Questões de Nutrição - Verduras e Legumes para Concurso

Dos fatores antinutricionais nos alimentos, julgue as alternativas:
I.   As leguminosas apresentam em sua composição substâncias antinutricionais como inibidores de tripsina, fitatos e polifenóis que prejudicam a absorção dos nutrientes pelo organismo.
II.  Nas hortaliças, o ácido oxálico e o ácido fítico formam complexos com os minerais presentes nos alimentos, por exemplo: o oxalato de cálcio e o fitato de cálcio, impedindo sua absorção.
III. Na batata que apresenta broto está presente uma substância: a solanina. É um glicosódio tóxico, que é totalmente destruído pelo tratamento térmico.
IV. A cocção desses alimentos se faz necessária para a inativação dos fatores antinutricionais e melhor aproveitamento dos nutrientes.

Estão CORRETAS:

São alimentos permitidos na dieta leve, EXCETO:

Segundo Ornellas (2001), em relação à cocção de hortaliças em calor úmido: “O acréscimo de ___________ a 0,7%, além de favorecer o sabor e diminuir perdas por dissolução, facilita o abrandamento dos vegetais. Os fenômenos de osmose são mais pronunciados quando o alimento está submerso em uma solução menos concentrada em minerais que a encontrada em suas próprias células”.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima. 

Os alimentos contêm milhares de moléculas biologicamente ativas, conhecidas como “compostos bioativos”, que estão sendo investigadas por seus benefícios à saúde. Os glicosinolatos são compostos ricos em enxofre, que apresentam propriedades anticarcinogênicas e também desempenham um papel importante na biotransformação, que é um mecanismo-chave para proteger o corpo contra o câncer. Dentre as opções a seguir, a que melhor representa um exemplo de alimento fonte de glicosinolatos é: