Questões de Nutrição - Gestão de Qualidade em Nutrição para Concurso

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: SES-TO Prova: FGV - 2026 - SES-TO - Nutricionista |

Q4434212 Nutrição

O Manual de Boas Práticas (MBP) é o documento oficial que descreve de forma detalhada as operações realizadas pelo estabelecimento para garantir a segurança, a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade legal dos produtos e serviços oferecidos.

Em relação ao MBP, assinale a afirmativa correta.

A

O MBP deve incluir, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle da temperatura dos alimentos no ato do consumo.

B

O MBP deve incluir, no mínimo, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos, o controle e garantia de qualidade do alimento preparado e a doação de alimentos para a população em vulnerabilidade social e em situação de rua.

C

O MBP deve incluir, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade do alimento preparado.

D

O MBP deve incluir, no mínimo, os requisitos para higienização das instalações e dos utensílios, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos, controle e garantia de qualidade do alimento preparado, assim como de lista de substituição de alimentos, de acordo com a sazonalidade.

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Q4434211

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: SES-TO Prova: FGV - 2026 - SES-TO - Nutricionista |

Q4434211 Nutrição

O Procedimento Operacional Padronizado (POP) estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos.

Diante do tema, em consonância com a RDC nº 275/2002, assinale a afirmativa correta.

A

As etapas e a frequência da lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em POPs, sendo opcional a indicação dos princípios usados nesses processos.

B

Os estabelecimentos devem conter nos seus POPs, a operação de higienização adotada após a manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.

C

A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente, sendo opcional indicar nas ações corretivas, o destino do produto no qual foi identificado o desvio ou não conformidade.

D

Os registros periódicos, que documentam a execução dos POPs, devem ser datados e assinados pelo Nutricionista, e mantidos por um período inferior ao tempo de vida de prateleira do produto.

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Q4425632

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Tangará - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Tangará - SC - Nutricionista Educacional |

Q4425632 Nutrição

Durante visitas técnicas sucessivas, o nutricionista identifica falhas na higienização de hortaliças, no controle das temperaturas e no armazenamento dos alimentos. Embora as orientações já tenham sido transmitidas anteriormente, os procedimentos inadequados continuam ocorrendo. Diante da persistência do problema, a medida mais apropriada é:

A

Apenas registrar as falhas e aguardar que os manipuladores corrijam espontaneamente os procedimentos.

B

Desenvolver ações de capacitação e acompanhamento, utilizando estratégias educativas, orientação prática e supervisão sistemática.

C

Transferir a responsabilidade integral para a direção da escola.

D

Suspender imediatamente todos os manipuladores, independentemente da análise das causas do problema.

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Q4425627

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Tangará - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Tangará - SC - Nutricionista Educacional |

Q4425627 Nutrição

Ao realizar uma visita técnica a uma unidade escolar, o nutricionista identifica grande quantidade de produtos vencidos no depósito. A análise dos registros revela que alimentos recém-recebidos estavam sendo utilizados antes daqueles armazenados anteriormente, dificultando o controle da validade e aumentando as perdas.
A situação demonstra deficiência principalmente:

A

No desenvolvimento das ações de educação alimentar e nutricional.

B

Na avaliação antropométrica dos estudantes.

C

Na organização, movimentação, identificação e controle de validade dos estoques.

D

Na realização dos testes de aceitabilidade das preparações.

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Q4425626

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Tangará - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Tangará - SC - Nutricionista Educacional |

Q4425626 Nutrição

No momento do recebimento de gêneros destinados à alimentação escolar, uma unidade recebe produtos refrigerados que apresentam embalagens danificadas e sinais de conservação inadequada. A quantidade entregue corresponde ao pedido e a documentação fiscal está regular.
Diante da situação, um servidor argumenta que os produtos devem ser aceitos porque a documentação e a quantidade estão corretas. O nutricionista, entretanto, identifica que existem outros critérios essenciais para o recebimento.
Nesse caso, a conduta adequada é:

A

Recusar ou segregar os produtos que apresentem condições inadequadas, registrar a ocorrência e adotar os procedimentos previstos para controle da qualidade e segurança dos alimentos.

B

Aceitar os produtos, pois a documentação fiscal regular é suficiente para comprovar sua adequação.

C

Aceitar os produtos e submetê−los a cozimento prolongado para eliminar possíveis riscos.

D

Distribuir imediatamente os produtos às escolas para evitar prejuízo financeiro ao município.

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Q4422705

Ano: 2026 Banca: Instituto IDEAP Órgão: Prefeitura de São Félix de Minas - MG Prova: Instituto IDEAP - 2026 - Prefeitura de São Félix de Minas - MG - Nutricionista |

Q4422705 Nutrição

Sobre o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), analise as afirmativas:

I. Limite crítico é o valor que separa o aceitável do inaceitável em um ponto crítico de controle.

II. Toda etapa em que exista um perigo identificado constitui, necessariamente, um PCC.

III. A árvore decisória é uma ferramenta utilizada para a identificação dos PCC.

IV. As ações corretivas devem ser definidas antes da análise de perigos, pois orientam a identificação dos PCC.

Estão corretas apenas:

A

I e II.

B

I e III.

C

II e IV.

D

I, III e IV.

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Q4422700

Ano: 2026 Banca: Instituto IDEAP Órgão: Prefeitura de São Félix de Minas - MG Prova: Instituto IDEAP - 2026 - Prefeitura de São Félix de Minas - MG - Nutricionista |

Q4422700 Nutrição

De acordo com a RDC ANVISA nº 216/2004, após a cocção, os alimentos preparados e mantidos aquecidos para distribuição devem permanecer:

A

acima de 50 °C, por no máximo 4 horas.

B

em temperatura superior a 60 °C, por no máximo 6 horas.

C

acima de 65 °C, sem limite de tempo.

D

acima de 70 °C, por no máximo 2 horas.

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Q4421269

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Guarabira - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Guarabira - PB - Nutricionista |

Q4421269 Nutrição

A segurança dos alimentos está relacionada à garantia de que estes permaneçam seguros em todas as etapas da cadeia produtiva, do campo à mesa do consumidor, atendendo às exigências de produção sustentável, fabricação, distribuição, comercialização e consumo, sem oferecer riscos físicos, químicos ou biológicos à saúde humana. Com base nesse contexto, analise as assertivas.
I- As Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) representam os principais pré-requisitos higiênico-sanitários para a implementação de um sistema de gestão da segurança dos alimentos.
II- A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é reconhecida como o melhor método de garantia de segurança de produtos alimentícios, que possibilita identificar riscos específicos e tomar medidas preventivas.
III- O Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) é um documento que descreve os procedimentos e operações realizados pelo estabelecimento, contemplando, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários das instalações, a manutenção e higienização de equipamentos e utensílios, o controle da água de abastecimento, o manejo integrado de vetores e pragas urbanas, os cuidados relacionados à higiene e saúde dos manipuladores, além do controle e garantia da qualidade do produto final.
É CORRETO o que se afirma em:

A

I, apenas.

B

I e II, apenas.

C

III, apenas.

D

I, II e III.

E

II e III, apenas.

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Q4421268

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Guarabira - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Guarabira - PB - Nutricionista |

Q4421268 Nutrição

As Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) constituem importantes ferramentas para garantir a segurança dos alimentos. No Brasil, as condições higiênico-sanitárias e as BPF em estabelecimentos produtores de alimentos são regulamentadas por legislações nacionais, como as Portarias nº 326/1997 do Ministério da Saúde e nº 368/1997 do Ministério da Agricultura, que também estabelecem a obrigatoriedade do Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF).
Com base nesse contexto, assinale a alternativa CORRETA.

A

O Manual de Boas Práticas de Fabricação deve conter apenas informações básicas sobre o estabelecimento, não sendo necessário incluir detalhes das atividades executadas, Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), registros, formulários ou documentos de controle anexados ao manual.

B

As legislações relacionadas às Boas Práticas de Fabricação (BPF) e à segurança dos alimentos podem existir em âmbito nacional, estadual e municipal, sendo fundamental que o profissional conheça e siga as normas específicas aplicáveis à sua região, além das legislações nacionais vigentes.

C

Cartazes orientativos sobre higienização das mãos, uso correto de uniformes, higiene pessoal e Equipamentos de Proteção Individual (EPI) são dispensáveis nos estabelecimentos alimentícios, não havendo necessidade de sua afixação em sanitários, vestiários, apenas em setores de manipulação de alimentos.

D

A cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação foi elaborada pelo Ministério da Agricultura e Pecuária, sendo um documento voltado exclusivamente para fiscalização sanitária e pouco utilizado em capacitações de manipuladores de alimentos.

E

A RDC nº 275/2002 define o Procedimento Operacional Padronizado (POP) como um documento opcional e sem necessidade de padronização, utilizado apenas para orientar atividades administrativas relacionadas à comercialização de alimentos.

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Q4392886

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Barra Bonita - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Barra Bonita - SC - Nutricionista |

Q4392886 Nutrição

Durante a aquisição de gêneros alimentícios para uma unidade pública de alimentação, o nutricionista responsável pela especificação técnica dos produtos participa da elaboração do Termo de Referência e, posteriormente, da análise dos insumos entregues pelo fornecedor.

Considerando os procedimentos técnicos relacionados à aquisição e ao recebimento de alimentos no setor público, analise as sentenças abaixo:

I.O Termo de Referência deve apresentar especificações suficientes para caracterizar o objeto da contratação, incluindo, conforme a natureza do alimento, requisitos de qualidade, características do produto, condições de entrega e critérios de aceitação.
II.No recebimento dos gêneros alimentícios, a conferência deve considerar as especificações estabelecidas na contratação, incluindo aspectos como quantidade, integridade das embalagens, condições de transporte, características do produto e prazo de validade.
III.O parecer técnico de recebimento pode registrar a conformidade ou as não conformidades identificadas nos produtos entregues, subsidiando a decisão quanto à aceitação, à rejeição ou à adoção das providências cabíveis.

É correto o que se afirma em:

A

I e II, apenas.

B

II e III, apenas.

C

I, apenas.

D

I, II e III.

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Q4392876

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Barra Bonita - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Barra Bonita - SC - Nutricionista |

Q4392876 Nutrição

O controle de sobras e restos integra os indicadores de gestão do fluxo de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição, subsidiando decisões sobre previsão de consumo, porcionamento e aceitação do cardápio.

Considerando esse contexto, leia o estudo de caso a seguir:

Em uma UAN de escola pública que serve 800 almoços diariamente, a nutricionista realizou o controle de sobras e restos em um dia típico. Para o serviço, foram preparados 400 kg de refeições. Ao término da distribuição, verificou-se que 30 kg permaneceram como sobra limpa, sem terem sido disponibilizados aos comensais. Após as refeições, foram contabilizados 28 kg de restos alimentares provenientes das bandejas.

Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta:

A

O índice de resto-ingestão é de 7,57%, valor superior ao parâmetro recomendado para coletividades sadias, o que indica necessidade de revisão do porcionamento e da aceitação do cardápio.

B

O índice de sobra limpa é de 9,1 % e substitui o resto-ingestão na avaliação da aceitação do cardápio, o que dispensa o cálculo dos restos recolhidos das bandejas.

C

O índice de resto-ingestão é de 2,0%, pois o cálculo relaciona os restos ao total produzido, resultado que se situa dentro do parâmetro de até 10% admitido para coletividades sadias.

D

O índice de resto-ingestão é de 14,5%, pois o cálculo relaciona a soma de sobras e restos ao total produzido, resultado que evidencia falha de previsão de consumo.

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Q4392875

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Barra Bonita - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Barra Bonita - SC - Nutricionista |

Q4392875 Nutrição

A gestão da segurança dos alimentos em serviços públicos de alimentação articula programas de pré-requisito e sistemas preventivos de controle de perigos, com repercussão direta sobre a responsabilidade técnica do nutricionista.

Sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), julgue as afirmações abaixo como Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

(__)No sistema APPCC, o estabelecimento dos limites críticos precede a identificação dos pontos críticos de controle, por orientar a aplicação da árvore decisória.
(__)As Boas Práticas de Fabricação constituem uma base essencial para a aplicação do APPCC, de modo que sua implantação consistente contribui para a eficácia do plano.
(__)A norma sanitária federal aplicável aos serviços de alimentação exige Procedimentos Operacionais Padronizados relativos à higienização do reservatório de água e à higiene e saúde dos manipuladores.
(__)A implantação do APPCC dispensa os registros de monitoramento das etapas controladas, desde que as ações corretivas sejam adotadas de imediato.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

A

V, F, V, F.

B

F, F, V, V.

C

F, V, V, F.

D

F, V, F, V.

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Q4383922

Ano: 2026 Banca: Instituto IBED Órgão: Prefeitura de Monsenhor Hipólito - PI Prova: Instituto IBED - 2026 - Prefeitura de Monsenhor Hipólito - PI - Nutricionista - 20h (SAÚDE) |

Q4383922 Nutrição

Situação hipotética: uma UAN pretende reduzir custos e impactos ambientais sem diminuir a qualidade nutricional. Assertiva: planejar cardápios com alimentos sazonais, aperfeiçoar a previsão de demanda, monitorar sobras e priorizar fornecedores locais tecnicamente qualificados pode integrar simultaneamente dimensões econômica, ambiental e social da sustentabilidade.

Certo

Errado

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Q4383919

Ano: 2026 Banca: Instituto IBED Órgão: Prefeitura de Monsenhor Hipólito - PI Prova: Instituto IBED - 2026 - Prefeitura de Monsenhor Hipólito - PI - Nutricionista - 20h (SAÚDE) |

Q4383919 Nutrição

No sistema APPCC, qualquer etapa em que exista perigo biológico, químico ou físico deve ser automaticamente classificada como ponto crítico de controle, ainda que o perigo seja adequadamente controlado por programa de pré-requisitos.

Certo

Errado

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Q4383918

Ano: 2026 Banca: Instituto IBED Órgão: Prefeitura de Monsenhor Hipólito - PI Prova: Instituto IBED - 2026 - Prefeitura de Monsenhor Hipólito - PI - Nutricionista - 20h (SAÚDE) |

Q4383918 Nutrição

Situação hipotética: em uma unidade de alimentação, o fluxograma mostra cruzamento entre matéria-prima não higienizada e refeições prontas. Assertiva: a segregação espacial ou temporal, associada à higienização e ao fluxo ordenado, é medida necessária para reduzir contaminação cruzada, não bastando controlar apenas a temperatura de cocção.

Certo

Errado

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Q4383885

Ano: 2026 Banca: Instituto IBED Órgão: Prefeitura de Monsenhor Hipólito - PI Prova: Instituto IBED - 2026 - Prefeitura de Monsenhor Hipólito - PI - Nutricionista - 30h (EDUCAÇÃO) |

Q4383885 Nutrição

Em uma unidade de alimentação e nutrição, o sistema APPCC substitui os programas de pré-requisitos, pois a identificação de pontos críticos de controle torna dispensáveis as boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados.

Certo

Errado

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Q4381779

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Tapera - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Tapera - RS - Nutricionista |

Q4381779 Nutrição

Sobre os requisitos de edificação e instalações previstos na RDC 216/2004 para estabelecimentos produtores de refeições, assinale a alternativa INCORRETA.

A

O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido com materiais que não comprometam a qualidade da água, devidamente tampado e higienizado em intervalo máximo de seis meses, mantendo-se registros dessa operação.

B

O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações realizadas, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminação cruzada.

C

As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas fixas e não removíveis, garantindo uma barreira permanente e inviolável contra vetores e pragas urbanas.

D

As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos gerados e devem estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos, em adequado estado de conservação e funcionamento.

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Q4379391

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Cachoeira do Sul - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Cachoeira do Sul - RS - Nutricionista |

Q4379391 Nutrição

Na inspeção sanitária de um surto de doença transmitida por alimento, a utilização da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle se caracteriza por:

A

Priorizar a prevenção em pontos críticos, com apoio das boas práticas e de registros sobre tempo, temperatura e fluxo produtivo.

B

Concentrar o controle nos insumos, porque a qualificação do fornecedor e da origem resumiria os principais perigos biológicos do processo.

C

Operar de forma retrospectiva a partir de entrevistas, porque o aspecto do alimento ajudaria a localizar a falha crítica do processo.

D

Deslocar o foco para o produto final, porque a conformidade laboratorial do lote refletiria a segurança das etapas críticas já executadas

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Q4364969

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Lucas do Rio Verde - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Lucas do Rio Verde - MT - Nutricionista - Secretaria de Saúde |

Q4364969 Nutrição

No sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), o ponto crítico de controle (PCC) é definido como a etapa em que:

A

o perigo é apenas monitorado

B

ocorre a contaminação do alimento

C

o controle pode ser aplicado, sem caráter essencial para a prevenção do perigo

D

o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo ou reduzi-lo a nível aceitável

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Q4355883

Ano: 2026 Banca: FUVEST Órgão: USP Prova: FUVEST - 2026 - USP - Residência Multiprofissional e Uniprofissional - Nutrição |

Q4355883 Nutrição

As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. A etapa de manipulação dos alimentos e o controle de tempo-temperatura estão corretamente correlacionados em:

A

Cocção: o centro geométrico do alimento deve atingir no mínimo 74°C.

B

Resfriamento: as preparações devem passar de 74°C para 10°C em até 2 horas.

C

Espera para distribuição: alimentos quentes devem ser mantidos a mínimo de 60°C por no máximo 4 horas.

D

Cocção: o centro geométrico do alimento deve atingir no mínimo 60°C.

E

Espera para distribuição: alimentos quentes devem ser mantidos a mínimo de 74°C por no máximo 6 horas.

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