Considere as seguintes normativas:

•Norma ABNT NBR 15635/2015 (Serviços de alimentação — Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e
controles operacionais essenciais);

•Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – RDC nº 216 (15/09/2004), que dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;

•Portaria do Ministério da Saúde nº 2914 (12/12/2011), que dispõe sobre os procedimentos de controle e de
vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
Acerca do disposto nessas normativas, foram feitas as seguintes afirmações:
I.Controles operacionais essenciais referem-se a etapas da produção para as quais os estabelecimentos devem
utilizar os fundamentos do sistema APPCC para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos: higienização
de frutas, legumes e verduras; cocção (tratamento térmico); resfriamento; manutenção e distribuição quente; e
manutenção e distribuição fria.
II.É obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,1 mg/L de cloro residual livre em toda a extensão do sistema de
distribuição de água (reservatório e rede). Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer
ponto do sistema de abastecimento seja de 2 mg/L.
III.Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema
de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser
registradas e realizadas conforme legislação específica.
IV.Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de
abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada trimestralmente mediante laudos laboratoriais.
V.O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de
contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus
Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores
a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
Estão corretas

Question

Considere as seguintes normativas:

•Norma ABNT NBR 15635/2015 (Serviços de alimentação — Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e
controles operacionais essenciais);

•Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – RDC nº 216 (15/09/2004), que dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;

•Portaria do Ministério da Saúde nº 2914 (12/12/2011), que dispõe sobre os procedimentos de controle e de
vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
Acerca do disposto nessas normativas, foram feitas as seguintes afirmações:
I.Controles operacionais essenciais referem-se a etapas da produção para as quais os estabelecimentos devem
utilizar os fundamentos do sistema APPCC para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos: higienização
de frutas, legumes e verduras; cocção (tratamento térmico); resfriamento; manutenção e distribuição quente; e
manutenção e distribuição fria.
II.É obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,1 mg/L de cloro residual livre em toda a extensão do sistema de
distribuição de água (reservatório e rede). Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer
ponto do sistema de abastecimento seja de 2 mg/L.
III.Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema
de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser
registradas e realizadas conforme legislação específica.
IV.Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de
abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada trimestralmente mediante laudos laboratoriais.
V.O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de
contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus
Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores
a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
Estão corretas Alternativa A: I, II e IV. Ou Alternativa B: I, III e V. Ou Alternativa C: II, III e IV Ou Alternativa D: III, IV e V.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] I, III e V. Alternativa correta: B – I, III e V.

1. Tema central da questão
A questão aborda Boas Práticas em Serviços de Alimentação, utilizando como referência três normativas essenciais:
- ABNT NBR 15635/2015
- RDC ANVISA 216/2004
- Portaria MS 2914/2011
Essas normas regulam procedimentos obrigatórios para higiene, segurança dos alimentos, controle da água, equipamentos e processos térmicos em serviços como restaurantes, cozinhas industriais, hospitais e escolas.

2. Resumo teórico
Os serviços de alimentação precisam seguir regras rígidas para garantir que os alimentos servidos estejam seguros para o consumo. Isso envolve:

Controle higiênico-sanitário, para evitar contaminações.
  Procedimentos de cocção e resfriamento, fundamentais para impedir a proliferação de microrganismos.
  Climatização, limpeza de equipamentos e controle da água, com monitoramento rigoroso.

Fontes: ABNT NBR 15635:2015, RDC ANVISA 216/2004, Portaria MS 2914/2011.

3. Justificativa da alternativa correta (B – I, III e V)
Afirmativa I: Correta. Cita controles essenciais como higienização, cocção, resfriamento e distribuição, aplicando fundamentos do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), de acordo com a NBR 15635/2015.

Afirmativa III: Correta. Exige conservação, limpeza periódica e registro de manutenção dos sistemas de climatização, em consonância com a RDC 216/2004, que exige esses controles para evitar contaminação ambiental.

Afirmativa V: Correta. O processo de resfriamento descrito está de acordo com a NBR 15635/2015, que orienta que alimentos sejam resfriados de 60ºC a 10ºC em até 2 horas, depois refrigerados abaixo de 5°C ou congelados abaixo de –18°C, minimizando riscos microbiológicos.

4. Análise das alternativas incorretas

Afirmativa II: Incorreta. A Portaria MS 2914/2011 exige mínimo de 0,2 mg/L de cloro residual livre, e não 0,1 mg/L. O valor máximo recomendado é 5 mg/L, não 2 mg/L.
  Afirmativa IV: Incorreta. A RDC 216/2004 exige que a potabilidade da água de fonte alternativa seja comprovada mensalmente por laudos laboratoriais, e não trimestralmente.

Alternativa A inclui II e IV, ambas incorretas.
Alternativa C inclui II e IV, ambas incorretas.
Alternativa D inclui IV (incorreta).

5. Estratégias de interpretação

Fique atento a valores exatos citados, como concentrações e periodicidade de testes. Essas informações costumam ser “pegadinhas”.
  Procure termos como “obrigatório”, “mínimo”, “máximo”, “mensal”, “trimestral”: são detalhes que costumam ser alvos de confusão em provas.
  Associe cada item à sua normativa de origem para evitar confusão conceitual.

Resumo final: As normas cobradas nesta questão são fundamentais para a atuação do nutricionista em serviços de alimentação. Atenção aos detalhes e à literalidade dos textos regulamentares é indispensável para acertar questões desse tipo.
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Considere as seguintes normativas: •Norma ABNT NBR 15635/...

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