Considerando a classificação dos queijos quanto à textura, relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1 - Fresco

2 - Tipo Azul

3 - Duro

4 - De Massa Filada

5 - Fundido

( ) emmenthal

( ) tipo minas

( ) provolone

( ) polenguinho

( ) gorgonzola

Considerando as características dos diversos tipos de corte da carne bovina, relacione os itens abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1 - Filé mignon

2 - Patinho

3 - Lagarto

( ) É considerada a melhor carne para moer.

( ) É a peça mais macia do boi, pois não tem contato com as partes de movimentação.

( ) Serve para assados e rosbife. É considerado o corte ideal para o carpaccio.

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir.

O(A) ______________ pesa de 1Kg a 1,5Kg e possui a carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes, servindo praticamente a todos os modos de preparo.

Preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta.

Molhos ______________ são preparações que utilizam matérias-primas alternativas, proporcionando novas criações, como por exemplo: _____________ e _____________.

Considerando os cuidados que devem ser observados ao se assar alimentos no forno, é incorreto afirmar que deve-se

Considerando os molhos derivados do bechamel, relacione os itens abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta.

1 - Aurore

2 - Crème

3 - Mornay

4 - Nantua

5 - Soubise

( ) Caldo de camarão, creme de leite, manteiga de crustáceos, conhaque e pimenta caiena.

( ) Creme de leite e purê de tomate.

( ) Gema de ovo, creme de leite e queijo tipo Gruyere.

( ) Purê de cebola, pitada de açúcar e creme de leite.

( ) Creme de leite e suco de limão.

Preencha a lacuna do texto abaixo e, em seguida, assinale alternativa correta.

“O molho ______________ nada mais é que a redução em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translúcido, de coloração marrom escura e textura consistente sem ser viscoso.”

Relacione os itens abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1 - À la carte

2 - Table d’ hôte

3 - Self-service

4 - Sur assiette

( ) Conceito genérico que engloba todos os tipos de serviço em que o cliente se serve sozinho ou com o auxílio de um funcionário.

( ) Menu pré-fixado, geralmente encontrado em hotéis com sistema de meia pensão ou pensão completa.

( ) Cardápio com vários tipos de produções culinárias, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar sua escolha.

( ) O prato já vem pronto da cozinha direto para a mesa do cliente.

Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, exemplos dos métodos de cocção: calor seco, calor úmido e calor misto.

Assinale a opção que apresenta três frutos oleaginosos.

De acordo com o teor de gordura, os cortes de carne bovina podem ser classificados como cortes de carne magra (quando a quantidade de gordura é inferior a 50% do valor calórico total) e de carne gorda (quando a quantidade de gordura excede 50% do valor calórico total). Assinale a opção que apresenta um corte de carne magra e um de carne gorda, respectivamente .

As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes para atender às exigências estéticas de certas receitas. Como se denomina o corte em forma de "bolinhas" de tamanhos diversos?

A hidrólise dos açúcares, obtida por ação de ácidos fracos, calor ou enzima, fazendo com que o açúcar se torne mais emoliente , é denominada:

Em relação aos vinhos, assinale a opção correta.

Com relação ao processo de cocção e reaquecimento dos alimentos, assinale a opção INCORRETA.

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas do texto a seguir.

Sempre que diversos vinhos venham a ser degustados em uma mesma ocasião é conveniente seguir a seguinte ordem: vinho ________ antes do ___________.

Assinale a alternativa que completa, corretamente, as lacunas da assertiva a seguir.

“Manda a etiqueta que, em primeiro lugar, sejam retirados os pratos dos(as) __________, mas só após todos terem terminado de comer. Esta regra só é quebrada quando não for possível esperar que todos finalizem suas respectivas refeições. Neste caso, a um sinal do(a) __________ os pratos começam a ser retirados.”

Os tipos de champanhe: extra brut, brut, extra dry, sec, demi sec e doux são determinados pela(o)

Em média, o que se estabelece como consumo de bebidas no bar aberto por duas horas são ______ drinques por pessoa.

Com relação ao serviço de Buffet é verdadeiro afirmar que: