Questões de Concurso
Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
Foram encontradas 6.035 questões
Q999450
Nutrição
Visando a maior segurança dos alimentos, foi criado o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). As bases do sistema é o controle do processo e não do produto final. Este método é reconhecido internacionalmente para garantir a segurança alimentar através do levantamento dos perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma determinada linha de processamento e controlá-los. Sobre as etapas iniciais para aplicação do sistema APPCC, indique a gradação respectiva nos itens abaixo:
( ) Desenvolver o fluxograma descritivo do processo
( ) Identificar uso de alimentos e seus consumidores
( ) Checar a exatidão do fluxograma
( ) Definir e reunir a equipe de APPCC
( ) Descrever cada processo
A sequência correta, obtida no sentido de cima para baixo, é:
Q999448
Nutrição
O funcionário da copa deve estar sempre bem apresentável
durante o preparo do café e de lanches. Por isso, deve usar
Ano: 2019
Banca:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
Órgão:
Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
Prova:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista |
Q995482
Nutrição
Considere o livro “Gestão de UAN – Um resgate do binômio alimentação e nutrição” (Balchiunas, 2014) para responder à questão.
É importante a representação gráfica de um conjunto de fatores presentes nos locais de trabalho nas unidades de alimentação e nutrição, pois podem ser capazes de acarretar prejuízo à saúde dos trabalhadores. É possível, também, identificar
os fatores nocivos que existem nos diferentes setores. Essa
representação gráfica é definida como:
Ano: 2019
Banca:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
Órgão:
Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
Prova:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista |
Q995481
Nutrição
Considere o livro “Gestão de UAN – Um resgate do binômio alimentação e nutrição” (Balchiunas, 2014) para responder à questão.
Existe uma NR (norma regulamentadora) que trata da preservação e integridade do trabalhador diante dos riscos dos ambientes de trabalho, ocasionados por agentes físicos, químicos
e biológicos existentes nesse ambiente, cuja concentração,
intensidade e tempo de exposição, em função de sua natureza, são capazes de causar danos à saúde dos trabalhadores.
Trata-se da NR de número:
Ano: 2019
Banca:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
Órgão:
Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
Prova:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista |
Q995479
Nutrição
Considere o livro “Gestão de UAN – Um resgate do binômio
alimentação e nutrição” (Balchiunas, 2014) para responder
à questão.
A adição de óleo novo para completar o volume de fritadeiras e compensar o que foi absorvido pelo alimento frito é uma prática comum, porém não recomendada, pois nesse caso o óleo novo se deteriora mais rapidamente pelo efeito catalítico dos produtos de degradação presentes no óleo usado. A quantidade de ácidos graxos livres e o teor de compostos polares não deve ser superior, respectivamente, a:
A adição de óleo novo para completar o volume de fritadeiras e compensar o que foi absorvido pelo alimento frito é uma prática comum, porém não recomendada, pois nesse caso o óleo novo se deteriora mais rapidamente pelo efeito catalítico dos produtos de degradação presentes no óleo usado. A quantidade de ácidos graxos livres e o teor de compostos polares não deve ser superior, respectivamente, a:
Ano: 2019
Banca:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
Órgão:
Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
Prova:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista |
Q995478
Nutrição
Considere o livro “Gestão de UAN – Um resgate do binômio
alimentação e nutrição” (Balchiunas, 2014) para responder
à questão.
Água para consumo humano é aquela cujos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e radioativos atendam aos padrões de potabilidade e não ofereçam risco à saúde da população. Logo, o padrão microbiológico da água para consumo humano tem como referência a ausência, em 100 mL, de:
Água para consumo humano é aquela cujos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e radioativos atendam aos padrões de potabilidade e não ofereçam risco à saúde da população. Logo, o padrão microbiológico da água para consumo humano tem como referência a ausência, em 100 mL, de:
Ano: 2019
Banca:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
Órgão:
Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
Prova:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista |
Q995475
Nutrição
Considere o livro “Os serviços de alimentação: planejamento
e administração” (Mezomo, 2015) para responder à questão.
O planejamento físico funcional do serviço de alimentação tem como objetivo garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro de padrões rígidos e de normas técnicas e de higiene. No dimensionamento físico do serviço de alimentação para hospitais de até 200 leitos, no sistema descentralizado, deverão ser respeitadas áreas mínimas de 1,80 m2 /leito para serviços de alimentação, cabendo à área de preparo e cocção um percentual de:
O planejamento físico funcional do serviço de alimentação tem como objetivo garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro de padrões rígidos e de normas técnicas e de higiene. No dimensionamento físico do serviço de alimentação para hospitais de até 200 leitos, no sistema descentralizado, deverão ser respeitadas áreas mínimas de 1,80 m2 /leito para serviços de alimentação, cabendo à área de preparo e cocção um percentual de:
Ano: 2019
Banca:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
Órgão:
Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
Prova:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista |
Q995474
Nutrição
Considere o livro “Os serviços de alimentação: planejamento
e administração” (Mezomo, 2015) para responder à questão.
Os gêneros alimentícios deterioram com facilidade, o que impossibilita períodos de estocagem prolongados. Em geral, são armazenados em câmaras frigoríficas e, no caso do armazenamento das carnes, é recomendada uma temperatura em (ºC) e umidade relativa (%), respectivamente, de:
Os gêneros alimentícios deterioram com facilidade, o que impossibilita períodos de estocagem prolongados. Em geral, são armazenados em câmaras frigoríficas e, no caso do armazenamento das carnes, é recomendada uma temperatura em (ºC) e umidade relativa (%), respectivamente, de:
Ano: 2019
Banca:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
Órgão:
Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
Prova:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista |
Q995472
Nutrição
Considere o livro “Os serviços de alimentação: planejamento
e administração” (Mezomo, 2015) para responder à questão.
O índice de reflexão é importante na escolha de cores que deverão ser utilizadas nos serviços de alimentação. O índice de reflexão para piso deve atender à faixa percentual de:
O índice de reflexão é importante na escolha de cores que deverão ser utilizadas nos serviços de alimentação. O índice de reflexão para piso deve atender à faixa percentual de:
Ano: 2019
Banca:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
Órgão:
Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
Prova:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista |
Q995471
Nutrição
Considere o livro “Os serviços de alimentação: planejamento e administração” (Mezomo, 2015) para responder à questão.
A escolha de cores para o revestimento do teto, parede e piso
das cozinhas deve obedecer a padrões, que visam principalmente evitar fadiga visual e modificação das características
organolépticas dos alimentos. A cor indicada para ser utilizada
em paredes nos serviços de alimentação é:
Ano: 2019
Banca:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
Órgão:
Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
Prova:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista |
Q995470
Nutrição
Considere o livro “Os serviços de alimentação: planejamento
e administração” (Mezomo, 2015) para responder à questão.
Em berçários onde só é permitida a entrada de pessoal que trabalha no local, as mamadeiras deverão ser recebidas por funcionários específicos do setor e guardadas sob refrigeração, à temperatura, em graus Celsius (ºC), na faixa de:
Em berçários onde só é permitida a entrada de pessoal que trabalha no local, as mamadeiras deverão ser recebidas por funcionários específicos do setor e guardadas sob refrigeração, à temperatura, em graus Celsius (ºC), na faixa de:
Ano: 2019
Banca:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
Órgão:
Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
Prova:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista |
Q995456
Nutrição
Teixeira (2007) cita que não só as necessidades em calorias
totais devem ser definidas, mas também a distribuição percentual
em relação aos carboidratos, proteínas e gorduras do valor
calórico total (VCT). Nas unidades de alimentação e nutrição
onde se oferece mais de um tipo de refeição, a distribuição do
VCT para o almoço pode guardar a proporção de:
Ano: 2019
Banca:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
Órgão:
Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
Prova:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista |
Q995455
Nutrição
Considere o “Manual de Controle Higiênico-Sanitário em
Serviços de Alimentação”, Silva, 2014, para responder à questão,
O controle de temperatura é uma etapa importante do controle de qualidade de alimentos. Considerando que em alguns hospitais as comidas prontas ficam acondicionadas em cubas dentro de balcões de distribuição em banho-maria até o consumo, o critério estabelecido como ideal da temperatura da água do banho-maria é:
O controle de temperatura é uma etapa importante do controle de qualidade de alimentos. Considerando que em alguns hospitais as comidas prontas ficam acondicionadas em cubas dentro de balcões de distribuição em banho-maria até o consumo, o critério estabelecido como ideal da temperatura da água do banho-maria é:
Ano: 2019
Banca:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
Órgão:
Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
Prova:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista |
Q995454
Nutrição
Considere o “Manual de Controle Higiênico-Sanitário em
Serviços de Alimentação”, Silva, 2014, para responder à questão.
As mãos podem veicular vários microrganismos importantes. Um critério microbiológico para higiene das mãos é a ausência de:
As mãos podem veicular vários microrganismos importantes. Um critério microbiológico para higiene das mãos é a ausência de:
Ano: 2019
Banca:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
Órgão:
Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
Prova:
Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista |
Q995453
Nutrição
Considere o “Manual de Controle Higiênico-Sanitário em
Serviços de Alimentação”, Silva, 2014, para responder à questão.
O dessalgue é definido como uma etapa na qual as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras e tem como critério estabelecido que a troca de água deverá ocorrer em temperatura máxima de:
O dessalgue é definido como uma etapa na qual as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras e tem como critério estabelecido que a troca de água deverá ocorrer em temperatura máxima de:
Ano: 2019
Banca:
NC-UFPR
Órgão:
Prefeitura de Curitiba - PR
Prova:
NC-UFPR - 2019 - Prefeitura de Curitiba - PR - Nutricionista |
Q988670
Nutrição
Durante investigação de um surto de origem alimentar, foi observado que o alimento comum ingerido pelas pessoas que
apresentaram sintomas foi um bolo de carne servido em um restaurante. Uma equipe da vigilância sanitária municipal
realizou a inspeção sanitária no local de preparo e consumo da refeição suspeita e coletou amostras de todas as sobras
dos alimentos envolvidos. As informações sobre o fluxo de preparo do bolo de carne estão descritas a seguir: As carnes
foram descongeladas sob refrigeração no dia anterior ao preparo. Às 7 horas da manhã, procedeu-se ao preparo conforme
receituário padrão. A temperatura de cozimento, mensurada no centro geométrico, foi de 74 °C, mantida por 10 minutos.
Após o preparo, o bolo de carne foi mantido por 2 horas aquecido a 65 °C, até o momento da distribuição. Às 11 horas, foi
colocado em balcão térmico, com a temperatura da refeição sendo mantida em 60 °C. Às 14 horas, as sobras foram
resfriadas até a temperatura de 10 °C em 2,5 horas e conservadas sob refrigeração (4 °C) até o dia seguinte, quando foram
reaquecidas (74 °C/2 min) e servidas novamente. Com base nessas informações, a falha no processo de preparo do bolo
de carne, que favoreceu a multiplicação de microrganismos, está relacionada com:
Ano: 2019
Banca:
NC-UFPR
Órgão:
Prefeitura de Curitiba - PR
Prova:
NC-UFPR - 2019 - Prefeitura de Curitiba - PR - Nutricionista |
Q988668
Nutrição
De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, são ações para as quais os serviços de alimentação
devem implementar os seguintes procedimentos operacionais padronizados:
Q980730
Nutrição
A respeito dos aspectos nutricionais de um
cardápio, as opções devem ser estrategicamente
oferecidas, para que as escolhas dos usuários
possam tender ao que se considera o mais
adequado. Além disso, devem-se avaliar as
características de gestão do cardápio, o que pode
influenciar nas escolhas das preparações. Como
exemplo de preparações que poderiam se
apresentar no mesmo cardápio estão:
Q980729
Nutrição
Entende-se por alimentação saudável o
direito humano a um padrão alimentar adequado às
necessidades biológicas e sociais dos indivíduos,
respeitando-se os princípios da variedade, da
moderação e do equilíbrio, e dando-se ênfase aos
alimentos regionais e respeito ao seu significado
socioeconômico e cultural, no contexto da
Segurança Alimentar e Nutricional. Segundo o PAT
(Programa de Alimentação do Trabalhador), o teor
de sódio das refeições como almoço e jantar
devem estar em torno de:
Q980728
Nutrição
A Portaria Interministerial nº 66, de 25 de
agosto de 2006, alterou os parâmetros nutricionais
do Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT). Nela, as refeições principais (almoço, jantar
e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, e
deverão corresponder à faixa de:
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