Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 246

Ano: 2019 Banca: IBFC Órgão: IDAM Prova: IBFC - 2019 - IDAM - Engenheiro - Alimentos |

Q1086489 Nutrição

Todos os Produtos de Origem Animal (POA) devem conter, no rótulo um carimbo/selo de inspeção, dependendo da esfera do Serviço de Inspeção. Sobre este assunto, analise as afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) Os serviços de inspeção de POA no Brasil são dividos em SIM (Serviço de Inspeção Municipal – realizado pelas Secretarias Municipais de Agricultura); SIE (Serviço de Inspeção Estadual – realizado pelas Secretarias Estaduais da Agricultura) e SIF (Serviço de Inspeção Federal – realizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)). ( ) A fiscalização no comércio varejista compete à Secretaria da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). ( ) O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) e é o responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados. ( ) A inspeção dos POA garante ao consumidor, produtos seguros para o consumo, além de evitar fraudes em alimentos e garantir o cumprimento dos regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos elaborados pelas indústrias alimentícias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

A

V, V, F, F

B

V, F, F, V

C

V, V, V, V

D

V, F, V, V

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Q1086488

Ano: 2019 Banca: IBFC Órgão: IDAM Prova: IBFC - 2019 - IDAM - Engenheiro - Alimentos |

Q1086488 Nutrição

O conceito atual de qualidade na indústria de alimentos envolve desenvolver, projetar, produzir e comercializar produtos de qualidade que sejam mais econômicos, mais úteis, seguros e sempre satisfatórios para o consumidor. Assim, é possível concluir que a qualidade deixa de ser responsabilidade de um departamento de controle de qualidade para ser uma obrigação de todos. Nesse contexto, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) inclui a identificação de perigos químicos, físicos e microbiológicos capazes de contaminar os produtos alimentícios e de causar danos ao consumidor. II. Identificar as obrigações legais (legislação de alimentos) referentes ao desenvolvimento e à produção de alimentos passa a não ser essencial quando se tem um controle adequado de qualidade de todo o processo de produção. III. A matéria prima utilizada para a produção de um alimento não necessita um controle rigoroso de qualidade, quando o processamento envolve grandes alterações de suas características físicas e sensoriais. IV. A análise do produto final é muito importante no controle de qualidade total da indústria de alimentos.

A

Apenas a afirmativa I está correta

B

Apenas as afirmativas II e III estão corretas

C

Apenas as afirmativas II e IV estão corretas

D

Apenas as afirmativas I e IV estão corretas

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Q1086487

Ano: 2019 Banca: IBFC Órgão: IDAM Prova: IBFC - 2019 - IDAM - Engenheiro - Alimentos |

Q1086487 Nutrição

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma importante ferramenta de qualidade para o alcance de níveis adequados de segurança dos alimentos. Sobre este assunto, assinale a alternativa incorreta.

A

As boas práticas devem ser aplicadas desde a recepção da matéria-prima, processamento, até a expedição dos produtos, contemplando os mais diversos aspectos da indústria, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, à qualidade da água

B

Um programa de BPF pode ser dividido nos seguintes itens: instalações industriais, pessoal, operações, controle de pragas, controle da matéria-prima, registros e documentação e rastreabilidade

C

As BPF estão relacionadas somente com a segurança dos alimentos, nada interferindo na eficiência da produção

D

As BPF são necessárias para controlar possíveis fontes de contaminação cruzada

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Q1086481

Ano: 2019 Banca: IBFC Órgão: IDAM Prova: IBFC - 2019 - IDAM - Engenheiro - Alimentos |

Q1086481 Nutrição

Os processos de tratamento de águas residuárias são divididos em Primários, Secundários e Terciários e cada etapa de tratamento pode ter mais de uma operação. A esse respeito, assinale a alternativa correta.

A

Processos de lodo ativado, processos de aeração extendida ou oxidação total, estabilização por contato, lagoas aeradas e lagoas de estabilização são Processos Primários de tratamento de águas residuárias

B

Em águas residuárias são encontrados sólidos que podem ser separados por sedimentação, ou seja, sólidos que não são coletados ou separados por telas

C

A flotação por ar dissolvido, Processo Terciário de tratamento de águas residuárias, é muito utilizada para separação de óleos e sólidos de baixa densidade

D

A aeração extendida tem por objetivo, além de reduzir a carga poluidora de águas residuárias, aumentar a quantidade de lodo gerado, ou seja, é um processo semelhante ao processo de lodo ativado. O sistema é operado de forma a forçar os processos de respiração endógena (autólise)

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Q1086480

Ano: 2019 Banca: IBFC Órgão: IDAM Prova: IBFC - 2019 - IDAM - Engenheiro - Alimentos |

Q1086480 Nutrição

O Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados se aplica à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores. Com relação a esse Regulamento, assinale a alternativa incorreta.

A

No rótulo é obrigatório conter a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: Carboidratos, Proteínas, Gorduras totais, Gorduras saturadas, Gorduras trans, Fibra alimentar e Sódio

B

As vitaminas e os minerais são itens obrigatórios no rótulo quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo

C

A informação nutricional deve aparecer agrupada em um mesmo lugar, estruturada em forma de tabela, com os valores e as unidades em colunas. Se o espaço não for sufciente, pode ser utilizada a forma linear

D

Existe uma legislação específica para rotulagem dos principais alimentos que causam alergias alimentares

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Q1086477

Ano: 2019 Banca: IBFC Órgão: IDAM Prova: IBFC - 2019 - IDAM - Engenheiro - Alimentos |

Q1086477 Nutrição

No Brasil, o controle sanitário de alimentos é responsabilidade de alguns órgãos e entidades da administração pública, destacando-se a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Leia atentamente as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

A

Os alimentos isentos da obrigatoriedade de registro e aqueles dispensados de comunicação de início de fabricação não são de competência da Vigilância Sanitária

B

Os produtos de origem vegetal não industrializados (in natura; não beneficiados; não transformados) também necessitam de registro nos serviços de inspeção, de acordo com o território que será comercializado

C

Os produtos de origem animal não podem ser comercializados entre os estados ou para outros países se não tiverem o selo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Esse selo identifica os alimentos com procedência conhecida, registrados e inspecionados pelo governo, o que garante que o alimento de origem animal passou por inspeção federal e está dentro dos padrões sanitários exigidos

D

Para a maioria dos alimentos, durante o processamento é necessária a inspeção sanitária por pelo menos dois órgãos responsáveis

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Q1086476

Ano: 2019 Banca: IBFC Órgão: IDAM Prova: IBFC - 2019 - IDAM - Engenheiro - Alimentos |

Q1086476 Nutrição

Poluição pode ser definida como sinônimo de impacto ambiental, no seu sentido mais amplo, isto é, como qualquer modificação de característica de um ambiente de modo a torná-lo impróprio às formas de vida que ele normalmente abrigaria. Nesse sentido, leia atentamente os itens abaixo e assinale a alternativa incorreta.

A

Esgoto doméstico, águas residuárias industriais, enxurradas urbanas e agrícolas (agrotóxicos e fertilizantes) são as fontes mais comuns de poluição de águas

B

A quantificação da matéria orgânica presente nas águas residuárias ou do seu potencial poluidor é realizada por métodos diretos e o principal deles é a determinação laboratorial dos diversos componentes presentes na matéria orgânica da água residuária

C

Um dos principais problemas de poluição das águas está na matéria orgânica e, consequentemente no consumo de oxigênio dissolvido pelos microorganismos nos seus processos metabólicos

D

Os principais componentes orgânicos encontrados nas águas residuárias são os compostos de proteínas, os carboidratos, a gordura e os óleos

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Q1086475

Ano: 2019 Banca: IBFC Órgão: IDAM Prova: IBFC - 2019 - IDAM - Engenheiro - Alimentos |

Q1086475 Nutrição

Considere: “Procedimento Operacional Padronizado (POP) é o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos”. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.

A

Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos

B

Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POPs

C

Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento

D

A freqüência para a lavagem e antisepsia das mãos dos manipuladores deve ser de acordo com a necessidade durante o processamento, portanto não pode ser estipulada no POP

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Q1086015

Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética |

Q1086015 Nutrição

A temperatura dos alimentos pode ser aferida na superfície ou no centro geométrico. Sobre esse tema, é correto afirmar:

A

na cocção, a temperatura deve ser medida na superfície do alimento.

B

no reaquecimento, a temperatura deve ser medida na superfície do alimento.

C

no congelamento, a temperatura deve ser medida na superfície do alimento.

D

na refrigeração, a temperatura deve ser medida no centro geométrico do alimento.

E

no descongelamento, a temperatura deve ser medida no centro geométrico do alimento.

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Q1086014

Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética |

Q1086014 Nutrição

No armazenamento de alimentos, deve-se considerar que:

A

as condições ambientais de temperatura, luminosidade, umidade e vibrações, às quais os alimentos podem ser submetidos, podem favorecer a deterioração e, portanto, reduzir o prazo de validade.

B

a refrigeração interrompe o crescimento das bactérias patogênicas, e algumas diminuirão em número ao longo do tempo.

C

bactérias patogênicas não crescem em baixas temperaturas, incluindo aquelas frequentemente usadas na refrigeração e no congelamento de alimentos.

D

se o alimento for removido de sua embalagem original, é mantido o prazo de validade fornecido originalmente pelo fabricante. Exemplos disso são os produtos a granel, que são divididos em frações menores.

E

o prazo de validade é o intervalo de tempo no qual o alimento permanece seguro e adequado para consumo, desde que tenha sido fabricado de forma adequada.

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Q1086008

Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética |

Q1086008 Nutrição

Segundo a RDC 216/2004, deve-se considerar que:

A

o equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras que previnam a sua contaminação, em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor.

B

os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório são proibidos.

C

os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como: pratos, copos, talheres, devem ser sempre descartáveis.

D

os equipamentos necessários à exposição ou à distribuição de alimentos preparados, sob temperaturas controladas, devem ser monitorados mensalmente.

E

os equipamentos e móveis disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis, confortáveis, em cores claras, e em adequado estado de conservação.

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Q1086007

Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética |

Q1086007 Nutrição

Durante o preparo de alimentos, é adequado:

A

garantir que, no tratamento térmico, todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60°C

B

realizar o descongelamento em condições de refrigeração à temperatura inferior a 12°C.

C

congelar as matérias-primas e os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade.

D

evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

E

proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, quando visualizar danos.

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Q1086006

Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética |

Q1086006 Nutrição

Seguindo as boas práticas para serviços de alimentação, os manipuladores de alimentos:

A

devem ser afastados apenas da atividade de preparação de alimentos crus, quando apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária das preparações.

B

devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba.

C

devem ter uniformes trocados, no mínimo, diariamente, e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

D

devem realizar exames de saúde mensalmente e sempre que houver toxinfecção alimentar.

E

devem manter unhas curtas e, no máximo, com esmalte claro ou base. Durante a manipulação, devem retirar todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

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Q1086005

Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética |

Q1086005 Nutrição

A higiene do piso, em área de preparo de alimentos, envolve diferentes etapas:

1) retirar o excesso de líquido com auxílio de rodo.

2) remover a sujeira visível.

3) lavar com detergente.

4) desinfetar com solução clorada para ambientes.

5) enxaguar.

A sequência correta das etapas de higiene do piso é:

A

1, 2, 3, 5, 4.

B

2, 3, 5, 1, 4.

C

3, 2, 1, 4, 5.

D

5, 2, 1, 3, 4.

E

4, 2, 1, 3, 5.

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Q1085989

Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética |

Q1085989 Nutrição

Na produção de refeições, é correto afirmar que:

A

contaminantes são substâncias ou agentes de origem biológica considerados nocivos à saúde humana.

B

antissepsia são ações preventivas e corretivas que impedem a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas no serviço de alimentação.

C

serviço de alimentação é o estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

D

procedimento operacional padronizado consiste em anotação em planilha e/ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

E

N.R A

Q1083225

Ano: 2019 Banca: Quadrix Órgão: FHGV Prova: Quadrix - 2019 - FHGV - Técnico em Nutrição |

Q1083225 Nutrição

A análise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC) é um sistema de controle que aborda a segurança do alimento por meio da análise e do controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da matéria‐prima, o suprimento e o manuseio, até a fabricação, a distribuição e o consumo do produto acabado. A respeito desse tema, assinale a alternativa correta.

A

A APPCC compreende apenas a etapa de identificação do perigo de contaminação do alimento.

B

Após a identificação e o monitoramento dos pontos críticos de controle, o processo de APPCC é finalizado.

C

A etapa de monitoramento dos pontos críticos de controle também é conhecida como etapa de verificação.

D

O manual de boas práticas de uma unidade de alimentação e nutrição corresponde à APPCC.

E

O ponto crítico de controle é caracterizado por qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa de preparação do produto em que se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir os limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.

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Q1083224

Ano: 2019 Banca: Quadrix Órgão: FHGV Prova: Quadrix - 2019 - FHGV - Técnico em Nutrição |

Q1083224 Nutrição

Conforme o disposto na RDC n.º 216 da Anvisa, assinale a alternativa correta.

A

Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar ou não protegidos contra contaminantes, dependendo do tipo de alimento.

B

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado refrigerado em temperatura igual a 10 ºC é de sete dias.

C

Para não favorecer a multiplicação microbiana, os alimentos preparados sob cocção devem ser submetidos à temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, seis horas para conservação a quente.

D

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para tanto, não devem ser refrigerados ou congelados.

E

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de 45 ºC.

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Q1083223

Ano: 2019 Banca: Quadrix Órgão: FHGV Prova: Quadrix - 2019 - FHGV - Técnico em Nutrição |

Q1083223 Nutrição

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n.º 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Com base nessa informação, é correto afirmar que o(a)

A

limpeza é a operação de redução, por método físico e(ou) agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico‐sanitária do alimento.

B

processo de higienização é uma operação que compreende uma etapa: a de desinfecção.

C

RDC n.º 216 garante a segurança dos alimentos produzidos nas unidades de alimentação e nutrição.

D

sanitização é a operação de remoção de substâncias minerais e(ou) orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

E

objetivo dessa RDC é estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico‐sanitárias do alimento preparado.

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Q1083222

Ano: 2019 Banca: Quadrix Órgão: FHGV Prova: Quadrix - 2019 - FHGV - Técnico em Nutrição |

Q1083222 Nutrição

O ovo é um alimento muito presente nos cardápios de unidades de alimentação e nutrição. Esse alimento pode ser utilizado em diferentes refeições distribuídas ao longo do dia e pode ser utilizado em diversas preparações na forma pura ou combinada. Porém, a forma de preparo ou de inclusão em uma preparação pode apresentar risco ao consumidor. Considerando essas informações, assinale a alternativa correta.

A

Preparações com ovos devem ser evitadas em unidades de alimentação e nutrição hospitalares pelo risco de contaminação.

B

Um ovo cozido servido com gema mole causa infecção por Salmonella no consumidor.

C

Para garantir a segurança do consumo de um ovo cozido, deve‐se cozinhá‐lo por muito tempo e deixá‐lo em água quente até o momento de servir. Esse processo garante a segurança sem interferência nos aspectos sensoriais.

D

Preparações com ovos crus devem ser evitadas em unidades de alimentação e nutrição hospitalares pelo risco de contaminação.

E

Os ovos são boas alternativas para unidades de alimentação e nutrição hospitalares, desde que sejam produzidos por meio de fritura para atingir temperaturas muito elevadas e eliminar o risco de contaminação por Salmonella.

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Q1083221

Ano: 2019 Banca: Quadrix Órgão: FHGV Prova: Quadrix - 2019 - FHGV - Técnico em Nutrição |

Q1083221 Nutrição

A contaminação pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia de produção ou distribuição do alimento. Portanto, há necessidade de controle de todas as etapas para se assegurar o fornecimento de um alimento seguro para o consumo. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta.

A

Os manipuladores de alimentos são os únicos responsáveis pela segurança dos alimentos que serão consumidos.

B

Um alimento produzido de forma segura na unidade de alimentação e nutrição pode ser contaminado pelo próprio consumidor.

C

A documentação do manual de boas práticas na unidade de alimentação e nutrição garante a segurança do consumo do alimento.

D

A presença de ficha técnica de preparação nas unidades de alimentação e nutrição garante a oferta de alimento seguro.

E

As instalações físicas da unidade de alimentação e nutrição de acordo com o estabelecido pela legislação garantem a produção de um alimento seguro.

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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