Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso - Página 59

Q1818110

Ano: 2021 Banca: OMNI Órgão: Prefeitura de Salesópolis - SP Prova: OMNI - 2021 - Prefeitura de Salesópolis - SP - Nutricionista |

Q1818110 Nutrição

A qualidade dos alimentos são mantidas por diferentes métodos de conservação dos alimentos e visa evitar consequentemente que eles tragam danos à saúde dos indivíduos. Sobre os métodos de conservação dos alimentos, correlacione as colunas e marque a alternativa que contém a sequência CORRETA.
I- Branqueamento: II- Liofilização: III- Esterilização: IV- Aditivos: V- Desidratação:
( )O produto é congelado antes de ser desidratado, a secagem se dá por sublimação. ( )O produto é cozido por um tratamento térmico branco, cuja temperaturas estão entre 70 e 1000C. ( )Aplica-se temperaturas superiores a 1000C ( ) Produtos químicos são adicionados aos alimentos ( )Operação de remoção de água na forma de vapor

A

IV, I,III, IV, I.

B

II, I, III, IV, V.

C

II, III, I, IV, V.

D

II, III, IV, V, I.

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Q1818106

Ano: 2021 Banca: OMNI Órgão: Prefeitura de Salesópolis - SP Prova: OMNI - 2021 - Prefeitura de Salesópolis - SP - Nutricionista |

Q1818106 Nutrição

Processos deteriorantes e de contaminação são observados em todas as fases de processamentos dos alimentos, métodos de conservação são importantes para evitar a modificação da estrutura primária dos mesmos. Dentre os métodos menos utilizados de conservação de alimentos, porém, promissores e de grande importância para o futuro, julgue os itens:
I. O Processamento por Alta Pressão (PAP) não pode ser aplicado sob temperatura ambiente e, com exceção de alguns vegetais, a forma, a cor e os nutrientes da maioria dos alimentos não são afetados. Para empregar PAP, são utilizadas altas pressões hidrostática (APH), sendo necessárias uma câmara mecânica (cilindro de aço) e bombas para gerar pressões de várias centenas de megaPascal (Mpa). Os PaPs são igualmente efetivos em alimentos líquidos ou sólidos. Entre os efeitos conhecidos dos PAPs para a conservação dos alimentos, estão: Pressões hidrostáticas não são térmicas, e ligações covalente não são quebradas por elas, possibilitando que o sabor não seja afetado. Microorganismos em alimentos desidratados, como condimentos, são altamente resistentes (barorresistentes) aos PAPs. II. O método de Campo Elétrico Pulsado (PEF) é um método físico que consiste na aplicação de fortes, porém curtos, pulsos elétricos (microssegundos) em alimentos colocados entre dois eletrodos. Este é um processo não-térmico, assim como o PAP. Quando aplicado a alimentos a morte celular por PEF parece ser devida à ruptura da membrana celular e à eletroporação (produção de poros na membrana pela corrente elétrica).

A

O item I é verdadeiro e o item II é falso.

B

O item I é falso e o item II é verdadeiro.

C

Os itens I e II são verdadeiros.

D

Os itens I e II são falsos.

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Q1812753

Ano: 2021 Banca: HCRP Órgão: HCRP Prova: HCRP - 2021 - HCRP - Nutricionista |

Q1812753 Nutrição

As condições a que os alimentos são expostos, podem favorecer ou dificultar o crescimento de bactérias. Avalie as afirmativas e selecione a CORRETA:

A

A glicose é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento.

B

O congelamento é um método eficaz na esterilização dos alimentos, pois provocam a destruição de bactérias.

C

Os acidulantes atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação dos alimentos.

D

A desidratação é um método eficiente de esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas.

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Q1804025

Ano: 2021 Banca: IMPARH Órgão: Prefeitura de Fortaleza - CE Prova: IMPARH - 2021 - Prefeitura de Fortaleza - CE - Nutricionista |

Q1804025 Nutrição

A rancificação é uma das principais reações de deterioração dos alimentos. Quais são os compostos responsáveis pelo odor de ranço?

A

Peróxidos lipídicos.

B

Hidroquinona.

C

Aldeídos e cetonas.

D

Flavonas.

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Q1800530

Ano: 2021 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Crato - CE Prova: CEV-URCA - 2021 - Prefeitura de Crato - CE - Nutricionista |

Q1800530 Nutrição

Segundo o decreto nº 55.871 de 26 de Março de 1965, classifique e defina os aditivos da seguinte forma. Marque a alternativa correta:

A

Umectante_ substância capaz de aumentar a umidade dos alimentos

B

Edulcorante_ substância orgânica natural, glíclica capaz de conferir sabor salgado aos alimentos

C

Espumífero e ntiespumífero_ substância que modifica a tensão superficial dos alimentos sólidos

D

Flavorizante substância que confere ou intensifica o sabor dos alimentos

E

Antiumectante substância capaz de aumentar as características e grossos cópias dos alimentos

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Q1794422

Ano: 2021 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Guarulhos - SP Prova: VUNESP - 2021 - Prefeitura de Guarulhos - SP - Especialista em Saúde (Biologia) |

Q1794422 Nutrição

A radiação é um processo físico de emissão e propagação de energia. A irradiação é o processo de aplicação dessa energia a um material, tal como os alimentos. Nesse caso, o processo consiste em submeter o alimento a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades específicas. Após ser submetido à irradiação controlada, um alimento, produzido sob BPF (Boas Práticas de Fabricação),

A

tem a carga microbiana alterada, pois o processo elimina as formas resistentes, aumentando o risco para o consumidor.

B

sofre efeitos ampliados em relação ao teor nutricional, ocasionado por perdas relativas às porcentagens de gorduras, vitaminas e carboidratos.

C

é considerado seguro do ponto de vista nutritivo, pois o processo não induz a alterações que poderiam causar a efeitos adversos à saúde humana.

D

apresenta aumento na contagem microbiana, alterada pelo processo de irradiação e que se tornou inofensiva.

E

apresenta-se isento de ovos e larvas de insetos, pois a irradiação previne a infestação por esses artrópodes.

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Q1794420

Ano: 2021 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Guarulhos - SP Prova: VUNESP - 2021 - Prefeitura de Guarulhos - SP - Especialista em Saúde (Biologia) |

Q1794420 Nutrição

A peroxidase é uma enzima presente no leite. Sua presença é detectada por meio de um teste, no qual se usa solução de peróxido de hidrogênio e solução de guaiacol. A peroxidase do leite age sobre o peróxido de hidrogênio, liberando oxigênio e mudando a cor branca do guaiacol para a cor salmão. Nesse teste, é avaliado se

A

o processo de pasteurização foi eficiente.

B

o pH do leite encontra-se na faixa adequada.

C

há contaminação bacteriana no leite.

D

a conservação do leite no produtor foi correta.

E

foi adicionado algum conservante ao leite.

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Q1769573

Ano: 2021 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Belmonte - SC Prova: AMEOSC - 2021 - Prefeitura de Belmonte - SC - Vigilante Sanitário |

Q1769573 Nutrição

Acerca da temperatura e sua influência na validade dos alimentos marque a alternativa INCORRETA.

A

As variações de temperatura exercem influência sobre a natureza e a taxa de deterioração dos alimentos.

B

No caso de produtos distribuídos e armazenados sob refrigeração ou congelados, as condições do estudo para determinação dos prazos de validade não precisam simular as condições reais de armazenamento durante a vida de prateleira.

C

De modo geral, um aumento na temperatura aumenta a taxa das reações químicas e menor será o prazo de validade do produto.

D

As flutuações na temperatura de armazenamento podem afetar o produto embalado, gerando condições para reações químicas ou crescimento microbiológico, principalmente quando existe um grande espaço livre dentro da embalagem.

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Q1752047

Ano: 2021 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Pedrão - BA Prova: IDCAP - 2021 - Prefeitura de Pedrão - BA - Merendeira |

Q1752047 Nutrição

No que se refere a conservação e organização dos alimentos na geladeira, assinale a alternativa CORRETA.

A

Os hortifrutigranjeiros devem ser guardados em sacos plásticos limpos, transparentes e furados (para permitir a circulação de ar).

B

Nas prateleiras de baixo, devem ficar os alimentos pré-preparados (como carnes temperadas).

C

Nas prateleiras de cima, devem ficar as carnes cruas e os hortifrutigranjeiros (separados entre si).

D

Nas prateleiras do meio, devem ficar os alimentos prontos para o consumo (como saladas e sobremesas).

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Q1721814

Ano: 2021 Banca: Prefeitura de Balneário Barra do Sul - SC Órgão: Prefeitura de Balneário Barra do Sul - SC Prova: Prefeitura de Balneário Barra do Sul - SC - 2021 - Prefeitura de Balneário Barra do Sul - SC - Nutricionista |

Q1721814 Nutrição

Armazenamento de alimentos sob congelamento:

A

Os alimentos são armazenados a temperatura igual ou inferior a 0°C.

B

A atividade enzimática é ainda encontrada, se bem que muito lenta, em temperaturas de congelamento.

C

Nesta etapa os alimentos são armazenados em temperaturas entre 0º e 5º C, de acordo com as recomendações dos fabricantes.

D

As alternativas A e B estão corretas.

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Q1708209

Ano: 2021 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Porto Alegre - RS Prova: FUNDATEC - 2021 - Prefeitura de Porto Alegre - RS - Nutricionista |

Q1708209 Nutrição

A análise sensorial de alimentos é a área da Ciência dos Alimentos destinada a avaliar as características organolépticas dos alimentos por meio dos sentidos da gustação, do olfato, da visão, ______________ e do tato. Através da análise sensorial é possível avaliar _____________ dos alimentos em relação a gosto, odor, aparência, ________________ e a todos os estímulos sensoriais.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A

do paladar – o sabor – cor

B

da audição – a qualidade – textura

C

da aparência – a durabilidade – cheiro

D

da crocância – a textura – consistência

E

do olfato – a aparência – doçura

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Q1696891

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696891 Nutrição

Com relação a aspectos pertinentes ao controle de qualidade de polpas de frutas, assinale a opção correta.

A

O teor de sólidos solúveis é uma medida indireta do teor de açúcar do fruto, podendo variar em função tanto de fatores climáticos quanto do tempo de imersão dos frutos em água clorada.

B

No despolpamento de frutos destinados à produção de polpas congeladas, o branqueamento não inativa as enzimas oxidativas.

C

Em polpas congeladas, a estabilidade da vitamina C, é afetada pelos seguintes fatores, somente: pH da fruta, oxigênio, luz e catalisadores metálicos (Cu⁺², Fe⁺³).

D

O valor de pH é um indicador de qualidade relacionado com o desenvolvimento de leveduras em polpas de frutos — que, por sua vez, pode estar ligado à ineficiência do processo de higienização.

E

A conservação das polpas de frutas pelo congelamento implica mudança do calor latente do alimento e eliminação do calor específico na mudança de fase de parte da água líquida em cristais de gelo.

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Q1696889

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696889 Nutrição

Com relação ao emprego de tecnologia de produção de alimentos supergelados obtidos por método de congelamento brusco, assinale a opção correta.

A

Nesse método, formam-se cristais de gelo de grande tamanho e em menor número, o que consequentemente altera a estrutura molecular do alimento.

B

Os alimentos submetidos ao congelamento ultrarrápido ficam muito suscetíveis a perda do suco, dos nutrientes e dos sabores durante o degelo.

C

Esse processo pode ser obtido em congelador ou freezer, a uma temperatura entre –12 °C e –18 °C.

D

Esse método permite a venda do alimento a temperatura de refrigeração depois de ele ter sido submetido ao processo de ultracongelamento.

E

O congelamento brusco é resultado da aplicação da temperatura de impacto entre –30 °C e –50 °C.

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Q1696882

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696882 Nutrição

A respeito dos métodos de conservação por remoção de calor, assinale a opção correta.

A

O congelamento dos alimentos provoca uma redução do seu volume.

B

Microrganismos e enzimas são destruídos em temperaturas de congelamento.

C

Para melhor conservação, frutos de origem tropical devem ser armazenados sob temperaturas entre –1 °C e +1 °C, para desaceleração dos processos de amadurecimento e senescência.

D

O resfriamento do leite cru previne o crescimento de microrganismos mesofílicos, termofílicos e psicrotróficos, o que justifica o seu processo de transporte refrigerado até a unidade processadora.

E

A preservação dos alimentos por congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas com a redução da atividade de água.

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Q1696881

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696881 Nutrição

Em comparação ao processo de desidratação convencional, o processo de liofilização

A

resulta em alimentos com encolhimento e mudanças estruturais menores.

B

tem menor custo.

C

implica maiores perdas nutricionais do alimento.

D

apresenta piores resultados para produtos cárneos.

E

gera maiores alterações sensoriais no alimento.

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Q1696880

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696880 Nutrição

Acerca dos processos de conservação pelo uso de calor, assinale a opção correta.

A

O processo de pasteurização rápida (HTST, do inglês high temperature short time) alcança o mesmo nível de destruição microbiológica e enzimática que o processo de pasteurização lenta (low temperature long time), mas com maiores perdas sensoriais e nutricionais.

B

O principal objetivo da pasteurização em sucos com pH maior que 4,5 é a inativação enzimática.

C

A carga microbiológica de alimentos é totalmente destruída após a esterilização comercial, independentemente da contagem inicial de microrganismos.

D

A aplicação de um processo de destruição térmica 12D em um material que contenha 1.000 esporos por embalagem reduz para 10^-12 a contagem de esporos por embalagem.

E

O processamento de pasteurização de líquidos pode ser realizado antes ou depois da etapa de embalagem.

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Q1676917

Ano: 2021 Banca: Prefeitura de Lontras - SC Órgão: Prefeitura de Lontras - SC Prova: Prefeitura de Lontras - SC - 2021 - Prefeitura de Lontras - SC - Nutricionista |

Q1676917 Nutrição

Para que não comprometa a qualidade higiênico Sanitária dos alimentos, qual é a operação de redução do nº de micro organismo efetuada através de método físico ou por agente químico?

A

Esterilização

B

Lavação

C

Desinfecção

D

Salinização

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Q1676912

Ano: 2021 Banca: Prefeitura de Lontras - SC Órgão: Prefeitura de Lontras - SC Prova: Prefeitura de Lontras - SC - 2021 - Prefeitura de Lontras - SC - Nutricionista |

Q1676912 Nutrição

É possível obter-se o branqueamento com promoção de estabilização enzimática em alimentos ao aplicar água gelada pelo tempo de:

A

5 a 12 minutos

B

2 a 10 minutos

C

uma hora

D

Nenhuma resposta correta

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Q2687890

Ano: 2020 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Santa Bárbara de Goiás - GO Prova: Itame - 2020 - Prefeitura de Santa Bárbara de Goiás - GO - Nutricionista |

Q2687890 Nutrição

O glutamato monossódico é um sal sódico muito utilizado na indústria alimentícia. Das alternativas abaixo, a que mais se aproxima a respeito da responsabilidade do glutamato monossódicoadicionado aos alimentos é:

A

Proporcionar o gosto umami dos alimentos, e realçar o sódio dos alimentos;

B

Proporcionar o gosto adstringente dos alimentos, e realçar, harmonizar e equilibrar a percepção total dos sabores dos alimentos;

C

Proporcionar o gosto umami dos alimentos, e inibir alguns sabores específicos dos alimentos;

D

Proporcionar o gosto umami dos alimentos, e realçar, harmonizar e equilibrar a percepção total dos sabores dos alimentos.

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Q1756677

Ano: 2020 Banca: GSA CONCURSOS Órgão: Prefeitura de Abelardo Luz - SC Prova: GSA CONCURSOS - 2020 - Prefeitura de Abelardo Luz - SC - Nutricionista |

Q1756677 Nutrição

O método de conservação dos alimentos pelo uso do calor onde o aquecimento é descontínuo para a eliminação de bactérias esporulantes. O produto é submetido ao tratamento térmico e em seguida refrigerado e, depois de 24 horas a operação é repetida, o número de aquecimento é variável e de no mínimo 3 vezes, preserva consideravelmente as características organolépticas do produto é o(a):

A

Tindalização.

B

Branqueamento.

C

Apertização.

D

Esterilização.

E

Secagem.

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Questões de Concurso Comentadas sobre tecnologia de alimentos em nutrição

Foram encontradas 1.576 questões