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Q4346788
Não definido
Observe os resultados das análises físico-químicas de
um vinho tinto fino, dispostas na tabela abaixo.
Considerando os resultados analíticos e a legislação brasileira vigente, qual das alternativas a seguir é correta?
Considerando os resultados analíticos e a legislação brasileira vigente, qual das alternativas a seguir é correta?
Q4346786
Não definido
Considere as afirmações abaixo sobre o processo de
produção de vinhos brancos.
I - A prensagem das uvas em prensas pneumáticas permite trabalhar com baixas pressões na extração do mosto-flor, possibilitando a obtenção de mostos de fácil clarificação e excelente qualidade enológica.
II - O uso de enzimas auxilia na clarificação e filtração de mostos e vinhos, a partir da quebra de cadeias de polímeros como a pectina e liberação de aromas da película, incrementando a intensidade aromática.
III - A clarificação do mosto ou débourbage é, geralmente, realizada de forma estática, com clarificantes associados ao tratamento enzimático e à centrifugação.
IV - Inibe-se a fermentação malolática, realizada por bactérias láticas, preservando a acidez málica original do mosto e favorecendo a formação de diacetil (2,3-butadiona), que confere notas de manteiga e avelã ao vinho.
Quais estão corretas?
I - A prensagem das uvas em prensas pneumáticas permite trabalhar com baixas pressões na extração do mosto-flor, possibilitando a obtenção de mostos de fácil clarificação e excelente qualidade enológica.
II - O uso de enzimas auxilia na clarificação e filtração de mostos e vinhos, a partir da quebra de cadeias de polímeros como a pectina e liberação de aromas da película, incrementando a intensidade aromática.
III - A clarificação do mosto ou débourbage é, geralmente, realizada de forma estática, com clarificantes associados ao tratamento enzimático e à centrifugação.
IV - Inibe-se a fermentação malolática, realizada por bactérias láticas, preservando a acidez málica original do mosto e favorecendo a formação de diacetil (2,3-butadiona), que confere notas de manteiga e avelã ao vinho.
Quais estão corretas?
Q4346785
Não definido
Tecnologias emergentes têm sido aplicadas para
desenvolver novas práticas de vinificação com o intuito
de aumentar a capacidade de processamento em
menor tempo de produção e possibilitar uma gestão
ambientalmente sustentável. Sobre as tecnologias
emergentes aplicadas à produção de vinhos, analise as
seguintes afirmativas e assinale-as com V (verdadeiro)
ou F (falso).
( ) O ultrassom são ondas sonoras com frequência acima do limite da audição humana, que possuem propriedades elásticas, propagando-se tanto no interior quanto na superfície de um material. É aplicável na extração de compostos fenólicos, com redução da duração da maceração clássica.
( ) As micro-ondas são ondas eletromagnéticas não ionizantes com frequências entre 300 MHz e 300 GHz, que geram aquecimento por condução iônica e rotação dipolar de moléculas polares. São aplicáveis na extração de compostos fenólicos, na inativação da lacase e na redução da população de leveduras selvagens no mosto.
( ) O tratamento por campo elétrico pulsado envolve a aplicação de pulsos de campo elétrico de curta duração e alta intensidade, que induz a formação de poros temporários ou permanentes na membrana celular. É aplicável como um método térmico de inativação de microrganismos, especialmente em vinhos doces.
( ) A homogeneização a ultra-alta pressão consiste no bombeamento de fluidos a pressões entre 200 e 600 Mpa, em que partículas coloidais são submetidas a fortes forças de cisalhamento e impacto, causando a destruição de microrganismos e esporos. É aplicável no processamento do mosto, inativando microrganismos selvagens e deteriorantes e reduzindo a adição de sulfitos.
A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é
( ) O ultrassom são ondas sonoras com frequência acima do limite da audição humana, que possuem propriedades elásticas, propagando-se tanto no interior quanto na superfície de um material. É aplicável na extração de compostos fenólicos, com redução da duração da maceração clássica.
( ) As micro-ondas são ondas eletromagnéticas não ionizantes com frequências entre 300 MHz e 300 GHz, que geram aquecimento por condução iônica e rotação dipolar de moléculas polares. São aplicáveis na extração de compostos fenólicos, na inativação da lacase e na redução da população de leveduras selvagens no mosto.
( ) O tratamento por campo elétrico pulsado envolve a aplicação de pulsos de campo elétrico de curta duração e alta intensidade, que induz a formação de poros temporários ou permanentes na membrana celular. É aplicável como um método térmico de inativação de microrganismos, especialmente em vinhos doces.
( ) A homogeneização a ultra-alta pressão consiste no bombeamento de fluidos a pressões entre 200 e 600 Mpa, em que partículas coloidais são submetidas a fortes forças de cisalhamento e impacto, causando a destruição de microrganismos e esporos. É aplicável no processamento do mosto, inativando microrganismos selvagens e deteriorantes e reduzindo a adição de sulfitos.
A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é
Q4346783
Não definido
A autólise de leveduras e células bacterianas em espumantes sur lie libera inúmeros compostos sensorialmente importantes. Compostos nitrogenados como
aminoácidos, peptídios e ______________ aumentam
a percepção de doçura e _________ e estabilizam a
espuma. Ácidos graxos, álcoois e ___________ podem
levar à percepção do aroma de pão.
Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto acima.
Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto acima.
Q4346782
Não definido
Numere a segunda coluna de acordo com a primeira,
relacionando os processos de filtração à sua aplicação.
(1) Filtração com terra diatomácea
(2) Microfiltração
(3) Ultrafiltração/ Nanofiltração
(4) Osmose reversa
( ) Remoção de fenóis voláteis e seus conjugados, marcadores do smoke taint.
( ) Remoção de leveduras, bactérias e partículas antes do engarrafamento do vinho.
( ) Remoção de alto teor de sólidos de sucos e vinhos.
( ) Ajuste de álcool ou remoção de defeitos durante o processo de vinificação.
A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é
(1) Filtração com terra diatomácea
(2) Microfiltração
(3) Ultrafiltração/ Nanofiltração
(4) Osmose reversa
( ) Remoção de fenóis voláteis e seus conjugados, marcadores do smoke taint.
( ) Remoção de leveduras, bactérias e partículas antes do engarrafamento do vinho.
( ) Remoção de alto teor de sólidos de sucos e vinhos.
( ) Ajuste de álcool ou remoção de defeitos durante o processo de vinificação.
A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é
Q4346781
Não definido
Um vinho branco apresenta turbidez após permanecer
algumas semanas armazenado, e o enólogo considera
utilizar um clarificante antes do engarrafamento. Nesse
contexto, assinale a alternativa INCORRETA.
Q4346779
Não definido
O processo para produção de suco de uva deve privilegiar
a conservação da coloração e do aroma da uva de origem.
Sobre o processamento de suco de uva é correto afirmar
Q4346778
Não definido
Numere a segunda coluna de acordo com a primeira,
associando os métodos descritivos de análise sensorial
às respectivas definições.
(1) Perfil descritivo quantitativo
(2) Perfil livre
(3) Perfil flash
(4) Dominância temporal das sensações
( ) Procedimento no qual cada avaliador escolhe e pontua seus próprios atributos para descrever um grupo de amostras.
( ) Procedimento no qual cada avaliador é solicitado a indicar sucessivamente a sensação dominante ao longo do tempo em que o produto está sendo avaliado.
( ) Procedimento para caracterizar produtos no qual avaliadores escolhem seus próprios termos descritivos e ordenam os produtos em cada termo.
( ) Descrição de uma amostra consistindo tanto de atributos como de seus valores de intensidade.
A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é
(1) Perfil descritivo quantitativo
(2) Perfil livre
(3) Perfil flash
(4) Dominância temporal das sensações
( ) Procedimento no qual cada avaliador escolhe e pontua seus próprios atributos para descrever um grupo de amostras.
( ) Procedimento no qual cada avaliador é solicitado a indicar sucessivamente a sensação dominante ao longo do tempo em que o produto está sendo avaliado.
( ) Procedimento para caracterizar produtos no qual avaliadores escolhem seus próprios termos descritivos e ordenam os produtos em cada termo.
( ) Descrição de uma amostra consistindo tanto de atributos como de seus valores de intensidade.
A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é
Q4346777
Não definido
Sobre o vinho moscatel espumante, qual é a afirmativa
correta?
Q4346774
Não definido
São métodos de desalcoolização de vinhos
Q4346773
Não definido
Sobre equipamentos de tratamento físico de mostos e
vinhos, assinale a alternativa correta.
Q4346771
Não definido
Sobre as operações mecânicas de cantina com mostos
e vinhos, assinale a alternativa correta.
Q4346770
Não definido
Sobre as práticas enológicas lícitas segundo a legislação
brasileira vigente, assinale a alternativa correta.
Q4346769
Não definido
Sobre as manipulações de mostos e vinhos, assinale a
alternativa correta.
Q4346768
Não definido
Segundo as normativas atuais vigentes, os estabelecimentos vinícolas são
Q4346767
Não definido
Uma uva fina tinta colhida com concentração de açúcar
de 204 g/L gerou, após o processamento realizado na
vinícola, um vinho com 15 % v/v de álcool, acidez total
de 5,2 g/L expressa em ácido tartárico, acidez volátil
de 0,3 g/L expressa em ácido acético, e extrato seco
reduzido de 30 g/L. Sobre esta situação, conclui-se que
é um vinho classificado como
Q4346766
Não definido
Uma uva fina tinta colhida com concentração de açúcar
de 150 g/L gerou, após o processamento realizado na
vinícola, um vinho com 13 % v/v de álcool, acidez total
de 7,5 g/L expressa em ácido tartárico, acidez volátil
de 1,4 g/L expressa em ácido acético, e extrato seco
reduzido de 18 g/L. Sobre esta situação, conclui-se que
o vinho
Q4346765
Não definido
Em relação aos derivados da uva e do vinho, assinale
a alternativa correta.
Q4346764
Não definido
Em relação à vinificação em tinto, assinale a alternativa
correta.
Q4346763
Não definido
Qual etapa faz parte do método de análise sensorial
previsto na norma ISO 11035:1994?
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