A transformação do músculo em carne envolve uma série de reações bioquímicas post-mortem que determinam as características organolépticas e a estabilidade microbiológica do produto final. No que tange à ciência da carne e à tecnologia de pescados, assinale a alternativa CORRETA.

No controle higiênico-sanitário de alimentos, a compreensão da interação entre o microrganismo, o alimento e o ambiente são cruciais para estabelecer medidas de controle eficazes. A Teoria dos Obstáculos (ou Efeito Barreira) é amplamente utilizada para garantir a estabilidade microbiológica. Sobre os fatores que influenciam a multiplicação microbiana e a segurança dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

No controle da salmonella em carcaças de aves, o médico veterinário oficial avalia os limites críticos do processo de pré-resfriamento por imersão (chiller).

De acordo com a regulamentação técnica brasileira, um fator extrínseco que atua sinergicamente com a baixa temperatura da água para inibir a multiplicação bacteriana neste Ponto Crítico de Controle (PCC) é

Preencha corretamente as lacunas do texto a seguir em relação à microbiologia do rúmen.
“A ______________ e outros polissacarídeos, presentes na parede celular de vegetais, representam a maior fonte potencial de ______________ para os animais ______________. A degradação da parede celular pelos ruminantes é consequência da ______________ entre estes e um número ainda não definido de microrganismos ______________ presentes no rúmen.”
A sequência que preenche corretamente as lacunas do texto é

O conhecimento sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento microbiano é importante no controle de doenças de origem alimentar.

Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma em relação a esses fatores.

( ) Leites, queijos, frutas, vegetais, carnes, pudins e ovos são alimentos que apresentam atividade de água acima de 0,86 e permitem o crescimento de todas as formas microbianas, com condições potenciais para a multiplicação de bactérias patogênicas.
( ) As bactérias psicrotróficas são capazes de alterar produtos armazenados sob refrigeração, sendo um grupo de grande importância na indústria de alimentos.
( ) A atividade de água, o pH, o potencial de oxirredução e a temperatura de armazenamento são denominados fatores intrínsecos.
( ) A presença e concentrações de gases e a competição entre microrganismos são denominados fatores extrínsecos.
( ) As bactérias geralmente necessitam de pH mais baixo do que as leveduras para se desenvolverem.  

De acordo com as afirmações, a sequência correta é  

Ao investigar surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), o médico veterinário responsável pela vigilância sanitária deve conhecer profundamente os mecanismos de transmissão, os alimentos de maior risco, as condições que favorecem a sobrevivência dos patógenos e os fatores que desencadeiam quadros de intoxicação ou infecção. Em estabelecimentos de grande porte, como frigoríficos, unidades de beneficiamento de aves e laticínios, pequenas falhas nas etapas de refrigeração, cocção, higienização ou manutenção do pH podem permitir multiplicação acelerada de bactérias enteropatogênicas, resultando em surtos extensos e de grande impacto à saúde pública. Durante uma investigação epidemiológica de um surto envolvendo 137 pessoas após consumo de pratos prontos com frango, amostras clínicas e de alimentos são enviadas ao laboratório. O médico veterinário coordenador decide revisar os fatores que favorecem o crescimento dos principais agentes enteropatogênicos associados a carnes e produtos de origem animal, para orientar medidas corretivas nos estabelecimentos envolvidos. Considerando os principais agentes etiológicos envolvidos em infecções e toxinfecções alimentares de relevância para a inspeção de produtos de origem animal, analise os itens a seguir e assinale a sequência correta, atribuindo V, para verdadeiro, e F, para falso.

(__) Salmonella mantém elevada capacidade de sobrevivência em produtos cárneos refrigerados e pode permanecer viável por semanas em ambientes com atividade de água moderada, sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos associados a carnes mal cozidas e ovos contaminados.

(__) Campylobacter jejuni apresenta crescimento ótimo em temperaturas próximas a 42°C e reduzida tolerância ao ambiente seco, sendo frequentemente associado a carcaças de aves devido à sua adaptação ao trato gastrointestinal de frangos.

(__) Clostridium perfringens está associado a surtos decorrentes de reaquecimento inadequado de alimentos previamente cozidos, pois forma esporos resistentes ao calor que germinam quando o alimento permanece por períodos prolongados na faixa de temperatura de risco entre 15°C e 50°C.

(__) Bacillus cereus causa tanto diarreia quanto emese por mecanismos toxigênicos distintos, podendo multiplicar-se em alimentos ricos em amido armazenados à temperatura ambiente, sendo o arroz cozido uma fonte comum em surtos.

(__) Yersinia enterocolitica multiplica-se em temperaturas de refrigeração e possui tropismo por produtos suínos, sendo capaz de crescer mesmo a 4°C, o que exige rigor no controle do frio em carnes suínas e miúdos.

Agora escolha a alternativa correta de baixo para cima:

A família Flaviviridae é composta por grande número de vírus distribuídos em três gêneros antigenicamente distintos: Flavivirus, Pestivirus e Hepacivirus. Duas importantes doenças causadas por vírus dessa família são:

 Analise as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:

I. A manifestação clínica mais comum de salmonelose é a diarreia.
PORQUE
II. As células-alvo são as células M do epitélio associado ao folículo, que reveste o tecido linfático associado ao intestino, na parte distal do intestino delgado e na porção superior do intestino grosso.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

Os picornavírus, são vírus icosaédricos, não envelopados e contém uma molécula de RNA de fita simples. A replicação viral acontece no citoplasma da célula hospedeira. São resistentes ao éter e clorofórmio. Dos diversos gêneros que compõem a família Picornaviridae, um deles causa uma doença altamente contagiosa em animais biungulados. Nesse gênero, foram identificados sete (7) sorotipos com distribuições geográficas diferentes. Desses sete, apenas três foram isolados no Brasil. Analisando esse texto, assinale a alternativa correta, ou seja, a que apresenta o nome da doença causada por esse gênero de Picornavírus. 

A brucelose é uma doença infectocontagiosa provocada por bactérias do gênero Brucella, cujas principais manifestações nos animais incluem abortos, nascimentos prematuros, esterilidade e baixa produção de leite. Quais os testes de diagnóstico utilizados para triagem e confirmação de brucelose, respectivamente?

O sistema respiratório possui mecanismos importantes de defesa e equilíbrio fisiológico, estando constantemente em contato com diferentes agentes presentes no ambiente. Alterações nesse equilíbrio podem influenciar a saúde pulmonar e favorecer o desenvolvimento de enfermidades respiratórias. Diante disso, assinale a alternativa CORRETA.

A acidose ruminal aguda é desencadeada pela ingestão excessiva de carboidratos rapidamente fermentáveis. Esse quadro clínico é caracterizado por uma rápida queda do pH ruminal para valores abaixo de 5.0, devido à proliferação exponencial de uma bactéria gram-positiva. O principal microrganismo responsável pela conversão maciça de glicose em ácido lático, é

A erradicação da brucelose bovina (Brucella abortus) é desafiadora devido à sua característica como patógeno intracelular facultativo. No tratamento, o principal mecanismo patogênico, que permite o agente infeccioso evadir o sistema imune do hospedeiro e persistir nos linfonodos e órgãos reprodutores, sendo a chave para a cronicidade da infecção e para a falha nos testes sorológicos em fase de latência é 

Nas infecções do trato urinário (ITU) inferior, existem múltiplos fatores que podem causar resposta insatisfatória ao tratamento. Quando a bacteriúria for detectada pelo exame de urina e pela urocultura, enquanto o animal ainda estiver recebendo antimicrobiano, o veterinário deverá 

Dermatofitoses são causadas por fungos cosmopolitas que também acometem a população humana. Os dermatófitos têm sido classificados de acordo com sua maior associação aos seres humanos, aos animais ou aos tecidos queratinizados em decomposição no solo. É um fungo zoofílico cujo principal hospedeiro é o gato: 

Em ruminantes, a ingestão de quantidades excessivas de carboidratos de rápida fermentação, como o amido, ocasiona mudança na população microbiana do rúmen. Nessas situações, microrganismos ruminais utilizam o amido para produzir grande quantidade de ácido lático, ocasionando redução do pH ruminal e morte das bactérias celulolíticas e dos protozoários. Qual bactéria apresenta rápido crescimento na presença de amido e é a principal responsável pela produção de ácido lático na acidose ruminal aguda? 

Com relação ao processo de replicação do DNA bacteriano, assinale a alternativa CORRETA.

A respeito da estrutura e das funções dos pili em bactérias, é CORRETO afirmar que: 

Analisando as características estruturais e funcionais de vírus e príons, assinale a alternativa CORRETA.

A coloração de Gram é uma técnica fundamental em microbiologia veterinária, utilizada para a diferenciação inicial de bactérias com base nas características da parede celular. Considerando esse método, é CORRETO afirmar que as bactérias: