Os elementos nutricionais, sobretudo proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais contidos no leite, transformam-no em um excelente substrato para o crescimento de micro-organismos. Por este motivo, o leite deve ser obtido com razoável higiene e altas temperaturas, visando garantir características em todas as etapas do processo até a chegada ao produto final.

Até julho de 2005, o leite utilizado na elaboração de derivados, exceto o leite UHT, seguia as mesmas normas estabelecidas para o leite tipo A produzido em granjas leiteiras, recolhido por caminhões e transportado até a usina de beneficiamento. Entretanto, esse modelo sofreu uma profunda revisão a partir do início da década de 1990, por meio da qual as indústrias passaram a exigir melhor qualidade de leite.

Pode-se enumerar três fatores principais relacionados à qualidade microbiológica do leite, determinando, inclusive, o prazo de sua vida útil; são eles: condições de higiene na ordenha, temperatura do leite após a ordenha e durante o transporte até a usina.

O tratamento das mastites não representa grandes implicações na saúde pública. Os valores de CCS estão diretamente relacionados com o aumento da contagem de bactérias psicrófilas do leite. Sendo que quanto melhor a desinfecção dos tetos, mais baixa a CCS e menor a concentração de bactérias psicrófilas no leite produzido.

É proibido o envio, a qualquer estabelecimento industrial, de leite de fêmeas que, independentemente da espécie, não estejam no último mês de gestação ou na fase colostral.

O tempo transcorrido entre as coletas de leite nas propriedades rurais não deve ser superior a setenta e duas horas.

As atribuições do médico veterinário responsável pela propriedade rural incluem: I - o controle sistemático de parasitoses; II - o controle sistemático de mastites; e III - o controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal.

Os critérios e os procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos que realizem comércio municipal e intermunicipal serão regidos por esta Instrução Normativa, mesmo quando os Estados, o Distrito Federal e os Municípios dispuserem de legislação própria e equivalente.

É permitido o transporte de leite em latões ou tarros, em temperatura ambiente, desde que seja entregue ao estabelecimento processador em até seis horas após o final de cada ordenha.

A adição de ureia agrícola em leite cru visa amascarar a adição de água.

A adição de cal virgem ou bicarbonato de sódio tem função neutralizante, ou seja, aumentam o pH, para mascarar o leite azedo.

O hidróxido de sódio, também conhecido como soda cáustica, é utilizado como regulador de acidez.

A fraude por adição de água, normalmente vem acompanhada da adição de outras substâncias, chamadas de reconstituintes, como por exemplo, álcool, que tem por finalidade reconstituir a densidade do leite.

Formol e hipoclorito de sódio são utilizados como conservantes.