Questões de Nutrição - Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) para Concurso - Página 15

Q2712203

Ano: 2019 Banca: AGIRH Órgão: Prefeitura de Canas - SP Prova: AGIRH - 2019 - Prefeitura de Canas - SP - Merendeira |

Q2712203 Nutrição

Quando se cozinha vegetais, deve-se usar pequena quantidade de água fervente e conservar a panela tampada:

A

para economizar água e gás.

B

pois o vegetal fica mais macio dessa forma.

C

para evitar perda de vitaminas.

D

para evitar contaminação do alimento.

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Q1886283

Ano: 2019 Banca: Planexcon Órgão: Prefeitura de Tatuí - SP Prova: Planexcon - 2019 - Prefeitura de Tatuí - SP - Nutricionista |

Q1886283 Nutrição

De acordo com a técnica dietética, durante o preparo dos alimentos, a aça o realizada de deixar o alimento por várias horas na água para amolecer ou perder o sal é conhecida como:

A

Decantação.

B

Remolho.

C

Molho.

D

Concassê.

E

Dessalgue.

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Q1802193

Ano: 2019 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Porto Belo - SC Prova: FURB - 2019 - Prefeitura de Porto Belo - SC - Auxiliar de Cozinha |

Q1802193 Nutrição

Assinale a alternativa que indica a técnica muito utilizada na cozinha e permite preparar todos os tipos de receitas, que consiste em cozinhar o alimento em calor seco e que permite preparar os alimentos no forno, no fogão ou na grelha:

A

Fritar.

B

Cozinhar.

C

Refogar.

D

Assar.

E

Selar.

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Q1779974

Ano: 2019 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: SELECON - 2019 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista |

Q1779974 Nutrição

Depois das operações preliminares, estão os alimentos preparados para serem submetidosadiferentes processos de cocção, que conferem a eles características novas, modificando seu sabore, às vezes, sua composição química, por ação do calor. Existem três grandes métodos de cocção de alimentos: calor seco, calor úmido e calor misto. São exemplos de calor seco:

A

fritar, assar, grelhar

B

refogar, grelhar, brasear

C

banho-maria, refogar, assar

D

cozimento a vapor, fritar, brasear

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Q1758882

Ano: 2019 Banca: UFMG Órgão: UFMG Prova: UFMG - 2019 - UFMG - Técnico - Alimentos e Laticínios |

Q1758882 Nutrição

A redução do tamanho é a operação unitária pela qual se diminui o tamanho médio das partículas de um produto mediante forças mecânicas. São operações de redução de tamanho:

A

Sedimentação e Filtração.

B

Moldagem e Cristalização.

C

Emulsificação e Moagem.

D

Esterificação e Floculação.

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Q1736455

Ano: 2019 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Vertentes - PE Prova: IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Vertentes - PE - Nutricionista |

Q1736455 Nutrição

Caracterizam as modificações dos nutrientes por calor seco, EXCETO:

A

Amido – aumenta 2 ou 3 vezes o volume.

B

Proteína – coagulam.

C

Açúcar – dissolve.

D

Vitaminas hidrossolúveis – maior ou menor destruição.

E

Gorduras – decompõem.

Q1727518

Ano: 2019 Banca: Instituto Excelência Órgão: CRIS - SP Prova: Instituto Excelência - 2019 - CRIS - SP - Nutricionista - NASF |

Q1727518 Nutrição

As alterações nos alimentos são provocadas por alguns fatores, qual dessas alterações esta INCORRETA:

A

Alterações físicas ou mecânicas são alterações causadas por choques ou pressões físicas ou mecânicas;

B

Alterações bioquímicas ou enzimáticas: são as alterações que não promovem mudança de cor (clorofila e carotenóides); (liberação do ácido butírico da manteiga) essas são substancias que promovem variações no gosto ou no aroma; perda de textura para a conservação do alimento.

C

Alterações microbianas são alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais;

D

Nenhuma das alternativas.

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Q1644691

Ano: 2019 Banca: CONTEMAX Órgão: Prefeitura de Orobó - PE Prova: CONTEMAX - 2019 - Prefeitura de Orobó - PE - Nutricionista |

Q1644691 Nutrição

Ao longo do processo evolutivo da tecnologia foram analisadas e descobertas novas formas e métodos de cocção pela transferência de calor. São estruturadas em cocção por calor seco, calor úmido e calor misto. Com relação ao calor úmido, marque a alternativa CORRETA.

A

Cozimento em liquido a uma temperatura de 110º C.

B

O cozimento em calor úmido é dividido em fervura alta e fervura branda.

C

A cocção para o calor úmido é um método mais rápido, pois utiliza água, vapor ou outro tipo de líquido, de modo a promover o amolecimento das fibras dos alimentos

D

Este método de cocção só é realizado pelo cozimento em líquido.

E

Escalfar ou pocher é feito a uma temperatura entre 50º a 60º C.

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Q1607593

Ano: 2019 Banca: INAZ do Pará Órgão: Prefeitura de Magalhães Barata - PA Prova: INAZ do Pará - 2019 - Prefeitura de Magalhães Barata - PA - Nutricionista |

Q1607593 Nutrição

A aplicação das técnicas dietéticas tem como finalidade a preservação dos nutrientes, assegurar a qualidade higiênico sanitária, garantir as características sensórias dos alimentos in natura e suas preparações, respeitar a digestibilidade dos alimentos, além de evitar desperdícios e consequentemente garantir economia.

Com base em seus conhecimentos em técnica dietética assinale a alternativa correta:

A

À medida que o ovo envelhece, parte do CO² sai pela porosidade da casca, dando entrada ao ar externo, que vai alcalinizando o ovo. O ar vai entrando e a clara vai ficando espessa, a gema se desloca para o lado tornando a membrana vitelina resistente. O pH interno que se tornou alcalino, favorece o desenvolvimento de germes de putrefação, que produzem gases, fazendo grande pressão e o ovo podre arrebenta.

B

O ovo devido à sua propriedade de coagulação consegue assegurar que os alimentos mantenham o formato desejado, por isso costuma ser utilizado no revestimento em algumas preparações como: bolinhos, croquetes, bife à milanesa, dentre outras preparações.

C

A viscosidade da ovovitelina presente na clara permite a retenção de ar, o que acontece na clara batida usada em merengues, bolos, suflês, dentre outras preparações.

D

A maionese, a gemada e o pudim de leite tem por características coloração de fundo amarelados, sendo a gema responsável por essa coloração graças aos pigmentos xantofila, caroteno e criptoxantina, cuja a concentração independe da alimentação da galinha.

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Q1291302

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2019 - IF Farroupilha - RS - Nutricionista |

Q1291302 Nutrição

Empregar adequadamente cada uma das formas de calor oferece vantagens para o preparo dos alimentos: eficiência, qualidade nutricional e melhor aceitação pelo comensal. Quais são as formas de transmissão de calor utilizadas no preparo dos alimentos?

A

Condução, convecção e irradiação.

B

Assar, saltear e grelhar.

C

Assar, fritar e ensopar.

D

Forno combinado, micro-ondas e fritadeira elétrica.

E

Irradiação, alta temperatura e grelha.

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Q1281222

Ano: 2019 Banca: UFPR Órgão: UFPR Prova: UFPR - 2019 - UFPR - Nutricionista |

Q1281222 Nutrição

O objetivo do pré-preparo e preparo dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição é permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural, melhorar suas características sensoriais e aumentar a absorção dos nutrientes no trato digestivo.
A respeito do assunto, assinale a alternativa correta.

A

São consideradas operações de pré-preparo: limpar, separar, sedimentar, lavar, descascar, picar e misturar.

B

Durante as operações preliminares de divisão do alimento, as subdivisões com separações de partes podem ser: separação de dois líquidos (decantar, centrifugar, destilar), separação de dois sólidos (descascar, tamisar), separação de um sólido e um líquido (espremer, sedimentar, coar, filtrar).

C

São consideradas operações para união dos alimentos: misturar, bater, amassar e tamisar.

D

As micro-ondas são utilizadas tanto para cozinhar quanto para reaquecer as preparações quando, e, em ambos processos, as perdas por vitaminas são bem maiores do que em outros métodos.

E

Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas diluem-se; o amido dextriniza-se, o açúcar carameliza-se, as gorduras (em temperatura ambiente) decompõem-se, e as vitaminas hidro e lipossolúveis podem destruir-se em maior proporção.

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Q1244259

Ano: 2019 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de São José dos Cordeiros - PB Prova: CPCON - 2019 - Prefeitura de São José dos Cordeiros - PB - Nutricionista |

Q1244259 Nutrição

Durante o preparo dos alimentos deve-se preservar ao máximo os nutrientes presentes, a partir de escolhas dos métodos adequados de pré-preparo e preparo. Acerca dos métodos de cocção, assinale a alternativa CORRETA.

A

No processo de cocção a vapor, o contato do alimento com a água não ocorre; em consequência disso, há uma maior retenção de vitaminas hidrossolúveis.

B

Salteado é o método de cocção total de um alimento por imersão em gordura quente obtendo-se preparações douradas e crocantes. Pode ser aplicado aos diversos grupos de alimentos: carnes, pescados, ovos, verduras.

C

O calor úmido utiliza o meio aquoso em seus diferentes estados. Quanto maior a quantidade de água e o tempo de cocção, menores serão as perdas de nutrientes.

D

No refogado, a cocção do alimento se dá em meio a gordura e água ou caldo, sempre em fogo lento. Alimento e líquido são servidos juntos.

E

O assado misto é um tipo de cocção adequado para peças de carne pequenas que precisam de pouco tempo de cocção.

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Q1238775

Ano: 2019 Banca: AOCP Órgão: UFRB

Q1238775 Nutrição

Além dos métodos químicos de fixação de materiais, um método físico pode ser utilizado, de modo a permitir a preparação rápida de cortes sem passar pelo longo procedimento de desidratação e inclusão. Trata-se do método de (

A

maceração.

B

congelamento.

C

incrustação.

D

diafanização.

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Q1151995

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Francisco Morato - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Francisco Morato - SP - Nutricionista |

Q1151995 Nutrição

São exemplos de operações de pré-preparo dos alimentos:

A

centrifugar, descascar e peneirar.

B

gelatinizar, centrifugar e tamisar.

C

cozinhar, destilar e espremer.

D

misturar, grelhar e coar.

E

filtrar, hidrolisar e dissolver.

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Q1151963

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Francisco Morato - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Francisco Morato - SP - Assistente Técnico de Nutrição |

Q1151963 Nutrição

É uma preparação obtida por calor úmido

A

bolinho de arroz.

B

cenoura refogada.

C

batata cozida.

D

frango assado.

E

peixe frito.

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Q1148631

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Cerquilho - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Cerquilho - SP - Nutricionista |

Q1148631 Nutrição

Um exemplo de preparação obtida por meio da técnica de calor misto é

A

batata palha.

B

berinjela refogada.

C

ovo frito.

D

peixe à milanesa.

E

doce de abóbora.

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Q1145966

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Campinas - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Campinas - SP - Nutricionista |

Q1145966 Nutrição

Em relação às técnicas de pré-preparo e preparo dos alimentos, é correto afirmar:

A

No forno convencional, a transmissão de calor aos alimentos é por radiação, na qual o calor é transferido por ondas de energia que se deslocam lentamente através do meio, e o ar participa do processo.

B

Um exemplo de pré-preparo no qual há união de partes de alimentos de diferentes texturas e densidades é a centrifugação, seguida pela sedimentação.

C

Na técnica de cocção por calor úmido, preconiza-se utilização de grandes quantidades de água para preservação de vitaminas hidrossolúveis e proteínas.

D

Um exemplo de pré-preparo no qual há divisão com separação de partes é a decantação, na qual os líquidos são deixados descansando para que ocorra separação pelas diferentes densidades.

E

Escalfar é uma técnica de cocção por meio de calor seco, na qual se utiliza pequena quantidade de óleo quente, porém abaixo do ponto de fusão, colocando- -se tampa na panela.

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Q1141568

Ano: 2019 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Viana - ES Prova: CONSULPAM - 2019 - Prefeitura de Viana - ES - Nutricionista |

Q1141568 Nutrição

Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção. Muitas vezes, os alimentos cumprem ainda um importante papel social, no âmbito cívico, religioso e familiar. E para a alimentação, é em geral que o preparo dos alimentos seja estudado para a melhor utilização possível dos produtos. Dentre as alternativas abaixo, todas são objetivos a serem alcançados no preparo do alimento, EXCETO:

A

Melhorar o sabor e favorecer os aspectos dos alimentos.

B

Tornar os alimentos de fácil digestão.

C

Garantir o adequado valor nutritivo.

D

Garantir que os alimentos não mudem em relação ao seu estado natural.

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Q1105165

Ano: 2019 Banca: Quadrix Órgão: Prefeitura de Jataí - GO Prova: Quadrix - 2019 - Prefeitura de Jataí - GO - Nutricionista |

Q1105165 Nutrição

O método de cocção úmida ocorre quando há o emprego da água ou do vapor como meio de transferência de calor. Assinale a alternativa correta quanto a técnicas típicas de cocção úmida.

A

A fervura apresenta vantagens sensoriais e nutricionais quando comparada com a cocção a vapor.

B

O consumo do caldo produzido no meio de cocção de ensopados é uma maneira de diminuir o prejuízo causado pela lixiviação.

C

A técnica de saltear consiste em refogar o alimento, acrescentando apenas a quantidade de líquido necessária para abrandamento das fibras vegetais ou a hidrólise do colágeno.

D

Cozinhar em vapor resulta no gasto de maior quantidade de combustível em comparação com o cozimento por fervura.

E

A cocção de alimentos sob pressão ocorre em maior tempo do que no preparo convencional para alimentos de gelatinização demorada.

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Q1097667

Ano: 2019 Banca: Quadrix Órgão: Prefeitura de Jataí - GO Prova: Quadrix - 2019 - Prefeitura de Jataí - GO - Agente de Higiene e Alimentação |

Q1097667 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta o método de cocção que utiliza calor úmido, preservando mais as características originais de verduras e legumes (minerais, vitamina C etc.).

A

fritar

B

grelhar

C

por micro‐ondas

D

à pressão

E

a vapor

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Questões de Concurso Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição

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