Questões de Nutrição - Fichas Técnicas para Concurso

Q4165361

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Getúlio Vargas - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Getúlio Vargas - RS - Nutricionista - 20h/40h |

Q4165361 Nutrição

Sobre a alimentação escolar no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Entende-se como alimento fonte de vitaminas e minerais aquele que apresenta, no mínimo, 30% da Ingestão Dietética de Referência (IDR) por 100 g ou ml.
II. De acordo com a norma vigente, quaisquer alterações significativas em cardápios da alimentação escolar deverão ser testadas previamente por meio do Teste de Aceitabilidade, conforme a metodologia definida pelo FNDE, sendo que o índice de aceitabilidade dever ser, no mínimo, de 90% para Resto Ingestão e de 85% para Escala Hedônica.
III. A Ficha Técnica de Preparo é um instrumento gerencial de apoio operacional, funcionando como subsídio para o nutricionista no planejamento de cardápios e no processamento de refeições, garantindo a padronização e a qualidade das preparações culinárias e o atendimento às necessidades alimentares dos escolares, conforme preconizado na legislação do Programa.

A

Todas as assertivas estão corretas.

B

Todas as assertivas estão incorretas.

C

Apenas a assertiva I está correta.

D

Apenas as assertivas II e III estão corretas.

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Q4133097

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Borrazópolis - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Nutricionista |

Q4133097 Nutrição

A nutricionista responsável pela alimentação escolar de uma creche elaborou o cardápio do almoço, que inclui Risoto de Frango com Cenoura. Para cada criança, os valores per capita líquidos são: 30 g de arroz tipo 1 (cru), 75 g de sobrecoxa de frango sem pele (cru) e 30 g de cenoura (crua). Considerando que o fator de correção (FC) do arroz é 1,00, da sobrecoxa de frango é 1,51 e da cenoura é 1,15, assinale a alternativa que apresenta o peso bruto de cada ingrediente a ser adquirido para preparar a refeição para 45 crianças:

A

1,35 kg de arroz, 5,10 kg de sobrecoxa de frango e 1,55 kg de cenoura.

B

1,50 kg de arroz, 5,10 kg de sobrecoxa de frango e 1,55 kg de cenoura.

C

1,35 kg de arroz, 5,10 kg de sobrecoxa de frango e 1,35 kg de cenoura.

D

1,35 kg de arroz, 4,50 kg de sobrecoxa de frango e 1,55 kg de cenoura.

E

1,20 kg de arroz, 5,10 kg de sobrecoxa de frango e 1,80 kg de cenoura.

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Q4133096

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Borrazópolis - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Nutricionista |

Q4133096 Nutrição

A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento amplamente utilizado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), contribuindo para a padronização das preparações e para o gerenciamento dos serviços de alimentação. Sobre as funções e benefícios da utilização da ficha técnica, analise as afirmativas a seguir:

I - Facilita o treinamento da equipe de cozinha ao descrever, de forma padronizada, ingredientes, quantidades e modo de preparo.

II - Permite maior controle de custos e planejamento de compras, ao informar o rendimento e a porção final da preparação.

III - Assegura, por si só, a qualidade microbiológica das preparações, dispensando medidas de controle adicionais.

É correto o que se afirma em:

A

I, apenas.

B

II, apenas.

C

I e II, apenas.

D

II e III, apenas.

E

I, II e III.

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Q4104302

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de São Vendelino - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de São Vendelino - RS - Nutricionista do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) |

Q4104302 Nutrição

Um responsável técnico pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) está planejando a produção de refeições para uma escola que atende a 300 alunos em período integral, tendo como base as novas diretrizes do PNAE. No processo de elaboração do cardápio e gestão da cozinha, ele se depara com a necessidade de otimizar o uso de alimentos in natura e minimamente processados, garantir a segurança alimentar e nutricional, além de promover a aceitação dos escolares, considerando as especificidades da técnica dietética.

Nesse caso, a alternativa que apresenta a ação CORRETA do Nutricionista, em conformidade com as diretrizes do PNAE e os princípios da técnica dietética, é:

A

Centralizar a decisão sobre a substituição de alimentos no cardápio na equipe de gestão da escola, sem a necessidade de parecer do Nutricionista, desde que os alimentos substituídos sejam de menor custo e maior praticidade no preparo.

B

Priorizar a utilização de alimentos processados em preparações doces, como biscoitos recheados e bolos com cobertura, para aumentar a aceitação dos alunos, uma vez que a resolução permite a oferta desses itens em até duas vezes por mês em período integral.

C

Ignorar a sazonalidade dos alimentos na aquisição, focando apenas na disponibilidade de grandes fornecedores para garantir o abastecimento contínuo e menor preço, já que a resolução não estabelece a obrigatoriedade de considerar a sazonalidade na compra.

D

Elaborar fichas técnicas para todas as preparações do cardápio, incluindo receituário, padrão de apresentação, ingredientes, valor nutritivo, quantidade per capita e custo, e garantir que os cardápios sejam adaptados para atender às necessidades alimentares especiais dos alunos, como alergias e intolerâncias.

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Q4092309

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Taiúva - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Taiúva - SP - Nutricionista I |

Q4092309 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar, o nutricionista é responsável pelo planejamento de cardápios destinados a coletividades sadias e enfermas, considerando aspectos nutricionais, sensoriais, operacionais e econômicos. Durante a elaboração de um cardápio semanal para pacientes com necessidades dietoterápicas e colaboradores da instituição, o profissional deve adotar estratégias que assegurem qualidade nutricional e controle de custos, sem comprometer a aceitação das preparações.

Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta uma conduta adequada no planejamento de cardápios para coletividades:

A

Priorizar alimentos de alto custo nutricional independentemente da sazonalidade, garantindo maior valor biológico das refeições.

B

Elaborar cardápios distintos para cada patologia, sem considerar a padronização das preparações e a viabilidade operacional.

C

Utilizar fichas técnicas de preparo como instrumento para padronização, controle de custos garantia do valor nutricional das refeições.

D

Planejar o cardápio com base exclusiva na aceitação sensorial dos comensais, desconsiderando o equilíbrio nutricional.

E

Reduzir a variedade de preparações para facilitar a produção, mesmo que comprometa a adequação nutricional.

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Q4090374

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UFAC Prova: Instituto Access - 2026 - UFAC - Nutricionista |

Q4090374 Nutrição

O planejamento de cardápios em serviços de alimentação requer o uso de ferramentas específicas e métodos que auxiliem na organização e padronização das atividades. Considerando esse contexto, assinale a alternativa CORRETA.

A

A verificação das datas de vencimento dos produtos no estoque é dispensável quando o estabelecimento adota o sistema PEPS, pois a rotatividade do método assegura o consumo dentro do prazo de validade, sem controle adicional.

B

O sistema UEPS (Último que Entra, Primeiro que Sai) é o método recomendado para a organização do estoque em serviços de alimentação, pois prioriza o consumo dos produtos mais recentes, que tendem a apresentar melhor qualidade e prazo de validade mais longo.

C

O planejamento de cardápios visa atender às necessidades nutricionais dos comensais, sendo os aspectos culturais, a qualidade higiênico-sanitária e os recursos financeiros critérios secundários, aplicáveis somente após o cumprimento integral dos objetivos nutricionais.

D

A Ficha Técnica consiste em um instrumento eficaz no planejamento de cardápios, sendo utilizada para organizar informações técnicas sobre os pratos comercializados no estabelecimento.

E

A Curva ABC é uma ferramenta destinada ao cálculo do valor das preparações do cardápio, sendo utilizada pelo nutricionista para ajustar o perfil nutricional das refeições conforme as necessidades energéticas dos comensais.

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Q4040408

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS - Padeiro |

Q4040408 Nutrição

Na dietética e no preparo de receitas culinárias, a correta mensuração de alimentos líquidos, pastosos e secos é fundamental para padronizar o rendimento. Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA.

A

As farinhas devem ser retiradas e comprimidas fortemente dentro da xícara medidora para garantir o peso exato.

B

Ingredientes gordurosos e pastosos devem ser acomodados no medidor pressionando-os levemente para evitar a formação de bolhas de ar.

C

A leitura do volume de ingredientes líquidos deve ser feita segurando o copo medidor bem acima da linha dos olhos.

D

O uso de balanças na panificação é desencorajado, sendo obrigatorio utilizar apenas colheres e xícaras caseiras para qualquer receita.

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Q4009938

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009938 Nutrição

O padeiro Luiz deseja testar a nova masseira/amassadeira do tipo rápida recentemente adquirida. Para o teste, Luiz irá utilizar o equipamento em sua capacidade máxima de produção que, segundo o manual do fabricante do equipamento, é de 25 kg de massa pronta (massa crua). Considerando os percentuais da ficha técnica de um pão tipo baguete abaixo:
Imagem associada para resolução da questão

Imagem associada para resolução da questão

A quantidade de farinha que o padeiro Luiz deverá pesar para o referido teste deve ser de, aproximadamente:

A

8,0 kg

B

10,0 kg

C

15,0 kg

D

19,0 kg

E

20,0 kg

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Q3927173

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927173 Nutrição

O fator de correção deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Sendo assim, tal fator foi estabelecido como uma constante para cada alimento, podendo ser encontrado por meio da relação entre peso:

A

bruto (alimento a forma em que é adquirido) e peso cozido (alimento após ter sido processado)

B

líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso cozido (alimento após ter sido processado)

C

bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado)

D

bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)

E

líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)

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Q3251721

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: EBSERH Prova: FGV - 2025 - EBSERH - Grupo Nutricionista |

Q3251721 Nutrição

A elaboração de fichas técnicas de preparação (FTP) é imprescindível para o planejamento de cardápios, uma vez que são instrumentos de apoio operacional para as ações específicas da prática do profissional nutricionista.
No que concerne à FTP e seus itens, é correto afirmar que

A

a expressão per capita indica a quantidade de alimento consumido por pessoa, cujo valor é fixado e único para todos os estabelecimentos ou Unidades de Alimentação e Nutrição.

B

porção é a quantidade per capita referente a um alimento in natura ou preparado ou, ainda, a uma preparação, segundo a Resolução CFN nº 380/2005.

C

para alguns alimentos como manteiga e leite, normalmente o peso líquido é maior do que o peso bruto, e tal fato deve ser considerado no cálculo do fator de correção.

D

nos serviços de alimentação, sugere-se que os fatores de correção não sejam próximos de 1, pois isso indica maior perda e, consequentemente, maior custo.

E

fator de cocção menor do que 1 indica que, durante o processo de cocção, o alimento ganhou peso ao incorporar água durante o seu preparo.

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Q3205135

Ano: 2025 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de São Benedito - CE Prova: CETREDE - 2025 - Prefeitura de São Benedito - CE - Nutricionista |

Q3205135 Nutrição

O uso adequado de fichas técnicas de preparo é essencial na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Assim sendo, marque a opção CORRETA.

A

As fichas técnicas de preparação são úteis apenas para o controle de custos.

B

As fichas técnicas incluem informações sobre o rendimento, a porção e o custo dos preparos, mas desconsideram os aspectos nutricionais.

C

O uso de fichas técnicas é opcional em cozinhas industriais, dependendo do tipo de cardápio oferecido.

D

O objetivo principal das fichas técnicas é limitar a criatividade culinária para manter a uniformidade.

E

A padronização dos preparos através das fichas técnicas contribui para a segurança alimentar e nutricional.

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Q3184191

Ano: 2025 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Passos Maia - SC Prova: Instituto Fênix - 2025 - Prefeitura de Passos Maia - SC - Nutricionista |

Q3184191 Nutrição

O fator de correção (FC) é utilizado para determinar a quantidade bruta de um alimento necessária para obter uma porção líquida. Se um alimento possui um fator de correção de 1,5, significa que:

A

Para cada 1 kg do alimento cru, obtêm-se 1,5 kg após o preparo.

B

O alimento sofre uma perda de 50% durante o preparo.

C

Para obter 1 kg de alimento pronto, é necessário utilizar 1,5 kg da versão bruta.

D

O fator de correção não influencia no rendimento final dos alimentos.

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Q3177130

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Tangará da Serra - MT Prova: FUNDATEC - 2025 - Prefeitura de Tangará da Serra - MT - Nutricionista |

Q3177130 Nutrição

O Indicador de Reidratação (IR) é mais frequentemente utilizado para:

A

Avaliar perdas de nutrientes em alimentos durante a cocção.

B

Determinar a proporção de água absorvida por alimentos secos.

C

Medir o aumento de peso de alimentos líquidos em cocção.

D

Calcular o volume total de cascas e sementes removidas.

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Q3165130

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Jaborá - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Jaborá - SC - Nutricionista (Educação Especial) |

Q3165130 Nutrição

Um restaurante adquiriu 760 g de abóbora paulista para o preparo de um caldo. Após realizar a limpeza, removendo cascas e sementes, restaram 554 g de abóbora pronta para uso. Com base nas informações, assinale a alternativa que corresponde ao fator de correção (FC) dessa abóbora.

A

1,54

B

1,23

C

1,37

D

1,07

E

1,12

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Q3376897

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Petrolina - PE Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Petrolina - PE - Auxiliar de Cozinha |

Q3376897 Nutrição

A Ficha Técnica de Preparação ou Receituário Padrão é um instrumento essencial de controle em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), projetado para estabelecer padrões precisos de quantidades, bem como orientar um programa eficaz de operações e gestão de custos, desempenhando um papel crucial na padronização dos processos culinários, garantindo consistência na qualidade dos alimentos produzidos, otimizando recursos e facilitando o gerenciamento eficiente da produção alimentícia. Sobre ele assinale a alternativa CORRETA:

A

É possível realizar um controle adequado de custo e estoque sem o uso dela.

B

Impede a criação e desenvolvimento de novas receitas e preparações.

C

Permite que se avalie adequadamente custos, tempo de preparo, temperatura de cocção, e utensílios envolvidos nos processos.

D

Não permite que se avaliem rendimentos e porcionamento de receitas.

E

É uma ferramenta dispensável no treinamento de funcionários.

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Q3273077

Ano: 2024 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Monte Alegre de Goiás - GO Prova: Itame - 2024 - Prefeitura de Monte Alegre de Goiás - GO - Nutricionista |

Q3273077 Nutrição

Para execução da salada de frutas de um cardápio, um nutricionista precisou conhecer o fator de correção da banana prata. Foi utilizado como base 1 kg de banana que, após o pré-preparo, passou a pesar 660 gramas. Considerando-se que cada porção de salada de frutas contém 40g de banana e esta será servida para 100 comensais, assinale a alternativa que contém a quantidade aproximada de banana prata a ser adquirida:

A

5 kg

B

4 kg

C

8 kg

D

6 kg

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Q3253697

Ano: 2024 Banca: IBAM Órgão: Prefeitura de Guarulhos - SP Prova: IBAM - 2024 - Prefeitura de Guarulhos - SP - Especialista em Saúde - Nutrição |

Q3253697 Nutrição

Sobre os cardápios da alimentação escolar, seguindo as ações de alimentação e nutrição do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), selecione a alternativa correta.

A

A porção de carboidratos ofertada deve ser diferenciada de acordo com o nível de escolaridade dos estudantes, conforme suas necessidades nutricionais diárias.

B

É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de vitamina A pelo menos 5 (cinco) dias por semana nos cardápios escolares.

C

Em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial, os cardápios devem ofertar, obrigatoriamente, no mínimo 180g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras.

D

Devem ser elaboradas fichas técnicas para as preparações fontes de proteína do cardápio, contendo receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo e quantidade per capita.

E

Os cardápios devem atender às especificidades culturais das comunidades indígenas e/ou quilombolas.

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Q3197721

Ano: 2024 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de São Luís do Quitunde - AL Prova: ADM&TEC - 2024 - Prefeitura de São Luís do Quitunde - AL - Cozinheira |

Q3197721 Nutrição

Em relação a Ficha Técnica de Preparações, marque a alternativa INCORRETA.

A

Dificulta a preparação dos pratos.

B

Serve da base para o cálculo do preço de venda dos pratos.

C

Garante ao cliente qualidade e quantidade das preparações servidas.

D

Fonte informativa em caso de dúvidas quanto a alguma preparação.

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Q3178898

Ano: 2024 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Piratuba - SC Prova: AMAUC - 2024 - Prefeitura de Piratuba - SC - Nutricionista - Edital nº 1 |

Q3178898 Nutrição

O Fator de Correção (FC) corresponde ao valor utilizado na área de alimentação e nutrição para calcular a quantidade de alimento que será perdida durante o pré-preparo, devido ao descarte de partes não comestíveis. No que se refere ao Fator de Correção (FC) dos alimentos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso:
(__) Por meio deste indicador, é possível determinar quanto do alimento está disponível para o consumo, além de evidenciar também existência ou não de desperdício.
(__) Quanto maior o FC de um alimento, maiores são as perdas.
(__) O FC é um indicador fundamental para quem trabalha com manipulação e planejamento de alimentos, garantindo precisão no cálculo das perdas e eficiência na utilização dos ingredientes.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

V, F, F.

B

F, F, F.

C

F, V, F.

D

V, V, V.

E

F, F, V.

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Q3168384

Ano: 2024 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Piratuba - SC Prova: AMAUC - 2024 - Prefeitura de Piratuba - SC - Nutricionista |

Q3168384 Nutrição

O Fator de Correção (FC) dos alimentos consiste em um indicador utilizado em ambientes como cozinhas industriais, restaurantes e serviços de alimentação, para mensura perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo dos alimentos. Sobre esse indicador, é CORRETO afirmar que:

A

Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de morango e 50 g de banana (sem cascas). Considerando que o FC do morango é 1,20 e da banana é de 1,22, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 30 pessoa é de 40g de mamão e 100 g de banana.

B

Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de morango e 50 g de banana (sem cascas). Considerando que o FC do morango é 1,20 e da banana é de 1,22, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 30 pessoa é de 270g de mamão e 830 g de banana.

C

Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de morango e 50 g de banana (sem cascas). Considerando que o FC do morango é 1,20 e da banana é de 1,22, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 30 pessoa é de 720g de mamão e 1830 g de banana.

D

Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de morango e 50 g de banana (sem cascas). Considerando que o FC do morango é 1,20 e da banana é de 1,22, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 30 pessoa é de 24 g de mamão e 61 g de banana.

E

Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de morango e 50 g de banana (sem cascas). Considerando que o FC do morango é 1,20 e da banana é de 1,22, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 30 pessoa é de 732g de mamão e 1800 g de banana.

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