Durante auditoria em estabelecimento sob inspeção federal, é identificado produto cárneo pronto
para consumo com presença de Listeria monocytogenes. O produto apresenta pH 5,8, atividade
de água (Aw) 0,96 e é armazenado sob refrigeração. Considerando o comportamento
microbiológico de Listeria monocytogenes e os critérios de segurança para alimentos prontos
para consumo, assinale a alternativa correta:

Question

Durante auditoria em estabelecimento sob inspeção federal, é identificado produto cárneo pronto 
para consumo com presença de Listeria monocytogenes. O produto apresenta pH 5,8, atividade 
de água (Aw) 0,96 e é armazenado sob refrigeração. Considerando o comportamento 
microbiológico de Listeria monocytogenes e os critérios de segurança para alimentos prontos 
para consumo, assinale a alternativa correta:  Alternativa A: A refrigeração impede a multiplicação de Listeria monocytogenes, tornando o risco irrelevante.  Ou Alternativa B: Produtos com Aw inferior a 0,97 não permitem crescimento do microrganismo, sendo considerados 
seguros. Ou Alternativa C: Listeria monocytogenes pode multiplicar-se em temperaturas de refrigeração, sendo necessária avaliação 
do potencial de crescimento e controle rigoroso no produto.  Ou Alternativa D: A presença do microrganismo só é relevante em alimentos submetidos a cocção antes do consumo. Ou Alternativa E: O pH apresentado impede o crescimento bacteriano, dispensando medidas adicionais de controle.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] Listeria monocytogenes pode multiplicar-se em temperaturas de refrigeração, sendo necessária avaliação 
do potencial de crescimento e controle rigoroso no produto.  Gabarito: CFundamento decisivo: Listeria monocytogenes pode crescer sob refrigeração e, no caso descrito, pH 5,8 e Aw 0,96 não excluem multiplicação; por isso, em alimento pronto para consumo, a presença do agente mantém relevância sanitária e sustenta a alternativa C.Tema central: Listeria em alimento refrigeradoAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque refrigeração não impede necessariamente a multiplicação de L. monocytogenes. O frio pode reduzir a velocidade de crescimento, mas não elimina o potencial de multiplicação desse microrganismo em alimento pronto para consumo contaminado.BErradaEstá errada porque Aw inferior a 0,97, isoladamente, não permite concluir segurança frente a L. monocytogenes. No caso dado, Aw 0,96 não constitui barreira absoluta, portanto não autoriza afirmar que o produto não permite crescimento.CCertaA alternativa C está correta porque L. monocytogenes é psicrótrofa/psicrotolerante e pode multiplicar-se em temperaturas de refrigeração. Além disso, os valores informados de pH 5,8 e Aw 0,96 não funcionam como barreiras absolutas para impedir seu crescimento; assim, em alimento pronto para consumo, a detecção do agente exige controle rigoroso e avaliação do potencial de crescimento.DErradaEstá errada porque a relevância sanitária de L. monocytogenes é justamente alta em alimento pronto para consumo, já que não haverá cocção posterior para exercer efeito letal. A alternativa inverte a lógica do risco.EErradaEstá errada porque pH 5,8 não impede o crescimento de L. monocytogenes. Esse valor não é barreira suficientemente inibitória para dispensar medidas adicionais de controle no produto descrito.Pegadinha da questãoA banca explorou a confusão entre refrigeração e bloqueio completo do crescimento, somada à falsa ideia de que pH 5,8 ou Aw 0,96, isoladamente, garantiriam segurança contra Listeria.Dica para questões semelhantesSe o agente for Listeria monocytogenes, não trate refrigeração como barreira absoluta de segurança.Avalie pH e Aw pelos valores concretos do enunciado: pH 5,8 e Aw 0,96 não excluem crescimento de Listeria.Em alimento pronto para consumo, a ausência de etapa letal posterior aumenta a relevância da detecção do patógeno.Quando as barreiras intrínsecas e extrínsecas não impedem claramente a multiplicação, considere necessidade de avaliar potencial de crescimento e controle rigoroso.

Durante auditoria em estabelecimento sob inspeção federal, é...

Gabarito comentado

Gabarito: C

Clique para visualizar este gabarito

Comentários

Clique para visualizar este comentário

Questões de assuntos semelhantes

Provas relacionadas