Questões de Nutrição - Fichas Técnicas para Concurso

Q4104302

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de São Vendelino - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de São Vendelino - RS - Nutricionista do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) |

Q4104302 Nutrição

Um responsável técnico pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) está planejando a produção de refeições para uma escola que atende a 300 alunos em período integral, tendo como base as novas diretrizes do PNAE. No processo de elaboração do cardápio e gestão da cozinha, ele se depara com a necessidade de otimizar o uso de alimentos in natura e minimamente processados, garantir a segurança alimentar e nutricional, além de promover a aceitação dos escolares, considerando as especificidades da técnica dietética.

Nesse caso, a alternativa que apresenta a ação CORRETA do Nutricionista, em conformidade com as diretrizes do PNAE e os princípios da técnica dietética, é:

A

Centralizar a decisão sobre a substituição de alimentos no cardápio na equipe de gestão da escola, sem a necessidade de parecer do Nutricionista, desde que os alimentos substituídos sejam de menor custo e maior praticidade no preparo.

B

Priorizar a utilização de alimentos processados em preparações doces, como biscoitos recheados e bolos com cobertura, para aumentar a aceitação dos alunos, uma vez que a resolução permite a oferta desses itens em até duas vezes por mês em período integral.

C

Ignorar a sazonalidade dos alimentos na aquisição, focando apenas na disponibilidade de grandes fornecedores para garantir o abastecimento contínuo e menor preço, já que a resolução não estabelece a obrigatoriedade de considerar a sazonalidade na compra.

D

Elaborar fichas técnicas para todas as preparações do cardápio, incluindo receituário, padrão de apresentação, ingredientes, valor nutritivo, quantidade per capita e custo, e garantir que os cardápios sejam adaptados para atender às necessidades alimentares especiais dos alunos, como alergias e intolerâncias.

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Q4092309

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Taiúva - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Taiúva - SP - Nutricionista I |

Q4092309 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar, o nutricionista é responsável pelo planejamento de cardápios destinados a coletividades sadias e enfermas, considerando aspectos nutricionais, sensoriais, operacionais e econômicos. Durante a elaboração de um cardápio semanal para pacientes com necessidades dietoterápicas e colaboradores da instituição, o profissional deve adotar estratégias que assegurem qualidade nutricional e controle de custos, sem comprometer a aceitação das preparações.

Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta uma conduta adequada no planejamento de cardápios para coletividades:

A

Priorizar alimentos de alto custo nutricional independentemente da sazonalidade, garantindo maior valor biológico das refeições.

B

Elaborar cardápios distintos para cada patologia, sem considerar a padronização das preparações e a viabilidade operacional.

C

Utilizar fichas técnicas de preparo como instrumento para padronização, controle de custos garantia do valor nutricional das refeições.

D

Planejar o cardápio com base exclusiva na aceitação sensorial dos comensais, desconsiderando o equilíbrio nutricional.

E

Reduzir a variedade de preparações para facilitar a produção, mesmo que comprometa a adequação nutricional.

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Q4090374

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UFAC Prova: Instituto Access - 2026 - UFAC - Nutricionista |

Q4090374 Nutrição

O planejamento de cardápios em serviços de alimentação requer o uso de ferramentas específicas e métodos que auxiliem na organização e padronização das atividades. Considerando esse contexto, assinale a alternativa CORRETA.

A

A verificação das datas de vencimento dos produtos no estoque é dispensável quando o estabelecimento adota o sistema PEPS, pois a rotatividade do método assegura o consumo dentro do prazo de validade, sem controle adicional.

B

O sistema UEPS (Último que Entra, Primeiro que Sai) é o método recomendado para a organização do estoque em serviços de alimentação, pois prioriza o consumo dos produtos mais recentes, que tendem a apresentar melhor qualidade e prazo de validade mais longo.

C

O planejamento de cardápios visa atender às necessidades nutricionais dos comensais, sendo os aspectos culturais, a qualidade higiênico-sanitária e os recursos financeiros critérios secundários, aplicáveis somente após o cumprimento integral dos objetivos nutricionais.

D

A Ficha Técnica consiste em um instrumento eficaz no planejamento de cardápios, sendo utilizada para organizar informações técnicas sobre os pratos comercializados no estabelecimento.

E

A Curva ABC é uma ferramenta destinada ao cálculo do valor das preparações do cardápio, sendo utilizada pelo nutricionista para ajustar o perfil nutricional das refeições conforme as necessidades energéticas dos comensais.

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Q4009938

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009938 Nutrição

O padeiro Luiz deseja testar a nova masseira/amassadeira do tipo rápida recentemente adquirida. Para o teste, Luiz irá utilizar o equipamento em sua capacidade máxima de produção que, segundo o manual do fabricante do equipamento, é de 25 kg de massa pronta (massa crua). Considerando os percentuais da ficha técnica de um pão tipo baguete abaixo:
Imagem associada para resolução da questão

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A quantidade de farinha que o padeiro Luiz deverá pesar para o referido teste deve ser de, aproximadamente:

A

8,0 kg

B

10,0 kg

C

15,0 kg

D

19,0 kg

E

20,0 kg

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Q3927173

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927173 Nutrição

O fator de correção deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Sendo assim, tal fator foi estabelecido como uma constante para cada alimento, podendo ser encontrado por meio da relação entre peso:

A

bruto (alimento a forma em que é adquirido) e peso cozido (alimento após ter sido processado)

B

líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso cozido (alimento após ter sido processado)

C

bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado)

D

bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)

E

líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)

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Q3251721

Ano: 2025 Banca: FGV Órgão: EBSERH Prova: FGV - 2025 - EBSERH - Grupo Nutricionista |

Q3251721 Nutrição

A elaboração de fichas técnicas de preparação (FTP) é imprescindível para o planejamento de cardápios, uma vez que são instrumentos de apoio operacional para as ações específicas da prática do profissional nutricionista.
No que concerne à FTP e seus itens, é correto afirmar que

A

a expressão per capita indica a quantidade de alimento consumido por pessoa, cujo valor é fixado e único para todos os estabelecimentos ou Unidades de Alimentação e Nutrição.

B

porção é a quantidade per capita referente a um alimento in natura ou preparado ou, ainda, a uma preparação, segundo a Resolução CFN nº 380/2005.

C

para alguns alimentos como manteiga e leite, normalmente o peso líquido é maior do que o peso bruto, e tal fato deve ser considerado no cálculo do fator de correção.

D

nos serviços de alimentação, sugere-se que os fatores de correção não sejam próximos de 1, pois isso indica maior perda e, consequentemente, maior custo.

E

fator de cocção menor do que 1 indica que, durante o processo de cocção, o alimento ganhou peso ao incorporar água durante o seu preparo.

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Q3205135

Ano: 2025 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de São Benedito - CE Prova: CETREDE - 2025 - Prefeitura de São Benedito - CE - Nutricionista |

Q3205135 Nutrição

O uso adequado de fichas técnicas de preparo é essencial na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Assim sendo, marque a opção CORRETA.

A

As fichas técnicas de preparação são úteis apenas para o controle de custos.

B

As fichas técnicas incluem informações sobre o rendimento, a porção e o custo dos preparos, mas desconsideram os aspectos nutricionais.

C

O uso de fichas técnicas é opcional em cozinhas industriais, dependendo do tipo de cardápio oferecido.

D

O objetivo principal das fichas técnicas é limitar a criatividade culinária para manter a uniformidade.

E

A padronização dos preparos através das fichas técnicas contribui para a segurança alimentar e nutricional.

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Q3184191

Ano: 2025 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Passos Maia - SC Prova: Instituto Fênix - 2025 - Prefeitura de Passos Maia - SC - Nutricionista |

Q3184191 Nutrição

O fator de correção (FC) é utilizado para determinar a quantidade bruta de um alimento necessária para obter uma porção líquida. Se um alimento possui um fator de correção de 1,5, significa que:

A

Para cada 1 kg do alimento cru, obtêm-se 1,5 kg após o preparo.

B

O alimento sofre uma perda de 50% durante o preparo.

C

Para obter 1 kg de alimento pronto, é necessário utilizar 1,5 kg da versão bruta.

D

O fator de correção não influencia no rendimento final dos alimentos.

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Q3177130

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Tangará da Serra - MT Prova: FUNDATEC - 2025 - Prefeitura de Tangará da Serra - MT - Nutricionista |

Q3177130 Nutrição

O Indicador de Reidratação (IR) é mais frequentemente utilizado para:

A

Avaliar perdas de nutrientes em alimentos durante a cocção.

B

Determinar a proporção de água absorvida por alimentos secos.

C

Medir o aumento de peso de alimentos líquidos em cocção.

D

Calcular o volume total de cascas e sementes removidas.

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Q3165130

Ano: 2025 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Jaborá - SC Prova: AMAUC - 2025 - Prefeitura de Jaborá - SC - Nutricionista (Educação Especial) |

Q3165130 Nutrição

Um restaurante adquiriu 760 g de abóbora paulista para o preparo de um caldo. Após realizar a limpeza, removendo cascas e sementes, restaram 554 g de abóbora pronta para uso. Com base nas informações, assinale a alternativa que corresponde ao fator de correção (FC) dessa abóbora.

A

1,54

B

1,23

C

1,37

D

1,07

E

1,12

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Q3376897

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Petrolina - PE Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Petrolina - PE - Auxiliar de Cozinha |

Q3376897 Nutrição

A Ficha Técnica de Preparação ou Receituário Padrão é um instrumento essencial de controle em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), projetado para estabelecer padrões precisos de quantidades, bem como orientar um programa eficaz de operações e gestão de custos, desempenhando um papel crucial na padronização dos processos culinários, garantindo consistência na qualidade dos alimentos produzidos, otimizando recursos e facilitando o gerenciamento eficiente da produção alimentícia. Sobre ele assinale a alternativa CORRETA:

A

É possível realizar um controle adequado de custo e estoque sem o uso dela.

B

Impede a criação e desenvolvimento de novas receitas e preparações.

C

Permite que se avalie adequadamente custos, tempo de preparo, temperatura de cocção, e utensílios envolvidos nos processos.

D

Não permite que se avaliem rendimentos e porcionamento de receitas.

E

É uma ferramenta dispensável no treinamento de funcionários.

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Q3273077

Ano: 2024 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Monte Alegre de Goiás - GO Prova: Itame - 2024 - Prefeitura de Monte Alegre de Goiás - GO - Nutricionista |

Q3273077 Nutrição

Para execução da salada de frutas de um cardápio, um nutricionista precisou conhecer o fator de correção da banana prata. Foi utilizado como base 1 kg de banana que, após o pré-preparo, passou a pesar 660 gramas. Considerando-se que cada porção de salada de frutas contém 40g de banana e esta será servida para 100 comensais, assinale a alternativa que contém a quantidade aproximada de banana prata a ser adquirida:

A

5 kg

B

4 kg

C

8 kg

D

6 kg

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Q3253697

Ano: 2024 Banca: IBAM Órgão: Prefeitura de Guarulhos - SP Prova: IBAM - 2024 - Prefeitura de Guarulhos - SP - Especialista em Saúde - Nutrição |

Q3253697 Nutrição

Sobre os cardápios da alimentação escolar, seguindo as ações de alimentação e nutrição do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), selecione a alternativa correta.

A

A porção de carboidratos ofertada deve ser diferenciada de acordo com o nível de escolaridade dos estudantes, conforme suas necessidades nutricionais diárias.

B

É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de vitamina A pelo menos 5 (cinco) dias por semana nos cardápios escolares.

C

Em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial, os cardápios devem ofertar, obrigatoriamente, no mínimo 180g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras.

D

Devem ser elaboradas fichas técnicas para as preparações fontes de proteína do cardápio, contendo receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo e quantidade per capita.

E

Os cardápios devem atender às especificidades culturais das comunidades indígenas e/ou quilombolas.

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Q3197721

Ano: 2024 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de São Luís do Quitunde - AL Prova: ADM&TEC - 2024 - Prefeitura de São Luís do Quitunde - AL - Cozinheira |

Q3197721 Nutrição

Em relação a Ficha Técnica de Preparações, marque a alternativa INCORRETA.

A

Dificulta a preparação dos pratos.

B

Serve da base para o cálculo do preço de venda dos pratos.

C

Garante ao cliente qualidade e quantidade das preparações servidas.

D

Fonte informativa em caso de dúvidas quanto a alguma preparação.

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Q3178898

Ano: 2024 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Piratuba - SC Prova: AMAUC - 2024 - Prefeitura de Piratuba - SC - Nutricionista - Edital nº 1 |

Q3178898 Nutrição

O Fator de Correção (FC) corresponde ao valor utilizado na área de alimentação e nutrição para calcular a quantidade de alimento que será perdida durante o pré-preparo, devido ao descarte de partes não comestíveis. No que se refere ao Fator de Correção (FC) dos alimentos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso:
(__) Por meio deste indicador, é possível determinar quanto do alimento está disponível para o consumo, além de evidenciar também existência ou não de desperdício.
(__) Quanto maior o FC de um alimento, maiores são as perdas.
(__) O FC é um indicador fundamental para quem trabalha com manipulação e planejamento de alimentos, garantindo precisão no cálculo das perdas e eficiência na utilização dos ingredientes.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

V, F, F.

B

F, F, F.

C

F, V, F.

D

V, V, V.

E

F, F, V.

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Q3168384

Ano: 2024 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Piratuba - SC Prova: AMAUC - 2024 - Prefeitura de Piratuba - SC - Nutricionista |

Q3168384 Nutrição

O Fator de Correção (FC) dos alimentos consiste em um indicador utilizado em ambientes como cozinhas industriais, restaurantes e serviços de alimentação, para mensura perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo dos alimentos. Sobre esse indicador, é CORRETO afirmar que:

A

Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de morango e 50 g de banana (sem cascas). Considerando que o FC do morango é 1,20 e da banana é de 1,22, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 30 pessoa é de 40g de mamão e 100 g de banana.

B

Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de morango e 50 g de banana (sem cascas). Considerando que o FC do morango é 1,20 e da banana é de 1,22, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 30 pessoa é de 270g de mamão e 830 g de banana.

C

Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de morango e 50 g de banana (sem cascas). Considerando que o FC do morango é 1,20 e da banana é de 1,22, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 30 pessoa é de 720g de mamão e 1830 g de banana.

D

Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de morango e 50 g de banana (sem cascas). Considerando que o FC do morango é 1,20 e da banana é de 1,22, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 30 pessoa é de 24 g de mamão e 61 g de banana.

E

Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de morango e 50 g de banana (sem cascas). Considerando que o FC do morango é 1,20 e da banana é de 1,22, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 30 pessoa é de 732g de mamão e 1800 g de banana.

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Q3144072

Ano: 2024 Banca: UNIFIMES Órgão: Prefeitura de Mineiros - GO Prova: UNIFIMES - 2024 - Prefeitura de Mineiros - GO - Nutricionista - Técnico |

Q3144072 Nutrição

Para calcular a relação entre perdas e ganhos do peso, foram estabelecidos os indicadores no preparo de alimentos, dentre eles, o Fator de Correção é amplamente utilizado em Unidades de Alimentação de Nutrição (UANs). Considerando que são necessários 5kg de tomate para preparar um molho e que o seu fator de correção é igual a 1,25, a quantidade desse alimento que deve ser solicitado na lista de compras, em kg, é igual a:

A

6,2 kg

B

4,0 kg

C

7,8 kg

D

3,7 kg

E

Nenhuma das alternativas anteriores

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Q3126803

Ano: 2024 Banca: UNIVIDA Órgão: Prefeitura de Guaíra - PR Prova: UNIVIDA - 2024 - Prefeitura de Guaíra - PR - Merendeira |

Q3126803 Nutrição

Qual ferramenta pode ser utilizada para assegurar permanentemente padrões de qualidade da refeição tanto em termos quantitativos (porção) quanto qualitativos (sabor, aroma, apresentação da refeição)?

A

Ficha técnica da preparação.

B

Manual de boas práticas.

C

Procedimento Operacional Padronizado – POP.

D

Planilha de controle de temperatura dos equipamentos.

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Q3092762

Ano: 2024 Banca: Instituto Exata Órgão: Prefeitura de Alvorada do Oeste - RO Prova: Instituto Exata - 2024 - Prefeitura de Alvorada do Oeste - RO - Nutricionista |

Q3092762 Nutrição

A ficha técnica de preparo (FTP) é uma ferramenta dentro das unidades de alimentação e nutrição que permite a padronização de receitas culinárias, facilitando as operações da cozinha. Dentre as alternativas a seguir, assinale a alternativa CORRETA:

A

O peso líquido (PL) é a quantidade de alimento sem passar pela etapa de pré-preparo, com todas as aparas ou cascas, e antes do cozimento.

B

A FTP proporciona controle do estoque, facilita a projeção de compras, economiza o tempo de preparação das receitas, padroniza e garante a qualidade organoléptica do alimento.

C

Na ficha técnica não é necessário ter peso bruto e o peso líquido, basta a quantidade total do ingrediente final.

D

Esta ferramenta inclui somente lista de ingredientes e valor nutricional, não é necessário a técnica de preparo.

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Q3050249

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050249 Nutrição

No contexto da utilização de fichas técnicas de preparo em uma Unidade de Alimentação, qual é a função principal dos fatores de correção?

A

Ajustar as quantidades de ingredientes para evitar desperdícios, facilitando o planejamento das compras e o controle financeiro.

B

Determinar o tempo total de preparo de cada prato, sem necessidade de ajuste para variações nos equipamentos de cozinha.

C

Substituir a necessidade de treinamento de funcionários, garantindo que todos sigam as mesmas práticas de padronização.

D

Avaliar o custo total dos ingredientes e a composição nutricional da preparação.

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Questões de Concurso Sobre fichas técnicas em nutrição

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