Questões de Concurso
Sobre fichas técnicas em nutrição
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O nutricionista responsável técnico de uma rede municipal de ensino padroniza a ficha técnica de preparação de um refogado de legumes destinado a 500 estudantes, com quantidade per capita de 40 g de cenoura em peso líquido. Na pesagem de teste realizada na unidade de produção, 12 kg de cenoura in natura resultaram em 9,6 kg após a remoção das extremidades, o descascamento e o corte, mantidas as mesmas condições de recebimento e de manipulação previstas para a produção diária.
Com base no caso apresentado, assinale a alternativa CORRETA:
O fator de correção é utilizado para estimar __________ ocorridas durante o __________.
I. Entende-se como alimento fonte de vitaminas e minerais aquele que apresenta, no mínimo, 30% da Ingestão Dietética de Referência (IDR) por 100 g ou ml.
II. De acordo com a norma vigente, quaisquer alterações significativas em cardápios da alimentação escolar deverão ser testadas previamente por meio do Teste de Aceitabilidade, conforme a metodologia definida pelo FNDE, sendo que o índice de aceitabilidade dever ser, no mínimo, de 90% para Resto Ingestão e de 85% para Escala Hedônica.
III. A Ficha Técnica de Preparo é um instrumento gerencial de apoio operacional, funcionando como subsídio para o nutricionista no planejamento de cardápios e no processamento de refeições, garantindo a padronização e a qualidade das preparações culinárias e o atendimento às necessidades alimentares dos escolares, conforme preconizado na legislação do Programa.
I - Facilita o treinamento da equipe de cozinha ao descrever, de forma padronizada, ingredientes, quantidades e modo de preparo.
II - Permite maior controle de custos e planejamento de compras, ao informar o rendimento e a porção final da preparação.
III - Assegura, por si só, a qualidade microbiológica das preparações, dispensando medidas de controle adicionais.
É correto o que se afirma em:
Um responsável técnico pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) está planejando a produção de refeições para uma escola que atende a 300 alunos em período integral, tendo como base as novas diretrizes do PNAE. No processo de elaboração do cardápio e gestão da cozinha, ele se depara com a necessidade de otimizar o uso de alimentos in natura e minimamente processados, garantir a segurança alimentar e nutricional, além de promover a aceitação dos escolares, considerando as especificidades da técnica dietética.
Nesse caso, a alternativa que apresenta a ação CORRETA do Nutricionista, em conformidade com as diretrizes do PNAE e os princípios da técnica dietética, é:
Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta uma conduta adequada no planejamento de cardápios para coletividades:
A quantidade de farinha que o padeiro Luiz
deverá pesar para o referido teste deve ser de,
aproximadamente: No que concerne à FTP e seus itens, é correto afirmar que
Um restaurante adquiriu 760 g de abóbora paulista para o preparo de um caldo. Após realizar a limpeza, removendo cascas e sementes, restaram 554 g de abóbora pronta para uso. Com base nas informações, assinale a alternativa que corresponde ao fator de correção (FC) dessa abóbora.