Considere a figura abaixo: 


Considere a seguinte situação. Em uma unidade de alimentação escolar que atende 800 estudantes diariamente, a nutricionista elaborou um cardápio semanal que apresentava, na segunda-feira: arroz branco, feijão preto, frango empanado frito, purê de batatas e banana frita como sobremesa. Na terça-feira, o cardápio proposto era: arroz branco, lentilha, peixe à milanesa frito, batata palha e melão. O cozinheiro-chefe, ao analisar o planejamento, identificou inadequações técnicas relacionadas aos princípios de elaboração de cardápios equilibrados. Ao ser questionado sobre os aspectos que comprometem a qualidade nutricional e sensorial do cardápio apresentado, deve afirmar que este:

Durante a elaboração do cardápio semanal de uma escola municipal, o cozinheiro precisa planejar refeições saudáveis, acessíveis e atrativas para crianças de diferentes faixas etárias. O Guia Alimentar para a População Brasileira traz algumas recomendações importantes. Considerando essas orientações, qual princípio deve nortear a montagem de um prato saudável?

Leia o excerto abaixo:
Durante a reorganização do estoque de um restaurante comercial de grande porte, o cozinheiro responsável pelo almoxarifado observou que produtos de limpeza como detergentes alcalinos, sanitizantes clorados e desengraxantes estavam armazenados na mesma prateleira inferior de produtos alimentícios secos, como farinhas, açúcar e temperos desidratados, embora em embalagens distintas. Segundo as normas de boas práticas de fabricação e os princípios de prevenção de contaminação química em serviços de alimentação, a organização adequada do estoque exige que _________________.
Preencha a lacuna acima e assinale a alternativa correta. 

Acerca do sistema de armazenamento pelo método PVPS, julgue as frases abaixo.
I.O método PVPS consiste em organizar os produtos pelo prazo de validade, posicionando à frente aqueles com vencimento mais próximo para garantir o uso sequencial.
II.A aplicação do sistema PVPS dispensa a verificação periódica de validades, uma vez que a organização inicial assegura o consumo adequado dos itens estocados.
III.O controle de estoque baseado no PVPS contribui para a redução de perdas por vencimento e otimiza a gestão financeira da unidade de alimentação.
Está(ão) CORRETA(S) a(s) seguinte(s) proposição(ões).

Em um restaurante universitário que serve 1.200 refeições diárias, a gestora de produção implementou um programa de sustentabilidade e redução de desperdício alimentar. Durante treinamento com a equipe de cozinheiros, foram apresentadas diversas estratégias de aproveitamento integral de alimentos e controle de perdas. O programa incluía registro fotográfico de sobras, pesagem sistemática de resíduos orgânicos por categoria, reaproveitamento de aparas nobres e utilização de partes convencionalmente descartadas de vegetais. Sobre as práticas discutidas no treinamento e suas conformidades com a legislação sanitária vigente aplicável aos serviços de alimentação coletiva, avalie as seguintes afirmações e assinale a alternativa INCORRETA: 

Considere a seguinte situação abaixo.
Em um restaurante industrial que serve 600 refeições diárias, o nutricionista planejou um cardápio contendo filé de frango grelhado como opção proteica, estabelecendo porção de 120g de carne cozida por pessoa. O cozinheiro responsável pelo pré-preparo recebeu a incumbência de calcular a quantidade de matéria-prima crua necessária para aquisição. Para determinar precisamente o quantitativo, realizou teste prático: pesou 2.000g de filé de frango cru limpo, submeteu ao processo de grelhamento padronizado da unidade e, ao final da cocção, obteve 1.460g de carne grelhada pronta para consumo. Considerando que o fator de correção já foi aplicado na limpeza prévia e que o serviço necessita produzir 600 porções de 120g cada, a quantidade total de filé de frango cru que deve ser solicitada ao fornecedor, aplicando o rendimento percentual obtido no teste de cocção, é:

Considere a seguinte situação:
Em uma cozinha industrial, um colaborador sofreu queimadura de segundo grau no antebraço ao manusear assadeira diretamente do forno sem equipamento de proteção adequado. O acidente poderia ter sido evitado com o uso correto de equipamento específico, conforme estabelecido nas Normas Regulamentadoras. O responsável pela segurança do trabalho elaborou relatório indicando negligência quanto ao uso obrigatório de equipamento de proteção individual essencial para manipulação de superfícies quentes. O equipamento de proteção individual que deveria ter sido utilizado e cuja ausência causou o acidente descrito é:

Considere o gráfico abaixo:
Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que atende trabalhadores de uma indústria metalúrgica opera em regime de três turnos, fornecendo almoço e jantar. O nutricionista responsável realizou avaliação nutricional da população atendida e determinou que o Valor Energético Total (VET) médio diário recomendado para este grupo, composto majoritariamente por homens adultos com atividade física moderada a intensa, é de 3.000 kcal/dia. 
Considerando que a refeição do almoço deve corresponder a 35% do VET diário e a do jantar a 30%, e que o cardápio planejado para o almoço apresenta a seguinte composição nutricional: arroz (250 kcal), feijão (150 kcal), bife bovino grelhado (280 kcal), salada (40 kcal), legumes refogados (80 kcal) e sobremesa (150 kcal), totalizando 950 kcal por refeição, o cozinheiro-chefe deve compreender que:

Considere a seguinte situação: durante o recebimento de um lote de produtos perecíveis, o cozinheiro percebe que a temperatura de transporte registrada na nota de controle estava acima do recomendado pela ANVISA.
Diante disso, o procedimento correto é: 

Considere a imagem abaixo: 

Sobre as principais formas de descongelamento de alimentos, considere as sentenças a seguir.
I.O descongelamento sob refrigeração entre 0°C e 5°C é o método mais seguro, embora demande planejamento antecipado devido ao tempo necessário para completa descongelação.
II.O uso de micro-ondas para descongelamento é apropriado quando a preparação do alimento ocorre imediatamente após o processo, evitando permanência em temperatura de risco.
III.A descongelação em água corrente é permitida para produtos embalados impermeavelmente, desde que a temperatura da água não exceda 21°C e o tempo total não ultrapasse 4 horas.
Está(ão) CORRETA(S) a(s) seguinte(s) proposição(ões).

Considere o trecho a seguir.
Método de cocção que utiliza calor úmido através de vapor sob pressão, sendo amplamente empregado em cozinhas hospitalares e industriais pela capacidade de reduzir significativamente o tempo de preparo de leguminosas, tubérculos e carnes, preservando nutrientes hidrossolúveis e garantindo textura adequada. 
O trecho acima trata-se de qual método de cocção?

Considere a imagem abaixo:

Durante fiscalização sanitária em um serviço de alimentação hospitalar, a equipe de vigilância solicitou verificação da calibração dos termômetros utilizados para monitoramento de temperaturas críticas. O responsável técnico apresentou três termômetros digitais tipo espeto que são utilizados diariamente para aferição de temperatura interna de carnes, resfriamento de preparações e temperaturas de equipamentos de refrigeração. Ao questionar sobre os procedimentos de calibração, o manipulador informou que os equipamentos nunca foram calibrados desde a aquisição há 18 meses, mas que "sempre funcionaram perfeitamente e apresentam leituras consistentes". Sobre a obrigatoriedade e periodicidade de calibração de termômetros em serviços de alimentação, conforme boas práticas de fabricação, é tecnicamente CORRETO afirmar que:

Considere a imagem abaixo:
Fonte: https://protenge.com.br/produtos/luva-kitchens-cinco-dedos-calor-norm al-cozinha-industrial/
Julgue as sentenças abaixo como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).
(__)A luva descartável substitui a necessidade de lavagem das mãos durante a manipulação de alimentos, funcionando como barreira microbiológica suficiente.
(__)O uso de toucas ou redes de proteção capilar é obrigatório para todos os manipuladores, impedindo a queda de cabelos e contaminação física dos alimentos.
(__)Manipuladores com lesões cutâneas nas mãos ou antebraços, mesmo que protegidas por curativos impermeáveis, devem ser afastados temporariamente da manipulação direta de alimentos. 
A sequência CORRETA é:

Considere a imagem abaixo:

Leia o excerto abaixo: Durante o recebimento de um lote de hortaliças folhosas, o cozinheiro responsável observou que as alfaces apresentavam bordas escurecidas, aspecto murcho e presença de umidade excessiva nas embalagens.

Segundo os critérios técnicos de avaliação sensorial para aceitação de gêneros alimentícios frescos, a conduta adequada é _________________.

Preencha a lacuna acima e assinale a alternativa correta. 

Durante o ano de 2024, a direção da Escola Municipal Monte Verde acompanhou atentamente o desempenho financeiro da cantina escolar, registrando o faturamento ao final de cada trimestre. O gráfico abaixo apresenta os valores arrecadados em cada período do ano:

Com base nestes dados, qual foi a média trimestral do faturamento neste período? 

A costureira Luciana encontrou um conjunto de cortinas cuja etiqueta informava preço original de R$ 250,00, mas a loja estava em promoção e oferecia um desconto de 20% sobre o preço original. Se Luciana decidiu comprar o conjunto, qual foi o valor que ela pagou pelo conjunto de cortinas?

A escrituração contábil constitui o registro formal de todos os fatos que alteram, qualitativa ou quantitativamente, o patrimônio de uma entidade. O método das partidas dobradas, que fundamenta toda a escrituração moderna, determina que para todo débito haja um crédito correspondente de igual valor. Os fatos contábeis podem ser classificados como permutativos (qualitativos), modificativos (quantitativos) ou mistos (qualitativos e quantitativos simultaneamente). Considerando um fato contábil misto aumentativo, como o recebimento de uma duplicata com juros, onde o valor recebido em caixa é superior ao valor do direito baixado, assinale a alternativa que descreve o lançamento contábil correto. 

A Lei nº 4.320/1964, visando atender às necessidades de controle da administração pública, estruturou a contabilidade em subsistemas que deveriam registrar os atos e fatos da gestão. Embora a contabilidade moderna (MCASP) tenha integrado essas visões, a Lei 4.320 estabeleceu a base para essa segregação de informações. Considerando a estrutura original proposta pela Lei nº 4.320/1964, analise as afirmativas a seguir.

I. A Lei nº 4.320/1964 estabeleceu que a contabilidade deve se restringir apenas ao controle orçamentário, não abrangendo os registros financeiros, patrimoniais nem de compensação, por serem considerados atividades acessórias da administração pública.

II. O subsistema Financeiro deve registrar a arrecadação da receita e o pagamento da despesa, tanto orçamentária quanto extraorçamentária.

III.O subsistema Orçamentário deve registrar a receita prevista e a despesa fixada na Lei Orçamentária Anual, bem como a sua execução.

Está correto o que se afirma em:

Na contabilidade pública, assim como na privada, o reconhecimento de obrigações deve seguir o princípio da competência. As provisões representam passivos de prazo ou valor incertos, mas cuja ocorrência é provável e cuja mensuração é confiável. Elas são essenciais para que o passivo e o resultado do período reflitam adequadamente as obrigações da entidade.

Considerando o conceito de provisões no setor público, analise as afirmativas a seguir.

I. A provisão para o 13º salário dos servidores públicos deve ser apropriada mensalmente, à razão de 1/12 avos, reconhecendo a despesa no período de competência em que o direito está sendo adquirido pelo servidor, e não apenas no mês do pagamento.

II. Um litígio judicial em que a entidade pública é ré e a perda é classificada como "provável" e o valor pode ser estimado com fidedignidade, exige o reconhecimento de uma provisão no Passivo.

III. Se uma entidade pública é ré em uma ação judicial cuja perda é classificada como "possível", mas não "provável", a entidade deve reconhecer a provisão no balanço patrimonial para garantir o princípio da prudência.

Está correto o que se afirma em: 

As despesas representam os sacrifícios econômicos (consumo de bens ou serviços) incorridos pela entidade para a obtenção de receitas. Assim como as receitas, as despesas são reconhecidas pelo regime de competência, que busca associá-las ao período em que ocorreram seus fatos geradores, e não necessariamente aos seus pagamentos. Considerando o regime de competência para despesas, analise as afirmativas a seguir.

I. O custo da mercadoria vendida (CMV) é uma despesa que deve ser reconhecida no momento da venda da mercadoria, e não no momento da compra ou do pagamento ao fornecedor.

II. A despesa de salários dos funcionários, referente ao mês de dezembro, mas paga somente em janeiro do ano seguinte, deve ser registrada como despesa de dezembro.

III. A despesa com o prêmio de seguro, contratado para 12 meses com pagamento à vista, deve ser totalmente registrada como despesa no mês da contratação.

Está correto o que se afirma em: