Leia as afirmativas a seguir:

I. Interessam ao controle sanitário as tecnologias utilizadas na construção de sistemas de abastecimento de água potável para o consumo humano, na proteção de mananciais, no controle da poluição do ar, na proteção do solo, no controle dos sistemas de esgoto sanitário e dos resíduos sólidos, entre outros, visando à proteção dos recursos naturais e à garantia do equilíbrio ecológico e conseqüentemente da saúde humana.

II. Alimento pode ser definido como toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, com a finalidade de fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir em relação ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC216).

I. O Manual de Boas Práticas corresponde ao documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

II. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento manual. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas e fixas para evitar o acesso de vetores e pragas urbanas.

III. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada anualmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de um ano, devendo ser mantidos registros da operação.

IV. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

V. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

De acordo com as afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.

Considerando a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 275 de 21/10/2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

Uma empresa está contratando um nutricionista como responsável técnico por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende no seu quadro técnico 600 funcionários. Dentre as diversas preparações do cardápio, consta o bife de patinho grelhado. Sabendo que esta preparação apresenta um índice de Cocção (ICc) = 0,6 e um fator de correção (FC) = 1,1 e que cada comensal deverá receber do produto cozido (PC) 100 gramas, qual a quantidade, em quilogramas, de patinho que deverá ser adquirida para ser ofertada uma vez por semana durante cinco semanas de funcionamento da UAN?

Sobre os parâmetros e critérios da área de consumação de uma unidade de alimentação e nutrição, analise as assertivas abaixo e atribua (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmativas a seguir:
( ) A área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas características das áreas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos, como o balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, geladeira para bebidas. ( ) O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa trocada semanalmente, mantido a temperatura de 60 a 70ºC. Estufa ou pass trough limpos mantidos à temperatura de 55ºC. ( ) Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos no máximo a 10ºC. ( ) No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos. ( ) Os ornamentos e plantas podem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas devem ser adubadas com o adubo orgânico e devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, sobre os balcões de distribuição.
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA:

Dentro de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), existem muitos procedimentos, normas e condutas a ser seguidos, fazem partes dessas normas, EXCETO:

O cardápio é o principal “instrumento” de trabalho do nutricionista. A partir dele, é articulada a adequação da ingestão de nutrientes, favorecendo os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição da equipe de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção, custos. Sobre cardápios, assinale a alternativa incorreta.

Suelen, nutricionista recém contratada da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Netuno, constatou falhas existentes no regulamento e normas, que podem prejudicar indivíduos e coletividade atendidas por Netuno. Sobre os deveres do nutricionista, assinale a alternativa correta.

APPCC é a sigla para “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle”, ou em inglês, HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Point. Um programa criado pela Pillsbury Company em 1959 para cumprir as exigências da NASA para o fornecimento de alimentos aos tripulantes de viagens espaciais. Sobre os princípios da APPCC, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiros (V) ou Falso (F).
( ) Deve realizar a análise de perigos. ( ) Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC). ( ) Estabelecer normas corretivas para quando o PCC estiver sobre controle. ( ) Estabelecer documentação, procedimentos e registros apropriados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

Lara, nutricionista, necessita orientar sua equipe sobre a conservação dos alimentos, para evitar perigos e pontos críticos na unidade de alimentação e nutrição em que trabalha. Sobre esta orientação, assinale a alternativa correta.

Matéria-prima alimentar são substâncias de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. A esse respeito, assinale a alternativa correta.

Beatriz, nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, necessita passar algumas orientações a sua equipe de manipuladores de alimento. Dentre as orientações, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. O manipulador deve manter asseio pessoal, unhas curtas, sem esmalte ou base, não usar maquiagem, adornos e perfumes. II. O manipulador deve usar cabelos presos sempre que estiver preparando alimentos. III. O manipulador, responsável por cortes de carne, deverá utilizar equipamentos de proteção individual, para maior segurança.

Leia abaixo, a respeito das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de _____ tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. Considerado como surto de DTA quando ______ pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, ______ pessoa(s) já é considerado surto.
Assinale a alternativa que preencha correta e respectivamente as lacunas.

Baseado na RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, o nutricionista do Campus Afogados precisa implementar os seguintes procedimentos operacionais padronizados:

No Campus Pesqueira, serão servidos como lanche, por semana, 24 kg de banana com 2,1 kg de mel. Quantos quilos desses gêneros devem ser solicitados ao agricultor para o consumo de duas semanas? Considere o fator de correção de 1,5 para a banana e 1,0 para o mel.

Para aquisição de gêneros alimentícios, o nutricionista do Campus Belo Jardim deve elaborar um termo de referência, conforme determinam as diretrizes que regem as compras públicas pela Administração Federal. Na observância dessas diretrizes, o nutricionista deve

De acordo com a RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004, com relação às temperaturas adequadas aos processos de produção dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

Em maio deste ano, aconteceu em Ibimirim, município do Sertão de Pernambuco, o maior surto de doença de Chagas na fase aguda do estado e, possivelmente o maior do Brasil. Pelo menos 20 pessoas apresentaram sintomas de contaminação pelo Trypanosoma cruzi. Sabe-se que uma das formas de transmissão da doença de Chagas é através da ingestão de alimentos ou água contaminados. Dessa forma, para evitar a contaminação por esse tipo de doença e muitas outras veiculadas por alimentos, procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação devem ser estabelecidos. Para assegurar as corretas condições higiênico-sanitárias nos serviços de alimentação, alguns cuidados na produção de alimentos devem ser tomados, entre eles:

I. manter a edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios livres de vetores e pragas urbanas.

II. supervisionar e capacitar periodicamente os comensais em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.

III. utilizar somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada alguma solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais.

IV. armazenar as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, confeccionados de material liso, resistente, impermeável e lavável.

V. assegurar que as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizadas para a preparação do alimento estejam em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.

Estão CORRETAS, apenas,

Marta é nutricionista do IFPE e foi convidada pelo Departamento de Obras e Projetos para contribuir tecnicamente, com a arquiteta Olívia, no projeto de um refeitório para o Campus Afogados da Ingazeira. A informação fornecida foi que, de acordo com uma pesquisa realizada no campus, cerca de 800 estudantes poderão utilizar o refeitório no horário de pico, o almoço. Considerando-se que, para o dimensionamento da área total de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi estabelecida uma área de 0,7 m² por cliente (considerando o padrão mais simples de cardápio) e uma distribuição de 40% da área total da UAN destinada à produção, 20% destinada ao armazenamento e 40% destinada ao atendimento ao cliente, a nutricionista e a arquiteta calcularam que as áreas de produção, de armazenamento e de atendimento ao cliente corresponderiam, respectivamente, em m², a:

Leia as afirmativas a seguir:

I. É dever do servidor público que exerce o cargo de Merendeiro (a) no ambiente escolar permitir que perseguições, simpatias, antipatias, caprichos, paixões ou interesses de ordem pessoal interfiram no trato com os demais servidores públicos.

II. O controle de qualidade dos alimentos em uma cozinha deve observar a correta identificação do produto no rótulo, assim como a data de validade e de fabricação. Assim, com essas medidas de controle, é possível reduzir o risco de infecção alimentar.

III. É recomendável que os peixes sejam servidos logo depois de assados e grelhados, caso contrário podem ficar ressecados, duros ou encharcados demais. Ou seja, passado algum tempo do preparo desse tipo de alimento, é possível que eles fiquem menos saborosos ou atrativos para as crianças e adolescentes.

Marque a alternativa CORRETA: