Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 304

Q506813

Ano: 2014 Banca: Quadrix Órgão: CRB - 6ª Região (MG-ES) Prova: Quadrix - 2014 - CRB 6ª Região - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q506813 Nutrição

Qual a melhor temperatura para o adequado armazenamento de vegetais folhosos?

A

4^oC.

B

5^oC

C

8^oC

D

1^oC.

E

12^oC.

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Q506812

Ano: 2014 Banca: Quadrix Órgão: CRB - 6ª Região (MG-ES) Prova: Quadrix - 2014 - CRB 6ª Região - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q506812 Nutrição

São critérios fundamentais para o armazenamento de alimentos, exceto:

A

separação por categoria.

B

dispostos longe do piso, sobre estrados fixos ou móveis.

C

ambiente com temperatura e ventilação adequadas.

D

embalagens íntegras, de identificação visível e com dados necessários para garantir a rastreabilidade e a validade, de acordo com a legislação vigente.

E

os produtos devem ser utilizados sempre segundo o sistema PEPS - Primeiro que Entra, Primeiro que Sai.

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Q506807

Ano: 2014 Banca: Quadrix Órgão: CRB - 6ª Região (MG-ES) Prova: Quadrix - 2014 - CRB 6ª Região - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q506807 Nutrição

Qual, dos produtos seguintes, é o mais eficiente para a adequada higienização de frutas e vegetais, a fim de garantir a segurança alimentar?

A

vinagre.

B

bicarbonato de sódio.

C

detergente.

D

água sanitária.

E

água

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Q506569

Ano: 2014 Banca: AOCP Órgão: Prefeitura de Camaçari - BA Prova: AOCP - 2014 - Prefeitura de Camaçari - BA - Médico nutrologista |

Q506569 Nutrição

Em relação aos princípios do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) estabelecidos pelo Codex Alimentarius, assinale a alternativa INCORRETA

A

Formar equipe de APPCC para gerenciamento e controle do Sistema.

B

Realizar a análise de Perigos e determinar os pontos críticos de controle – PCC.

C

Estabelecer os limites críticos e estabelecer o sistema de monitoramento dos PCC.

D

Estabelecer ações corretivas para quando o PCC não estiver sob controle.

E

Estabelecer procedimentos de verificação e estabelecer documentação, procedimentos e registros apropriados

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Q504494

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - EBSERH - Nutricionista - UFMG |

Q504494 Nutrição

Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. De acordo com as diretrizes de segurança alimentar e manipulação segura dos alimentos, deve-se cozinhar os alimentos até uma temperatura segura para eliminar os microrganismos: cozinhar a carne bovina até uma temperatura interna apropriada de _____, a carne suína até _____ e a carne de aves até _____. Cozinhar hambúrguer até a temperatura adequada de _____: “rosa no meio, muito pouco cozido”. Monitorar as temperaturas internas com um termômetro para alimentos, colocado corretamente na carne de boi ou de aves.

A

40°C / 45°C / 50°C / 55°C

B

50°C / 55°C / 60°C / 55°C

C

70°C / 75°C / 80°C / 75°C

D

80°C / 75°C / 90°C / 95°C

E

85°C / 55°C / 70°C / 65°C

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Q504475

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - EBSERH - Nutricionista - UFMG |

Q504475 Nutrição

Em relação à manipulação segura dos alimentos e diretrizes de segurança alimentar, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Lavar as mãos, as superfícies de contato com o alimento, bem como as frutas e os vegetais.

B

Como as bactérias são comumente encontradas nos alimentos, lave todas as frutas e vegetais frescos. Esfregue o exterior dos produtos como melão e pepino, antes de cortar. A cebolinha já foi associada ao surto de hepatite A; cozinhá-la completamente.

C

Resfriar (refrigerar) os alimentos perecíveis imediatamente e descongelar de forma adequada. Descongelar as carnes de boi e de aves no refrigerador, e não à temperatura ambiente. Se necessário descongelar na pia com água corrente fria que permita a drenagem contínua ou descongelar rapidamente no micro-ondas e utilizar logo em seguida.

D

A carne de boi e de aves deve ser lavada

E

Não cozinhar parcialmente a carne de boi ou de aves antes do preparo final. As bactérias ainda podem crescer de forma desenfreada.

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Q504316

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFPB - Nutricionista - UFPB |

Q504316 Nutrição

É importante que o manipulador, ao iniciar a produção de alimentos, verifique alguns itens a fim de otimizar seu trabalho e não ser surpreendido durante a execução da receita por algum inconveniente. Assinale a alternativa que NÃO apresenta um desses itens.

A

Estar devidamente paramentado.

B

Fazer a correta higienização das mãos.

C

Verifcar o tempo de armazenamento da preparação.

D

Selecionar ingredientes e utensílios necessários.

E

Antes de executar os trabalhos, executar a higienização adequada da área que irá ocupar

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Q504314

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFPB - Nutricionista - UFPB |

Q504314 Nutrição

Assinale a alternativa que NÃO corresponde a uma das formas de prevenção de doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

A

Higiene pessoal e de utensílios.

B

Higienização correta dos alimentos.

C

Tratamento adequado da água.

D

Consumir alimentos crus ou mal cozidos.

E

Saneamento básico adequado.

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Q504205

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFGD - Médico nutrologista - UFGD |

Q504205 Nutrição

Em relação às análises a serem oferecidas pelos laboratórios de vigilância sanitária de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Análises microbiológicas: bactérias patogênicas; indicadoras de contaminação fecal; indicadoras das condições de higiene; e, bolores e leveduras.

B

Análises microscópicas: partículas metálicas; sujidades; substâncias estranhas à composição; filamentos micelianos; e, alterações das embalagens.

C

Análises físico-químicas: pH; umidade; densidade; composição centesimal (proteínas, lipídios, carboidratos e minerais); vitaminas e provas de qualidade – alizarol e acidez em leite, gás sulfídrico em carnes, rancidez em gorduras e bases voláteis em pescado.

D

Resíduos de drogas veterinárias: organoclorados, organofosforados, carbamatos e piretroides.

E

Tóxicos orgânicos: micotoxinas e histamina.

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Q504201

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFGD - Médico nutrologista - UFGD |

Q504201 Nutrição

Receitas padrão, muitas vezes denominadas fichas técnicas, são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para uso em um determinado estabelecimento. Esse item deve apresentar as quantidades e qualidades exatas dos ingredientes juntamente com a sequência exata de preparação e serviço. Em relação aos objetivos do receituário padrão, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Informar os valores nutricionais de cada alimento para que possa ser calculado o valor da preparação.

B

Determinar a quantidade e a qualidade dos ingredientes que devem ser usados, confirmando assim as especificações de compra.

C

Rendimento que é possível conseguir com a receita.

D

Custo por porção dos alimentos.

E

Informar dados sobre o tempo de preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e utensílios necessários.

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Q504013

Ano: 2014 Banca: AOCP Órgão: EBSERH Prova: AOCP - 2014 - UFES - Médico nutrologista - UFES |

Q504013 Nutrição

Em relação aos problemas operacionais em Unidades de Alimentação acarretados por falhas causadas por estimativas erradas, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Aumento nos custos.

B

Aquisição superfaturada.

C

Aquisição de alimentos inferior à quantidade necessária.

D

Aquisição de maior quantidade de alimentos em virtude da sazonalidade.

E

Desperdícios com sobras de alimentos já preparados.

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Q504012

Ano: 2014 Banca: AOCP Órgão: EBSERH Prova: AOCP - 2014 - UFES - Médico nutrologista - UFES |

Q504012 Nutrição

Para o planejamento de dietas e cardápios, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de Correção. O IPC é uma constante obtida pela relação

A

do peso bruto (gramas) e do peso (gramas) das cascas do alimento.

B

do peso líquido (gramas) e do peso (gramas) das cascas do alimento.

C

do peso bruto (gramas) e do peso líquido (gramas) do alimento.

D

do peso das aparas (gramas) e do peso líquido (gramas) do alimento.

E

do peso bruto (gramas) e do peso (gramas) das sementes e talos do alimento.

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Q503808

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Provas: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFC - Médico nutrologista - UFC | INSTITUTO AOCP - 2014 - UFC - Médico nutrologista |

Q503808 Nutrição

A completa prevenção da contaminação dos alimentos, principalmente os de origem animal, é praticamente impossível em face à ampla distribuição da bactéria no ambiente e a existência frequente de portadores assintomáticos. Em relação às medidas importantes que contribuem para a redução dos níveis de contaminação, assinale a alternativa INCORRETA.

A

A adoção de medidas higiênico-sanitárias no manuseio e processamento de alimentos.

B

O controle de rações e alimentos para animais, a rígida adoção de práticas higiênicas na criação, transporte e abate de animais.

C

A distinta separação em nível industrial, das operações com matérias-primas daquelas com produtos em processo ou terminados.

D

A rigorosa adoção de programas de limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos.

E

A prevenção de contaminações cruzadas, utilizando os utensílios e equipamentos de cozinha somente na cozinha e em todas as preparações necessárias.

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Q499812

Ano: 2014 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2014 - Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG - Nutricionista |

Q499812 Nutrição

No intuito de garantir condições adequadas para a conservação de gêneros alimentícios armazenados à temperatura ambiente e permitir o controle efcaz das mercadorias, o almoxarifado da UAN deverá apresentar, EXCETO:

A

Apresentar portas únicas para entrada e saída de gêneros com borracha de vedação na parte inferior.

B

Apresentar ralos para escoamento de água utilizada na limpeza do ambiente e possuir ventilação adequada, para permitir temperatura interna nunca superior a 27°C.

C

Produtos destinados à devolução devem ser identificados e colocados em locais apropriados para que não comprometam a qualidade dos demais.

D

A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga deverão ser posicionados de forma a serem consumidos primeiro.

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Q499805

Ano: 2014 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2014 - Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG - Nutricionista |

Q499805 Nutrição

Sobre boas práticas de preparo de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

A

Desinfecção é a operação de eliminação total, por método físico e ou agente químico, de microorganismos de um determinado alimento.

B

Limpeza é a operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

C

Antissepsia é a operação que visa a eliminação de microorganismos presentes na pele, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após lavagem e secagem das mãos.

D

Contaminantes são substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana sem que comprometam a sua integridade.

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Q497771

Ano: 2014 Banca: NUCEPE Órgão: Prefeitura de Parnarama - MA Prova: NUCEPE - 2014 - Prefeitura de Parnarama - MA - Fiscal Sanitário |

Q497771 Nutrição

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. Observe os enunciados abaixo sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF) com relação aos seguintes alimentos:

I. Água Mineral: as embalagens plásticas devem ser avaliadas individualmente quanto à aparência interna e externa, à presença de resíduos e ao odor. As embalagens plásticas com amassamentos, rachaduras, ranhuras, remendos, deformações internas e externas do gargalo, com alterações de odor e cor, dentre outras alterações que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária da água mineral natural ou da água natural devem ser reprovadas.
II. Gelados Comestíveis: pode-se adicionar aromatizantes, corantes sem atentar para a legislação sanitária.
III. Amendoins processados e derivados: as especificações técnicas das matérias- primas, ingredientes e embalagens a serem utilizados no processamento devem ser devidamente definidas e documentadas.

Considera(m)-se CORRETO(s) o(s) item(ns):

A

I, II e III.

B

apenas os itens II e III.

C

apenas o item I.

D

apenas o item II.

E

apenas o item I e III.

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Q495860

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: SUSAM Prova: FGV - 2014 - SUSAM - Nutricionista |

Q495860 Nutrição

Sobre o Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a afirmativa correta.

A

É o sistema que permite identificar o perigo e determinar o ponto crítico.

B

Define todas as ações corretivas imediatas para correção dos pontos críticos.

C

É o documento específico para informações e resultados.

D

É a sequência ordenada das etapas usadas na produção de um alimento.

E

É o procedimento que inclui desde matérias primas cruas na produção primária até o consumo.

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Q495859

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: SUSAM Prova: FGV - 2014 - SUSAM - Nutricionista |

Q495859 Nutrição

Para se obter a eliminação de cerca de 100% de E.coli das verduras deve-se realizar as seguintes operações:

1. Lavar folha a folha em água corrente.
2. Mergulhar as folhas em água a 100?C, por 5 minutos.
3. Imersão da folha em hipoclorito de sódio a 200 ppm por
15 minutos. 4. Coccionar todas as verduras.
5. Imersão da folha em vinagre a 2%, por 15 minutos.

Assinale a opção que indica a sequência correta das operações acima.

A

1 e 2.

B

1 e 3.

C

2 e 3.

D

2 e 4.

E

3 e 5.

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Q495854

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: SUSAM Prova: FGV - 2014 - SUSAM - Nutricionista |

Q495854 Nutrição

Segundo a portaria CVS-6/99 o dessalgue das carnes salgadas deve ser realizado em imersão em água gelada e quente alternadamente, da seguinte maneira:

A

no máximo 4°C, trocada a cada 1 hora.

B

até 12°C, trocada a cada 2 horas.

C

até 18°C, trocada a cada 3 horas.

D

no máximo 21°C, trocada a cada 4 horas.

E

no máximo 25°C, trocada a cada 5 horas.

Q495852

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: SUSAM Prova: FGV - 2014 - SUSAM - Nutricionista |

Q495852 Nutrição

Assinale a opção que indica a temperatura máxima e o período de tempo em que sobremesas, frios e laticínios, respectivamente, podem ser manipulados.

A

10°C por 48h // 8°C por 24h // 6°C por 12h

B

8°C por 24 h // 6°C por 48h // 4°C por 72h

C

10°C por 24h // 8°C por 12h // 6°C por 6h

D

8°C por 48h // 6°C por 24h // 4°C por 12h

E

10°C por 12h // 6°C por 6h // 4°C por 4h

Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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