Durante auditoria em estabelecimento sob inspeção federal, é identificado produto cárneo pronto
para consumo com presença de Listeria monocytogenes. O produto apresenta pH 5,8, atividade
de água (Aw) 0,96 e é armazenado sob refrigeração. Considerando o comportamento
microbiológico de Listeria monocytogenes e os critérios de segurança para alimentos prontos
para consumo, assinale a alternativa correta:

Question

Durante auditoria em estabelecimento sob inspeção federal, é identificado produto cárneo pronto 
para consumo com presença de Listeria monocytogenes. O produto apresenta pH 5,8, atividade 
de água (Aw) 0,96 e é armazenado sob refrigeração. Considerando o comportamento 
microbiológico de Listeria monocytogenes e os critérios de segurança para alimentos prontos 
para consumo, assinale a alternativa correta:  Alternativa A: A refrigeração impede a multiplicação de Listeria monocytogenes, tornando o risco irrelevante.  Ou Alternativa B: Produtos com Aw inferior a 0,97 não permitem crescimento do microrganismo, sendo considerados 
seguros. Ou Alternativa C: Listeria monocytogenes pode multiplicar-se em temperaturas de refrigeração, sendo necessária avaliação 
do potencial de crescimento e controle rigoroso no produto.  Ou Alternativa D: A presença do microrganismo só é relevante em alimentos submetidos a cocção antes do consumo. Ou Alternativa E: O pH apresentado impede o crescimento bacteriano, dispensando medidas adicionais de controle.

Fundação La Salle · Accepted Answer

Alternativa [C] Listeria monocytogenes pode multiplicar-se em temperaturas de refrigeração, sendo necessária avaliação 
do potencial de crescimento e controle rigoroso no produto.

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