Questões de Nutrição - Verduras e Legumes para Concurso

Q4254062

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Santa Amélia - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Santa Amélia - PR - Servente |

Q4254062 Nutrição

Relacione as colunas referentes ao armazenamento de alimentos na geladeira e assinale a alternativa com a sequência correta.
1. Prateleiras superiores. 2. Prateleiras inferiores. 3. Gavetas. 4. Porta da geladeira.
( ) Alimentos que devem permanecer sempre frescos como legumes, verduras e frutas.
( ) Alimentos que necessitam de maior refrigeração, tais como leite e seus derivados.
( ) Podem ser guardadas latas de bebidas, temperos, geleias, conservas, sucos e água, mas não é aconselhável manter alimentos perecíveis.
( ) Alimentos que necessitam de menos refrigeração ou produtos em descongelamento.

A

3 – 2 – 4 – 1.

B

3 – 1 – 2 – 4.

C

3 – 1 – 4 – 2.

D

1 – 3 – 2 – 4.

E

1 – 2 – 3 – 4.

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Q4223343

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q4223343 Nutrição

Durante a higienização de hortaliças em uma aula prática, os alunos prepararam uma solução sanitizante com hipoclorito de sódio para atingir cerca de 100 mg/L de cloro ativo. Considerando as boas práticas de manipulação de alimentos, quanto a essa solução sanitizante, é correto afirmar que

A

concentrações muito baixas podem não reduzir adequadamente a carga microbiana, enquanto concentrações excessivas podem deixar resíduos químicos nos alimentos.

B

concentrações elevadas aumentam o valor nutricional das hortaliças higienizadas.

C

qualquer concentração de hipoclorito apresenta a mesma eficiência sanitizante.

D

a concentração do sanitizante interfere apenas na aparência dos alimentos.

E

o uso de hipoclorito dispensa a etapa prévia de lavagem das hortaliças.

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Q4200397

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Merendeira |

Q4200397 Nutrição

Qual o produto correto que deve ser usado para deixar as verduras e frutas (como alface e maçã) livres de germes antes de servir para os alunos?

A

Detergente de pia comum.

B

Vinagre de cozinha.

C

Água com solução clorada (hipoclorito de sódio).

D

Sabão em pó.

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Q4190238

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Xavantina - SC - Merendeira |

Q4190238 Nutrição

Associe os tipos de alimentos da Coluna I às respectivas condições adequadas de armazenamento descritas na Coluna II:

COLUNA I

1.Carnes cruas e frangos

2. Frutas tropicais maduras (banana, mamão)

3. Leite longa vida fechado

4. Verduras e folhagens

COLUNA II

a. Devem ser armazenados em local seco, fresco e arejado, em temperatura ambiente, pois a refrigeração pode prejudicar o amadurecimento e alterar a textura.

b. Devem ser mantidos sob refrigeração entre 2°C e 4°C, em recipientes fechados e separados de outros alimentos para evitar contaminação cruzada.

c. Devem ser higienizadas, secas e armazenadas em recipientes fechados na geladeira, preferencialmente entre 4°C e 7°C.

d. Podem ser armazenados em temperatura ambiente, em local fresco, seco e longe de luz direta, enquanto fechados; após abertos, devem ser refrigerados.

Assinale a alternativa que indica a correspondência correta:

A

1-a / 2-b / 3-c / 4-d

B

1-b / 2-a / 3-d / 4-c

C

1-d / 2-c / 3-a / 4-b

D

1-c / 2-a / 3-b / 4-d

E

1-b / 2-d / 3-a / 4-c

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Q4180191

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Ciríaco - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Ciríaco - RS - Servente |

Q4180191 Nutrição

Recentemente houve diversas discussões acerca de lavar ou não certos alimentos antes de prepará-los e consumi-los. Diante disso, assinalar a opção que contém um tipo de alimento que NÃO deve ser lavado antes do consumo.

A

Carnes cruas, como o frango.

B

Frutas que têm a casca muito grossa.

C

Legumes que já tem casca, como a cebola.

D

Frutas secas a granel.

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Q4160294

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Anchieta - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Anchieta - SC - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4160294 Nutrição

Ao preparar saladas cruas para a merenda, a auxiliar de serviços gerais precisa adotar um cuidado sanitário específico com os vegetais antes de servi-los, a fim de eliminar microrganismos que possam causar doenças. O cuidado sanitário adequado no preparo de vegetais crus é:

A

Higienizar parte dos vegetais, os que apresentam sujeira visível.

B

Higienizar os vegetais com solução desinfetante adequada antes do consumo.

C

Servir os vegetais após uma rápida passagem em água corrente comum.

D

Utilizar os vegetais sem lavagem prévia para preservar os nutrientes.

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Q4145685

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145685 Nutrição

Os legumes e verduras podem ser oferecidos na refeição:

A

Somente em saladas cruas.

B

Somente em saladas cozidas.

C

Somente em sopas.

D

Em saladas cruas, cozidas, refogadas, com macarrão, arroz, carnes, sopas etc.

E

Somente refogadas.

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Q4137852

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137852 Nutrição

Ao selecionar alimentos para o preparo de refeições, o manipulador deve observar características que indiquem qualidade e segurança, prevenindo riscos de intoxicação alimentar. Qual alternativa apresenta uma conduta correta durante a seleção dos alimentos?

A

Aproveitar frutas e verduras com sinais de deterioração retirando apenas a parte, visivelmente, alterada.

B

Armazenar grãos e farinhas em locais úmidos para evitar ressecamento excessivo.

C

Selecionar carnes e pescados observando aspectos como odor característico, coloração adequada e conservação em temperatura apropriada.

D

Utilizar alimentos enlatados com pequenas deformações na embalagem, desde que o prazo de validade esteja vigente.

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Q4119687

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: FENAC S/A Prova: Instituto Legalle - 2026 - FENAC S/A - Auxiliar de Serviços de Copa |

Q4119687 Nutrição

O Auxiliar de Serviços de Copa tambem lida com o preparo de sucos naturais, frutas e hortaliças servidas cruas. Para a eliminação correta de parasitas e bacterias, esses alimentos devem passar por um processo de hrgienização antes de serem servidos aos usuários.
Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA.

A

A desinfecção deve ser Íeita exclusivamente com vinagre de álcool por 60 minutos, dispensando a etapa de secagem.

B

A eliminação de parasitas exige a imersão em solução salina concentrada por 45 minutos, seguida de fervura.

C

Apos a lavagem, os alimentos devem ser imersos em solução clorada por um tempo de 15 a 30 minutos, seguido obrigatoriamente de enxágue em água corrente.

D

A higienização correta é feita pela imersão das folhas em solução ácida por 10 minutos, seguida do armazenamento direto na geladeira.

E

Os alimentos devem ser submetidos a uma lavagem química com sabão neutro e imersão por 20 minutos, sem necessidade de enxágue com água potável.

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Q4103267

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Merendeira |

Q4103267 Nutrição

São tipos de folhosos que podem ser utilizados na cozinha, EXCETO:

A

Agrião

B

Aspargo

C

Radite

D

Chicória

E

Endívia

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Q4103259

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Merendeira |

Q4103259 Nutrição

Do armazenamento dos produtos alimentícios é INCORRETO afirmar:

A

Retirar das caixas de papelão / madeira, sacos.

B

Arrumar em prateleiras, separados por espécie

C

Deixar na frente os gêneros com data de vencimento mais tardia.

D

Colocar os hortifruti em caixas plásticas, de preferência sob refrigeração, ou sobre paletes.

E

Retirar das caixas de papelão e colocar em caixas plásticas os gêneros que necessitam de refrigeração ou congelamento

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Q4102587

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de São Vendelino - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de São Vendelino - RS - Merendeira |

Q4102587 Nutrição

Após receber as compras da semana, a Merendeira precisa guardar caixas de alface, repolho e tomate. Para zelar pela conservação desses vegetais e mantê-los frescos ate o dia do preparo, qual e o local adequado de armazenamento?

A

No estoque seco, junto com os pacotes de arroz e feijão.

B

Na geladeira (sob refrigeração), preferencialmente nas gavetas inferiores ou prateleiras de baixo.

C

No freezer (congelamento), junto com as carnes cruas.

D

No chão da cozinha, perto do fogão quente.

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Q4098667

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UNIRIO Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |

Q4098667 Nutrição

Durante o preparo de um almoço em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a equipe de cozinha percebeu que as cenouras cozidas destinadas à produção de purê apresentaram alteração na cor e na textura, ficando excessivamente moles e com coloração mais pálida. O nutricionista responsável foi acionado para avaliar o ocorrido. Considerando os princípios da técnica dietética, assinale a alternativa que apresenta a conduta mais adequada para evitar esse problema.

A

Manter as cenouras imersas em água já aquecida, adicionando bicarbonato para preservar a cor e textura.

B

Reduzir o tempo de cocção, usar menor quantidade de água e evitar cortes muito pequenos, para preservar cor, textura e nutrientes.

C

Cozinhar os vegetais por tempo prolongado, garantindo completa gelatinização das fibras para melhorar a coloração e a textura final.

D

Realizar a cocção em panela destampada para facilitar a saída de compostos aromáticos voláteis, a fim de preservar cor, textura e nutrientes.

E

Deixar os vegetais de molho por longos períodos antes da cocção para reduzir a perda de vitaminas hidrossolúveis.

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Q4090379

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UFAC Prova: Instituto Access - 2026 - UFAC - Nutricionista |

Q4090379 Nutrição

A correta diferenciação entre leguminosas, verduras e legumes, bem como entre os demais grupos, é uma competência fundamental na formação do nutricionista. Equívocos na classificação podem gerar inconsistências na prescrição dietética, na elaboração de fichas técnicas de preparação e na padronização de cardápios.

Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. Considerando a classificação dos grupos alimentares e suas características nutricionais, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:

(__)As verduras são, predominantemente, as partes vegetativas das plantas como folhas, talos e flores, sendo o espinafre, a couve e o brócolis exemplos representativos dessa categoria.
(__)A vagem é classificada como leguminosa, pois se trata do fruto imaturo da planta do feijão, pertencente à família Fabaceae, sendo equivalente, do ponto de vista nutricional, ao feijão seco.
(__)As leguminosas se destacam nutricionalmente por seu elevado teor proteico e de fibras, sendo indicadas como substitutas proteicas da carne na alimentação vegetariana, podendo suprir isoladamente todas as necessidades de aminoácidos essenciais do organismo humano.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

A

F, F, F.

B

V, V, F.

C

F, V, F.

D

V, V, V.

E

V, F, F.

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Q4055683

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055683 Nutrição

Os alimentos podem ser preparados com variadas possibilidades, com diferentes métodos de cocção e preparo. Assinale a alternativa que apresenta o método que consiste em colocar a hortaliça já limpa e higienizada em água fervente por cerca de 2 a 3 minutos e depois escorrer, colocar em um recipiente com gelo para resfriar e encerrar o cozimento, sendo também um método essencial para que legumes sejam congelados.

A

caramelização

B

refogar

C

branqueamento

D

lardear

E

esterilização

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Q4055680

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055680 Nutrição

No preparo de refeições, é importante preparar os ingredientes de modo que conserve seu valor nutritivo, realce seu sabor e tenha uma boa apresentação. Assinale a alternativa que apresenta corretamente uma estratégia que pode ser adotada para maior conservação do valor nutritivo dos alimentos.

A

Ao cozinhar as verduras, manter a tampa da panela sempre aberta, e evitar prepará-las no vapor.

B

Descartar a água que sobrar do cozimento, não sendo indicado aproveitar a água em outros pratos como sopas ou cozidos.

C

Preferir as frutas e verduras da estação, pois, além de mais econômicas, conservam melhor os nutrientes nessa época.

D

Cozinhar os alimentos o maior tempo possível, principalmente os vegetais.

E

Preferir consumir frutas e verduras batidas no liquidificador, pois mantém mais os nutrientes, como a vitamina C.

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Q3927181

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927181 Nutrição

Os fatores antinutricionais nos alimentos podem prejudicar a absorção dos nutrientes pelo organismo. As leguminosas e as hortaliças apresentam, respectivamente, em sua composição, substâncias antinutricionais, como:

A

peróxido e o ácido oxálico

B

fitatos e o ácido oxálico

C

peróxido e solanina

D

peróxido e fitatos

E

fitatos e solanina

Q3866839

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Marmeleiro - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Marmeleiro - PR - Nutricionista |

Q3866839 Nutrição

A conservação do valor nutritivo de frutas e verduras está diretamente relacionada às práticas de armazenamento, preparo e aos métodos de cocção adotados. Considerando as estratégias que contribuem para o melhor aproveitamento dos nutrientes desses alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

A

Para preservar os nutrientes é interessante que as frutas sejam armazenadas trituradas e congeladas.

B

Os alimentos vegetais devem ser sempre muito bem cozidos, adquirindo textura macia ou pastosa, para otimizar seu valor nutricional.

C

Sempre que houver necessidade de cozimento deve-se preferir o uso de temperaturas elevadas.

D

Frutas e verduras já amadurecidas e armazenadas têm mais nutrientes do que frutas frescas.

E

Para cozinhar verduras preservando o valor nutricional o método mais indicado é a cocção a vapor.

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Q4133358

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Hospital Sírio Libanês Prova: VUNESP - 2025 - Hospital Sírio Libanês - Residência Multiprofissional e Uniprofissional - Nutrição |

Q4133358 Nutrição

Sobre as técnicas de pré-preparo e preparo de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Alimentos cozidos a vapor são submetidos à cocção por calor seco.

B

Um exemplo de corte de legumes é o julienne.

C

A técnica empregada no pré-preparo de alimentos não interfere no fator de correção.

D

A fritura por imersão é um exemplo de cozimento por calor misto.

E

O indicador culinário diretamente relacionado ao pré-preparo de alimentos é o fator de conversão.

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Q4035642

Ano: 2025 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 12 |

Q4035642 Nutrição

Considere a imagem abaixo:

Imagem associada para resolução da questão

Leia o excerto abaixo: Durante o recebimento de um lote de hortaliças folhosas, o cozinheiro responsável observou que as alfaces apresentavam bordas escurecidas, aspecto murcho e presença de umidade excessiva nas embalagens.

Segundo os critérios técnicos de avaliação sensorial para aceitação de gêneros alimentícios frescos, a conduta adequada é _________________.

Preencha a lacuna acima e assinale a alternativa correta.

A

Aceitar o lote e realizar sanitização intensificada com cloro a 250 ppm por 30 minutos.

B

Recusar a entrega por não conformidade aos padrões de qualidade e frescor estabelecidos.

C

Aceitar parcialmente o lote, aproveitando as folhas externas para sucos e as internas para saladas.

D

Refrigerar imediatamente as hortaliças a 2°C para recuperar a turgidez celular.

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Questões de Concurso Sobre verduras e legumes em nutrição

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