Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.260 questões
Ano: 2016
Banca:
FCM
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Gastronomia |
Q742560
Nutrição
Considere o texto abaixo de Roberto Da Matta:
“Para nós brasileiros, nem tudo que alimenta é sempre bom ou socialmente aceitável. Do mesmo modo, nem tudo que é alimento é comida. Alimento é tudo aquilo que pode ser ingerido para manter uma pessoa viva; comida é tudo que se come com prazer, de acordo com as regras mais sagradas de comunhão e comensalidade. Em outras palavras, o alimento é como uma grande moldura; mas a comida é o quadro, aquilo que foi valorizado e escolhido dentre os alimentos; aquilo que deve ser visto e saboreado com os olhos e depois com a boca, o nariz, a boa companhia e, finalmente, a barriga” ( DaMatta, 1984).
Analise as afirmativas abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso.
( ) Segundo o autor, alimento e comida são coisas distintas. ( ) Quando falamos de comida, estamos contemplando questões de convivência e de valor social dos alimentos. ( ) Alimento e comida são coisas distintas e não se completam. ( ) A comida pode estar ligada a questões de pertencimento de grupos e até convívio social.
A sequência correta é
“Para nós brasileiros, nem tudo que alimenta é sempre bom ou socialmente aceitável. Do mesmo modo, nem tudo que é alimento é comida. Alimento é tudo aquilo que pode ser ingerido para manter uma pessoa viva; comida é tudo que se come com prazer, de acordo com as regras mais sagradas de comunhão e comensalidade. Em outras palavras, o alimento é como uma grande moldura; mas a comida é o quadro, aquilo que foi valorizado e escolhido dentre os alimentos; aquilo que deve ser visto e saboreado com os olhos e depois com a boca, o nariz, a boa companhia e, finalmente, a barriga” ( DaMatta, 1984).
Analise as afirmativas abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso.
( ) Segundo o autor, alimento e comida são coisas distintas. ( ) Quando falamos de comida, estamos contemplando questões de convivência e de valor social dos alimentos. ( ) Alimento e comida são coisas distintas e não se completam. ( ) A comida pode estar ligada a questões de pertencimento de grupos e até convívio social.
A sequência correta é
Ano: 2016
Banca:
FCM
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Gastronomia |
Q742559
Nutrição
Quando falamos de Roux, estamos falando de um espessante de
cozinha amplamente utilizado nas mais diversas preparações. Os
ingredientes que o compõem são farinha e manteiga. Sobre o
Roux é correto afirmar que:
Ano: 2016
Banca:
IF-TO
Órgão:
IF-TO
Prova:
IF-TO - 2016 - IF-TO - Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos |
Q741366
Nutrição
A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis. Com relação à cocção por meio de calor úmido, podemos afirmar:
I. Utiliza um fluído aquoso como meio de transferência de calor para o tratamento térmico do alimento, sendo que o alimento entra em contato com água, caldo, xarope ou também vapor de água. II. O meio aquoso escolhido não reflete nos mecanismos de transferência de energia e massa. O meio também não interfere na difusão das substâncias hidrossolúveis do alimento. III. Melhor retenção de nutrientes, redução do risco de cocção excessiva, maior rapidez de preparo, não altera o valor calórico do alimento são características da técnica de cocção a vapor. IV. Quando um alimento é colocado em um líquido com temperatura superior a 70°C, ocorre uma coagulação das proteínas superficiais, o que dificulta o intercâmbio de substâncias entre o alimento e o meio que o rodeia. Assim, o alimento conserva melhor sua qualidade nutritiva porque se reduzem as perdas por dissolução de sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. V. Quando se deseja evitar as perdas de substâncias solúveis no alimento, pode-se empregar o uso de um meio líquido com baixa concentração de substâncias dissolvidas.
Marque a alternativa correta:
I. Utiliza um fluído aquoso como meio de transferência de calor para o tratamento térmico do alimento, sendo que o alimento entra em contato com água, caldo, xarope ou também vapor de água. II. O meio aquoso escolhido não reflete nos mecanismos de transferência de energia e massa. O meio também não interfere na difusão das substâncias hidrossolúveis do alimento. III. Melhor retenção de nutrientes, redução do risco de cocção excessiva, maior rapidez de preparo, não altera o valor calórico do alimento são características da técnica de cocção a vapor. IV. Quando um alimento é colocado em um líquido com temperatura superior a 70°C, ocorre uma coagulação das proteínas superficiais, o que dificulta o intercâmbio de substâncias entre o alimento e o meio que o rodeia. Assim, o alimento conserva melhor sua qualidade nutritiva porque se reduzem as perdas por dissolução de sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. V. Quando se deseja evitar as perdas de substâncias solúveis no alimento, pode-se empregar o uso de um meio líquido com baixa concentração de substâncias dissolvidas.
Marque a alternativa correta:
Ano: 2016
Banca:
IF-TO
Órgão:
IF-TO
Prova:
IF-TO - 2016 - IF-TO - Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos |
Q741360
Nutrição
Analise as afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos.
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer facilmente modificações ou alterações por vários agentes biológicos (microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor). II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade das alterações que provocam. III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação micro-orgânica, assegurando as características que ostentavam em seu estado original, isto é, a manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres organolépticos, de seus constituintes químicos e de seus valores nutritivos. IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou integral da ação dos elementos alterantes, mas também na modificação ou eliminação de uma ou mais das condições imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato um meio inadequado ao microrganismo. V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo o grau de caloria ou frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, elimina a ação de microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos e o pH do meio, constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos.
Estão corretas:
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer facilmente modificações ou alterações por vários agentes biológicos (microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor). II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade das alterações que provocam. III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação micro-orgânica, assegurando as características que ostentavam em seu estado original, isto é, a manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres organolépticos, de seus constituintes químicos e de seus valores nutritivos. IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou integral da ação dos elementos alterantes, mas também na modificação ou eliminação de uma ou mais das condições imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato um meio inadequado ao microrganismo. V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo o grau de caloria ou frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, elimina a ação de microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos e o pH do meio, constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos.
Estão corretas:
Ano: 2016
Banca:
FCM
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Q741086
Nutrição
Sobre a produção de vinhos espumantes, NÃO se pode afirmar
que:
Ano: 2016
Banca:
FCM
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Q741082
Nutrição
Texto associado
A presença de contaminação por mercúrio em alimentos é relacionada,
principalmente, ao pescado. O mercúrio é um elemento
natural que pode estar na água, no ar e no solo, distribuído no
ambiente naturalmente e por processos antropogênicos. Uma
das formas mais comuns de exposição ao mercúrio é através da
dieta, especialmente pelo consumo de peixes e frutos do mar. No
Brasil, a região mais afetada é a Amazônia, por ter o solo rico em
mercúrio, e a erosão, o desmatamento, a queima de biomassa
e mineração de ouro sobrecarregam os sistemas aquáticos locais.
Nesta região, monitoramentos de exposição e de efeitos na
população são realizados. No sistema nervoso, alvo principal da
toxicidade do mercúrio, observam-se principalmente alterações
no seu desenvolvimento e alterações de comportamento nas populações
expostas (CALDAS; JARDIM, 2012; WHO, 2008).
Analise as afirmativas abaixo sobre a contaminação de alimentos com mercúrio.
I- Os Elasmobrânquios (ordem de peixes à qual pertencem os cações) são os peixes que mais concentram o mercúrio na forma inorgânica.
II- O processo de conversão a metilmercúrio ocorre em sedimentos de águas doces e salgadas, processo esse conduzido por micro-organismos.
III- Os peixes, localizados no topo da cadeia alimentar (espécies predatórias), tendem a apresentar quantidades menores de metilmercúrio, a forma tóxica do metal, que vai sendo inativada ao longo da cadeia.
IV- A acumulação biológica dá-se ao longo da cadeia alimentar, na forma de metilmercúrio, que é a forma mais absorvida pelo homem, e mais tóxica.
São corretas as afirmativas
Ano: 2016
Banca:
FCM
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Q741080
Nutrição
No processo de produção de cachaça, a fase de destilação pode
ser dividida em porções chamadas cabeça, coração e cauda.
Sobre as fases da destilação, é correto afirmar que:
Ano: 2016
Banca:
FCM
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Q741079
Nutrição
Para a produção de cerveja, as matérias-primas utilizadas são o
malte, o lúpulo, a água e a levedura. Na produção do malte, as
sementes de cereais, principalmente, a cevada, o trigo, o arroz e
o milho, passam por três etapas principais: a maceração, a germinação
e a secagem. Nessas etapas, ocorrem alterações bioquímicas
importantes na semente.
Analise as afirmações abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F)
para falso.
( ) Durante a germinação, ocorre aumento do poder diastásico
do malte, com liberação de enzimas que, no processo de
mosturação da cerveja, fazem as transformações do amido do
grão em açúcares fermentáveis.
( ) Normalmente, o poder diastásico do malte é superior à quantidade
de amido presente na cerveja, justificando, assim, a
adição de cereais não maltados como adjuntos ou complementos
do malte.
( ) A adição de cereais não maltados, adicionados à cerveja como
complementos do malte, é uma prática proibida no Brasil,
consistindo em fraude na produção de cerveja.
A sequência correta é
Ano: 2016
Banca:
FCM
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Q741076
Nutrição
Texto associado
Leia a notícia publicada em 29/09/2016:
Festejado pelo Ministério da Saúde e criticado por nutricionistas por seu alcance limitado, o acordo de redução de sal, firmado com a indústria alimentícia, fechou a terceira etapa sem a adesão total das empresas participantes. Levantamento feito pelo Ministério da Saúde mostra que das 22 empresas produtoras de margarinas, cereais matinais, caldos e temperos prontos, 94,5% cumpriram o acordo de redução do mineral.
Caldos líquidos e em gel, que deveriam ter apresentado uma redução da substância, apresentaram no período analisado um aumento na concentração de sódio de 8,84%. De acordo com a pasta, a irregularidade já foi reparada. Como se trata de um acordo voluntário, empresas não tiveram nenhuma punição.
Feito em 2011, o acordo entre o governo e a indústria de alimentos prevê a diminuição do sódio de 16 classes de alimentos. A mudança na formulação é feita em etapas. Na primeira fase, a redução foi feita em massas instantâneas, pães de forma e bisnaguinhas.
Em uma segunda etapa, iniciada em outubro de 2011, foi a vez de salgadinhos de milho, batatas fritas, bolos, misturas para bolo, maionese, bolachas e biscoitos.
Na última fase, iniciada em novembro de 2013, a redução
tem como alvo empanados, hambúrguer, linguiças, cozida,
resfriada e frescal, mortadela, presuntaria, muçarela, requeijão
cremoso, salsicha e sopas individuais. Esta última
fase é considerada a de maior impacto. Sozinha, ela representa
quase 50% da meta do acordo, que prevê a redução
de 28.562 toneladas de sal até 2020.
De acordo com a notícia, a última fase do acordo, para redução
de sal em produtos industrializados, abrange, entre outros produtos,
os derivados cárneos. Além de ter grande importância na
saúde pública, esta fase do acordo tem implicações tecnológicas
de difícil solução.
Analise as afirmações abaixo, referentes à dificuldade de redução
do cloreto de sódio em produtos cárneos, e marque (V) para verdadeiro
ou (F) para falso.
( ) O sódio é importante na manutenção da emulsão cárnea.
( ) O sal potencializa o sabor, desidrata por ação da pressão osmótica
e inibe o crescimento bacteriano.
( ) O sal atua como agente antioxidante e, portanto, é importante
na conservação da fase lipídica do produto, evitando a
rancidez oxidativa.
A sequência correta é
Ano: 2016
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Piraquara - PR
Prova:
FAU - 2016 - Prefeitura de Piraquara - PR - Assistente Operacional |
Q720140
Nutrição
As folhas de todos os alimentos abaixo
podem ser rapidamente preparadas e servidas,
sem apresentar risco algum para a saúde
humana, EXCETO:
Q714645
Nutrição
Diversas preparações culinárias utilizam a clara em neve conferindo esponjosidade e leveza às preparações. No entanto, a presença de outros ingredientes tem influência sobre o volume final obtido, rendimento e a estabilidade da clara em neve. A respeito da estabilidade das claras em neve, julgue as afirmativas a seguir:
I. A adição de gema reduz a estabilidade da clara em neve.
II. A adição de ácido reduz a estabilidade da clara em neve.
III. A adição de sal aumenta a estabilidade da clara em neve.
IV. A adição de açúcar aumenta a estabilidade da clara em neve.
É correto apenas o que se afirma em:
Q714644
Nutrição
Os ovos são constituídos por casca, clara e gema,
sendo considerados fontes de proteínas e vitaminas
A e D. A clara é composta por uma mistura de
proteínas e água. Dentre as proteínas da clara,
assinale aquela que liga-se à biotina, impedindo sua
ação.
Q682659
Nutrição
Algumas frutas se prestam melhor ao amadureimento pós-coleta e podem ser mantidas a temperatura ambiente até a
maturação, já outras exigem refrigeração imediata. Marque a alternativa que cita exemplos de frutas compatíveis com
armazenamento à temperatura ambiente até o amadurecimento pleno.
Q682651
Nutrição
A grande diversidade de queijos auxilia a montagem de cardápios variados. Marque a alternativa que cita o queijo que é
preparado por meio de percipitação das proteínas do soro do leite, não é, por conseguinte, tecnicamente classificado como
queijo. Empregado usualmente em preparo de recheios de tortas e massas.
Q682641
Nutrição
Os cereais são responsáveis por grande parte da energia e da proteína que ingerimos, depois de cozidos, podem apresentar
redução de cerca de 1/3 em sua concentração de glicídios. Marque a alternativa que cita o processo responsável por esta
redução.
Q682631
Nutrição
Para que um cereal seja fonte de glúten ele deve conter
Q682630
Nutrição
A _________________ capacidade de adaptação dos cereais a diversas condições de clima e solo, conhecidas como
_____________________________________________, contribui para sua ________________________________em
diversas partes do globo e são motivos adicionais para justificar seu _______________________ consumo.
Ano: 2016
Banca:
IDECAN
Órgão:
Prefeitura de Natal - RN
Prova:
IDECAN - 2016 - Prefeitura de Natal - RN - Nutricionista |
Q679834
Nutrição
Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica
do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo.
Segundo a legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o processo de fermentação, e agrupadas em dois
“grandes estilos”: a do tipo Ale e a do tipo Lager. São exemplos das principais cervejas Lager, EXCETO:
Ano: 2016
Banca:
IDECAN
Órgão:
Prefeitura de Natal - RN
Prova:
IDECAN - 2016 - Prefeitura de Natal - RN - Nutricionista |
Q679833
Nutrição
O processamento térmico é um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos, não só
pelos efeitos desejáveis na qualidade sensorial, mas também pelo efeito de conservação dos alimentos. No entanto,
o calor também destrói componentes importantes do alimento diminuindo sua qualidade nutricional. O método de
tratamento térmico utilizando vapor de água garante a qualidade sensorial e nutricional do produto final. São
métodos de tratamento térmico utilizando vapor de água, EXCETO:
Ano: 2016
Banca:
IDECAN
Órgão:
Prefeitura de Natal - RN
Prova:
IDECAN - 2016 - Prefeitura de Natal - RN - Nutricionista |
Q679830
Nutrição
A conservação de produtos hortícolas nas mais baixas temperaturas em que eles possam ser armazenados é a
característica mais importante nos modernos sistemas de distribuição para a maioria desses produtos. Entretanto,
temperaturas muito baixas podem causar danos irreversíveis à qualidade dos produtos armazenados. De acordo com
a sensibilidade ao frio, os produtos podem ser agrupados em diferentes faixas de temperatura. Diante do exposto, é
INCORRETO afirmar que a temperatura de segurança de armazenamento
Conheça nossos planos