Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 254

Q682638

Ano: 2016 Banca: FUNRIO Órgão: IF-PA Prova: FUNRIO - 2016 - IF-PA - Nutricionista |

Q682638 Nutrição

Marque a opção que cita a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microorganismos a um nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

A

Desinfecção.

B

Lavagem.

C

Eliminação de resíduos.

D

Sanificação.

E

Sanitização.

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Q682637

Ano: 2016 Banca: FUNRIO Órgão: IF-PA Prova: FUNRIO - 2016 - IF-PA - Nutricionista |

Q682637 Nutrição

A atividade de produção de refeições é facilitada pela adoção de

A

treinamento anual e diretrizes estabelecidas pelo chefe.

B

boas práticas de manipulação e de procedimentos operacionais padronizados.

C

fiscalização correta e diária dos funcionários do serviço e penalização.

D

cozinha prática e equipada com aparelhos modernos e práticos.

E

treinamento diário e fiscalização adequada dos técnicos de nutrição.

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Q679838

Ano: 2016 Banca: IDECAN Órgão: Prefeitura de Natal - RN Prova: IDECAN - 2016 - Prefeitura de Natal - RN - Nutricionista |

Q679838 Nutrição

A implementação de Procedimentos Operacionais (POP) deve ser avaliada periodicamente, de forma a garantir a produção segura de alimentos. É imprescindível, portanto, controlar e monitorar a contaminação, a multiplicação e a sobrevivência microbiana nos produtos, superfícies, equipamentos, utensílios e manipuladores, o que contribuirá para a obtenção de alimentos de boa qualidade. A quantificação de micro-organismos deve ser feita frequentemente e, para isso, existem muitas metodologias usuais. NÃO se trata uma metodologia usual para enumeração de micro-organismos:

A

Método da esponja.

B

Método de rinsagem.

C

Método da placa de contato.

D

Método da seringa com água.

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Q679832

Ano: 2016 Banca: IDECAN Órgão: Prefeitura de Natal - RN Prova: IDECAN - 2016 - Prefeitura de Natal - RN - Nutricionista |

Q679832 Nutrição

As superfícies comumente usadas para o processamento de alimentos, como o aço inoxidável, polietileno, polipropileno, policarbonato, aço carbono, madeira, teflon e vidro permitem o crescimento microbiano, podendo originar processos de adesão bacteriana. Acerca das principais características das superfícies usadas no processamento de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

As superfícies de concreto devem ser densas e resistentes aos ácidos.

B

s superfícies de aço carbono são permeáveis a umidade, gordura e óleo.

C

As superfícies de madeira devem ser porosas, não esponjosas; além disso, são de fácil manutenção.

D

As superfícies de aço inoxidável são lisas e impermeáveis, porém danificadas por alcalinos fortes e outros agentes de limpeza.

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Q679827

Ano: 2016 Banca: IDECAN Órgão: Prefeitura de Natal - RN Prova: IDECAN - 2016 - Prefeitura de Natal - RN - Nutricionista |

Q679827 Nutrição

As práticas sanitárias iniciam-se com a matéria-prima (colheita, transporte, armazenamento), processamento adequado, emprego de pessoal em condições higiênicas satisfatórias, embalagem e armazenamento correto. Essas práticas basicamente visam evitar contaminação e alteração dos produtos. Sobre limpeza e sanificação no processamento de alimentos, assinale a afirmativa correta.

A

A sanificação objetiva eliminar micro-organismos e pode ser feita por meios físicos ou químicos.

B

A lavagem por aspersão é uma operação prévia para retirar o solo aderido e lavagem posterior por agitação.

C

A lavagem por agitação é a mais eficiente. Dependendo do fruto, aumenta-se a pressão e o jato de água é ampliado.

D

A aplicação do detergente deve ocorrer em todos os tipos de fruta independente do tipo de produto e do método de limpeza escolhido.

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Q667703

Ano: 2016 Banca: COSEAC Órgão: Prefeitura de Niterói - RJ Prova: COSEAC - 2016 - Prefeitura de Niterói - RJ - Nutricionista |

Q667703 Nutrição

As Normas Regulamentadoras (NR) tratam do conjunto de requisitos e procedimentos relativos à segurança e medicina do trabalho, de observância obrigatória às empresas privadas, públicas e órgãos do governo que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho (CLT). A NR-6 regulamenta acerca dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI). Sobre os EPIs, cabe ao empregador:

A

responsabilizar-se pela guarda e conservação.

B

cumprir as determinações técnicas sobre o uso adequado.

C

orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado, guarda e conservação.

D

usar, utilizando-os apenas para a finalidade a que se destina.

E

responsabilizar-se pela manutenção da qualidade do EPI que deu origem ao Certificado de Aprovação.

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Q667702

Ano: 2016 Banca: COSEAC Órgão: Prefeitura de Niterói - RJ Prova: COSEAC - 2016 - Prefeitura de Niterói - RJ - Nutricionista |

Q667702 Nutrição

É através dos rótulos que o consumidor tem acesso a informações sobre o produto, principalmente no que diz respeito aos valores nutricionais e parâmetros de qualidade e segurança do alimento consumido. Sem contar que a rotulagem nutricional dos alimentos é uma importante ferramenta na estratégia para redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. Sobre a rotulagem nutricional obrigatória estabelecida pela RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, a tabela tem que trazer a quantidade, na porção, dos seguintes nutrientes, respectivamente:

A

proteínas, carboidratos, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, sódio e ferro.

B

carboidratos, proteínas, gorduras, colesterol, fibras alimentares, sódio e ferro.

C

gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras insaturadas, carboidratos, proteínas e sódio.

D

carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibras alimentares e sódio.

E

proteínas, carboidratos, gorduras, gordura trans, fibra alimentar, sódio e cálcio.

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Q667701

Ano: 2016 Banca: COSEAC Órgão: Prefeitura de Niterói - RJ Prova: COSEAC - 2016 - Prefeitura de Niterói - RJ - Nutricionista |

Q667701 Nutrição

A implantação das Boas Práticas é uma exigência legal e deve ser um objetivo estratégico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que busca oferecer uma alimentação que satisfaça a necessidade da população e atenda aos padrões sanitários exigidos. As Boas Práticas de Fabricação, normalmente conhecidas com BPF, são um conjunto de procedimentos estabelecidos que relacionam práticas produtivas, cuidadosamente criadas e revisadas, que se estendem pela elaboração do cardápio e a compra de insumos e componentes, passando pelo processo produtivo, armazenamento e distribuição dos mesmos. A RDC 326/1997 da Anvisa aborda questões relacionadas às BPF, ao longo de todas as etapas produtivas. Sobre esta legislação é correto afirmar que:

A

todo equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos e que possam entrar em contato com o alimento deve ser confeccionado de material que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores, que sejam absorventes e resistentes à corrosão, e capaz de resistir a repetidas operações, como, por exemplo, a madeira.

B

a coordenação da UAN deve instruir, periodicamente, todas as pessoas que manipulem alimento, no que tange a aspectos higiênico-sanitários referentes à manipulação, ao ambiente e à higiene pessoal.

C

a edificação e instalações físicas devem ser projetadas de forma a permitir o fluxo cruzado das operações a serem realizadas, desde a matéria-prima até a obtenção do produto final.

D

todos os estabelecimentos devem dispor de vestiários e banheiros unissex, convenientemente situados, com lavabos que contenham os itens adequados para uma correta higienização da mão, sendo permitido o uso de toalhas de pano.

E

o uso de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza, sendo o funcionário orientado a lavar a mão apenas antes de colocar as luvas inicialmente.

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Q667700

Ano: 2016 Banca: COSEAC Órgão: Prefeitura de Niterói - RJ Prova: COSEAC - 2016 - Prefeitura de Niterói - RJ - Nutricionista |

Q667700 Nutrição

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, com a finalidade de administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas e dentro de um padrão higiênico-sanitário adequado. Nesse tipo de serviço, são atendidas clientelas definidas, podendo estar situadas em empresas, escolas, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituições. Neste campo de atividade, as funções realizadas pela administração são as abaixo relacionadas, EXCETO:

A

planejamento.

B

coordenação.

C

direção.

D

controle.

E

segurança.

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Q667699

Ano: 2016 Banca: COSEAC Órgão: Prefeitura de Niterói - RJ Prova: COSEAC - 2016 - Prefeitura de Niterói - RJ - Nutricionista |

Q667699 Nutrição

O planejamento físico-funcional de um Serviço de Alimentação é de fundamental importância, pois assegura a operacionalização dentro das normas técnicas de segurança e higiene, bem como a qualidade do serviço prestado. Sobre este tema, o Nutricionista deve:

A

levar em consideração a localização do serviço de alimentação quando se trata de uma construção vertical, dando preferência a que o mesmo seja instalado no andar mais alto.

B

separar os setores de produção (recebimento, estocagem, preparo, cocção e distribuição) de acordo com o quantitativo de funcionários alocado em cada função.

C

adequar a logística de abastecimento de gêneros ao fluxo de caixa disponível no serviço de alimentação.

D

estimar o quadro de refeições, o perfil de consumo da clientela a ser atendido, o padrão do cardápio que será fornecido e o tipo de equipamento a ser adquirido.

E

dimensionar o espaço físico levando em consideração o layout dos equipamentos, adequando o espaço físico a um determinado equipamento.

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Q667698

Ano: 2016 Banca: COSEAC Órgão: Prefeitura de Niterói - RJ Prova: COSEAC - 2016 - Prefeitura de Niterói - RJ - Nutricionista |

Q667698 Nutrição

Um cardápio pode ser definido como um conjunto de preparações de uma refeição, ou como o conjunto de refeições de um dia alimentar. Nesse processo, o Nutricionista precisa reunir um conjunto de habilidades e competências construídas com saberes da antropologia, nutrição, sociologia, economia, educação, administração, entre outros. É fundamental que um cardápio:

A

seja composto por preparações que visem apenas as características sensoriais dos alimentos, pois é de suma importância o despertar no cliente da vontade de comer.

B

que vise servir adultos e crianças, atenda às necessidades das diretrizes regulatórias do PAT e do PNAE, respectivamente, que trazem parâmetros técnicos para as refeições.

C

que esteja inserido no âmbito hospitalar, se preocupe com a recuperação do paciente o qual está atendendo, sem se preocupar com a apresentação e o sabor da refeição, focando no aspecto nutricional.

D

se constitua de apresentação em entrada, prato principal, guarnição, acompanhamento e sobremesa.

E

seja planejado com foco na preferência da clientela, para posterior adequação operacional da execução deste cardápio.

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Q667697

Ano: 2016 Banca: COSEAC Órgão: Prefeitura de Niterói - RJ Prova: COSEAC - 2016 - Prefeitura de Niterói - RJ - Nutricionista |

Q667697 Nutrição

Para o planejamento de dietas e cardápios é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC). Suponha que uma Unidade de Alimentação e Nutrição precisa servir arroz com cenoura para 500 pessoas. Considerando que a porção é de 80 g, sendo 20% de cenoura; que o arroz possui um Índice de Conversão (IC) de 2 e a cenoura de 1,06; e que o IPC da cenoura é de 1,12, a quantidade total de arroz e cenoura que deverá ser comprada, respectivamente, é de:

A

16 kg; 9,5 kg.

B

64 kg; 9,5 kg.

C

16 kg; 8,5 kg.

D

25 kg; 7,5 kg.

E

64 kg; 8,5 kg.

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Q667694

Ano: 2016 Banca: COSEAC Órgão: Prefeitura de Niterói - RJ Prova: COSEAC - 2016 - Prefeitura de Niterói - RJ - Nutricionista |

Q667694 Nutrição

A segurança de alimentos é um conceito indicativo de que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com o uso pretendido (ABNT NBR ISSO 22000:2006). São consideradas ferramentas para a segurança de alimentos as abaixo relacionadas, EXCETO:

A

Boas Práticas de Fabricação.

B

Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

C

Tecnologia de Alimentos.

D

Sistema da Qualidade/Gestão Integrada.

E

Procedimentos Operacionais Padronizados.

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Q641214

Ano: 2016 Banca: Instituto Excelência Órgão: Prefeitura de Pinheiro Preto - SC Prova: Instituto Excelência - 2016 - Prefeitura de Pinheiro Preto - SC - Nutricionista |

Q641214 Nutrição

Alimentos são fontes de proteína, vitamina e sais minerais, e são profundamente necessários à vida. As dependências onde se guardam alimentos, quer sejam refrigeradas ou não, devem ser limpas no mínimo duas vezes por semana, Refere-se a:

A

Cuidados na Manipulação.

B

Cuidados na Armazenagem.

C

Cuidados na Compra.

D

Nenhuma das alternativas.

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Q638345

Ano: 2016 Banca: FUNCAB Órgão: EMSERH Prova: FUNCAB - 2016 - EMSERH - Nutricionista |

Q638345 Nutrição

Aos invólucros protetores que revestem as embalagens ou o próprio produto alimentício chamamos:

A

vasilhas.

B

envases.

C

recipientes.

D

latas.

E

envoltórios.

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Q611480

Ano: 2016 Banca: EXATUS-PR Órgão: CODAR Prova: EXATUS-PR - 2016 - CODAR - Zeladora |

Q611480 Nutrição

Em um mesmo armário, o que pode ser guardado junto com os alimentos?

A

Materiais de limpeza.

B

Medicamentos.

C

Produtos químicos.

D

Nenhuma alternativa responde corretamente ao enunciado da questão.

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Q2823243

Ano: 2015 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Técnico de Nível Superior - Gastronomia |

Q2823243 Nutrição

Assinale a opção que indica, segundo a RDC nº 216/2004, a relação entre temperatura e prazo de validade dos produtos armazenados sob refrigeração.

A

Até 10°C por 2 dias.

B

Até 10°C por 3 dias.

C

Até 10°C por 5 dias.

D

Até 4°C por 2 dias.

E

Até 4°C por 5 dias.

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Q2823237

Ano: 2015 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Técnico de Nível Superior - Gastronomia |

Q2823237 Nutrição

Considerando a necessidade harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação, de acordo com a RDC nº 216/2004, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Os estabelecimentos devem dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.

( ) Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser de material flexível e transparente.

( ) Os recipientes para deposição dos resíduos devem ser abertos e estar próximos à área de preparação dos alimentos para facilitar o descarte.

As afirmativas são, respectivamente,

A

V, F e F.

B

V, V e F.

C

F, F e V.

D

F, V e V.

E

V, V e V.

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Q2823217

Ano: 2015 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Técnico de Nível Superior - Gastronomia |

Q2823217 Nutrição

De acordo com o a Lei 9.782/1999, incumbe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e serviços que envolvam riscos à saúde pública.

Considerando o Art. 8º, § 1º dessa lei, estão dispensados controle pela ANVISA

A

as águas envasadas.

B

as bebidas alcoólicas.

C

os cosméticos.

D

os equipamentos de diagnósticos por imagem.

E

os produtos fumígeros.

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Q2823215

Ano: 2015 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Técnico de Nível Superior - Gastronomia |

Q2823215 Nutrição

De acordo com a Lei nº 9.782/1999, que define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, a empresa responsável pela comercialização de produtos sujeitos à inspeção da vigilância sanitária, e estes encontram-se impróprios para o consumo, fica obrigada a

A

entregar aos consumidores outro produto de lote distinto, que tenha passado por fiscalização da Vigilância Sanitária.

B

fechar o estabelecimento por tempo indeterminado até que a empresa passe por nova fiscalização da Vigilância Sanitária.

C

devolver aos consumidores o preço pago pelo produto, acrescido de taxas de juros e correção monetária.

D

recolher o produto do estabelecimento e entregá-lo para um laboratório de análise credenciado pelo Ministério da Saúde.

E

veicular publicidade com alerta à população, no prazo e nas condições indicados pela Vigilância Sanitária.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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