Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 302

Q568344

Ano: 2010 Banca: FGV Órgão: FIOCRUZ Prova: FGV - 2010 - FIOCRUZ - Tecnologista em Saúde - Nutrição |

Q568344 Nutrição

Com relação ao recebimento de alimentos, assinale a afirmativa que indica o procedimento correto.

A

Fazer a avaliação sensorial segundo a OMS.

B

Constatar se o alimento está em contato direto com o papelão ou plástico reciclado.

C

Medir a temperatura para os alimentos refrigerados, que deverá estar a 4oC.

D

Verificar se as embalagens estão trincadas, mas nunca quebradas.

E

Observar as datas de validade e fabricação do alimento.

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Q568343

Ano: 2010 Banca: FGV Órgão: FIOCRUZ Prova: FGV - 2010 - FIOCRUZ - Tecnologista em Saúde - Nutrição |

Q568343 Nutrição

A respeito das medidas que podem ser tomadas para evitar a contaminação dos alimentos, assinale a afirmativa correta.

A

Usar uniforme limpo, rede e gorro cobrindo parte dos cabelos.

B

Lavar bem as mãos com sabão ao sair do local de trabalho.

C

Lavar os alimentos na embalagem original e deixar a água dentro da mesma.

D

Evitar falar ou tossir em cima dos alimentos.

E

Utilização os mesmos panos para limpeza do chão e dos equipamentos.

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Q568342

Ano: 2010 Banca: FGV Órgão: FIOCRUZ Prova: FGV - 2010 - FIOCRUZ - Tecnologista em Saúde - Nutrição |

Q568342 Nutrição

A área de serviço de alimentação deverá ser planejada de modo a evitar o cruzamento e os retrocessos na produção de alimentos. Sendo assim, a área para higienização das bandejas deverá estar localizada:

A

na parte externa do restaurante.

B

próxima ao vestiário dos funcionários.

C

adjacente ao restaurante.

D

entre a área de preparo prévio e de cocção.

E

próxima a área de estocagem das mercadorias.

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Q306568

Ano: 2010 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2010 - UFPE - Nutricionista |

Q306568 Nutrição

O controle sanitário dos alimentos garante ao comensal um produto de qualidade. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.

A

O leite longa vida é um leite submetido a temperaturas entre 138ºC e 154ºC durante 2 a 8 segundos e em seguida mantido em vasilhame estéril.

B

Nas carnes estocadas a frio ocorre, com certa frequência, o ranço das gorduras. Isto se deve ao fato de que a rancificação é um processo químico motivado pela oxidação da gordura e que, também, depende da temperatura,

C

A carne armazenada no frio às vezes apresenta a superfície limosa, o que é decorrente da falta de circulação do ar e umidade baixa.

D

Os cristais de gelo formados durante o congelamento não rompem fibras musculares da carne nem destroem os tecidos vegetais.

E

Os sorvetes, são conservados sob refrigeração e são menos propensos à contaminação.

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Q306564

Ano: 2010 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2010 - UFPE - Nutricionista |

Q306564 Nutrição

Sobre o que é recomendado para uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa correta.

A

O esgoto deve ser localizado fora da área de preparo e armazenamento de alimentos e as caixas de gorduras na cozinha.

B

A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada ano.

C

Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de micro-ondas se for prepará-los imediatamente ou deixe-os na geladeira até descongelá-los.

D

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) necessários são: higiene e saúde dos manipuladores e limpeza das instalações, equipamentos e móveis.

E

A supervisão dos manipuladores de alimentos pode ser executada pelo proprietário, pelo responsável técnico ou por funcionário que tenha a capacitação na área de manipulação higiênica dos alimentos.

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Q306563

Ano: 2010 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2010 - UFPE - Nutricionista |

Q306563 Nutrição

Sobre o manual de boas práticas elaborado para proteger a saúde humana, é incorreto afirmar que:

A

o alimento deve ser bem cozido em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºc.

B

os ovos devem ser acondicionados na porta da geladeira.

C

a temperatura das estufas, buffets e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºc e os frios abaixo de 5ºc.

D

para a correta higienização de frutas, legumes e hortaliças orienta-se colocar de molho por 10min em água clorada, (01 colher de sopa de cloro para cada litro de água).

E

os sacos de lixo nunca devem guardar alimentos.

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Q306549

Ano: 2010 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2010 - UFPE - Nutricionista |

Q306549 Nutrição

No que concerne ao armazenamento, é correto afirmar que:

A

as pilhas dos produtos nos estrados, devem estar afastados 5cm da parede.

B

as caixas de madeira devem ser acondicionadas na área de menor circulação.

C

poderão ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (“freezer”) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.

D

os alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão refrigerados devem ser cobertos após sofrerem resfriamento adequado, ou seja, quando atingirem a temperatura de 10ºC ou menos.

E

para recongelação nunca utilizar os alimentos prontos, somente os crus.

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Q306548

Ano: 2010 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2010 - UFPE - Nutricionista |

Q306548 Nutrição

No tocante aos aspectos físicos do serviço de alimentação, é correto afirmar que:

A

a melhor localização de uma UAN é no andar térreo, sem ser em bloco isolado.

B

o almoxarifado ou estoque deve ter ralos para higiene diária.

C

a área de higienização deverá se situar entre área de preparo prévio e a expedição dos equipamentos necessários.

D

a sala de administração deve ser situada em local que facilite a supervisão das operações do processamento das refeições.

E

as portas e janelas devem ser revestidas com material lavável e ter largura e altura mínima nunca inferior a 2,00m e 3,00m respectivamente.

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Q306547

Ano: 2010 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2010 - UFPE - Nutricionista |

Q306547 Nutrição

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, é correta a afirmação:

A

as câmaras frigoríficas devem ficar situadas na área de preparo.

B

na refrigeração a geladeira deve ser regulada no máximo a 2ºC.

C

na cocção é fundamental que se atinja no mínimo 60ºC.

D

a área de cocção deverá ficar entre a área de preparo de alimentos e o refeitório.

E

são necessárias áreas específicas e separadas para: recepção de mercadorias, pré-preparo e preparo final de carnes e confeitarias e preparo de sobremesas.

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Q306546

Ano: 2010 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2010 - UFPE - Nutricionista |

Q306546 Nutrição

Em relação à preservação de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Recomenda-se a não utilização de gemas cruas nas preparações.

B

Usar o balcão de carnes só para carnes, tanto cruas como cozidas.

C

É suficiente o uso de água e sabão para higiene das mãos.

D

Recomendar o uso de máscaras pelos funcionários das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) para a proteção dos alimentos.

E

Lavar os ovos com água e sabão.

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Q263582

Ano: 2010 Banca: ACAPLAM Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB Prova: ACAPLAM - 2010 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista |

Q263582 Nutrição

Qual o Fator de Correção de 2178g de laranjas, adquiridas para fazer uma porção de 250mL, sabendo-se que o mesmo deverá ter 20% de gelo,e 30% de água. O suco deverá ser servido para 13 pessoas.

A

1,34

B

1,29

C

1,43

D

1,92

E

N.D.R.

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Q263565

Ano: 2010 Banca: ACAPLAM Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB Prova: ACAPLAM - 2010 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista |

Q263565 Nutrição

A guarda de amostras de alimentos é item regulamentado pela portaria CVS-6/99 de 10/03/99, procedimento fundamental que deve ser assegurado pelas UAN’s, para esclarecer possíveis ocorrências de enfermidades transmitidas por alimentos prontos para o consumo. Com relação a este procedimento é CORRETO afirmar:

A

A quantidade mínima da amostra é de 100g.

B

O armazenamento da amostra deve ser feito somente sob refrigeração até 4ºC.

C

O tempo de permanência da amostra sob refrigeração deverá ser de 24 horas.

D

Os utensílios utilizados para coleta devem ser os mesmos da distribuição, podendo ser o mesmo para todos os itens do cardápio.

E

Os utensílios utilizados para coleta não podem ser desinfetados com álcool a 70%.

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Q263564

Ano: 2010 Banca: ACAPLAM Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB Prova: ACAPLAM - 2010 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista |

Q263564 Nutrição

A portaria CVS-6/99, de 10/03/99, estabelece parâmetros de tempo e temperatura para congelamento de alimentos. Neste sentido assinalar a alternativa FALSA:

A

Alimentos congelados em temperatura entre 0° C e – 5 ºC , o tempo máximo de armazenamento é de 10 (dez) dias.

B

Alimentos congelados em temperatura entre – 5 ºC e – 10ºC , o tempo máximo de armazenamento é de 20 (vinte) dias.

C

Alimentos congelados em temperatura entre – 10 ºC e -18ºC , o tempo máximo de armazenamento é de 30 (trinta) dias.

D

Alimentos congelados em temperatura < que - 18ºC , o tempo máximo de armazenamento é de 180 (cento e oitenta) dias.

E

Alimentos congelados em temperatura < que - 18ºC , o tempo máximo de armazenamento é de 90 (noventa) dias.

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Q263563

Ano: 2010 Banca: ACAPLAM Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB Prova: ACAPLAM - 2010 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista |

Q263563 Nutrição

Evidencia-se que o treinamento está diretamente relacionado às vantagens decorrentes da sua aplicação, tanto para o empregado, como para a empresa. Através do treinamento, vários resultados satisfatórios dentro de uma UAN poderão ser atingidos.Destaque a alternativa que não tem uma relação direta com o treinamento bem sucedido:

A

Aumento da produtividade;

B

Aumento da taxa de absenteísmo, decorrente do aumento de confiança no desempenho do empregado.

C

Melhoria das técnicas e dos padrões de execução;

D

Redução das ações de supervisão.

E

Redução das perdas e danos com gêneros, equipamentos e utensílios.

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Q263562

Ano: 2010 Banca: ACAPLAM Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB Prova: ACAPLAM - 2010 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista |

Q263562 Nutrição

Numa Unidade de Alimentação e Nutrição o planejamento dos equipamentos é algo fundamental para um bom funcionamento desta UAN. Neste sentido, identificar abaixo a alternativa CORRETA com relação à capacidade do caldeirão para cocção de 90g per capita de arroz cujo fator de cocção é 3 e o número de comensais é 900:

A

270 litros

B

99 litros

C

90 litros

D

324 litros

E

297 litros

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Q263560

Ano: 2010 Banca: ACAPLAM Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB Prova: ACAPLAM - 2010 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista |

Q263560 Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma Instituição Pública identificou o montante de recursos necessário para aquisição de gêneros alimentício na ordem de R$ 620.000,00(seiscentos e vinte mil reais). Para realização dessa compra a Instituição, obedecendo a Lei Nº. 8666,deve enquadrá-la em qual das modalidades de licitação abaixo relacionada:

A

Dispensa de Licitação

B

Concorrência

C

Tomada de preços

D

Convite

E

N.D.R.

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Q263559

Ano: 2010 Banca: ACAPLAM Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB Prova: ACAPLAM - 2010 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista |

Q263559 Nutrição

Considerando a NR-24, identificar a alternativa que corresponde à área física adequada para refeitório, cozinha e deposito de gêneros respectivamente de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que atende em media 630 desjejuns, 1860 almoços e 410 jantares diariamente:

A

1860,0 m², 651,0m² e 372,0m² respectivamente.

B

1000,0m², 350,0m² e 200,0m² respectivamente.

C

620,0m², 186,0m² e 124,0 m² respectivamente.

D

310,0m², 108,5m² e 62,0m² respectivamente.

E

620,0m², 124,0m² e 186,0m² respectivamente.

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Q263556

Ano: 2010 Banca: ACAPLAM Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB Prova: ACAPLAM - 2010 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista |

Q263556 Nutrição

Assinalar a alternativa CORRETA, referente ao tipo de exame exigido para manipuladores de alimentos correlacionando-o ao objetivo da sua realização:

1- VDRL
2- Coprocultura
3- Hemograma
4- Coproparasitológico
5- Urina tipo I

( ) Diagnosticar a sífilis que é uma doença que pode trazer distúrbios neurológicos, em estagio mais avançado;

( ) Isolar microrganismos patogênicos, que podem ser transmitidos durante a manipulação dos alimentos, acarretando surto de toxinfecção alimentar aos consumidores;

( ) Visa estabelecer um diagnóstico com precocidade sobre a presença de anemia, alteração de coagulação sanguínea, presença de infecção bacteriana, viral ou parasitaria além das reações imunológicas.

( ) Detecta a existência de alguma infecção urinária crônica sub-clinica ou mesmo a formação de cristais, que podem levar a formação de cálculos renais.

( ) Investiga a presença de parasitas intestinais, que podem com freqüência ocasionar diarréias, espoliações orgânicas, deixando o individuo debilitado para o trabalho, além de poder transmitir através do produto manipulado.

A

1,2,3,5 e 4

B

1,3,2,5 e 4

C

1,2,3,4 e 5

D

1,3,5,4 e 2

E

2,1,5,3 e 4

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Q258491

Ano: 2010 Banca: COVEST-COPSET Órgão: HC-UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2010 - HC-UFPE - Nutricionista |

Q258491 Nutrição

Nas UANs de hospitais gerais de pequeno, médio ou grande porte, que atendem a dietas gerais e especializadas, torna-se necessário que a seção de produção possua cozinha geral e cozinha dietética. Em relação a esta última, é correto afirmar que:

A

poderá estar inserida na cozinha geral das refeições principais, utilizando recursos humanos e equipamentos desta cozinha e depósitos de detritos separados.

B

poderá ser prevista numa área específica, onde serão realizados todos os tipos de dietas especiais, com equipamentos e funcionários próprios e depósitos de detritos exclusivos.

C

poderá ser prevista numa área onde serão elaboradas dietas extras do hospital e lanches de terapia nutricional enteral.

D

poderá ser prevista numa área exclusiva para sobremesas, lanches e suporte oral.

E

poderá ser prevista numa área para dietas especiais, com funcionários da cozinha geral e equipamentos exclusivos.

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Q258490

Ano: 2010 Banca: COVEST-COPSET Órgão: HC-UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2010 - HC-UFPE - Nutricionista |

Q258490 Nutrição

No setor de lactário de um serviço de nutrição, o controle de saúde dos funcionários é obrigatório, sendo o nutricionista o responsável por toda irregularidade que a vigilância sanitária possa detectar. Em relação a este controle no quadro do lactário, é correto afirmar que:

A

dependendo da gravidade da doença do sistema respiratório ou gastrintestinal, a chefia poderá avaliar e permitir sua permanência no serviço, realizando suas atividades rotineiras.

B

apenas as doenças respiratórias e gástricas precisam ser avaliadas pelo setor médico, para remanejamento de funções de rotina.

C

qualquer problema relacionado à saúde poderá ser encaminhado para afastamento definitivo do serviço.

D

o nutricionista deve orientar os funcionários a realizarem o programa de controle médico e de saúde ocupacional, exame médico e laboratorial, com periodicidade de acordo com a NR 7.

E

o nutricionista poderá selecionar os exames mais adequados ao seu serviço e escolher a sua periodicidade de acordo com idade, sexo e tempo de serviço do funcionário.

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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