Em um restaurante universitário que serve 1.200 refeições d...
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Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 12 |
Q4035651
Nutrição
Em um restaurante universitário que serve 1.200
refeições diárias, a gestora de produção implementou um
programa de sustentabilidade e redução de desperdício
alimentar. Durante treinamento com a equipe de
cozinheiros, foram apresentadas diversas estratégias de
aproveitamento integral de alimentos e controle de
perdas. O programa incluía registro fotográfico de
sobras, pesagem sistemática de resíduos orgânicos por
categoria, reaproveitamento de aparas nobres e
utilização de partes convencionalmente descartadas de
vegetais. Sobre as práticas discutidas no treinamento e
suas conformidades com a legislação sanitária vigente
aplicável aos serviços de alimentação coletiva, avalie as
seguintes afirmações e assinale a alternativa
INCORRETA:
Gabarito comentado
Confira o gabarito comentado por um dos nossos professores
Gabarito: D
Fundamento decisivo: A decisão dependia da vedação de reaproveitar alimento pronto que foi servido ou exposto na distribuição.
Tema central: reaproveitamento de sobras
Análise das alternativas
A
Errada
Não é a incorreta porque descreve aproveitamento integral de vegetais em condição admitida: uso de talos desde que próprios para consumo e submetidos à higienização adequada. A base informa que a legislação sanitária não proíbe, por si, esse aproveitamento.
B
Errada
Não é a incorreta porque o uso de cascas de legumes previamente higienizadas em preparações culinárias não contraria a legislação sanitária, desde que observadas as boas práticas. A base é suficiente para afirmar a ausência de vedação geral a esse uso.
C
Errada
Não é a incorreta porque o registro de perdas por categorias como pré-preparo, preparo, distribuição e resto-ingestão é tecnicamente compatível com o controle operacional de desperdício em UAN. A base aponta que essa classificação permite identificar pontos críticos e direcionar ações corretivas.
D
Certa
A alternativa D é a incorreta porque autoriza o reaproveitamento, no dia seguinte, de refeição pronta que permaneceu em distribuição. A base de decisão veda o reaproveitamento de alimentos prontos que foram servidos.
Pegadinha da questão
A confusão explorada foi supor que temperatura controlada, reaquecimento a 74°C e ausência de contato com utensílios de clientes bastariam para liberar o reaproveitamento, no dia seguinte, de alimento pronto que já ficou em distribuição.
Dica para questões semelhantes
- Se o alimento pronto já foi servido ou ficou exposto na distribuição, a regra decisiva é a vedação de reaproveitamento.
- Não confunda monitoramento de tempo e temperatura com autorização automática de reuso de alimento distribuído.
- Aproveitamento integral de talos e cascas é admitido quando a matéria-prima é própria para consumo e passa por higienização adequada.
- Classificar perdas por etapa da produção e do consumo é método compatível com controle técnico de desperdício.
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