Questões de Provas - Questões de Concursos

Q3566616

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566616 Enologia

De acordo com as normas internacionais da OIV, qual abordagem deve ser adotada pelas vinícolas para garantir a conformidade do uso de aditivos enológicos?

A

Adotar aditivos com validade ampliada, sem necessidade de rastreabilidade.

B

Utilizar apenas aditivos com certificação Halal ou Kosher.

C

Manter registros documentados de adição, origem e quantidade de cada aditivo por lote.

D

Limitar o uso de aditivos à fase de engarrafamento.

E

Integrar o plano de controle de aditivos ao sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), com validação periódica das doses-limite permitidas e compatibilidade com normas do país importador.

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Q3566613

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566613 Enologia

Na elaboração de harmonizações sofisticadas, a técnica conhecida como “espelhamento sensorial” consiste em:

A

Contrapor os sabores dominantes do prato com características opostas do vinho, como acidez frente à doçura ou taninos frente à gordura.

B

Combinar vinhos que possuem origem geográfica semelhante à do alimento, priorizando o conceito de terroir compartilhado.

C

Selecionar vinhos cujos descritores aromáticos, estrutura de corpo e persistência gustativa dialoguem diretamente com os elementos sensoriais do prato.

D

Priorizar vinhos com elevada acidez e baixa presença de taninos, para não interferirem no sabor principal da preparação.

E

Reproduzir, no vinho, as camadas texturais, térmicas e gustativas presentes no alimento, criando uma extensão sensorial multidimensional da refeição.

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Q3566611

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566611 Enologia

Em análises sensoriais avançadas de harmonização enogastronômica, qual dos fatores abaixo exerce impacto mais direto na modulação da percepção retronasal e na sinergia tátil-gustativa entre vinho e alimento, sobretudo em preparações ricas em proteína animal?

A

Teor alcoólico e sua contribuição ao corpo.

B

Interação entre taninos e proteínas salivares.

C

Efervescência residual e sua ação na limpeza palatal.

D

Acidez total do alimento e sua neutralização enzimática.

E

A densidade tática do corpo do vinho em relação à oleosidade percebida no alimento, que influencia diretamente a sensação residual na cavidade bucal.

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Q3566610

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566610 Enologia

Durante a vinificação, as interações microbianas desempenham papel crucial na definição do perfil sensorial e da estabilidade do vinho. Entre os mecanismos de competição interespécies, qual é um exemplo clássico de antagonismo metabólico com implicações tecnológicas relevantes para o controle da microbiota fermentativa?

A

Produção de fatores killer por algumas cepas de Saccharomyces cerevisiae que inibem leveduras não Saccharomyces.

B

Inibição enzimática da oxidação de etanol em acetoína por Oenococcus.

C

Estimulação da autólise celular de Saccharomyces por Lactobacillus.

D

Fermentação simultânea de manoproteínas e ácido tartárico por Hanseniaspora.

E

Conversão de ácidos voláteis em aldeídos sob ação da levedura Brettanomyces.

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Q3566609

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566609 Enologia

Em tanques de inox mal higienizados, é comum a formação de biofilmes. Qual é o risco microbiológico principal associado aos biofilmes na vinificação?

A

Proteção de microrganismos contra agentes sanitizantes, favorecendo recontaminações recorrentes.

B

Formação de dióxido de enxofre por redução microbiana de sulfatos.

C

Indução da cristalização de bitartarato de potássio.

D

Precipitação de proteínas instáveis que bloqueiam válvulas de controle.

E

Degradação de ácido cítrico em compostos redutores de cor.

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Q3566608

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566608 Enologia

Durante uma avaliação sensorial técnica de espumantes conduzida segundo os critérios da OIV, diversos atributos visuais da espuma e do perlage são analisados. Considerando a complexa interação entre composição coloidal, condução da segunda fermentação e qualidade do vinho, assinale a alternativa que apresenta o que reflete de forma mais integrada a eficiência do processo fermentativo, a estabilidade coloidal e o manejo tecnológico prévio.

A

O número total de bolhas formadas por segundo na taça (efervescência total).

B

A duração da coroa espumosa no topo da taça (persistência de espuma).

C

A velocidade de formação da primeira bolha após o serviço (tempo de latência).

D

A regularidade, persistência e uniformidade do cordão de perlage.

E

O brilho da espuma na superfície e sua interação com os meniscos laterais, indicando equilíbrio de forças tensioativas e coloidais.

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Q3566605

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566605 Enologia

Na produção de brandy de qualidade superior, a destilação descontínua (em alambique de cobre) é muitas vezes preferida à destilação contínua em coluna, porque ela

A

permite maior rendimento alcoólico e menor custo energético.

B

evita a presença de ácido acético e compostos azufrados.

C

garante uma padronização automática entre lotes sucessivos.

D

retém compostos aromáticos complexos com maior seletividade sensorial.

E

minimiza a degradação térmica de precursores aromáticos instáveis e permite controle mais fino da fração intermediária, ampliando a complexidade do destilado.

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Q3566604

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566604 Enologia

O envelhecimento sur lies de espumantes pelo método tradicional pode modificar substancialmente a qualidade da espuma. O efeito mais relevante nesse sentido está relacionado ao(à)

A

maior extração de taninos dos resíduos de levedura, que aumentam a tensão superficial.

B

formação de cadeias de dextranas a partir de resíduos de fermentação alcoólica.

C

aumento do pH e a redução da solubilidade do gás carbônico com o tempo de garrafa.

D

ação residual de enzimas β-glucanases, que hidrolisam a parede celular da levedura, favorecendo a estabilização coloidal da matriz espumosa.

E

liberação de manoproteínas solúveis e sua interação com ácidos orgânicos e polifenóis.

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Q3566603

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566603 Enologia

No método tradicional de elaboração de espumantes, a cinética de liberação de CO₂ é influenciada por diversos fatores. Qual das condições abaixo contribui diretamente para a retenção de CO₂ dissolvido no vinho durante o processo de segunda fermentação em garrafa?

A

Elevado conteúdo de sólidos suspensos oriundos da autólise, que atuam como núcleos de nucleação.

B

Temperatura de fermentação entre 15 e 18 °C, o que favorece o metabolismo secundário das leveduras.

C

Baixo coeficiente de solubilidade de CO₂ em pH ácido, o que reduz a pressão interna da garrafa.

D

A solubilidade do CO₂ aumenta com a pressão e a redução da temperatura, favorecendo sua incorporação ao vinho.

E

Alta concentração de leveduras no dégorgement.

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Q3566601

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566601 Enologia

Uma vinícola realizou a análise de maturação tecnológica de amostra de uva Cabernet Sauvignon, destinadas à elaboração de um vinho fino tinto seco. Considerando os critérios utilizados para a determinação do ponto ideal de colheita, assinale a alternativa que apresenta, correta e respectivamente, os intervalos mais adequados dos seguintes parâmetros analíticos para o ponto ideal de colheita: teor de sólidos solúveis totais (°Brix), acidez total em ácido tartárico e pH.

A

17 a 20 – 2 a 3 g.L^-1 – 7,9 a 8,5.

B

22 a 25 – 4 a 7 g.L^-1– 3,4 a 3,8.

C

27 a 30 – 1 a 3 g.L^-1 – 2,3 a 2,8.

D

14 a 17 – 8 a 10 g.L^-1– 3,4 a 3,8.

E

14 a 17 – 6 a 8 g.L^-1– 4,0 a 4,6.

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Q3566600

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566600 Enologia

Durante a fermentação alcoólica de um vinho tinto, o enólogo observa rápida produção de compostos sulfurados voláteis, apesar da presença adequada de nutrientes no mosto. Qual é a hipótese mais consistente com esse fenômeno, considerando o metabolismo do nitrogênio e a dinâmica redox intracelular?

A

O excesso de YAN disponível levou à hiperexpressão da via do sulfato-assimilado, desviando o metabolismo para produção de H₂S em condição de limitação de NAD⁺.

B

A suplementação nitrogenada via ureia potencializou a produção de H₂S pela rota arginina-dependente, cuja atuação é dominante em leveduras selvagens.

C

A competição entre vias de síntese de aminoácidos sulfurados e a expressão de transportadores de alta afinidade para amônio provocou um estresse osmótico gerador de off-flavors.

D

A presença de oxigênio nos primeiros dias de fermentação inibiu a via do sulfato, levando ao acúmulo de compostos como metanetiol e etanotiol.

E

Baixa disponibilidade de ácido succínico.

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Q3566599

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566599 Enologia

A oxidação dos compostos fenólicos na elaboração de vinhos brancos pode ser minimizada por:

A

Maceração pré-fermentativa a quente e uso de taninos enológicos como antioxidantes.

B

Utilização de enzimas pectinases durante a fermentação para liberação de precursores de aroma.

C

Prensagem anaeróbica, uso de SO₂ e adição de ácido ascórbico.

D

Fermentação em cubas abertas com remontagem suave para evitar redução.

E

Adição de sacarose antes da prensagem.

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Q3566598

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566598 Enologia

Um mosto com 230 g/L de açúcares fermentescíveis é processado com rendimento de 68% e fermentado completamente com leveduras que expressam baixa produção secundária de glicerol. Considerando o fator de conversão clássico (17 g açúcar → 1% v/v etanol) e que 2% dos açúcares são desviados para vias secundárias, o teor alcoólico provável será de:

A

13,2%.

B

13,4%.

C

13,5%.

D

13,6%.

E

13,9%.

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Q3565324

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Biotecnologia |

Q3565324 Enologia

A aplicação de enzimas no processo de vinificação representa uma importante ferramenta biotecnológica na indústria enológica, contribuindo para a clarificação do mosto, liberação de compostos aromáticos, aumento de rendimento e melhora das propriedades sensoriais do produto final. No entanto, algumas enzimas utilizadas amplamente em outros setores biotecnológicos não têm aplicação direta ou relevante na elaboração de vinhos. Assinale a alternativa que apresenta uma enzima que NÃO está associada ao processo biotecnológico de produção do vinho na enologia.

A

Glucanase.

B

Glicosidase.

C

Pectinase.

D

Urease.

E

Glicoamilase.

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Q3565323

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Biotecnologia |

Q3565323 Enologia

Analise o trecho abaixo do poema “A fonte de sangue”, de Charles Baudelaire, que fala sobre as relações amorosas e o vinho:

“Tenho a impressão de que meu sangue em onda escorre, Rítmico soluçar de nascente que morre. Ouço-o bem a escorrer num murmúrio de vaga, Mas eu tateio em vão à procura da chaga.

Através da cidade, e pelas estacadas, Faz as ilhas nascer por todas as calçadas, Desalterando a sede a cada criatura O seu fluxo que sempre o universo púrpura.

Muitas vezes pedi a vinhos de prazer Adormecerem só um dia o horror que mina; O vinho aguça o olhar e torna a audição fina!

Eu procurei no amor um sono de esquecer; E é-me somente o amor um colchão de punhais Em que eu dou de beber às amadas fatais!”

Sobre os processos associados à enologia, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Enologia se define por um processo biotecnológico que permite converter o macerado obtido de determinadas espécies de uvas (Vitis sp.) em uma bebida de composição complexa (vinho).

B

A enologia, por ser um processo multifatorial, permite produzir uma ampla variedade de vinhos.

C

A complexidade do vinho é o resultado da presença de uma variedade de substâncias provenientes tanto da variedade da uva processada quanto das características das fermentações alcoólica e malolática.

D

Os éteres presentes no vinho são formados por via enzimática durante a fermentação etanol-malolática e, por via química, durante o período de maturação.

E

Entre os aditivos comumente usados estão as enzimas que exercem papel importante na enologia atual.

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Q3293842

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: EMBRAPA Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Pesquisador – Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos – Subárea: Enologia |

Q3293842 Enologia

Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação.

O teor de resveratrol em vinhos tintos é diretamente influenciado pela duração da maceração.

Certo

Errado

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Q3293841

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: EMBRAPA Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Pesquisador – Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos – Subárea: Enologia |

Q3293841 Enologia

Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação.

A descuba é o processo de separar o vinho das borras finas após a fermentação malolática, a fim de clarificar o produto final.

Certo

Errado

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Q3293840

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: EMBRAPA Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Pesquisador – Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos – Subárea: Enologia |

Q3293840 Enologia

Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação.

A prensagem das uvas na vinificação em branco ocorre antes da fermentação, enquanto, na vinificação em tinto, é realizada após a maceração e fermentação.

Certo

Errado

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Q3293839

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: EMBRAPA Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Pesquisador – Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos – Subárea: Enologia |

Q3293839 Enologia

Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação.

A correção de açúcar, ou chaptalização, é permitida pela legislação brasileira, e pode aumentar o teor alcoólico do vinho em até 5 °GL.

Certo

Errado

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Q3293838

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: EMBRAPA Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Pesquisador – Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos – Subárea: Enologia |

Q3293838 Enologia

Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação.

A etapa de desborra é exclusiva da vinificação em tinto e consiste na remoção das borras grossas do mosto antes da fermentação alcoólica.

Certo

Errado

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