Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 302

Ano: 2014 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Parauapebas - PA

Q1221236 Nutrição

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema preventivo que tem como propósito garantir a inocuidade do produto final. Considerando os potenciais perigos e pontos críticos de controle (PCC) de vegetais crus na preparação da salada de alface de um restaurante particular, relacione as colunas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA.
I. Perigos biológicos. II. Perigos físicos. III. Perigos químicos. IV. PCC físico. V. PCC biológico. VI. PCC químico.
( ) Na lavagem, deve-se eliminar totalmente as partículas macroscópicas, responsáveis pelos perigos físicos.
( ) Escherichia coli, Shigella, cistos de protozoários e ovos de helmintos. Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Salmonella sp, bolores e leveduras.
( ) No recebimento a presença de resíduos de agrotóxicos sistêmicos deve ser eliminado por meio de uma seleção de fornecedores auditados.
( ) Agrotóxicos, cloro e resíduos de produtos de limpeza.
( ) Durante a desinfecção, é eliminado os perigos biológicos provenientes da matéria prima.
( ) Partículas do solo, pedras, pedaços de metal e lascas de madeiras.
A sequência correta é

A

VI, IV, V, III, I, II.

B

IV, I, VI, III, V, II.

C

III, VI, II, V, I, VI.

D

IV, I, III, VI, V, II.

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Q1212241

Ano: 2014 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Monte Belo do Sul - RS

Q1212241 Nutrição

Sobre a portaria MS nº 1.428/1993, analise as seguintes assertivas:
I. Estabelece as orientações para executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população.
II. Avalia a eficácia e a efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles utilizados nas fases: produção e consumo de alimentos, através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde do consumidor.
III. Avalia os projetos da Qualidade das empresas produtoras e prestadores de serviços quanto à garantia da qualidade dos alimentos oferecidos à população.
Quais estão INCORRETAS?

A

Apenas I.

B

Apenas II.

C

Apenas III.

D

Apenas I e II.

E

Apenas II e III.

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Q1212035

Ano: 2014 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Monte Belo do Sul - RS

Q1212035 Nutrição

O âmbito de aplicação da RDC 216/2004, contempla os serviços de alimentação mencionados abaixo, EXCETO:

A

Cantinas.

B

Bufês.

C

Comissarias.

D

Confeitarias.

E

Lactários.

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Q1211079

Ano: 2014 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN

Q1211079 Nutrição

O nutricionista de um serviço de alimentação resolveu utilizar o Método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio) na elaboração de seus cardápios. Dentre as funções administrativas, a utilização desse instrumento caracteriza-se como uma atividade de

A

planejamento.

B

controle.

C

liderança.

D

organização.

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Q1184772

Ano: 2014 Banca: SPDM Órgão: SPDM

Q1184772 Nutrição

Boas práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de qualidade de um serviço de alimentação. Avalie se tal padrão deve ser avaliado por meio do controle dos seguintes itens:
I. Saúde dos fornecedores e funcionários.
II. Água para abastecimento e consumo.
III. Higiene pessoal, ambiental e dos alimentos.
IV. Análise sensorial.
Estão corretos:

A

I, II e IV;

B

I, III e IV;

C

I, II e III;

D

II, III e IV;

E

II e III, apenas.

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Q924872

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924872 Nutrição

Qual dos itens abaixo corresponde a um custo Direto em uma Unidade de Alimentação e Nutrição?

A

Água

B

Produtos de limpeza

C

Manutenção e reposição de equipamentos e utensílios

D

Energia elétrica

E

Gás

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Q924871

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924871 Nutrição

De acordo com a RDC 50/2002, complementada pela RDC 307/2002, sobre a composição e organização de um lactário em hospitais com mais de 15 leitos pediátricos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Sala com área de recepção e lavagem de mamadeiras com, no mínimo, 8m² .

B

Área de desinfecção com, no mínimo, 4 m² .

C

Sala com área de preparo e envase de fórmulas de, no mínimo, 7m² .

D

Área de estocagem e distribuição de fórmulas de, no mínimo, 5m² .

E

Área para esterilização terminal, em ambiente separado das demais áreas, com, no mínimo, 1m² .

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Q924869

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924869 Nutrição

Usando a fórmula:
X = alimento produzido – (sobras [kg] + restos [kg])
O X equivale a(à)

A

alimento servido.

B

alimento consumido.

C

média do consumo alimentar.

D

resto-ingestão per capita.

E

média das sobras não aproveitável per capita.

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Q924868

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924868 Nutrição

Assinale a alternativa que indica a correspondência CORRETA em um cardápio padrão alto (ou tipo A) e como os pratos abaixo são considerados.

A

Risoto de aspargo - guarnição

B

Suflê de alho poró e bacon - entrada.

C

Arroz de sete cereais – acompanhamento.

D

Mix de folhas, palmito em lascas e tomate seco - prato principal.

E

Legumes ao tournedor – acompanhamento.

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Q924867

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924867 Nutrição

A gestão da qualidade nos Serviços de Alimentação e Nutrição, também chamados de Unidades Produtoras de Refeições, é fundamental para a promoção da Segurança Alimentar. Qual é a base da pirâmide da qualidade em organizações do setor alimentício?

A

Programa 5S, originado de cinco palavras japonesas, começadas com S e que, em português, se referem a senso de utilização, senso de organização, senso de limpeza, senso de higiene, saúde e bem-estar e senso de disciplina.

B

ISO 9 000/ ISO 22.000

C

SA 8000 que é uma norma internacional de avaliação da responsabilidade social para empresas fornecedoras e vendedoras, baseada em convenções da Organização Internacional do Trabalho (OIT) e em outras convenções das Nações Unidas (ONU).

D

Boas Práticas de Fabricação –BPF; POP – Procedimentos Operacionais Padronizados e APPCC- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

E

PNQ - Prêmio Nacional de Qualidade.

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Q924866

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924866 Nutrição

Analise os itens abaixo sobre as Boas Práticas em Unidades Produtoras de Refeições e assinale a alternativa INCORRETA.

A

Alimentos quentes devem ser expostos para o consumo, mantidos à temperatura acima de 60ºC entre o término do preparo e o consumo.

B

Alimentos frios devem ser expostos para o consumo, mantidos à temperatura entre 10 e 21ºC, no período máximo de quatro horas.

C

Maioneses, salpicão e sobremesas cremosas devem ser expostos para o consumo em temperatura de resfriamento por, no máximo, duas horas.

D

O reaquecimento é permitido, até três vezes, para preparações quentes expostas abaixo de 60ºC, atingindo a temperatura de segurança no centro geométrico do alimento, sendo o ideal 70ºC.

E

Não é permitido o aproveitamento de sobras que foram levadas para a distribuição. Todas as sobras devem ser desprezadas.

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Q924865

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924865 Nutrição

A Resolução de Diretoria Colegiada - RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Além de outras definições, esse Regulamento considera:
I. Procedimento Operacional Padronizado - POP: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. II. Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis. III. Desinfecção: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos. IV. Antissepsia: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento. V. Controle Integrado de Pragas: sistema, que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.
As definições CORRETAS estão descritas, apenas, em

A

I, II e V.

B

I, III e IV.

C

II e V.

D

II, IV e V.

E

II, III, IV e V.

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Q924863

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924863 Nutrição

Como pode ser definida uma infecção alimentar?

A

Quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos que produzem reação alérgica ao consumidor e causam uma infecção na parede intestinal.

B

Quadro clínico consequente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos e que não são destruídas pela cocção.

C

Quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa ou esporulada que liberarão toxinas no trato gastrointestinal, sem, no entanto, colonizar.

D

Quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, resíduos de metais pesados.

E

Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio.

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Q762762

Ano: 2014 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: INPI Prova: CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4 |

Q762762 Nutrição

Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e hortaliças, julgue o próximo item.
A limpeza de frutas e hortaliças deve ser úmida, por imersão em água ou jateamento; a de matérias-primas com baixo teor de umidade, como os grãos, deve ser feita com ar seco, por meio de sopradores.

Certo

Errado

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Q754629

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Osasco - SP Prova: FGV - 2014 - Prefeitura de Osasco - SP - Nutricionista |

Q754629 Nutrição

A avaliação diária das sobras é uma medida que pode ser utilizada no controle da produção de refeições de uma Unidade de Alimentação (U.A.N.). O excesso de sobras pode estar relacionado a:

A

disponibilidade financeira;

B

porcionamento das refeições;

C

quantidade de equipamentos da U.A.N.;

D

localização da U.A.N.;

E

número de funcionários da U.A.N..

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Q754628

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Osasco - SP Prova: FGV - 2014 - Prefeitura de Osasco - SP - Nutricionista |

Q754628 Nutrição

A atenção à preservação dos alimentos é um item essencial para garantir a qualidade da alimentação ofertada. Nesse sentido é correto afirmar que:

A

a utilização de gemas cruas nas preparações dos alimentos não é recomendada;

B

a utilização de água e sabão garante a total higienização das mãos;

C

os alimentos refrigerados devem ser acondicionados a uma temperatura máxima de 15ºC;

D

não podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento tipos diferentes de alimentos, mesmo que devidamente embalados e separados;

E

pode-se utilizar o mesmo balcão para o pré-preparo de carnes e saladas.

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Q754604

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Osasco - SP Prova: FGV - 2014 - Prefeitura de Osasco - SP - Nutricionista |

Q754604 Nutrição

Vários são os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho de Unidade de Alimentação (U.A.N), alguns interferindo diretamente na produção e outros proporcionando condições adequadas de trabalho. Dentre os que interferem diretamente na produção pode-se citar a iluminação. É recomendável que a iluminação:

A

seja natural por ser bactericida devido à existência de raios ultravioletas, além de ser mais econômica;

B

seja natural e obtida por aberturas equivalentes a ½ da área do piso a ser projetada;

C

seja natural, para que se possa dispensar instalações de rede elétrica;

D

seja artificial, para garantir o conforto térmico da U.A.N.;

E

seja artificial, para contribuir na manutenção dos equipamentos.

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Q754603

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Osasco - SP Prova: FGV - 2014 - Prefeitura de Osasco - SP - Nutricionista |

Q754603 Nutrição

Os índices empregados para calcular a área de uma Unidade de Alimentação (U.A.N.) são decorrentes do número de variáveis intervenientes. Nesse sentido, as áreas previstas para a cozinha e o estoque de gêneros alimentícios deverão apresentar os seguintes percentuais da área do refeitório, respectivamente:

A

15% e 5%;

B

20% e 10%;

C

30% e 20%;

D

35% e 20%;

E

35% e 25%.

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Q754602

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Osasco - SP Prova: FGV - 2014 - Prefeitura de Osasco - SP - Nutricionista |

Q754602 Nutrição

Entre os aspectos considerados na elaboração de um cardápio oferecido por uma Unidade de Alimentação (U.A.N.), encontram-se:

A

disponibilidade financeira da empresa e hábitos alimentares da clientela;

B

hábitos alimentares da clientela e gastos com água e energia;

C

disponibilidade de gêneros alimentícios por safra e acesso à U.A.N.;

D

número de equipamentos disponíveis e fornecedores;

E

tempo de cocção dos alimentos e horário de funcionamento ao público.

Q754601

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Osasco - SP Prova: FGV - 2014 - Prefeitura de Osasco - SP - Nutricionista |

Q754601 Nutrição

Na reunião sobre a construção da sede definitiva de uma empresa de Engenharia, um profissional de nutrição foi consultado para opinar, na planta, sobre a melhor localização para construir uma Unidade de Alimentação (U.A.N.) no prédio da empresa. Ela respondeu que a U.A.N. deve ser localizada:

A

na cobertura do prédio, longe do fluxo de pessoas e serviços oferecidos pela empresa;

B

nos andares intermediários do prédio, para facilitar o acesso dos usuários à U.A.N.;

C

no andar térreo, voltada para o nascente, situada na esquina do prédio;

D

na cobertura do prédio, pois, por ser um lugar mais tranquilo, oferece um ambiente mais adequado para a realização das refeições;

E

nos últimos andares do prédio para um maior distanciamento das atividades de rotina da empresa, assegurando maior qualidade higiênico-sanitária na produção das refeições.

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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