Questões de Nutrição - Gestão de Qualidade em Nutrição para Concurso

Q4208642

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208642 Nutrição

A segurança dos alimentos é uma preocupação para todo o setor de produção de alimentos. O consumidor tem se tornado cada vez mais exigente em relação à qualidade e à sanidade dos produtos alimentícios. Além disso, a adoção de sistemas de qualidade tem sido uma ferramenta essencial para a competitividade dos mercados nacionais e internacionais. Sobre Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) na fabricação de alimentos, qual alternativa éCORRETA?

A

O sistema APPCC tem por finalidade avaliar custos e aumentar a lucratividade, não estando relacionado à segurança dos alimentos.

B

O sistema APPCC tem por finalidade apenas melhorar a aparência dos alimentos, sem relação com a inocuidade dos processos.

C

O sistema APPCC é um dos programas mais eficazes para garantir a segurança na produção de alimentos.

D

O sistema APPCC passou a ser exigido apenas em países europeus, não sendo aplicado em outros continentes.

E

O APPCC é um tipo de inspeção tradicional, não sendo uma abordagem sistemática de identificação e controle de riscos.

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Q4200241

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Nutricionista |

Q4200241 Nutrição

A Resolução RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece as normas de Boas Práticas para os serviços de alimentação, com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos oferecidos à população. O conhecimento dos conceitos definidos por essa regulamentação é indispensável para a atuação do nutricionista na gestão e no controle dos processos de produção de refeições.

Com base nas definições previstas na RDC nº 216/2004, assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre o conceito e sua respectiva descrição.

A

Alimento preparado: corresponde exclusivamente aos alimentos submetidos à cocção e mantidos sob aquecimento para consumo imediato, não incluindo preparações que necessitem de reaquecimento.

B

Manual de Boas Práticas: documento elaborado pelo estabelecimento contendo a descrição das atividades desenvolvidas, dos procedimentos adotados, das condições de infraestrutura, do controle de higiene dos manipuladores e das medidas utilizadas para garantir a segurança dos alimentos.

C

Higienização: consiste apenas na remoção de resíduos visíveis, como poeira, gordura e outras sujidades, sem contemplar procedimentos destinados à redução da carga microbiana.

D

Procedimento Operacional Padronizado (POP): conjunto de registros preenchidos pelos funcionários para documentar as atividades rotineiras realizadas durante a produção de alimentos.

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Q4195345

Ano: 2026 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Aracruz - ES Prova: IDCAP - 2026 - Prefeitura de Aracruz - ES - Nutricionista |

Q4195345 Nutrição

O sistema APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta de gestão da segurança de alimentos reconhecida internacionalmente pelo Codex Alimentarius. Sua estrutura é baseada em sete princípios que seguem uma sequência lógica, tendo como objetivo central a prevenção de perigos à saúde do consumidor por meio da identificação, avaliação e controle de perigos significativos ao longo de toda a cadeia produtiva.
Dentre os princípios do sistema APPCC, está(ão):

I.Identificação dos perigos críticos de controle.
II.Estabelecimento dos procedimentos de monitorização.
III.Estabelecimento de ações corretivas.

É CORRETO o que se afirma em:

A

II e III, apenas.

B

I e II, apenas.

C

I e III, apenas.

D

I, II e III.

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Q4190250

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Xavantina - SC - Merendeira |

Q4190250 Nutrição

A nutricionista responsável pela Secretaria Municipal de Educação realizou uma visita de fiscalização à cozinha de uma escola pública e identificou as seguintes situações:

(1) A merendeira manipulava alimentos sem touca;

(2) Havia um saco de batatas diretamente sobre o piso úmido do almoxarifado;

(3) O vasilhame com feijão cozido estava descoberto sobre o fogão desligado há mais de duas horas;

(4) Havia um frasco de produto de limpeza armazenado sobre a mesma prateleira que temperos e condimentos.

Com base nas normas de boas práticas de manipulação de alimentos, a profissional avaliou cada situação. Quantas das situações identificadas constituem infrações às normas sanitárias vigentes?

A

Apenas duas situações constituem infrações às normas sanitárias.

B

Nenhuma das situações constitui infração, por serem práticas comuns em cozinhas de escolas públicas.

C

Todas as quatro situações constituem infrações às normas sanitárias.

D

Apenas três situações constituem infrações às normas sanitárias.

E

Apenas uma situação constitui infração às normas sanitárias.

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Q4190228

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Xavantina - SC - Merendeira |

Q4190228 Nutrição

Julgue as afirmativas a seguir sobre controle de qualidade e validade dos alimentos em cozinhas de escolas públicas municipais, classificando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(__) Alimentos com data de validade vencida devem ser imediatamente separados e descartados, não sendo permitido seu uso mesmo que aparentem estar em boas condições organolépticas (cor, cheiro e textura normais).

(__) O prazo de validade indicado na embalagem garante que o alimento está apto para consumo em qualquer situação, independentemente das condições de armazenamento adotadas após a abertura da embalagem.

(__) A verificação da data de validade deve ser realizada no momento do recebimento dos produtos e periodicamente durante o período de armazenamento.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

A

F, V, F.

B

F, F, V.

C

V, F, V.

D

V, V, V.

E

V, V, F.

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Q4186688

Ano: 2026 Banca: DEPSEC Órgão: UNIFAP Prova: DEPSEC - 2026 - UNIFAP - Nutricionista |

Q4186688 Nutrição

Considerando a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, analise as afirmativas abaixo.
( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam temperatura de, no mínimo, 60ºC (sessenta graus Celsius), sendo suficiente para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
( ) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 3ºC (três graus Celsius) ou em temperatura ambiente quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
( ) Higienização: é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
( ) Manipulação de alimentos são operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
Assinale a alternativa CORRETA.

A

Somente as afirmativas I e II estão incorretas.

B

Somente as afirmativas I, III e IV estão corretas.

C

Somente as afirmativas II e V estão corretas.

D

Somente as afirmativas III e IV estão corretas.

E

Todas as afirmativas estão corretas.

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Q4186680

Ano: 2026 Banca: DEPSEC Órgão: UNIFAP Prova: DEPSEC - 2026 - UNIFAP - Nutricionista |

Q4186680 Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) apresentou não conformidades identificadas em auditoria interna, incluindo:
i. Fluxo de produção com cruzamento entre área de recebimento de gêneros alimentícios e área de higienização de utensílios.
ii. Ausência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) formalizados para higienização de instalações, equipamentos e manipuladores.
iii. Registros inconsistentes de controle de temperatura em etapas críticas do processo produtivo.
iv. Aumento de desperdício de alimentos e elevação dos custos operacionais.
Considerando os princípios das Boas Práticas estabelecidos na RDC n. 216/2004/ANVISA e a necessidade de controle de riscos em serviços de alimentação, o nutricionista responsável deve priorizar a intervenção mais adequada ao funcionamento da unidade.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:

A

Deve-se implementar imediatamente ações de controle de custos e padronização de fichas técnicas, pois o desperdício e a elevação de custos indicam falha primária de gestão econômica.

B

Deve-se priorizar treinamento dos manipuladores sobre técnicas de preparo e higiene pessoal, uma vez que a capacitação individual é suficiente para corrigir falhas operacionais em UAN.

C

Deve-se estabelecer e implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), conforme preconiza a RDC nº 216/2004, garantindo a padronização das etapas de higienização de instalações, equipamentos e manipuladores, bem como o controle de processos críticos da produção de alimentos.

D

Deve-se substituir fornecedores de matéria-prima e revisar o processo de compras, pois a qualidade dos insumos é o principal determinante das não conformidades observadas.

E

Deve-se reduzir a variedade do cardápio e o volume de produção, independentemente das falhas estruturais existentes, como forma imediata de controle de riscos.

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Q4150658

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |

Q4150658 Nutrição

A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos ou outros contaminantes são transferidos de um alimento, superfície ou manipulador para outro alimento, podendo comprometer sua segurança sanitária. Considerando as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, assinale a alternativa que apresenta uma conduta adequada para prevenir a contaminação cruzada:

A

Utilizar a mesma tábua de corte para carnes cruas e hortaliças, desde que os alimentos sejam preparados em sequência.

B

Armazenar carnes cruas nas prateleiras superiores da geladeira para facilitar o acesso durante o preparo.

C

Aguardar os alimentos resfriarem completamente em temperatura ambiente antes de armazená-los sob refrigeração.

D

Utilizar o mesmo utensílio para armazenar farinha de trigo e farinhas isentas de glúten, desde que as embalagens estejam fechadas.

E

Higienizar adequadamente as mãos após a manipulação de alimentos crus e antes de manipular alimentos prontos para consumo.

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Q4150643

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |

Q4150643 Nutrição

Durante a avaliação da aceitabilidade de preparações ofertadas na alimentação escolar, um nutricionista realizou o cálculo do índice de resto-ingestão de uma preparação composta por panqueca de ora-pro-nóbis recheada com carne moída e milho, servida para alunos dos anos iniciais do ensino fundamental. Ao todo, 160 alunos consumiram a refeição, sendo ofertados 200 g da preparação por aluno. Após o recolhimento dos pratos, verificou-se a presença de 2,5 kg de restos alimentares da preparação.
Considerando as fórmulas abaixo:
Percentual de rejeição = (peso da refeição rejeitada × 100) / peso da refeição distribuída;
Índice de aceitação = 100 − percentual de rejeição;
Assinale a alternativa que apresenta CORRETAMENTE o índice de aceitação da preparação e a conduta mais adequada do nutricionista frente ao resultado obtido:

A

78,1% de aceitação, retirando a preparação do cardápio.

B

82,2% de aceitação, modificando a preparação e realizando novo teste de aceitabilidade.

C

87,5% de aceitação, mantendo a preparação no cardápio.

D

90,0% de aceitação, modificando a preparação e realizando novo teste de aceitabilidade.

E

92,2% de aceitação, mantendo a preparação no cardápio.

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Q4149918

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS - Nutricionista |

Q4149918 Nutrição

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é amplamente utilizado em serviços de alimentação como ferramenta preventiva de controle sanitário, sendo fundamental para garantir a inocuidade dos alimentos durante todas as etapas de produção. Em relação ao APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), assinale a alternativa CORRETA.

A

O monitoramento dos PCCs (Pontos Críticos de Controle) é opcional quando há POP (Procedimento Operacional Padronizado) implantado.

B

O APPCC identifica apenas perigos microbiológicos.

C

O limite crítico corresponde à etapa final de produção do alimento.

D

O APPCC é um sistema preventivo voltado à inocuidade dos alimentos.

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Q4148532

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS - Agente Administrativo II |

Q4148532 Nutrição

A nutricionista de um Município elaborou um cardápio balanceado com as diretrizes nutricionais para a rede de ensino. Com o objetivo de verificar o cumprimento do planejamento, ela realizou inspeções técnicas nas cozinhas das escolas no momento em que as merendeiras preparavam os alimentos, corrigindo de imediato os desvios observados. Posteriormente, logo após o término do período destinado à merenda, ela aplicou um questionário de satisfação aos estudantes sobre a aceitabilidade do lanche servido. Diante das ações descritas, constata-se que a atividade de fiscalização executada pela nutricionista no momento do preparo da refeição classifica-se como controle:

A

Prévio, porque o planejamento do cardápio ocorreu em momento anterior à confecção dos pratos.

B

Concomitante, porque a verificação e a correção ocorreram simultaneamente à execução do serviço.

C

Material, porque a atuação da servidora se restringiu ao aspecto material do gasto com a merenda.

D

Posterior, porque a entrevista com os alunos avaliou os resultados finais da política de nutrição.

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Q4147695

Ano: 2026 Banca: IDIB Órgão: Prefeitura de Ipu - CE Prova: IDIB - 2026 - Prefeitura de Ipu - CE - Nutricionista |

Q4147695 Nutrição

Sobre o Sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle – APPCC, assinale a alternativa correta.

A

Os Programas de Pré-requisitos (PPRs) fornecem as condições ambientais e operacionais básicas, sendo a base necessária para a implementação eficaz do APPCC.

B

Um “Desvio” no sistema APPCC é definido como o não atendimento de um requisito legal não relacionado à segurança de alimentos.

C

A validação do plano APPCC consiste na aplicação de métodos, procedimentos e testes, além do monitoramento, para determinar a conformidade com o plano.

D

No sistema APPCC, a Verificação de Balanço de Massa é uma ferramenta utilizada principalmente para validar a eficácia da higienização das superfícies de contato (Princípio 6).

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Q4136704

Ano: 2026 Banca: IADES Órgão: CRN - 3ª Região (SP e MS) Prova: IADES - 2026 - CRN - 3ª Região (SP e MS) - Nutricionista Assistente/Nutricionista Fiscal |

Q4136704 Nutrição

Suponha que, durante uma fiscalização em determinada unidade de alimentação e nutrição (UAN), o nutricionista fiscal tenha observado que o estabelecimento possuía Manual de Boas Práticas atualizado, mas que os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) não estavam sendo seguidos na rotina, especialmente no controle de temperatura dos alimentos.

Acerca do assunto, assinale a alternativa correta.

A

A existência do Manual de Boas Práticas dispensa a necessidade de cumprimento dos POPs.

B

A ausência de execução dos POPs caracteriza não conformidade sanitária.

C

Os POPs são documentos facultativos e não impactam a segurança dos alimentos.

D

A responsabilidade é exclusiva dos manipuladores, não do responsável técnico.

E

O controle de temperatura não é obrigatório em serviços de alimentação.

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Q4119686

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: FENAC S/A Prova: Instituto Legalle - 2026 - FENAC S/A - Auxiliar de Serviços de Copa |

Q4119686 Nutrição

As rotinas de logística, o recebimento e as formas adequadas de armazenamento de produtos exigem controle de qualidade para garantir as boas prátlcas de manipulação na copa e na cozinha institucional. Diante disso, analise as assertivas abaixo:
I. No recebimento de produtos para o serviço de copa, a verificação de qualidade exige a avaliação visual da integridade das embalagens; caixas de leite com sinais de estufamento ou vazamento devem ser rejeitadas, mesmo que o prazo de validade esteja vigente.
II. Para evitar a contaminação química, as formas adequadas de armazenamento determinam que os gêneros alimentícios e os materiais de limpeza (como sabonetes líquidos para banheiros e detergentes) sejam dispostos em locais fisicamente separados.
III. No uso correto dos equipamentos de refrigeração para alimentos, os itens prontos para consumo, como jarras de água e frutas lavadas, devem ser alocados nas prateleiras inferiores da geladeira, reservando as prateleiras superiores para o descongelamento de carnes.
Está CORRETO o que se afirma em.

A

Apenas I

B

Apenas II.

C

Apenas III

D

Apenas l e ll.

E

I, II e III.

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Q4102028

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Nutricionista Escolar |

Q4102028 Nutrição

Referente ao APPCC é INCORRETO afirmar:

A

Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), ou em inglês Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), é um sistema de gestão de segurança alimentar.

B

O sistema baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, desde a produção da matériaprima, indústria e pontos de distribuição (atacado) e venda (varejo), analisando os perigos (físicos, químicos e microbiológicos) potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através da identificação dos pontos críticos de controle.

C

É um sistema de prevenção e controle para assegurar a sanidade, qualidade e integridade econômica dos alimentos.

D

Para a implantação do indicador são necessários sete princípios: A implantação de APPCC em uma propriedade envolve a aplicação dos cinco princípios orientadores do sistema. São eles: 1. Análise de perigos; 2. Identificação do ponto e do controle crítico; 3. Estabelecimento do limite crítico; 4. Estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico; 5. Estabelecimento de procedimentos de verificação.

E

Como auxílios têm a Árvore Decisória que é uma metodologia de gestão de risco que analisa a potencialização do fator de risco em todos os PCC, onde a classificação do perigo/risco e o controle são essenciais, que por qualquer falha pode causar dano à saúde do consumidor, sendo assim a Árvore Decisória tem como princípio identificar se o PCC é um ponto onde os níveis de perigo/risco são aceitáveis ou nulos.

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Q4098661

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UNIRIO Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |

Q4098661 Nutrição

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema preventivo de gestão da segurança dos alimentos, que tem como objetivo principal identificar, avaliar e controlar perigos que podem comprometer a inocuidade do alimento. A respeito desse sistema, assinale a alternativa correta.

A

É composto por quatro princípios (análise, determinação, estabelecimento e monitoramento), regidos pelo Codex Alimentarius.

B

A identificação do ponto crítico de controle é a penúltima etapa que integra a aplicação desse sistema.

C

No monitoramento, são definidas e descritas as ações que serão aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos.

D

No quinto princípio, o de ações corretivas, são estabelecidos os limites críticos para cada ponto de controle.

E

O limite crítico é o valor máximo e/ou mínimo de parâmetros químicos ou físicos que asseguram o controle do perigo.

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Q4089883

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Dietética |

Q4089883 Nutrição

No que tange ao controle de custos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) O custo per capita corresponde à relação entre o custo total de produção e o número de refeições produzidas em determinado período.
( ) Custos fixos tendem a permanecer relativamente constantes no curto prazo, apresentando pouca variação em relação ao número de refeições produzidas.
( ) O controle de custos em UAN concentra-se no acompanhamento do consumo de gêneros alimentícios, uma vez que estes representam a principal parcela dos custos operacionais da unidade.
( ) Custos variáveis apresentam relação direta com o volume de produção das refeições.
( ) Indicadores de custo podem auxiliar na avaliação da eficiência operacional da unidade.

A

V – F – F – V – V.

B

V – V – F – V – F.

C

V – F – V – V – V.

D

V – V – F – V – V.

E

F – V – F – V – V.

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Q4089879

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Dietética |

Q4089879 Nutrição

No contexto do controle de custos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), qual indicador expressa a relação entre o custo total de produção e o número de refeições efetivamente produzidas em determinado período?

A

Custo variável unitário.

B

Custo operacional total.

C

Custo per capita da refeição.

D

Custo indireto de produção.

E

Margem operacional do serviço.

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Q4076534

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Campo Alegre - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Campo Alegre - SC - Fiscal/Fiscal de Vigilância Sanitária |

Q4076534 Nutrição

Durante a inspeção de um serviço de alimentação, o fiscal verifica a forma de conservação dos alimentos preparados após a cocção. Conforme a Resolução da Diretoria Colegiada — RDC nº 216/2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser mantidos em temperatura superior a _____, pelo prazo máximo de _____.

Qual alternativa preenche, CORRETA e respectivamente as lacunas?

A

50 ºC; 4 horas.

B

55 ºC; 8 horas.

C

65 ºC; 12 horas.

D

60 ºC; 6 horas.

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Q4068059

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Flores da Cunha - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Flores da Cunha - RS - Nutricionista |

Q4068059 Nutrição

Durante auditoria em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, observou-se que alimentos fracionados e armazenados sob refrigeração apresentavam identificação incompleta, contendo apenas o nome do produto. Segundo a RDC nº 216/2004, a identificação adequada desses produtos deve conter, no mínimo:

A

Nome do produto e assinatura do manipulador responsável pelo fracionamento.

B

Temperatura de armazenamento e composição nutricional do alimento.

C

Identificação do fornecedor e registro sanitário do fabricante.

D

Designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após abertura da embalagem original.

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Questões de Concurso Sobre gestão de qualidade em nutrição em nutrição

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