perigos e riscos associados a matéria-prima, ingredientes, processamento, manufatura, distribuição, comercialização e preparação dos alimentos.

E

O sistema tem como base a aplicação de princípios técnicos e científicos no momento da produção de alimentos e refeições.

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Q4265582

Ano: 2022 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Querência do Norte - PR Prova: FAU - 2022 - Prefeitura de Querência do Norte - PR - Nutricionista |

Q4265582 Nutrição

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são definidos como procedimentos escritos de forma objetiva, que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. No que diz respeito aos requisitos específicos para elaboração dos POPs, afirma-se:

I - Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, o método de higienização, o princípio ativo selecionado e sua concentração, o tempo de contato dos agentes utilizados na operação de higienização e a temperatura, não sendo necessária descrição referente ao desmonte de equipamentos.
II - Os POPs relativos ao manejo de resíduos devem estabelecer a frequência e o responsável pela realização da atividade, descrevendo ainda os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento.
III - Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
IV - Os POPs que especifiquem a periodicidade e os responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento devem contemplar, obrigatoriamente, informações relativas à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição, mesmo em caso de realização de calibração por empresas terceirizadas.

De acordo com a RDC n° 275/02, é correto o que se afirma em:

A

Somente as afirmativas I e II são verdadeiras.

B

Somente as afirmativas II e IV são verdadeiras.

C

Somente as afirmativas II e III são verdadeiras.

D

Somente as afirmativas III e IV são verdadeiras.

E

Todas as afirmativas são verdadeiras.

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Q4222378

Ano: 2022 Banca: FUVEST Órgão: USP Prova: FUVEST - 2022 - USP - Nutrição |

Q4222378 Nutrição

A segurança alimentar é essencial para garantir que o alimento não seja veículo para doenças. O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é uma ferramenta

A

para rastrear a contaminação de alimentos quando há comprometimento da saúde do consumidor.

B

de alto custo que oferece garantia na prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos.

C

para a inspeção microbiológica do produto alimentício final.

D

baseada nos pontos críticos de produção, incluindo o treinamento de boas práticas de higiene para manipuladores de alimentos.

E

que frequentemente inclui o monitoramento de tempo e temperatura durante a produção de alimentos.

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Q4217470

Ano: 2022 Banca: COPESE - UFPI Órgão: Prefeitura de Beneditinos - PI Prova: COPESE - UFPI - 2022 - Prefeitura de Beneditinos - PI - Nutricionista |

Q4217470 Nutrição

De acordo com a RDC nº 275/2002, os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem elaborar os Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs seguindo as orientações abaixo:

I. A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução não precisam ser especificados em cada POP;
II. Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POPs;
III. Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias;
IV. Os POPs não precisam ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.

Está(ão) CORRETA(S) a(s) seguinte(s) afirmação(ões):

A

III.

B

I e II.

C

I e III.

D

II e IV.

E

II e III.

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Q4217469

Ano: 2022 Banca: COPESE - UFPI Órgão: Prefeitura de Beneditinos - PI Prova: COPESE - UFPI - 2022 - Prefeitura de Beneditinos - PI - Nutricionista |

Q4217469 Nutrição

A Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. De acordo com essa resolução, os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs:

A

Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios e Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

B

Controle da potabilidade da água e Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

C

Higiene e saúde dos manipuladores e Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

D

Manejo dos resíduos e Programa de recolhimento de alimentos.

E

Todas as alternativas anteriores.

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Q4198188

Ano: 2022 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Paranacity - PR Prova: Instituto UniFil - 2022 - Prefeitura de Paranacity - PR - Nutricionista |

Q4198188 Nutrição

Do controle de qualidade higiênico-sanitário, conforme FNDE Resolução nº 6, de 8 de maio de 2020, assinale a alternativa incorreta.

A

Os produtos alimentícios a serem adquiridos para o alunado do PNAE devem atender ao disposto na legislação de alimento, estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, do Ministério da Saúde, e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimentos – MAPA.

B

Devem ser implantados Manual de Boas Práticas- MPB e Procedimentos Operacionais Padronizados –POPs específicos para cada unidade escolar, em conformidade com as normativas da ANVISA e órgãos locais de vigilância sanitária.

C

Deve haver capacitação periódica dos manipuladores de alimentos com vistas à implementação das boas práticas e dos POPs.

D

Registros de capacitação e de monitoramento do MBP e dos POPs e relatórios de inspeção sanitária de serviços de alimentação escolares devem ser arquivados para permanecer à disposição do CAE e do FNDE por um prazo de 10 (dez) anos.

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Q4168620

Ano: 2022 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Mocajuba - PA Prova: FADESP - 2022 - Prefeitura de Mocajuba - PA - Tecnólogo em Alimentos |

Q4168620 Nutrição

Em relação aos procedimentos operacionais padronizados – POP –, tendo como base a RDC nº275, de 21 de outubro de 2002, é correto afirmar que

A

o estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e o recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, realizar o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.

B

o POP e a adoção de medidas corretivas devem ser registrados em anotação com planilhas e/ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável técnico da operação e mantidos por um período inferior ao tempo de vida de prateleira do produto.

C

as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento devem ser documentados em procedimentos operacionais, se necessário, ou em casos graves.

D

o programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinado a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo, não sendo obrigatório o registro de participação nominal dos funcionários.

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Q4138374

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138374 Nutrição

É crescente o número de pessoas que realizam suas refeições fora de casa e, nesse sentido, desenvolvem-se várias modalidades de estabelecimentos, como os restaurantes comerciais, que necessitam da implantação de métodos capazes de controlar a qualidade das refeições em suas diversas dimensões, tais como higiênico-sanitárias, nutricionais e sensoriais, sendo:

A

o emprego inadequado da temperatura no processo produtivo de refeições (cocção insuficiente, conservação em temperatura ambiente e refrigeração inadequada) é um dos fatores determinantes da sobrevivência, mas não da multiplicação dos micro-organismos, que podem resultar em ocorrência de surtos de DTA.

B

os restaurantes self-service por quilo um dos mais procurados pela população brasileira, haja vista a diversidade de preparações e a garantia da segurança alimentar e nutricional nesses estabelecimentos, que ocupam um dos últimos lugares no ranking dos locais com maior ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA).

C

alimentos com alto teor de umidade, como o frango, requerem uma menor atenção dos estabelecimentos ao regular a temperatura dos equipamentos de distribuição, pois a manutenção da temperatura ideal de distribuição destes alimentos é relacionada ao baixo teor de água da preparação.

D

alimentos cozidos e refrigerados expostos à temperatura ambiente permitem a multiplicação dos microorganismos, sendo assim, quanto maior o tempo de exposição dos alimentos na zona de temperatura (entre 10º C e 64ºC), menor o risco de sobrevivência e multiplicação de micro-organimos.

E

as temperaturas adequadas de armazenamento, cocção e distribuição de alimentos contribuem para dificultar a sobrevivência e reduzir a multiplicação microbiana, por paralisar o metabolismo ou destruir as células vegetativas dos micro-organismos, diminuindo assim o risco de doenças de origem alimentar.

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Q4138371

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138371 Nutrição

As unidades de alimentação e nutrição (UAN) são espaços voltados para a preparação e o fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, de acordo com o perfil da clientela e com os limites financeiros da instituição que as mantém. Diante do exposto, verifica-se que

A

uma das condições fundamentais para um bom desempenho de uma UAN é o planejamento adequado do volume de refeições a ser preparado, buscando-se diminuir ou controlar o desperdício de alimentos.

B

o Brasil está entre os dez países que mais desperdiçam alimentos e o percentual de sobras varia muito de uma UAN para outra. Apesar disso, o trabalho para reduzi-lo a um valor aceitável deve ser baseado em uma média nacional, sem adaptações individuais.

C

o monitoramento das atividades e a elaboração de rotinas, com padronização de processos por procedimentos técnicos operacionais e por meio do uso de fichas técnicas, são ações que podem atrapalhar as sobras de alimento.

D

outra frente de ação, inerente à produção e com impacto na quantidade de sobras sujas, envolve a avaliação dos cardápios, estudos de aceitação dos alimentos e campanhas de conscientização com os comensais.

E

o aumento da produção de refeições prontas tem reduzido o desperdício dos alimentos produzidos pelas UAN, tornando necessário observar o desperdício em cada país por haver uma grande variação de cultura.

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Questões de Concurso Sobre gestão de qualidade em nutrição em nutrição

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