Questões de Concurso
Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição
Foram encontradas 380 questões
Q198135
Nutrição
São etapas do pré-preparo de alimentos que antecedem a cocção final:
Ano: 2006
Banca:
CESGRANRIO
Órgão:
Petrobras
Prova:
CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista |
Q194930
Nutrição
Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à:
Ano: 2006
Banca:
CESGRANRIO
Órgão:
Petrobras
Prova:
CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista |
Q194929
Nutrição
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a:
Ano: 2010
Banca:
CESGRANRIO
Órgão:
Petrobras
Prova:
CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |
Q188167
Nutrição
A temperatura do forno é importante para garantir que a preparação apresente os aspectos desejados. A utilização de uma temperatura baixa é recomendada para preparo de
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SES-DF
Prova:
CESPE - 2009 - SES-DF - Médico nutrologista |
Q149534
Nutrição
Texto associado
Os componentes lipídicos, especialmente os ácidos graxos,
estão presentes nas mais diversas formas de vida, desempenhando
importantes funções na estrutura das membranas celulares e nos
processos metabólicos. Em humanos, os ácidos linoleico (18:2n-6,
AL) e a-linolênico (18:3n-3, AAL) são necessários para manter,
sob condições normais, as membranas celulares, as funções
cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Esses ácidos
graxos também participam da transferência do oxigênio
atmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina
e da divisão celular e são denominados ácidos graxos essenciais.
C. A. Martin et al. Ácidos graxos poli-insaturados ômega-3
e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos.
In: Revista de Nutrição, Campinas, 2006. (com adaptações).
estão presentes nas mais diversas formas de vida, desempenhando
importantes funções na estrutura das membranas celulares e nos
processos metabólicos. Em humanos, os ácidos linoleico (18:2n-6,
AL) e a-linolênico (18:3n-3, AAL) são necessários para manter,
sob condições normais, as membranas celulares, as funções
cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Esses ácidos
graxos também participam da transferência do oxigênio
atmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina
e da divisão celular e são denominados ácidos graxos essenciais.
C. A. Martin et al. Ácidos graxos poli-insaturados ômega-3
e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos.
In: Revista de Nutrição, Campinas, 2006. (com adaptações).
Acerca da manipulação de alimentos durante sua preparação, julgue os itens subsequentes.
I Operações como fatiar, moer ou triturar alimentos promovem o rompimento das células, facilitando a digestão dos alimentos, sem comprometer a sua fração lipídica.
II Na técnica de fritura, os compostos formados pela decomposição de ácidos graxos insaturados não afetam sua disponibilidade.
III A utilização de micro-ondas para o cozimento de alimentos- fonte de ácidos graxos essenciais é uma alternativa importante, porque a transmissão de calor ocorre por meio de radiação – ondas curtas de alta frequência e não ionizantes.
IV A oxidação lipídica compromete o valor nutritivo dos alimentos, porque leva à perda parcial de vitaminas lipossolúveis e à co-oxidação da vitamina C.
V A relação tempo e temperatura utilizada no preparo de certo alimento-fonte de ácidos graxos essenciais, assim como o método e a técnica de cocção, estimulam a decomposição de lipídios, porque a energia térmica promove desarranjos na estrutura molecular.
Estão certos apenas os itens
I Operações como fatiar, moer ou triturar alimentos promovem o rompimento das células, facilitando a digestão dos alimentos, sem comprometer a sua fração lipídica.
II Na técnica de fritura, os compostos formados pela decomposição de ácidos graxos insaturados não afetam sua disponibilidade.
III A utilização de micro-ondas para o cozimento de alimentos- fonte de ácidos graxos essenciais é uma alternativa importante, porque a transmissão de calor ocorre por meio de radiação – ondas curtas de alta frequência e não ionizantes.
IV A oxidação lipídica compromete o valor nutritivo dos alimentos, porque leva à perda parcial de vitaminas lipossolúveis e à co-oxidação da vitamina C.
V A relação tempo e temperatura utilizada no preparo de certo alimento-fonte de ácidos graxos essenciais, assim como o método e a técnica de cocção, estimulam a decomposição de lipídios, porque a energia térmica promove desarranjos na estrutura molecular.
Estão certos apenas os itens
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SES-DF
Prova:
CESPE - 2009 - SES-DF - Médico nutrologista |
Q149528
Nutrição
O nutricionista de certo hospital resolveu incluir preparações à base de pescados no cardápio de pacientes que estão com a recomendação de consumir dieta com redução no teor de lipídios. Perguntados sobre como gostariam de consumir as preparações à base de pescado, os pacientes responderam que gostariam de consumir os produtos fritos ou refogados. Com base nos efeitos dos métodos e das técnicas de cocção sobre a preparação dos alimentos, assim como nas informações apresentadas na tabela a seguir, o nutricionista decidiu que os pescados seriam grelhados.
Tabela: Teor de lipídios por 100 g de parte comestível dos alimentos.
Considerando as hipóteses que determinaram a escolha do tipo de preparação e os dados da tabela acima, é correto afirmar que grelhar alimentos
Tabela: Teor de lipídios por 100 g de parte comestível dos alimentos.
Considerando as hipóteses que determinaram a escolha do tipo de preparação e os dados da tabela acima, é correto afirmar que grelhar alimentos
Q135439
Nutrição
Texto associado
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação.
Q135438
Nutrição
Texto associado
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
O fator de correção indica a parte comestível do alimento e pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de refeições.
Q135436
Nutrição
Texto associado
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
Produtos com manchas e brotos podem não ter o mesmo valor comercial, mas podem ser aproveitados desde que esses defeitos sejam removidos na etapa do pré-preparo.
Q135433
Nutrição
Texto associado
Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.
As operações de limpeza e sanitização de hortaliças folhosas, como alface, rúcula e espinafre, que são consumidas cruas, são etapas de preparo, por exemplo, de saladas.
Q135432
Nutrição
Texto associado
Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.
O pré-preparo de leguminosas, como o feijão, inclui a etapa de remolho para que ocorra a reidratação dos grãos, o amaciamento da película do grão, a redução do tempo de cozimento e a economia de combustível.
Q135430
Nutrição
Texto associado
Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.
As operações de pré-preparo incluem as etapas de pesagem, limpeza e divisão dos alimentos. Para preparações à base de carnes, essas operações devem ser, obrigatoriamente, seguidas da etapa de cozimento.
Ano: 2009
Banca:
COPESE - UFJF
Órgão:
UFJF
Prova:
COPESE - UFJF - 2009 - UFJF - Médico nutrologista |
Q133082
Nutrição
A respeito do processo de cocção, avalie as afirmativas, atribuindo (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas. Em seguida, escolha a opção correta.
I - Cocção é a etapa do preparo dos alimentos em que o centro geométrico do alimento atinge 74°C ou a combinação entre tempo e temperatura: 65o C/15min. ou 70o C/2 min.
II - Óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos acima de 180o C.
III - O óleo deve ser desprezado quando houver alterações nas características sensoriais (cor, odor, etc.) ou físico-químicas (pH, ponto de fumaça, etc.).
IV - A reutilização do óleo de fritura somente poderá ser realizada após a filtragem em pano branco, principalmente aqueles utilizados em fritadeiras.
V - O reaquecimento é a etapa em que os alimentos que já sofreram cocção inicial não devem atingir novamente a temperatura mínima de 74o C no seu centro geométrico.
I - Cocção é a etapa do preparo dos alimentos em que o centro geométrico do alimento atinge 74°C ou a combinação entre tempo e temperatura: 65o C/15min. ou 70o C/2 min.
II - Óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos acima de 180o C.
III - O óleo deve ser desprezado quando houver alterações nas características sensoriais (cor, odor, etc.) ou físico-químicas (pH, ponto de fumaça, etc.).
IV - A reutilização do óleo de fritura somente poderá ser realizada após a filtragem em pano branco, principalmente aqueles utilizados em fritadeiras.
V - O reaquecimento é a etapa em que os alimentos que já sofreram cocção inicial não devem atingir novamente a temperatura mínima de 74o C no seu centro geométrico.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista |
Q129180
Nutrição
Texto associado
Julgue os seguintes itens, relativos a técnica dietética e utilização
de alimentos.
de alimentos.
Tamisação é o processo de subdivisão simples mediante a retirada da casca de cereais, vegetais ou frutas.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista |
Q129178
Nutrição
Texto associado
Julgue os seguintes itens, relativos a técnica dietética e utilização
de alimentos.
de alimentos.
Na cocção por condução, o aquecimento é obtido por correntes de calor entre moléculas, sendo que os alimentos líquidos conduzem melhor o calor em comparação com os alimentos sólidos.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124912
Nutrição
Texto associado
No planejamento de cardápios, as carnes são itens de custo elevado e, em consequência, requerem o controle de índices culinários, como o fator de correção e o fator de cocção ou o rendimento, para assim monitorar a quantidade de produto a ser adquirido. Além disso, na compra de carnes, é importante, ainda, considerar se os produtos adquiridos são refrigerados ou congelados, uma vez que, no descongelamento, a perda de peso corresponde a cerca de 20%.
Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).
Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.
Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).
Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.
Os músculos mais requeridos pelo animal para sua movimentação são, geralmente, mais rijos e, assim, cortes como peito e paleta são mais ricos em proteínas do tecido conectivo e requerem cocção em calor úmido. No entanto, o acém, que é um corte rico em proteínas do tecido conectivo, pode ser utilizado, também, no preparo de bifes.
Ano: 2010
Banca:
FUNIVERSA
Órgão:
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Prova:
FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |
Q77649
Nutrição
O conhecimento das técnicas de pré-preparo e preparo é essencial a fim de tornar o alimento agradável ao paladar e também preservar os nutrientes nele encontrados. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
Q64471
Nutrição
Texto associado
As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
Cenoura, tomate, manga, milho, mamão e alguns folhosos, como rúcula, salsinha e chicória, são fontes de carotenoides. Por apresentarem moléculas constituídas por um grande número de duplas ligações conjugadas, são solúveis em solventes orgânicos. Os métodos de cocção não modificam a cor dessas hortaliças cozidas, nem seu valor nutricional.
Q64470
Nutrição
Texto associado
As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de correção equivalente a 1,15; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1,3, então, o descascamento manual desse produto será mais indicado que o elétrico porque as perdas serão menores.
Q64463
Nutrição
Texto associado
No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20%
e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa
digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as
características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer
a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a
disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.
Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes
condições e métodos de cocção.
Considerando as informações acima apresentadas, julgue
os itens que se seguem.
e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa
digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as
características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer
a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a
disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.
Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes
condições e métodos de cocção.
Considerando as informações acima apresentadas, julgue
os itens que se seguem.
Na tabela acima, os dados para os teores de proteínas se justificam pelas propriedades de solubilidade desses nutrientes e porque a relação tempo e temperatura obtida no cozimento sob pressão altera a conformação espacial das moléculas, rompendo as interações responsáveis pela manutenção de suas estruturas químicas.
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