A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Sobre o item de edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, é INCORRETO afirmar: 

A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação. De acordo com as atividades descritas, devem constar na FTP, EXCETO: 

De acordo com o Manual de apoio para as atividades técnicas do nutricionista no âmbito do PNAE, no planejamento e elaboração dos cardápios devemos considerar critérios como a alimentação escolar diversificada, de boa qualidade nutricional e higiênico-sanitária, saborosa, adaptada aos hábitos culturais locais e com ótima aparência. A respeito do assunto, um cardápio bem planejado deverá:

1. terceirizar o processo de compra dos produtos a serem utilizados na alimentação escolar.
2. colaborar para a qualidade da alimentação servida aos alunos.
3. contribuir para o suprimento das necessidades dos alunos, auxiliando no seu crescimento e desenvolvimento, acompanhando a melhoria no processo de ensino-aprendizagem.
4. cooperar para a aquisição, manutenção ou mudança de hábitos alimentares.

Assinale a alternativa correta. 

No âmbito do PNAE, considerando a preparação e distribuição de cardápios para alunos com necessidades especiais, é importante destacar que, no momento de prepará-los, dependendo da quantidade de cardápios especiais, pode ser necessário etiquetar as preparações, para evitar trocas e acidentes. Além disso, devem ser planejados mecanismos de identificação do aluno para a distribuição do alimento. Quando se trata de guichê de distribuição com alunos de maior idade, a tarefa de reconhecer o aluno (ou grupo de alunos) para o qual cada alimento foi preparado torna-se mais complexa. Nesse sentido, assinale a alternativa que condiz com o método correto de identificação previsto pelo PNAE.  

Assinale a alternativa que indica fontes de contaminação dos alimentos na escola.  

São cuidados necessários de se ter com o local de preparo dos alimentos em busca de evitar qualquer tipo de contaminação:

I- Manter o ambiente limpo e retirar o lixo uma vez por dia;

II- Manter recipientes com água, limpos e destampados, evitando a proliferação de fungos;

III- Não permitir animais e combater insetos e roedores na cozinha;

IV- Manter os depósitos de lixo tampados e perto do local de preparo dos alimentos;

V- Impedir a entrada de pessoas que não estejam envolvidas na atividade, principalmente crianças. 

Dos itens acima: 

Em relação às doenças transmitidas por alimentos, analise as afirmativas a seguir e marque (V) para as Verdadeiras e (F) para as Falsas.

( ) A Salmonella atinge os alimentos direta ou indiretamente, por intermédio das fezes dos animais na hora do abate, de fezes de humanos ou de água poluídas por dejetos.

( ) No processo tecnológico de abate de bovinos, a despeito do banho que antecede o atordoamento, a retirada de fezes da pele e dos pelos deve ser eficiente para evitar contaminações por Salmonella no ato da esfola.

( ) O processo de pasteurização não consegue inativar a Samonella presente nos alimentos.

( ) Não se considera medida de controle de Salmonella, impedir seu crescimento por refrigeração sistemática dos produtos armazenados ou expostos para a venda em temperaturas inferiores a 4ºC, pois esse micro-organismo prolifera abundantemente abaixo dessa temperatura.

Marque a opção que apresenta a sequência CORRETA.

Em uma usina de beneficiamento de leite que adota o processo de pasteurização à placa, é imprescindível a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Boas Práticas de Fabricação (BPF). Sobre as bases das BPFs adotadas por tal usina, assinale a alternativa CORRETA.

A conservação de alimentos, de forma geral, é feita tanto pelo emprego do frio como do calor. Os dois principais métodos de conservação de alimentos, utilizando-se o frio são a refrigeração e o congelamento. Este último, por sua vez. Pode ser realizado de forma lenta ou rápida. Assinale a alternativa INCORRETA quanto às características do congelamento lento e rápido.

Segundo a RDC 216 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, analise as afirmações abaixo e assinale V, para as verdadeiras, ou F, para as falsas.

( ) Procedimento Operacional Padronizado (POP): são os procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações eventuais na manipulação de alimentos.

( ) Os serviços de alimentação devem implementar POPs relacionados à higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.

( ) Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização e outras informações que se fizerem necessárias.

( ) Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas, educativas, toxicológicas, medicamentosas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

( ) No caso da adoção de controle químico para vetores e pragas urbanas, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A capacidade de sobrevivência dos micro-organismos presentes em um alimento depende de vários fatores, entre os quais estão aqueles relacionados às características próprias do alimento (fatores Intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). Sobre os fatores que influenciam a multiplicação bacteriana no alimento, assinale a alternativa CORRETA.

Com relação aos parâmetros e critérios de controle higiênico-sanitário dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

Para cortar carne e vegetais:

As mãos devem ser lavadas com água e sabão:

As verduras devem ser lavadas:

Os ovos devem ser guardados de preferência:

A informação ao consumidor sobre os componentes nutricionais de um alimento ou de sua preparação, incluindo a declaração de valor energético e de nutrientes que o compõem, é denominada de

A respeito dos manipuladores de alimentos, assinale a opção ERRADA.

Observe os itens a seguir relacionados à preparação de alimentos.

I. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

II. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, devendo ser recongelados.

III. Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

IV. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

A quantidade de itens corretos é:

A respeito das edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios para os serviços de alimentação, assinale a opção INCORRETA.