A Resolução-RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA, dispõe sobre:

O Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT é um programa governamental de adesão voluntária que busca estimular o empregador a fornecer alimentação nutricionalmente adequada aos trabalhadores, por meio da concessão de incentivos fiscais, tendo como prioridade o atendimento aos trabalhadores de baixa renda. Um nutricionista fiscal do CRN foi convidado para assumir a responsabilidade técnica do PAT em três empresas. Sobre o PAT e o convite recebido acima, julgue os itens a seguir e marque a opção incorreta:

Os estabelecimentos vinculados ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT, 2006) deverão promover educação nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores, observando as seguintes recomendações:
    I. O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de, no mínimo, 10%.     II. O teor de gordura saturada das refeições deverá ser menor que 10%.     III. O almoço, o jantar ou a ceia deverá conter 30-40% do valor energético diário.
É CORRETO apenas o que se afirma em:

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
Preencha as lacunas do texto referente às temperaturas adequadas preconizadas pela RDC 216 (2004).
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de ____ graus Celsius a ____ graus Celsius em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a ____ graus Celsius, ou congelado à temperatura igual ou inferior a ____ graus Celsius negativos.
A sequência que preenche corretamente as lacunas do texto é: 

Segundo a RDC 216 (2004), a edificação e as instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção.
Com base nesse contexto, identifique com (V) as afirmativas verdadeiras e com (F) as alternativas falsas. 
( ) Na UAN, deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. ( ) Na UAN, o acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. ( ) Na UAN, o dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. ( ) Na UAN, as caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos e estar localizadas na área de preparação. ( ) Nas UAN, as áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

Na administração das unidades de alimentação e nutrição (UAN) são realizadas as funções de planejamento, coordenação, direção e controle com a finalidade de conseguir os resultados almejados. Relacione as funções da administração de uma UAN e seus respectivos significados.
Funções da administração 1. Planejamento 2. Coordenação 3. Direção 4. Controle
Significado (.......)    Estabelecer os recursos materiais e humanos para a UAN.  (.......)    Comunicar aos subordinados os planos estabelecidos para a UAN. (.......)    Comparar os resultados obtidos na UAN com os previstos. (.......)    Determinar os objetivos gerais e específicos da UAN
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é: 

A Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos / fabricados para o consumo humano. O presente regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados. Para efeitos desse regulamento:

I. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.

II. Desinfecção: é a eliminação total de microrganismos, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, no prédio, instalações, maquinários e utensílios.

III. Luvas: o emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

IV. O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeção, classificação e, se necessário, análise laboratorial antes de serem levados à linha de fabricação. Na fabricação, somente devem ser utilizadas matérias primas ou insumos em boas condições.

Analise as assertivas acima e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:

O APPCC pode ser fundamental para a conformidade de sua empresa com a legislação nacional ou internacional de segurança de alimentos. Ele fornece uma ferramenta de gestão de riscos que suporta outras normas de sistemas de gestão em toda a indústria alimentícia – como, por exemplo, a ISO 22000 – Gestão de Segurança de Alimentos. Analise as assertivas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:

I. Um perigo é definido como um agente biológico, químico ou físico em um alimento, ou a própria condição de um alimento, com o potencial de causar um efeito adverso à saúde. 
II. São pré-requisitos do APPCC: reunir a equipe de APPCC, descrever o produto, identificar o uso pretendido, elaborar um diagrama de fluxo, confirmar o diagrama de fluxo no local.
III. A equipe do APPCC apenas identifica os Pontos Críticos de Controle, os quais são essenciais para a eliminação total dos perigos que foram identificados.
IV. A aplicação bem sucedida do APPCC requer o comprometimento e o envolvimento total da gerência e da força de trabalho.

A administração de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é tão complexa como de qualquer outra empresa no mercado, pois necessita da mesma atenção ou quem sabe atenção redobrada para acompanhar incansavelmente todo o seu cotidiano. Para gerenciar uma UAN, não basta apenas o conhecimento técnico, porque o Nutricionista precisará liderar pessoas, entender de planejamento e monitoramento financeiro, fiscalizar ou executar contratos, além de conhecimentos necessários acerca das legislações, bem como outras habilidades para desenvolver esse trabalho com sucesso. De acordo com a Resolução CFN 380/2005, uma das atividades complementares do nutricionista na UAN é justamente participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da mesma. O sistema de controle de Custos visa estabelecer procedimentos de apuração e controle para garantir o lucro operacional antes do pagamento das despesas financeiras e dos impostos, a nível suficiente para remunerar o capital empregado e proporcionar lucro para o empreendedor. A respeito disso, analise as assertivas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:
I. Através do histórico das informações provenientes dos setores de compras, estoques e produção, são levantados os custos reais dos produtos postos à venda. II. Mão de obra direta ou indireta é a soma de todas as despesas realizadas com a mão de obra utilizada diretamente na transformação da matéria prima em produto acabado, acrescido dos encargos sociais e outros benefícios. III. O cálculo do preço médio é baseado na divisão do valor total acumulado de entradas pela quantidade total acumulada de entradas. IV. O custo da mercadoria vendida é um índice muito utilizado em restaurantes para a análise de resultados, e pode ser calculado dividindo o consumo de matéria prima (MP) pela receita (vendas). 

Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é uma das principais ferramentas utilizadas atualmente para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos. O método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, é baseado em vários princípios diferentes de detecção direta ou indireta de contaminação. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA. 

A Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano. Para efeitos desse regulamento:
I. O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais não comestíveis, antes da sua eliminação, do estabelecimento, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminação das matérias-primas, do alimento, da água potável, do equipamento e dos edifícios ou vias de acesso aos locais. II. Desinfecção: é a eliminação total de microrganismos, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, no prédio, instalações, maquinários e utensílios. III. Luvas: o emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente. IV. Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um alimento, modificando a sua composição original.
Assinale a alternativa CORRETA:

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a Resolução RDC nº 216, em setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta resolução aplica-se aos serviços de alimentação que realizam as atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo (http://e-legis.bvs.br/leisref/public/home.php). Esta Resolução prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Considerando as definições descritas nessa lei, julgue as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta:

Sobre o planejamento de refeições em UAN, analise as afirmativas.
I - O receituário padrão ou ficha técnica de preparação garante o fornecimento das necessidades nutricionais e energéticas dos clientes.
II - O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração da unidade.
III - A partir da elaboração do cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos e o planejamento de compras.
IV - A ficha técnica de preparação permite padronização da qualidade e planejamento das operações e custos da unidade.
Marcar a alternativa que contempla o contexto:

As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar incidente, livre de entulho ou material tóxico, e de acordo com as recomendações do fabricante. Em relação ao armazenamento dos produtos, correlacione e assinale a alternativa correspondente, das condições ideais de armazenamento de cada produto.

I – Carne bovina e suína, aves, entre outras, e seus manipulados crus;

II – Pescados pós cocção;

III – Maionese e misturas de maionese com outros alimentos;

IV – Leite e derivados;

V – Ovos.

( ) Em refrigeração, sem embalagens de papelão, por até 3 dias.

( ) Manter sob refrigeração por até 7 dias, caso não sejam consumidos na mesma semana da compra.

( ) Em refrigeração por até 1 dia.

( ) Mantidos sob refrigeração, por até 5 dias.

( ) Em refrigeração, por até 2 dias.

A rotina de um serviço de alimentação e nutrição obedece, basicamente, aos seguintes passos: planejamento do cardápio; planejamento da compra, recepção e estocagem dos gêneros alimentícios; pré-preparo, preparo e distribuição das refeições. A higienização e o cuidado com acidentes na cozinha são ações a serem observadas durante todo o processo de produção de refeições. A seguir iremos apresentar mais detalhes sobre cada uma destas etapas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta correlacionando os passos da rotina do serviço de Alimentação e Nutrição com a descrição correspondente.

I - Planejamento do cardápio;

II - Planejamento da compra, recepção e estocagem dos gêneros alimentícios;

III - Pré-preparo;

IV - Preparo;

V - Distribuição das refeições.

( ) Determinado o período para a compra e entrega de gêneros (semanal, quinzenal ou mensal) levando-se em consideração as necessidades do serviço e as condições físicas da área destinada ao estoque de alimentos. Além de armazenar e controlar a entrada e a saída dos alimentos em estoque.

( ) Preparar alimentos para o consumo tornando-os mais fácil para a digestão, de melhor sabor e aspecto, propiciando também a eliminação da ação dos microorganismos por meio da cocção.

( ) São planejados de acordo com orientações técnicas, recomendações nutricionais por faixa etária, hábitos alimentares locais, safra de alimentos, orçamento e custo, condições do local de preparo e de distribuição das refeições e capacidade de abastecimento do mercado (estoque).

( ) Modificar os alimentos para serem preparados, por meio de seleção, higienização, escolha e corte dentre outras operações que preparam para o cozimento.

( ) Oferecer os alimentos para o consumo imediato, sob controle de tempo e de temperatura para evitar a contaminação e deterioração dos alimentos.

O nutricionista gestor de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como um dos grandes desafios gerenciar a flexibilidade de produção, sem perdas de eficiência e produtividade, aliada a uma gestão de custo muito eficaz e mantendo o objetivo de elaborar e servir refeições adequadas sob os aspectos sensorial, nutricional e higiênico-sanitário. Considerando essas informações, acerca do controle de custo é CORRETO afirmar que

As Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), num cenário globalizado e dinâmico, caminham para um sistema produtivo focado na redução de custos operacionais, mantendo a qualidade das refeições em seus aspectos nutricionais, sensoriais, ambientais e higiênico-sanitários. Considerando esse cenário, sinalize a assertiva CORRETA acerca da gestão de materiais

Na área da alimentação coletiva existe uma grande empregabilidade de trabalhadores e esse universo de colaboradores que atua na área necessita de gestores capazes de conduzir práticas baseadas no conhecimento da gestão de pessoas. Diante desse contexto, é CORRETO considerar como desafio dessa prática

O descarte de alimentos é um problema mundial que se refere a perdas ou desperdício ao longo da cadeia produtiva alimentar, desde a produção até o consumo. No Brasil, o descarte atinge cerca de 30% da produção de alimentos, estando entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Esse cenário cria um paradoxo, pois há 14 mihões de brasileiros em situação de fome e o volume de alimentos descartados seria suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais de 11 milhões de pessoas e permitiria reduzir a fome em níveis inferiores a 5% (FAO, 2013). Diante desse cenário e no contexto da alimentação coletiva é INCORRETO afirmar que

A produção e o preparo de alimentos seguros são um dos pilares da promoção de uma alimentação adequada e saudável e, consequentemente, da saúde e da segurança alimentar e nutricional (SAN). Para isso, esses processos são regidos por requisitos higiênico-sanitários normativos, sustentados por ferramentas para a garantia da qualidade sanitária. Considerando esse contexto, é CORRETO afirmar que