Questões de Concurso
Sobre verduras e legumes em nutrição
Foram encontradas 154 questões
Ano: 2023
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Caxambu do Sul - SC
Prova:
FEPESE - 2023 - Prefeitura de Caxambu do Sul - SC - Nutricionista |
Q2371137
Nutrição
Analise as afirmativas abaixo em relação à técnica dietética aplicada ao preparo de hortaliças.
1. Hortaliças folhosas devem, preferencialmente, ser consumidas no estado cru. Quando o cozimento for indicado, deve ser feito de forma breve.
2. Diminuir a contagem de microrganismos, favorecer a qualidade sensorial e evitar a ação de compostos antinutricionais são objetivos do preparo de hortaliças.
3. A forma ideal de utilização de calor para o preparo de hastes, talos e frutos é o vapor. Comparada a outras formas de calor, o vapor evita a perda de nutrientes por lixiviação.
4. O uso de bicarbonato de sódio no cozimento de hortaliças contribui com a retenção de nutrientes. Portanto, é indicada.
5. É desaconselhada a utilização da água da cocção das hortaliças para o preparo de outros alimentos, dada a elevada concentração de compostos como taninos, fitatos e carboidratos não digeríveis, como a rafinose.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
1. Hortaliças folhosas devem, preferencialmente, ser consumidas no estado cru. Quando o cozimento for indicado, deve ser feito de forma breve.
2. Diminuir a contagem de microrganismos, favorecer a qualidade sensorial e evitar a ação de compostos antinutricionais são objetivos do preparo de hortaliças.
3. A forma ideal de utilização de calor para o preparo de hastes, talos e frutos é o vapor. Comparada a outras formas de calor, o vapor evita a perda de nutrientes por lixiviação.
4. O uso de bicarbonato de sódio no cozimento de hortaliças contribui com a retenção de nutrientes. Portanto, é indicada.
5. É desaconselhada a utilização da água da cocção das hortaliças para o preparo de outros alimentos, dada a elevada concentração de compostos como taninos, fitatos e carboidratos não digeríveis, como a rafinose.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Ano: 2023
Banca:
Instituto Fênix
Órgão:
Prefeitura de Sul Brasil - SC
Prova:
Instituto Fênix - 2023 - Prefeitura de Sul Brasil - SC - Merendeira |
Q2342152
Nutrição
Como as verduras e legumes contribuem para uma dieta
saudável?
Ano: 2023
Banca:
IDHTEC
Órgão:
Prefeitura de Ilha de Itamaracá - PE
Prova:
IDHTEC - 2023 - Prefeitura de Ilha de Itamaracá - PE - Nutricionista Escolar |
Q2338829
Nutrição
Dos fatores antinutricionais nos alimentos, julgue as
alternativas:
I. As leguminosas apresentam em sua composição substâncias antinutricionais como inibidores de tripsina, fitatos e polifenóis que prejudicam a absorção dos nutrientes pelo organismo.
II. Nas hortaliças, o ácido oxálico e o ácido fítico formam complexos com os minerais presentes nos alimentos, por exemplo: o oxalato de cálcio e o fitato de cálcio, impedindo sua absorção.
III. Na batata que apresenta broto está presente uma substância: a solanina. É um glicosódio tóxico, que é totalmente destruído pelo tratamento térmico.
IV. A cocção desses alimentos se faz necessária para a inativação dos fatores antinutricionais e melhor aproveitamento dos nutrientes.
Estão CORRETAS:
I. As leguminosas apresentam em sua composição substâncias antinutricionais como inibidores de tripsina, fitatos e polifenóis que prejudicam a absorção dos nutrientes pelo organismo.
II. Nas hortaliças, o ácido oxálico e o ácido fítico formam complexos com os minerais presentes nos alimentos, por exemplo: o oxalato de cálcio e o fitato de cálcio, impedindo sua absorção.
III. Na batata que apresenta broto está presente uma substância: a solanina. É um glicosódio tóxico, que é totalmente destruído pelo tratamento térmico.
IV. A cocção desses alimentos se faz necessária para a inativação dos fatores antinutricionais e melhor aproveitamento dos nutrientes.
Estão CORRETAS:
Ano: 2023
Banca:
IDHTEC
Órgão:
Prefeitura de Ilha de Itamaracá - PE
Prova:
IDHTEC - 2023 - Prefeitura de Ilha de Itamaracá - PE - Nutricionista Escolar |
Q2338823
Nutrição
São alimentos permitidos na dieta leve, EXCETO:
Ano: 2023
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Pombos - PE
Prova:
IGEDUC - 2023 - Prefeitura de Pombos - PE - Merendeiro |
Q2308824
Nutrição
Julgue o item subsequente.
O termo "Ao ponto" designa o ponto de cozimento
perfeito para algumas massas e legumes. O alimento fica
cozido, mas com uma certa resistência à mordida. Nem
muito mole, nem duro demais.
Ano: 2023
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Tapejara - RS
Prova:
FUNDATEC - 2023 - Prefeitura de Tapejara - RS - Nutricionista |
Q2283476
Nutrição
Segundo Ornellas (2001), em relação à cocção de hortaliças em calor úmido: “O acréscimo de ___________ a 0,7%, além de favorecer o sabor e diminuir perdas por
dissolução, facilita o abrandamento dos vegetais. Os fenômenos de osmose são mais
pronunciados quando o alimento está submerso em uma solução menos concentrada em minerais
que a encontrada em suas próprias células”.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
Q2251166
Nutrição
Os alimentos contêm milhares de
moléculas biologicamente ativas, conhecidas
como “compostos bioativos”, que estão
sendo investigadas por seus benefícios à
saúde. Os glicosinolatos são compostos ricos
em enxofre, que apresentam propriedades
anticarcinogênicas e também desempenham
um papel importante na biotransformação,
que é um mecanismo-chave para proteger o
corpo contra o câncer. Dentre as opções a
seguir, a que melhor representa um exemplo
de alimento fonte de glicosinolatos é:
Ano: 2023
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF-SC
Prova:
FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Técnico de Laboratório - Área: Agroindústria |
Q2226831
Nutrição
As frutas e hortaliças são altamente perecíveis. Uma das maneiras de aumentar a
sua vida útil é por meio do processamento mínimo. São consideradas frutas e hortaliças minimamente
processadas aquelas cuja matéria-prima é:
Ano: 2023
Banca:
IDESG
Órgão:
Prefeitura de Vila Valério - ES
Prova:
IDESG - 2023 - Prefeitura de Vila Valério - ES - Nutricionista |
Q2174212
Nutrição
Sobre a cocção das hortaliças, marque a afirmativa correta.
Ano: 2023
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
Prefeitura de São Cristóvão - SE
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |
Q2166117
Nutrição
As hortaliças pré-cortadas ou minimamente processadas
são as que passam por operações como limpeza, lavagem com
água potável, sanitização, enxágue, descascamento, corte,
embalagem e armazenamento.
Carlos Alexandre Oliveira Gomes et al. Hortaliças minimamente processadas. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2005. P. 34.
O processo de injúria mecânica provocado pelo corte e descascamento dos vegetais tem como consequência a aceleração do metabolismo e dos processos de senescência. O método de conservação aplicado para reduzir a velocidade da senescência dos vegetais e aumentar sua vida-de-prateleira é conhecido como
Carlos Alexandre Oliveira Gomes et al. Hortaliças minimamente processadas. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2005. P. 34.
O processo de injúria mecânica provocado pelo corte e descascamento dos vegetais tem como consequência a aceleração do metabolismo e dos processos de senescência. O método de conservação aplicado para reduzir a velocidade da senescência dos vegetais e aumentar sua vida-de-prateleira é conhecido como
Ano: 2023
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Tupanatinga - PE
Prova:
IGEDUC - 2023 - Prefeitura de Tupanatinga - PE - Nutricionista |
Q2163653
Nutrição
Texto associado
Julgue o item que se segue.
O consumo regular de verduras e legumes crus, duros e
flatulentos (como o pimentão, o repolho e o brócolis),
assim como os grãos de leguminosas (como o feijão, a
ervilha, a lentilha e o grão de bico) é fundamental quando
se adota uma dieta leve.
Ano: 2023
Banca:
COSEAC
Órgão:
UFF
Prova:
COSEAC - 2023 - UFF - Nutricionista/ Habilitação: Clínica |
Q2160312
Nutrição
Componente da classe dos carotenoides, o
ácido elágico tem sido estudado pelo seu potencial
efeito antioxidante, anticarcinogênico e com
possíveis atividades antivirais e antibacterianas.
Está presente nos alimentos abaixo, EXCETO:
Ano: 2023
Banca:
FUNDEPES
Órgão:
Prefeitura de Marechal Deodoro - AL
Prova:
FUNDEPES - 2023 - Prefeitura de Marechal Deodoro - AL - Nutricionista |
Q2133340
Nutrição
Para prevenir alterações indesejáveis nas verduras e legumes, podem ser adotados alguns procedimentos como o congelamento, a produção de conservas e o branqueamento. Dadas as afirmativas sobre o branqueamento,
I. Inativa enzimas e contribui para a fixação da cor. II. Antecede o congelamento e consiste na aplicação de calor seguido de resfriamento em água. III. O tempo e a temperatura de branqueamento variam de acordo com a matéria-prima, a forma e o tamanho, o estado de maturação e a maciez do vegetal. IV. Diminui a carga microbiana, eliminando os esporos
verifica-se que está/ão correta/s
I. Inativa enzimas e contribui para a fixação da cor. II. Antecede o congelamento e consiste na aplicação de calor seguido de resfriamento em água. III. O tempo e a temperatura de branqueamento variam de acordo com a matéria-prima, a forma e o tamanho, o estado de maturação e a maciez do vegetal. IV. Diminui a carga microbiana, eliminando os esporos
verifica-se que está/ão correta/s
Ano: 2023
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
SEGER-ES
Prova:
Instituto Consulplan - 2023 - SEGER-ES - Analista do Executivo - Nutrição |
Q2085106
Nutrição
“O preparo de alimentos resulta de uma sequência de atividades que permite o aproveitamento daqueles que não poderiam ser consumidos em estado natural. Tem a finalidade de
melhorar a digestibilidade, o aspecto e a aceitação do alimento. As etapas de produção dos alimentos são divididas em
atividades de pré-preparo e preparo. Para a preservação da
cor dos pigmentos presentes nas hortaliças, são necessários
cuidados especiais. Para o pigmento _____________, os cuidados no preparo são: cocção rápida em recipiente semitampado
para favorecer a votalilização dos ácidos orgânicos e evitar o
escurecimento; deve-se evitar o uso de bicarbonato, pois destrói vitaminas hidrossolúveis (principalmente a vitamina C).”
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa
anterior.
Q2073802
Nutrição
As hortaliças podem sofrer modificações na cor
quando submetidas
à cocção devido aos
pigmentos presentes no alimento. Conhecer as
propriedades do pigmento facilita
a escolha da
técnica correta durante
a cocção. Analise as
afirmativas abaixo
e dê valores Verdadeiro (V)
ou Falso (F).
( ) O tanino, de cor branco -amarelado, quando submetidos à cocção prolongada escurece. ( ) A antocianina, de cor vermelha, sob ação ácida intensifica o vermelho. ( ) A clorofila, de cor verde, sob ação álcali prolongada torna mais verde. ( ) A xantofila, de cor amarela, escurece com a ação da cocção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
( ) O tanino, de cor branco -amarelado, quando submetidos à cocção prolongada escurece. ( ) A antocianina, de cor vermelha, sob ação ácida intensifica o vermelho. ( ) A clorofila, de cor verde, sob ação álcali prolongada torna mais verde. ( ) A xantofila, de cor amarela, escurece com a ação da cocção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
Ano: 2023
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Balneário Camboriú - SC
Prova:
FEPESE - 2023 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Agente de Alimentação |
Q2070146
Nutrição
Assinale a alternativa correta em relação às técnicas adequadas para o armazenamento e conservação
de hortaliças.
Ano: 2022
Banca:
COPESE - UFPI
Órgão:
Prefeitura de Beneditinos - PI
Prova:
COPESE - UFPI - 2022 - Prefeitura de Beneditinos - PI - Nutricionista |
Q4217472
Nutrição
Em relação ao preparo de alimentos oferecidos por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise os
itens a seguir:
I. A cocção a vapor é ideal para batatas, cenoura e mandioquinha;
II. São exemplos de cortes para hortaliças: julienne, cubos e bastão;
III. O Fator de correção (FC) dos alimentos é medido por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso bruto e o peso líquido do alimento;
IV. O Indicador de conversão (IC) é uma constante obtida pela relação do Peso Bruto e do Peso Líquido do alimento.
A opção que apresenta apenas os itens CORRETOS é:
I. A cocção a vapor é ideal para batatas, cenoura e mandioquinha;
II. São exemplos de cortes para hortaliças: julienne, cubos e bastão;
III. O Fator de correção (FC) dos alimentos é medido por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso bruto e o peso líquido do alimento;
IV. O Indicador de conversão (IC) é uma constante obtida pela relação do Peso Bruto e do Peso Líquido do alimento.
A opção que apresenta apenas os itens CORRETOS é:
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
Prefeitura de Caeté - MG
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - Prefeitura de Caeté - MG - Nutricionista |
Q4087109
Nutrição
A escolha de alimentos e as preparações que farão parte do
cardápio são uma tarefa ao mesmo tempo técnica, afetiva e
política, em que se reúne conhecimento em outras áreas além
da nutrição, como antropologia, sociologia, economia, educação, administração, dentre outras. Na análise de cardápios
pode-se adotar métodos para verificar se o cardápio está equilibrado. A Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio
(AQPC) proposta por Veiros (2002), e Veiros e Proença (2003), é
uma alternativa para a avaliação das preparações que compõem um cardápio. Sobre os critérios estabelecidos para escolha dos itens de avaliação da AQPC, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Avalia-se o aparecimento de frituras, de maneira isolada e associada aos dias com oferta de carnes gordurosas. Consideram-se o risco do elevado consumo de alimentos fritos e a associação do excesso lipídico.
( ) Avalia-se o aparecimento de itens importantes no cardápio, componentes de uma alimentação nutricionalmente adequada, como frutas, verduras e legumes, pela oferta de vitaminas, minerais e fibras.
( ) Avalia-se a presença de alimentos ricos em enxofre, que devem ter sua oferta limitada na mesma refeição, visando reduzir a sensação de mal-estar pelo desconforto gástrico geralmente associado ao consumo dos alimentos sulfurados.
A sequência está correta em
( ) Avalia-se o aparecimento de frituras, de maneira isolada e associada aos dias com oferta de carnes gordurosas. Consideram-se o risco do elevado consumo de alimentos fritos e a associação do excesso lipídico.
( ) Avalia-se o aparecimento de itens importantes no cardápio, componentes de uma alimentação nutricionalmente adequada, como frutas, verduras e legumes, pela oferta de vitaminas, minerais e fibras.
( ) Avalia-se a presença de alimentos ricos em enxofre, que devem ter sua oferta limitada na mesma refeição, visando reduzir a sensação de mal-estar pelo desconforto gástrico geralmente associado ao consumo dos alimentos sulfurados.
A sequência está correta em
Ano: 2022
Banca:
FGV
Órgão:
Prefeitura de Manaus - AM
Prova:
FGV - 2022 - Prefeitura de Manaus - AM - Nutricionista |
Q2211898
Nutrição
As hortaliças são vegetais ou suas partes geralmente cultivados
em hortas. Popularmente são conhecidas como verduras e
legumes.
Quanto ao teor de glicídios, são hortaliças classificadas como B:
Quanto ao teor de glicídios, são hortaliças classificadas como B:
Ano: 2022
Banca:
IBADE
Órgão:
INOVA Capixaba - ES
Prova:
IBADE - 2022 - INOVA CAPIXABA - Técnico de Nutrição |
Q2029559
Nutrição
Sobre a conservação do valor nutricional nos alimentos, é
CORRETO afirmar que:
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