Para Pinheiro-Sant’Ana (2012), alguns conceitos são importantes para o planejamento físico-funcional das Unidades de
Alimentação e Nutrição (UANs), que não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações, mas também
deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos,
funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional.
O planejamento físico deve estar respaldado nas características específicas de funcionamento e necessidades de cada
UAN.
(PINHEIRO SANT’ANA, Helena Maria. Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição – Rio de
Janeiro: Rubio, 2012)
De acordo com Pinheiro-Sant’Ana, é correto afirmar que

Question

Para Pinheiro-Sant’Ana (2012), alguns conceitos são importantes para o planejamento físico-funcional das Unidades de
Alimentação e Nutrição (UANs), que não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações, mas também
deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos,
funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional.
O planejamento físico deve estar respaldado nas características específicas de funcionamento e necessidades de cada
UAN.
(PINHEIRO SANT’ANA, Helena Maria. Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição – Rio de
Janeiro: Rubio, 2012)
De acordo com Pinheiro-Sant’Ana, é correto afirmar que Alternativa A: deve-se dar preferência à eletricidade como fonte de energia, prevendo todos os equipamentos elétricos, pois são
mais modernos. Ou Alternativa B: o nível de ruído em uma UAN deve, sempre que possível, ser mantido entre 70 e 90dB, faixa considerada razoável,
por não ocasionar fadiga nem irritação por permanência prolongada sob ruídos acima dos toleráveis. Ou Alternativa C: a temperatura é um fator de grande importância e que requer grande cuidado, quando se busca criar condições
ambientais adequadas. Uma faixa de temperatura considerada compatível com as atividades em uma UAN está
entre 18 e 22ºC. Ou Alternativa D: uma estimativa média de consumo de água estaria em torno de 28 litros por refeição preparada diariamente (20
litros de água fria e 8 litros de água quente). Essa estimativa pode variar muito em função da utilização de
alimentos pré-processados e dos hábitos de consumo adotados por funcionários e clientes.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] uma estimativa média de consumo de água estaria em torno de 28 litros por refeição preparada diariamente (20
litros de água fria e 8 litros de água quente). Essa estimativa pode variar muito em função da utilização de
alimentos pré-processados e dos hábitos de consumo adotados por funcionários e clientes. Alternativa correta: D

Tema central: A questão aborda conceitos essenciais do planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Esse planejamento visa garantir ambientes adequados para produção de refeições, priorizando segurança, eficiência e conforto para funcionários e clientes.

Resumo teórico: O planejamento físico-funcional de uma UAN envolve considerar fatores como fluxo de pessoas e alimentos, uso racional da água, temperatura ambiente, controle de ruídos e escolha das fontes de energia. A referência de consumo médio de água (cerca de 28 litros por refeição produzida) considera atividades como lavagem de alimentos, utensílios e higiene geral, e pode variar conforme os processos adotados (Pinheiro Sant'Ana, 2012; Manual da ANVISA RDC 275/2002).

Justificativa da alternativa D:
Está correta, pois 28 litros de água por refeição é um parâmetro frequentemente citado na literatura para dimensionamento hidráulico em UANs, considerando água fria e quente. Esse valor pode variar conforme a adoção de alimentos pré-processados e hábitos de consumo, reforçando a necessidade de dimensionamento flexível.

Análise das alternativas incorretas:
A: Não é correta, pois a escolha da fonte de energia depende de disponibilidade, custo e segurança. Não há obrigatoriedade de preferência exclusiva pela eletricidade; gás e outras fontes podem ser igualmente consideradas.
B: Está errada, pois 70 a 90dB é um nível de ruído elevado e prejudicial à saúde. O recomendado para conforto acústico em ambientes de trabalho é abaixo de 65dB (NR-17, Anvisa e literatura técnica).
C: Incorreta, pois a temperatura ideal para áreas de preparo e manipulação de alimentos geralmente fica entre 20ºC e 24ºC, sendo 18ºC abaixo do recomendado para ambientes ocupados por pessoas em atividade moderada.

Estratégias para acertar: Dê atenção aos valores normativos, pois questões de UAN frequentemente exigem conhecimento de parâmetros técnicos oficiais ou consagrados em manuais. Questione sempre valores extremos ou justificativas que soem "absolutas" ou muito generalistas.

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