Tema central: O foco da questão é a ordem da prensagem das uvas nas etapas de vinificação em branco e em tinto. Esse é um ponto-chave para compreender as diferenças fundamentais entre esses dois tipos de vinificação.

Conceitos essenciais: Na vinificação em branco, a prensagem ocorre antes da fermentação alcoólica. Isso se deve ao objetivo de minimizar o contato do mosto com cascas, sementes e engaços, prevenindo assim a extração de compostos fenólicos que dariam cor, amargor e adstringência ao vinho branco. Por isso, após a colheita e o esmagamento leve, as uvas são rapidamente prensadas para separar o suco das partes sólidas.

Já na vinificação em tinto, a prensagem se dá após a maceração e a fermentação. Isso é essencial porque, para o vinho tinto, é desejada a extração de antocianinas (cor) e taninos (estrutura e sabor), que estão nas cascas. Portanto, o mosto permanece em contato com as partes sólidas durante todo o processo fermentativo, e só depois é realizada a prensagem para separar o vinho das massas sólidas.

Justificativa da alternativa correta (Certo): A assertiva traz com precisão essa dinâmica processual:

• A prensagem no branco ocorre antes da fermentação – correto!
• Na vinificação em tinto, ocorre após a maceração e fermentação – correto!

Esse procedimento segue, por exemplo, o que é detalhado nos manuais práticos e pela Embrapa Uva e Vinho. Trata-se de um padrão consolidado que define o perfil sensorial de cada tipo, sendo um ponto de cobrança frequente em concursos, com ênfase na ordem dos processos.

Análise da alternativa incorreta (Errado): Assinalar “errado” seria equivocado, pois contrariaria a sequência técnica utilizada e ensinada tanto em referência nacional quanto internacional (Jackson, R.S. – Wine Science).

Estrategicamente: fique atento à ordem das etapas, pois provas muitas vezes invertem propositalmente esses processos para confundir. Além disso, preste atenção para não confundir o início da fermentação no branco com a do tinto.

Resumo: Prensagem antes da fermentação no branco, após maceração e fermentação no tinto – conceito básico e essencial para provas e para a atuação profissional em Enologia.

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