Todos os fatores a seguir listados podem afetar o custo final de uma refeição, exceto:  

O método AQPC, desenvolvido por Veiros e Proença (2003), é uma ferramenta que pode ser utilizada pelo nutricionista para:

Sobre o manipulador de alimentos, é incorreto afirmar: 

Sobre a recepção de matérias-primas em serviços de alimentação, é incorreto afirmar: 

A elaboração de fichas técnicas de preparação (FTP) é imprescindível para o planejamento de cardápios, uma vez que são instrumentos de apoio operacional para as ações específicas da prática do profissional nutricionista.
No que concerne à FTP e seus itens, é correto afirmar que

Um hospital público enfrenta alto índice de perdas de hortifrútis na cozinha, devido ao armazenamento inadequado e à falta de controle de inventário. Como o(a) nutricionista responsável pode minimizar esse desperdício e otimizar recursos?

Considere as seguintes afirmações sobre higiene dos alimentos e intoxicações alimentares:

I – O tempo e a temperatura de cozimento são cruciais no controle de patógenos como Salmonella e Staphylococcus aureus.
II – A refrigeração de alimentos prontos elimina completamente a necessidade de boas práticas de manipulação.
III – A contaminação cruzada pode ocorrer pelo uso de utensílios compartilhados, mesmo após a cocção.
IV – A fermentação láctea inadequada promove a inativação total de micro-organismos deteriorantes, dispensando cuidados adicionais.

Estão corretas apenas as afirmativas:

A administração de unidades de alimentação e nutrição (UAN) demanda planejamento criterioso de cardápios, logística e controle de qualidade. Como a padronização de técnicas dietéticas contribui para a eficácia no serviço?

Os utensílios de cozinha são indispensáveis no preparo, no cozimento e no servir dos alimentos, além disso, auxiliam em tarefas básicas do cotidiano. Dentre as alternativas, assinale a opção CORRETA, de um cuidado necessário na utilização dos utensílios.

Observe a figura abaixo:

Fonte: Banco de alimentos e colheita urbana: Higiene e Comportamento Pessoal. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.

Marcos está num ambiente de cozinha, manuseando e preparando os alimentos que serão, posteriormente, servidos. Por meio da figura, é possível verificar que está acontecendo algo que deve ser evitado na manipulação de alimentos. Qual das alternativas abaixo representa essa ação? Assinale a alternativa CORRETA.

Considerando os efeitos na saúde reprodutiva na exposição pré-natal a contaminantes ambientais como metais pesados, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE.

O ______ é reconhecido como uma das toxinas mais potentes do mundo. Pode surgir de emissões vulcânicas, como fenômeno natural, ou de forma mais comum, através de herbicidas usados no solo e na produção de alimentos.

Sua exposição crônica acarreta no aumento de espermatozoides com anomalias, muito relacionado ao aumento no estresse oxidativo celular.

 De acordo com o fator de correção (FC) e o índice de conversão de alimentos (IC), avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.

( ) O FC e o IC são indicadores que têm a finalidade de dimensionar apenas a compra e o custo das preparações, não avaliando o rendimento dos alimentos.

( ) O FC corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo; permite também a estimativa do custo real do alimento.

( ) O IC corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção; também conhecido como fator de cocção.

Conforme a Portaria SVS/MS nº 1.428/1993 – Regulamento Técnico para Inspeção Alimentos, BPP e PIQ’s, são diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos, entre outros:

I. Informações aos órgãos de Vigilância Sanitária quanto às práticas adotadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços na área de alimentos.

II. Avaliação dos controles de situações de risco à saúde de animais.

III. Avaliação dos controles de situações de risco à saúde humana decorrente do ambiente.

Está CORRETO o que se afirma:

A contaminação cruzada pode ocorrer quando há contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato. Essas contaminações podem ser de origem biológica (bactérias, fungos, vírus e parasitas), química (produtos de limpeza, por exemplo) e física (farpas de madeira e pequenas peças de maquinários, por exemplo).
Avalie as afirmações a seguir sobre controle preventivo em relação à matéria-prima como medida de prevenção dessas contaminações.

I. As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas da indústria alimentícia devem ser mantidos em condições tais que evitem sua deterioração, os protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível.
II. Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentar por contato exclusivamente direto com material contaminado que se encontre nas fases iniciais do processo.
III. Todos os equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente apenas no final do expediente de trabalho.

Está correto o contido em

No contexto da vigilância higiênico-sanitária em serviços de alimentação, assinale a alternativa que está de acordo com as boas práticas de manipulação de alimentos:

A administração de serviços de alimentação envolve múltiplas etapas, desde o planejamento até a execução de cardápios, visando atender às necessidades nutricionais e aos aspectos culturais dos comensais. Considerando os princípios do planejamento de cardápios, marque a alternativa correta:

Sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa correta:

Sobre o controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação, marque a alternativa correta: