Quanto à inspeção industrial e sanitária de leite e derivados, assinale a alternativa correta.

“Ao analisar o leite in natura em laboratório são observadas suas características sensoriais e realizada a preparação das amostras. Dentre as características sensoriais tem-se: aspecto: líquido opaco; cor: branca ou levemente amarelada; odor: característico; sabor: característico. Sobre a preparação da amostra do leite in natura, deve-se homogeneizar a amostra a _____ ou, se necessário, ______________________.” Assinale a alternativa que completa correta e sequencialmente a afirmativa anterior.

Durante a inspeção sanitária do leite, algumas análises de qualidade devem ser realizadas. Segundo a Instrução Normativa nº 68, de 12 dezembro de 2006, que oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, é determinado que sejam utilizados nos laboratórios nacionais agropecuários:

A legislação trata como queijo artesanal aquele elaborado com leite cru recém-ordenhado na própria fazenda, beneficiado por meio de métodos tradicionais, que mantenham as características histórico-culturais e regionais, vinculados ao território de origem, com uso de mão de obra predominantemente familiar, produzido conforme tipo e variedade definidos em Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ).
Ao analisar os registros da ocorrência de tuberculose humana em um dado município, foi levantada a incidência de casos observados entre os indivíduos que tinham o hábito de consumir queijo produzido com leite cru, não pasteurizado. O estabelecimento de tal proporção caracteriza o indicador denominado

A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal.
NÃO corresponde a uma prova adotada na determinação do padrão bacteriológico e das enzimas do leite:

As doenças transmitidas por alimentos podem acontecer por meio do consumo cru de leites não pasteurizados e alimentos derivados deste produto. No caso dos queijos, fica o alerta para os tipos feta, brie e camembert. Sorvetes e iogurtes produzidos com leite cru também precisam de atenção. Campylobacter é uma das bactérias que pode estar presente nesses leites, além de Cryptosporidium, Escherichia coli, Listeria e Salmonella. Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta sobre o que se deve fazer nesses casos.
( ) Prefira sempre o leite pasteurizado. Os produtos que passaram por esse processo foram aquecidos a uma temperatura ideal, e por tempo suficiente, para matar os micro-organismos responsáveis pelas doenças acima. ( ) A maior parte dos benefícios nutricionais relacionados ao consumo de leite cru também pode ser encontrada no leite não pasteurizado. Com o benefício extra de não ter o risco à saúde. ( ) A infecção por Listeria é comum, onde mulheres grávidas, idosos e pessoas com o sistema imunológico comprometido são grupos de risco para a condição. A doença pode levar a abortos, natimortos, parto precoce e mesmo a morte de recém-nascidos.

O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de:

Na conservação do leite pasteurizado destinado à fabricação de produtos lácteos deve ser atendido o seguinte limite máximo de temperatura:

Na conservação do leite devem ser atendidos o seguinte limite máximo de conservação e temperatura:

Em relação à pasteurização do leite é CORRETO afirmar que :

De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, em relação à fabricação de leite e derivados é CORRETO afirmar que:

O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos pró-simbióticos de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. A lactose é transformada em ácido láctico, que será o agente da coagulação do leite e essa transformação é realizada por duas bactérias as quais são consideradas

Alguns tipos de queijo são produzidos com utilização de massa aquecida, o que dá origem aos queijos de massa crua, semicozida e cozida. São exemplos desses tipos de queijo, respectivamente,

Para elaboração de queijos, deve-se considerar, primariamente, a qualidade do leite bem como os tratamentos aos quais o leite será submetido antes da elaboração de queijos. Para isso é recomendado que se deve

Entende-se por coalho, o extrato rico em enzimas proteolíticas obtido do abomaso de bovinos lactentes ou adultos, destinados a promover a coagulação do Leite para produção do queijo. Todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO:

Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias. A água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra, em média, na porcentagem de 87%, o restante, 13% de matéria seca total, compreende a gordura, caseína, albumina, lactose e sais minerais. O Extrato SecoTotal (EST) compreende todos os elementos do leite menos a água. A determinação desse parâmetro (EST) pode ser realizada utilizando um instrumento denominado:

Os principais microrganismos que contaminam o leite são as bactérias. Os vírus, fungos e leveduras têm participação reduzida, embora sejam importantes em determinadas situações. Do ponto de vista da qualidade do leite, as bactérias psicrotróficas são o grupo que mais contribui para deterioração do leite e produtos lácteos. Uma bactéria é classificada como psicotrófica quando apresenta:

De acordo com a Instrução Normativa Nº 76, de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que fixa a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A, assinale a alternativa INCORRETA.

A eficiência do processo de pasteurização é um dos padrões avaliados para assegurar a qualidade do leite, principalmente, a saúde do público consumidor. Assim, para avaliar a eficiência da pasteurização do leite é feita a pesquisa de duas enzimas naturalmente encontradas no leite cru e que, após a pasteurização, servem de indicadores para assegurarem que o processo foi realizado adequadamente. São elas:

Com base nos resultados observados na análise da amostra, pode-se concluir que, possivelmente, ocorreu